Тушение (от французского слова braiser ) — это комбинированный метод приготовления пищи, который использует как влажный, так и сухой жар: как правило, пища сначала поджаривается при высокой температуре, а затем томится в закрытой кастрюле в кулинарной жидкости (такой как вино, бульон , кокосовое молоко или пиво). Это похоже на тушение , но тушение производится с меньшим количеством жидкости и обычно используется для более крупных кусков мяса. Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. [1] [2] Оссобуко и кок о вине — хорошо известные блюда из тушеного мяса, и этот метод также можно использовать для приготовления рыбы, темпе , тофу или фруктов и овощей.
Большинство тушений следуют одним и тем же основным этапам. Продукты, которые будут тушиться (мясо, овощи, грибы и т. д.), сначала обжариваются на сковороде, чтобы их поверхность подрумянилась и усилилась их вкус (через реакцию Майяра ). Если продукты не выделяют достаточно жидкости, в кастрюлю добавляется определенное количество кулинарной жидкости, которая часто включает кислый элемент (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино ), часто с бульоном . Классическое тушение делается с относительно цельным куском мяса, и жидкость для тушения покрывает две трети продуктов в кастрюле. Затем блюдо накрывается крышкой и готовится при очень слабом кипении , пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» всего лишь легким нажатием вилки (а не ножа). Часто кулинарная жидкость заканчивается, чтобы создать соус или подливку . [3] [4]
Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, что делает добавление жидкости ненужным. [5]
Несмотря на распространенное заблуждение , что тушение добавляет мясу влаги, на самом деле все наоборот: влажность появляется в результате щадящей готовки, разрушающей соединительную ткань и коллаген , которые смазывают и смягчают волокна. [6] [7]
Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской [8] и вьетнамской кухне , где в жидкость для тушения часто добавляют соевый соус (или, во Вьетнаме, соевый соус и рыбный соус ).
