Cendol / ˈtʃɛndɒl / — это сладкий замороженный десерт, который содержит желе из зеленой рисовой муки со вкусом пандана , [ 1 ] кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара . [2] Он обычно встречается в Юго-Восточной Азии и популярен в Индонезии , [3] Малайзии , [4] Брунее , Камбодже , Восточном Тиморе , Лаосе , Вьетнаме , Таиланде , Сингапуре , Филиппинах и Мьянме . Рядом с зеленым желе могут быть добавлены дополнительные начинки, включая нарезанный кубиками джекфрут , подслащенные красные бобы адзуки , [5] или дуриан . [6]
Самые ранние письменные упоминания слова cendol или tjendol (голландское написание) можно проследить до словарей и книг 19-го века в Голландской Ост-Индии (ныне Индонезия). Одно из самых старых известных упоминаний слова tjendol указано в Oost-Indisch kookboek или книге рецептов Ост-Индии 1866 года. Эта книга включает рецепт cendol под названием Tjendol of Dawet , что указывает на то, что cendol и dawet уже использовались как синонимы в то время. [7] В словаре Supplement op het Maleisch-Nederduitsch Woordenboek (1869) Яна Пайнаппеля (Gz.) tjendol описывается как своего рода напиток или водянистая паста, приготовленная из саго , кокосового молока, сахара и соли. [8]
В Малайе слово «chendol» впервые упоминается в 1932 году как один из продуктов питания, доступных в Куала-Лумпуре, как записано в проекте Malay Concordance Project, который собирает малайские письмена. [9] [10] Существует распространенное мнение, что название «cendol» связано или произошло от слова jendol , в отношении разбухшего зеленого червеобразного желе из рисовой муки; [10] на яванском , суданском , индонезийском и малайском языках jendol означает «шишка», «выпуклость» [11] или «разбухший». [12] В большинстве районов Индонезии cendol относится к зеленому желе из рисовой муки; в то время как смесь этого зеленого желе из рисовой муки с кокосовым молоком, стружкой льда, сахаром арековой пальмы и иногда нарезанным кубиками джекфрутом называется es cendol (на Западной Яве) или dawet (на Центральной и Восточной Яве). [13]
Индонезийский словарь Kamus Besar описывает «cendol» как закуску, приготовленную из рисовой муки и других ингредиентов, которые формируются с помощью фильтров, а затем смешиваются с пальмовым сахаром и кокосовым молоком (для напитка). [14] Малайский словарь Kamus Dewan аналогичным образом определяет его как напиток, похожий на кашу, с длинными нитями, приготовленный из рисовой муки в кокосовом молоке и сахарном сиропе. [15]
Во Вьетнаме эта червеобразная смесь из рисовой муки называется bánh lọt или «секретные желе». Bánh lọt является распространенным ингредиентом во вьетнамском десертном напитке под названием chè . В Таиланде его называют lot chong ( тайский : ลอดช่อง , произносится [lɔ̂ːt t͡ɕʰɔ̂ŋ] ), что можно перевести как «пропущенный через отверстие», указывая на способ его приготовления: продавливание теплого теста через сито в емкость с холодной водой. [16] В Бирме его называют mont let saung или မုန့်လက်ဆောင်း . В Камбодже он известен как лот (លត /lɔːt/), банг-аем лот (បង្អែមលត /bɑŋʔaɛm lɔːt/), ном лот (នំលត /nɷm lɔːt/) и банх лот. (បាញ់លត /baɲ lɔːt/). В Лаосе это называется лод песня (ລອດຊ່ອງ). Слово lọt на вьетнамском языке родственно протокатуической реконструкции *lɔɔt , означающей «проходить, проходить мимо», откуда в языке Пако используется luat . [17]
Происхождение cendol не ясно, и этот сладкий напиток широко распространен по всей Юго-Восточной Азии. Однако одно из предположений заключается в том, что cendol возник на Яве, Индонезия, как dawet. [18] Яванское название « dawet » было записано в яванской рукописи начала 19 века Serat Centhini , составленной между 1814 и 1823 годами в Суракарте , Центральная Ява. [19] Индонезийский ученый предполагает, что сладкий напиток dawet мог быть записан в рукописи Kresnayana, датируемой королевством Кедири около 12 века Явы. [20] На Яве dawet относится ко всей смеси зеленых желе cendol, обычно приготовленных из арен саго или рисовой муки, кокосового молока и жидкого гула джава (сиропа из пальмового сахара). [21] Индонезийский историк утверждает, что саго или рисовая мука могли использоваться в качестве ингредиента для сладкого напитка в обществе рисового сельского хозяйства древней Явы. Действительно, желе cendol и его вариации являются сельским сельскохозяйственным продуктом, который до сих пор традиционно производится в яванских деревнях. [18] В Банджарнегаре, Центральная Ява, dawet традиционно подается без льда. Сегодня, однако, в этот десертный напиток обычно добавляют дополнительные кубики льда или стружка льда. [22]
Однако cendol развивался по-разному в разных странах. На Яве (Индонезия) cendol относится только к зеленому «желе из пандана, подаваемому в кокосовом молоке», куда иногда могут быть добавлены листья пандануса или кусочки джекфрута . [13] [23] Между тем, на Западной Суматре (Индонезия) cendol ( cindua ) имеет два цвета: зеленый и красный. Красный cendol изготавливается из муки саговой пальмы и рисовой муки, затем ему придают пищевой краситель из сока гамбиры. [24] Это отличается от cendol в Малайзии и Сингапуре, где различные ингредиенты, такие как подслащенные красные бобы и сладкая кукуруза, могут быть смешаны как es campur . [13]
Cendol обычно подают со льдом, и это могло развиться, когда лед стал легкодоступным. Он мог возникнуть в малайских портовых городах, таких как Малакка и Пенанг , где технология британских рефрижераторных судов обеспечивала необходимый лед. [25]
В яванской традиции dawet или cendol является частью традиционной яванской свадебной церемонии. Dodol dawet ( по-явански «продажа dawet») исполняется во время церемонии Midodareni, за день до свадьбы. После свадебного душа siraman родители продавали dawet присутствующим гостям и родственникам. Гость платил dawet, используя терракотовые монеты, которые передавались невесте как символ семейного дохода. Символическое значение заключалось в надежде родителей, что на завтрашней свадьбе будет много гостей, «столько же, сколько продается желе cendol». [26] В голландской Ост-Индии Ява уличные торговцы dawet, использующие пикулан (корзины, переносимые с балансировочным стержнем), обычно встречаются в яванских городах, как можно увидеть на старой фотографии, датированной примерно 1935 годом.
В Индонезии пять традиций изготовления cendol были признаны нематериальным культурным наследием Индонезийским министерством образования и культуры . Три традиции dawet (яванская версия cendol) были признаны в 2010 и 2018 годах, все зарегистрированы в провинции Джокьякарта . Это dawet, [27] dawet camcau, [28] и dawet sambel. [29] Es cendol был признан в 2016 году зарегистрированным в провинции Западная Ява , [30] в то время как cendol был признан в 2020 году зарегистрированным в провинции Острова Риау . [31] Cendol был объявлен малазийским традиционным продуктом питания Департаментом национального наследия Малайзии. [32]
Ингредиенты cendol в значительной степени зависят от арена (пальмового сахара) и кокосовых пальм. [33] Оригинальные или основные ингредиенты десерта - кокосовое молоко , желейная лапша из рисовой муки с зеленым пищевым красителем (обычно полученным из листьев пандана ), стружка льда и пальмовый сахар . cendol на Яве обычно подают в высоком стакане, собранном с жидким гула джава или сиропом из пальмового сахара на дне, за которым следует зеленое желе, залитое кокосовым молоком и посыпанное струженным льдом. [13] В Западной Суматре подают в миске вместо стакана. Cindua langkok (cendol с различными начинками) обычно смешивают с lupis , durian , ampiang (традиционные хрустящие липкие рисовые хлопья) и обваливают в пальмовом сахаре. [24]
В сингапурской и малазийской версиях обычно добавляют подслащенную красную фасоль и подают в миске. Пальмовый сахар, часто добавляемый в виде темного сиропа, называют gula melaka . [5]
На Западной Яве cendol — это темно-зеленое мясистое блюдо из мучных червей из риса (или саго) с кокосовым молоком и сиропом из сахара ареки. На яванском языке cendol относится к зеленой желеобразной части напитка, в то время как сочетание cendol, пальмового сахара и кокосового молока называется dawet . Сегодня зеленая желеобразная лапша cendol в основном изготавливается из рисовой муки , поскольку рис более доступен. Однако на Яве традиционная желеобразная лапша cendol изготавливалась из sagu aren или сагового крахмала, извлеченного из ствола сахарной пальмы ( Arenga pinnata ). [33]
В Индонезии дополнительные ингредиенты могут включать тапай (ферментированный сладкий маниока), желе из черной травы и сгущенное молоко с сахаром . На Яве (Индонезия) и в Таиланде cendol обычно подают в высоком стакане, в то время как на Западной Суматре (Индонезия), в Малайзии и Сингапуре его обычно подают в миске. [ необходима цитата ] Чтобы сделать cendol жевательным и не твердым, смесь должна содержать саговую и рисовую муку в правильном составе. [34]
В Мьянме монт лет саунг имеет две основные формы: хтаннет монт лет саунг (ထန်းလျက် မုန့်လက်ဆောင်း), который подается в сиропе из неочищенного сахара карамельного цвета , и онно монт лет саунг (အ) ုန်းနို့မုန့်လက်ဆောင်း), который подается с кокосовым молоком . [35] Эта закуска является культовой закуской во время Тингьяна (бирманского Нового года), когда ее обычно подают дарители сатудиты гулякам. [35] Cendol также присутствует в бирманском десерте под названием shwe yin aye . Тайский lot chong ближе к яванскому оригиналу, только состоит из зеленых червеобразных желе, кокосового молока, жидкого пальмового сахара и ледяной стружки. [ необходима цитата ]
В Индонезии самым известным вариантом является яванский es dawet ayu из Банджарнегара , Центральная Ява. [33] : 16 Другой вариант — черный cendol, называемый es dawet ireng из Пурвореджо, Центральная Ява. Ireng — это яванское слово, означающее «черный». Вместо зеленого листа пандана, этот черный cendol приобрел свой цвет от меранга или пепла сожженных стеблей риса, смешанного с водой. [33] Помимо основных ингредиентов зеленой желейной лапши, сиропа из пальмового сахара и кокосового молока, замороженный cendol может подаваться с дополнительными начинками. Популярные дополнительные начинки в Индонезии включают нарезанный кубиками джекфрут , тапай (ферментированный сладкий маниока), мякоть дуриана и сгущенное шоколадное молоко. [6] В деревне Баят, [36] Клатен и деревне Джабунг, [37] Понорого , cendol готовится из муки арена и имеет бледный и прозрачный цвет. В округе Каранганьяра фиолетовый cendol или dawet ungu готовят из батата. [38] Dawet beras в Тегале готовят из рисовой муки, и его цвет белый. Напиток подают, ударив лайм в миску, а затем добавив cendol с дополнительным жидким сахаром. [39] Фирменный напиток cendol из Соло — dawet telasih . В одной миске он содержит cendol, черный клейкий рис, рисовый пудинг, клейкий рис tapai , семена базилика, кокосовое молоко, жидкий гранулированный сахар и кубики льда. [40] Еще один недавний вариант в Индонезии — cendol latte, который представляет собой смесь cendol и кофейного латте . [41]
В Малайзии могут быть включены дополнительные начинки, такие как красная фасоль , клейкий рис , травяное желе , кукуруза в сливках , дуриан, клейкий рис тапай и даже мороженое. [42] Цендол был привезен в Малайзию яванскими торговцами в 19 веке и с тех пор стал основным десертом в малайзийской кухне. Его часто подают во время праздников, таких как Ид аль-Фитр, мусульманский праздник, знаменующий конец Рамадана, месяца поста. Цендол также является популярной уличной едой в Малайзии, особенно в Пенанге. [43]
Влияние Сингапура и Запада привело к появлению различных вариаций cendol, таких как cendol с ванильным мороженым или с дурианом. [44]
Cendol стал неотъемлемой частью кухни в Юго-Восточной Азии и часто продается торговцами на обочинах дорог, в уличных торговых центрах и на фуд-кортах . [45] Торговцы Cendol почти повсеместны в индонезийских городах, особенно в Джакарте , Бандунге и Джокьякарте . Первоначально cendol или dawet на Яве подавался без льда, но после внедрения холодильных технологий холодный cendol со льдом ( es serut ) стал доступен и широко популярен.
В Индонезии и Малайзии cendol обычно продается на обочине дороги торговцами. Это десерт в Сингапуре, который можно найти в киосках с десертами, продовольственных центрах, кофейнях и фуд-кортах. [45]
В разговорном индонезийском языке термин «cendol» стал системой рейтинга в Интернете, которая возникла на индонезийском интернет-форуме KASKUS , где система рейтинга учетных записей пользователей представлена как зеленое «cendol» для положительного и красное «bata» ( кирпич ) для отрицательного. [46] Если онлайн-элемент вызывает интерес, пользователь вводит одну или несколько зеленых запятых, напоминающих cendol. [11]
Песнопение Cendol dawet , созданное Abah Lala, стало популярным в Индонезии. Оно вставлено в песню яванской певицы Didi Kempot . [47]
В декабре 2018 года cendol оказался в центре скандала после того, как CNN включил сингапурскую версию в список 50 лучших десертов мира, что вызвало яростную реакцию малазийцев. [48] [49] [50]
.jpg/1280px-Teochew_Chendul_(3468803260).jpg)
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
