Court-bouillon или court bouillon (в Луизиане произносится как coo-bee-yon ) [1] — это быстро приготовленный бульон, используемый для варки других продуктов, чаще всего рыбы или морепродуктов . Иногда его также используют для варки овощей , яиц , зобной железы , петушиных гребешков и нежного мяса . В его состав входят приправы и соль, но отсутствует животный желатин .
Court bouillon в вольном переводе с французского означает «короткий бульон», потому что время приготовления коротко по сравнению с насыщенным и сложным бульоном , и обычно не подается как часть готового блюда. Поскольку нежные продукты не готовятся очень долго, его готовят до добавления продуктов. Обычно время приготовления не превышает 60 минут.
Хотя бульон Court Bouillon может стать основой для бульона или фюме, в традиционных терминах он отличается включением подкисляющих ингредиентов, таких как вино , уксус или лимонный сок . Помимо придания собственного вкуса, кислоты помогают извлечь вкусы из растительных ароматических веществ в течение короткого времени приготовления перед использованием. Бульон Court Bouillon также включает соль и не содержит животного желатина .
Традиционно бульон готовят из воды, соли , белого вина , растительных ароматизаторов ( мирпуа из моркови, лука и сельдерея), а также приправляют букетом гарни и черным перцем .
Бульон суда не обязательно должен быть сложным. Бульон суда, используемый для приготовления лобстера, может быть таким же простым, как вода, соль, лимонный сок и, возможно, тимьян и лавровый лист ; для яиц-пашот может быть соль, вода и уксус .
В креольской и каджунской кухнях Луизианы термин «кур-бульон» (часто пишется как «куртбульон») относится к густому, насыщенному рыбному рагу, которое чаще всего готовится из морского окуня и загущается ру . [2]
