Pastilla ( араб . بسطيلة , романизирован . basṭīla , также называется североафриканским пирогом ) — мясной или морепродуктовый пирог в кухне Магриба, приготовленный из теста варка ( ورقة ), похожего на фило . Это фирменное блюдо Марокко , Алжира , [1] [a] [3] [4] и Туниса , где его разновидность известна как малсука . [5] : 1190 [6] Позднее он был распространен эмигрантами во Франции , Израиле и Северной Америке .
Название пирога происходит от испанского слова pastilla , означающего «пилюля» или «маленькое тесто», с заменой буквы «п» на «б», что распространено в арабском языке . [7] Историк Анни Галл свидетельствует о рецептах, которые «очень похожи на начинку, которая входит в современную бастилу» в андалузских кулинарных книгах 13-го века, таких как « فضالة الخوان في طيبات الطعام » Ибн Разина аль-Туджиби. والألوان fudalat al-k̲iwān fi ṭayyibati ṭ-ṭa'ami wa-l-alwāni . [2] [8] Этот рецепт, по словам Гаула, предполагает «приготовление голубя с корицей, миндалем, шафраном, луком и яйцами, а также двойной процесс приготовления, аналогичный сегодняшнему традиционному рецепту, при котором ингредиенты сначала готовятся в горшке, а затем доводятся до готовности в духовке». [9]
Историк Идрисс Бухлила причисляет это блюдо к числу блюд Османской Алжирской кухни, которые повлияли на кухню Тетуани в результате алжирской миграции в Тетуан после французского вторжения в Алжир в 1830 году , признавая при этом тех, кто считает, что это блюдо имеет андалузское происхождение. [10] Исследование Бухлилы подтвердило теорию Галла о том, что название блюда, которое, по мнению Бухлилы, имеет турецкое происхождение, а также werqa, используемая для его приготовления, прибыли с алжирскими мигрантами в Тетуан и распространились оттуда на остальную часть Марокко где-то после 1830 года. [11] [10]
По словам Кена Альбалы , основная концепция пастилы, вероятно, была завезена в Марокко мусульманами, покинувшими Андалус в XVI веке или ранее, поскольку с момента мусульманского завоевания Пиренейского полуострова в VII веке между Марокко и этой страной существовала значительная торговля. [12]
По словам историка еврейской кухни, Жиля Маркса , пастилла была завезена в Марокко сефардскими евреями , и после того, как фило достигло Магриба в эпоху Османской империи, повара заменили ею выпечку в андалузском стиле. Сефарды продолжали произносить название с «п», в то время как арабоговорящие заменяли на «б». [5] : 1385
В Марокко пастилла обычно подается в качестве закуски в начале особых блюд [13] и в одном из двух видов: с птицей и с морепродуктами [14] . В Алжире пастилла обычно готовится с курицей или с голубем [15] [1]
Пастилла из птицы традиционно делалась из голубей (неоперившихся голубей ), но сегодня чаще используется измельченная курица . Она сочетает в себе сладкие и соленые вкусы; хрустящие слои похожей на блины верки , пикантное мясо, медленно приготовленное в бульоне и специях, а затем измельченное, и хрустящий слой поджаренного и молотого миндаля, корицы и сахара. [16] Начинка готовится путем обжаривания птицы в масле. Добавляются измельченный лук, вода, петрушка и различные специи, включая шафран, и мясо томится на медленном огне до готовности. Когда мясо остынет, его отделяют от костей, а мякоть измельчают. Жидкость уваривают и загущают яйцами, чтобы получился соус, похожий на заварной крем. Мясо и заварной крем часто готовят за день вперед.
Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. В круглой форме для выпечки выкладывают слоями несколько кусочков тонкой верки , каждый из которых смазан растопленным маслом и выступает за край формы. Повар добавляет яичную смесь, кладет сверху еще один смазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также покрытое листом теста, а затем добавляет миндальную смесь. Накладывающиеся друг на друга кусочки теста складывают поверх начинки, и добавляют еще 2 кусочка смазанного маслом теста и заправляют их по краям пирога. Пирог выпекают до тех пор, пока он не прогреется, а слои теста не станут коричневыми. Перед подачей горячим сверху посыпают сахарной пудрой и корицей. [17]
Пастилла из морепродуктов ( марокканский арабский : بسطيلة الحوت , романизированный: basṭīlat el-ḥūt ) обычно содержит рыбу и другие морепродукты, в дополнение к вермишели . В отличие от пастиллы из птицы, пастилла из морепродуктов не сладкая, а острая.
В то время как пастилла из птицы посыпается сахарной пудрой и корицей, пастилла из морепродуктов обычно посыпается легкой посыпкой из тертого сыра и несколькими ломтиками лимона. Этот вариант пастиллы часто подают на марокканских свадьбах. [18]
В традиционной кухне Фасси пастилла может также подаваться в качестве десерта, в этом случае пастилла называется Jowhara ( جوهرة , драгоценность ) или «Пастилла с молоком». Эта пастилла также сделана из варки и молочного крема, помещенного между листами. Jowhara приправлена водой из цветков апельсина и украшена корицей и сахаром. [19] [ нужен лучший источник ]
Среди марокканских евреев пастилу готовят с оливковым маслом или маргарином, а не со сливочным маслом, чтобы следовать законам кашрута , которые в частности запрещают употреблять молочные продукты и мясо вместе .
В еврейской марокканской кухне Касабланки пастилла включает в себя поджаренный лук в начинке. Современные израильские адаптации иногда используют листы фило и формуют блюдо в виде сигар. [ 20]
Все более популярным вариантом является приготовление отдельных пирожных, а не больших пирогов. [21]
Он сказал, что хочет, чтобы его пригласили в Нью-Йорк. غوية العثمانية, فقد تأثرت المائدة التطوانية - هي أيضا - Он был убит в 2008 году в Нью-Йорке. В ответ на вызов: - Сообщение: تعد من الأطعمة الفاخرة التي تزخر الها ئدة التطوانية. Он родился в Уолл-Стрит.
Существует веский аргумент в пользу тюркского происхождения теста фило" ... "Его работа объясняет, как волны алжирцев мигрировали в Тетуан, спасаясь от насилия французского вторжения 1830 года". ... "Хотя Бухлила признает, что большинство жителей Тетуана считают бастилу андалузской, он предполагает, что само слово имеет турецкое происхождение и пришло вместе с алжирцами". ... "Исследование Бухлилы подтвердило теорию [Зетты Гинодо] о том, что тонкая, как бумага, уарка, используемая для приготовления бастилы, а также само название блюда были завезены в Марокко через кухню Тетуана где-то после 1830 года.