.jpg/1280px-Great_Hall,_Stirling_Castle_(5897961766).jpg)
Сохранились записи о расходах на питание шотландского королевского двора в шестнадцатом веке, а остатки королевских кухонь можно увидеть в руинах дворцов и замков. Археологи могут извлечь доказательства диеты из отложений, включая отходы от еды и приготовления пищи.
Некоторые из оставшихся и разрушенных шотландских королевских дворцов имеют кухни, а также залы или комнаты, где подавали еду, и комнаты, где хранились еда и столовые приборы. Существует обширная архивная запись королевской кухни 16-го века в серии счетов домохозяйств в Национальных записях Шотландии , известных как Liber Emptorum , Liber Domicilii и Despences de la Maison Royale , которые являются ежедневными записями о покупке еды и питья. [1]
В королевских кухнях в 1530-х годах работало около 60 человек. Поставки продовольствия для королевского двора назывались «меблировкой» и обычно управлялись хозяевами двора. [2] Карл II приехал в Шотландию в 1650 году, и для него был создан новый шотландский двор, и сохранились записи о еде и специях, которые он получал во время своего пребывания в Фолкленде, Стерлинге и Перте, где он, возможно, останавливался в старом доме Гоури . [3]
В домашних книгах содержится множество платежей за перевозку мяса, рыбы и зерновых продуктов. Такие записи иллюстрируют королевский маршрут. Много еды перевозилось на лодках в заливе Ферт-оф-Форт между Эдинбургом, Стерлингом и замком Блэкнесс (портом для дворца Линлитгоу ). В домашних книгах за 1529 год зафиксирована потеря провизии и бочек пива с лодки между Лейтом и Стерлингом из-за «сильного ветра с севера у Абердора ». [4] Когда Яков IV, а позже Яков V и Мария де Гиз отправились на охоту в Глен-Финглас , припасы отправлялись из Стерлинга, [5] в то время как смотрители охотничьего леса, Эдмондстоуны из Дантрита , закупали молоко и некоторые продукты на месте. [6]
Нет никаких описей кухонного оборудования XVI века во дворцах. В отчетах казначея есть ссылки на изготовление мебели, например, сундуков или «больших кистов», сделанных для кладовой и дома для серебряных сосудов в Стерлинге в 1532 году, сделанных из «досок Истленда». Те же плотники обшили панелями или перегородили пространство, называемое «кухонной дрессурой», где еда раскладывалась по тарелкам для подачи. Они сделали дубовый стол для дрессуры, раму для люка для подачи и сундук для сушеного лосося. Четыре садовника облагородили огород и посеяли салат и тимьян . [7]
В 1525 году для королевской кухни были куплены две железные сковороды, а к Рождеству была куплена новая оловянная посуда, в том числе четыре тарелки для королевского стола, а также другая посуда и английские тарелки. [8] Мёрдо Стерлинг, кондитер Марии де Гиз , купил четыре вафельницы в марте 1539 года, а в июне 1540 года руководил установкой печей на королевских кораблях, включая «Саламандру» для плавания на Оркнейские острова . [9]
Новая каменная печь во дворце Холируд в 1532 году имела пол из специально отобранного туфа из Северного Берика . Крыша кухни была снабжена жалюзи для вентиляции, напоминающими улей, «aiphous in the heid of samen для главного вентиляционного отверстия». [10] Мария, королева Шотландии, заказала уголь из Уоллифорда для каминов в своих собственных покоях, возможно, кухонные печи топились дровами и древесным углем. [11] В 1505 году Яков IV подарил земли в Боннингтоне, включая угольную яму, своему главному повару Томасу Шоу, который должен был доставлять уголь во дворец Линлитгоу. [12]
Некоторое кухонное оборудование было включено в опись артиллерии в Эдинбургском замке в марте 1567 года. Оно может представлять кухню в старой Кухонной башне, которая тогда служила артиллеристам замка. Там был железный клеймовщик или решетка, две железные стойки, два вертела и два стола для переодевания. В новой пекарне были пекарская доска, хранилище и корыто. В погребе были ручные мельницы для помола пшеницы. В варочном цехе находились «маскирующий чан», котел, чан «gyle» и «cumming», который был сосудом, используемым в варочных цехах. Аналогичные по названию предметы появляются в инвентарях других шотландских домов и замков. [13]
Больше кухонных принадлежностей было подробно описано в описи 1562 года графа Морея , единокровного брата Марии, королевы Шотландии, в том числе: шумовки, сковороды, сковороды для гуся, утюги для жарки, пестики и ступки, блочный бульон и мясной бульон, разделочные ножи, грабли для угля, а также оловянные тарелки и сосуды. [14]
У Якова V были различные предметы из серебра и серебряной позолоченной посуды для стола и для демонстрации на шкафу в зале. В 1531 году он приобрел некоторое количество серебряной посуды у Николаса Каннаветта или Канивета, французского контролера Данбара , включая две квадратные тарелки с солонками в углу. [15] Они находились в Эдинбургском замке в 1543 году вместе с другими сокровищами, такими как серебряная чаша, которая, как говорят, принадлежала Роберту Брюсу . [16] Мария, королева Шотландии, взяла серебряные изделия с гравировкой королевского герба на своем корабле во Францию в 1548 году для cuisine de bouche . У Якова V было два серебряных позолоченных корабля или нефа для стола, его внук Яков VI отправил их на ремонт ювелиру из Канонгейта Джеймсу Ачесону в 1602 году. [17]
Часть семейного серебра была переплавлена регентом Мореем в 1567 году. [18] В 1589 году Яков VI приобрел кубок, сделанный из страусиного яйца, оправленного в серебро. В октябре 1590 года хозяин винного погреба Джером Боуи и хозяин дома Эндрю Мелвилл составили опись старого и нового серебра, хранившегося в кубке, а те, которые Фрэнсис Гэлбрейт хранил в королевской кладовой для ежедневного использования. [19]
Кухни во дворце Линлитгоу находятся на трех уровнях внутри башни в северной части Большого зала. Они были изменены в 1464, 1470–1 и 1539 годах. Некоторые изменения были вызваны просадкой. Придворная кухня примыкает к Большому залу. Комната по соседству, вероятно, была домом специй. [20] В августе 1539 года Джеймсу Гамильтону из Финнарта заплатили за перестройку королевской кухни с камином, печью и комнатой для серебряных сосудов, а также еще одной для хранения угля. [21] В нижней кухне «laich» есть колодец. [22]
Винный погреб находится под королевскими покоями на западной стороне. Резной каменный карниз изображает пьющую фигуру. В дворцовом музее есть вилка для угрей, используемая для ловли угрей в озере. [23]
Сводчатые подвалы, которые служили кухней в замке Стерлинг, были обнаружены в 1920 году. Они включали пекарню и кладовую для хлеба. Там было кухонное помещение и «дрессория» для приготовления пищи. Эти помещения для приготовления пищи открывались в коридор, который, вероятно, был связан с залом. Другая, отдельная, кухня была предоставлена Якову IV в его апартаментах, теперь известных как Старое здание короля, и там были «маленькая кладовая», кладовая и винный погреб. Яков V и Мария де Гиз имели кухни в подвале нового дворца. Местоположение пивоваренного завода замка не было обнаружено. [24]
В 1533 году священник Джеймс Николсон отвечал за строительство в Стерлинге, а также он кормил журавлей, цапель, павлинов и выпь для королевского стола. [25] В марте 1558 года плотник Сэнди Лоусон сделал шкаф для кухни Марии де Гиз, который назывался «гардеманжем», а каменщик Александр Ловеранс построил проход из кухни королевы к лестнице. [26]
Джеймс V раздавал одежду и еду бедным людям в день своего рождения или около него. В сентябре 1533 года бедняки в Стерлинге получили сельдь западного моря и пиво. [27] Кроличьи садки в Стерлинге около Королевского парка, о которых свидетельствуют названия Конихилл и Кеннингноус, пруды для рыб и птиц, а позднее и голубятня , обеспечивали продовольствием, а также добавляли Стюартам имиджа богатства, изобилия и престижа. [28]
Археологические находки костей животных в замке Стерлинг с XVI века включают кости кошек, крупного рогатого скота, коз, лошадей, свиней, благородных оленей, косуль и овец. Среди находок преобладали кости крупного рогатого скота и овец. Крупный рогатый скот в основном был в возрасте не менее двух-трех лет, находки указывают на то, что крупный рогатый скот и овцы выращивались на мясо. Находки с участка Чапел-Роял 1594 года представляли собой кости животных, разделанных в другом месте, в то время как олени были доставлены в замок целиком. Находки костей целых оленей согласуются с архивными записями о дарах еды. Присутствовали кости сельди, трески, минтая, сайды и других рыб, включая некоторые пресноводные рыбы. Среди моллюсков были устрицы и мидии. Деликатесы, упомянутые в архивных записях, такие как жареный крольчонок (без костей), вряд ли оставят след в археологии. Остатки растений и злаков включали овес, ячмень, пшеницу и рожь. Некоторые семена бобовых, репы, капусты и горчицы, возможно, были включены в приправу. Фрукт был представлен косточкой сливы. Скорлупа лесного ореха могла быть частью еды. Следы растений, возможно, относящихся к категории сорняков, болиголова и белены, могли быть включены в лекарства. На полу использовались тростники. Больше доказательств диеты замка в будущем может быть найдено при тщательной раскопке и исследовании отложений в выгребных ямах. [29]
Некоторые авторы описывают предубеждение против употребления свинины в Шотландии, возможно, среди сельского населения. Однако доказательства этого незначительны или отсутствуют. [30]
В Данфермлинском дворце можно увидеть некоторые остатки кухни, которая служила как залом королевских покоев, так и монастырской трапезной в 15 веке. Также есть остатки второй кухни, обслуживающей королевские покои. [31]
В Фолклендском дворце была кухня, обслуживающая снесенный большой зал в конце сада разрушенного восточного квартала. Пекарня в подвальной кухонной зоне в восточной башне имеет служебную лестницу, ведущую на первый этаж королевских покоев в восточном квартале на другом конце. Другая кухня в башне ворот обслуживала жилье смотрителя. [32]
Сохранились отчеты о пребывании Карла II в июле 1650 года. Его еда была приправлена шафраном, мускатным орехом, корицей, гвоздикой и имбирем. Каждый пирог, подаваемый для стола короля, содержал фунт сахара, в то время как пироги для низших придворных требовали только полфунта. Было обнаружено, что слуга королевского портного взял одну из королевских салфеток и распустил вышитые инициалы. [33]
Хотя старые кухни и Большой зал Холирудского дворца были снесены, столовую, интимное место в королевской спальне, где Мария, королева Шотландии, обедала с Дэвидом Риццио, все еще можно увидеть. [34] На следующий день после смерти лорда Дарнли в Кирк-о'Филд , слуга, известный как «французский Париж», пришел в спальню королевы, чтобы повесить ее кровать в траурный черный цвет и зажечь свечи. Придворная дама, Мари, леди Сетон, дала ему на завтрак жареное яйцо, предположительно приготовленное на камине в королевских апартаментах. [35]
Мария Гельдернская вышла замуж за Якова II Шотландского в 1449 году. После турнира в Брюгге она отправилась в Шотландию. Банкет в аббатстве Холируд после свадьбы был описан хронистом Матье д'Эскуши . [36] Было принесено чучело кабана, украшенное шотландской геральдикой, и чучело было подожжено. Впечатляющий и реалистичный серебряный корабль был подан к столу (эти серебряные корабли, называемые «нефами», фигурируют в более поздних королевских инвентарях), и граф Оркнейский и четыре рыцаря вошли в зал, чтобы председательствовать на подаче еды. [37]
Английский герольд Джон Янг писал об этикете и рассадке за столом во время приема Маргарет Тюдор в Холируде в 1503 году. Он упоминает некоторые блюда на обеде после ее свадьбы 8 августа. Первое блюдо включало позолоченную голову кабана на блюде, большой кусок свиного зельца и свиной окорок. Помимо этих деликатесов, Янг не указывает другие продукты. Ингредиенты свиного зельца, телячьей головы и желе или заливного часто упоминаются в более поздних шотландских королевских домашних книгах. [38]
Меню всего банкета сохранилось, скопированное в лондонскую хронику. [39] В нем перечислены те же три открывающих блюда первого курса, как «торжественно сброшенная голова Бориса, Шейдис и Рондис из Брауна с горчицей, Гамбони из Бэкона с пестелли из свинины». Десерты подавались с «заварным кремом роял». [40] Пряное вино « Гиппокрас » было приготовлено аптекарем Джоном Мосманом . [41] Блюда включали гусей солан с соусом, печеные яблоки и груши, а также желе, вылепленное с гербами Англии и Шотландии. [42]
В хронике, написанной Робертом Линдсеем из Питскотти в 1570-х годах, описывается банкет, приготовленный графом Атоллом для Якова V, чтобы произвести впечатление на папского посла. [43] Это событие, по-видимому, произошло в 1532 году во временном деревянном домике, построенном как замок в Глен-Тилт недалеко от Питлохри . [44] Банкет, представленный Питскотти, включал:
всевозможные виды мяса (еды), напитков, деликатесов, которые можно было приобрести в то время по всей Шотландии, как в городах, так и на землях, которые можно было купить за деньги; то есть, всевозможные напитки, такие как эль, пиво, вино, как белое, так и кларет, мальвасси , мустикат и аликант , инчетрист (или гиппокрас) и аквавита . Далее, было мясо, хлеб, белый хлеб, главный хлеб и пряники, с мясом (мясо), говядина, баранина, ягненок, хитр (кролик), журавль, лебедь, дикий гусь, куропатка и ржанка, утка, "бриссилл петух" (индейки) и повины (павлины) вместе с черными петухами и болотной дичью и глухарями, а также ров (станкс), который был вокруг дворца, был совмонд (заполнен) всеми деликатными рыбами, такими как лосось, форель и окуни, щуки и угри и все другие виды деликатных рыб, которые можно было добыть в пресных водах, все было готово для пиршества. Поскольку там были надлежащие управляющие и хитрые пекари, а также превосходные повара и кондитеры со сладостями и лекарствами для их десертов. [45]
Есть записи о нескольких других охотничьих королевских поездках. Еда привозилась из других мест. С 15-го века в Глен-Фингласе был Охотничий зал для размещения королевской свиты. [46] Яков IV прибыл в Охотничий зал в июле 1492 года. [47] В августе 1505 года две женщины из Дантрита снабжали его молочными продуктами, а также угрями и щуками из озера Ментейт . [48] В августе 1538 года Яков V и Мария де Гиз с шестью фрейлинами отправились в Глен-Финглас, привезя с собой провизию, купленную в Стерлинге. [49] Мария, королева Шотландии, провела три дня в Глен-Фингласе в сентябре 1563 года. [50] Яков V останавливался в Калтибраггане около Комри , чтобы поохотиться на оленей в сентябре 1532 года, привезя хлеб, эль и рыбу из Стерлинга. Он часто охотился в Глен-Артни. [51]
Заработная плата и гонорары слугам королевской кухни можно найти в счетах контролера , опубликованных как Казначейские ведомости , которые включают некоторые закупки продовольствия. Например, Яков IV предоставил судно для слуг Перкина Уорбека с бараниной, бочками лосося и сельди и сушеной треской. Примерно в то же время офицеры Якова IV продавали овечью шерсть, баранину и овечьи кишки. Почти все названные кухонные работники были мужчинами, за исключением прачки белья Маргарет Муше в 1496 году. [52]
Яков IV вел отдельное хозяйство от своей жены Маргарет Тюдор с двумя кухнями, главным поваром его придворной кухни был Томас Шоу, а главным поваром королевской кухни был Уильям Арт. На каждой кухне были йомен и младший «повар-конюх», а также два «turnbroches», которые следили за огнем и поворачивали вертелы. Он также нанимал пивоваров и пекарей. [53]
В 1593 году кухонные слуги Якова VI включали, платили 100 мерков в год; Фрэнсис Гэлбрейт, хозяин королевской кладовой; Джордж Бог, хозяин королевского пивного погреба; Джером Боуи , хозяин винного погреба; Патрик Раннальд, пекарь; Уолтер Нейш, хозяин кладовой; Кристелл Лэмб, главный повар. Платили 50 фунтов в год; Джеймс Мюррей, главный повар придворной кухни; Джеймс Бог, помощник в пивном погребе; Джеймс Кухайт или Уайт, первый помощник в винном погребе; Роберт Гэлбрейт, первый помощник в кладовой, Маргарет Дюшалл (жена Джерома Боуи), прачка королевского льна; Эндрю Сетон, бригадир придворной кухни. Платили 10 фунтов в год; Джеймс Лиддал, помощник кондитера; Джон Бьюкенен, помощник в кладовой ( Маргарет Хартсайд вышла замуж за Джона Бьюкенена); Роберт Браун, помощник в винном погребе; Гилберт Сетон, помощник в придворной кухне; Уильям Мюррей, помощник в оловянной посудной; Дункан Нейш и Томас Скотт, помощники в кладовой. Сюда входит кухонный персонал Анны Датской. [54]
«Меню» было документом учета домашнего хозяйства, в котором перечислялось распределение еды из-за нескольких столов, где придворные и слуги принимали пищу, и не перечислялось подробно блюд. Сохранившиеся примеры часто встречаются с домашними списками, в которых указаны имена придворных. Размещение было в строгой иерархии, и некоторым слугам разрешалось есть остатки или «остаток», выделенные для столов придворных. [55] Меню было составлено для домашнего хозяйства Марии в 1562 году. Это было как раз перед отъездом мадемуазель Пингион и Фонпертюи , и в нем отмечалось, что бюджет стола для фрейлин королевы может быть сокращен после их возвращения во Францию. [56]
Еда для королевского двора и других, включая гарнизон и рабочих на Инчгарви , упоминается в счетах казначея . Другая отрасль королевских финансов, записанная как серия казначейских списков , включает ссылки на еду, и часть еды поставлялась в качестве ренты и феодальной пошлины. Большинство покупок еды у торговцев или поставщиков, известных как «мебельщики», регистрировались в домовых книгах. Казначейские списки за 1507 год записывают двух лебедей стоимостью 12 шиллингов, купленных для пира, покупка, по ошибке пропущенная в домовых книгах. [57] Домовые книги с правления Якова IV в 1511 году до конца правления графа Аррана в качестве регента в 1553 году сохранились в Национальном архиве Шотландии в двух сериях, известных как Liber Domicilli (NRS E31) и Liber Emptorum (NRS E32). [58] Они написаны на латыни. Две серии дублируют ежедневные сводки покупок еды. Книги Liber Emptorum также содержат списки дополнительных покупок, называемых «uncosts», включая шнур для подвешивания птицы в кладовой. Яков IV устроил банкет на Рождество 1511 года, пригласив французского посла. Были поданы ягнятина, поросята, перепела, ржанки, бекасы с молодыми кроликами и большое количество студня из телячьих ножек . [59] Яков IV также устраивал банкеты на своих недавно построенных кораблях, включая « Маргарет» , в Лейте или Ньюхейвене недалеко от Эдинбурга. [60] Пасхальный банкет состоялся во дворце Линлитгоу 11 апреля 1512 года. [61] Одна из сохранившихся домашних книг написана на шотландском языке и подробно описывает трапезы во дворце Линлитгоу, когда младенец Яков V останавливался там в 1512 году. [62] Две самые старые бухгалтерские книги были составлены для епископа Кейтнесса , который, по-видимому, вел учет двух домохозяйств Якова IV и его супруги-королевы Маргарет Тюдор . Епископ покупал или собирал сельдь и моллюсков у Льюиса и продавал излишки рыбы торговцам во Фландрии. [63]
Выдержка из домашних книг, дающая представление о рационе питания Якова V в его несовершеннолетии и в первые годы его правления, была опубликована в 1836 году. [64] Каждый день отмечалось местонахождение и передвижения монарха. Эти записи часто использовались историками и цитировались для королевских маршрутов и значимых дат. Например, 11 июня 1533 года Яков V отправился в паломничество к святилищу Святого Ниниана в Уитхорне на неделю, сначала отправившись в Глазго, в то время как большая часть семьи осталась в замке Стерлинг. [65] 4 августа 1536 года Яков V прибыл на корабле в Уитхорн ночью и поехал в Стерлинг, что было записано как «Ista nocte dominus rex rediit de navibus apud Candidam Casam et equitavit versus Stirling». [66] 1 марта 1539 года Джеймс был в Эдинбурге и присутствовал на суде и сожжении людей, обвиняемых в ереси, после представления Страстей Христовых в Стерлинге, "Accusatio haereticorum et eorum combustio apud Edinburgh. Rege presente". [67]
Казначейские ведомости были ответственностью контролера . Один неудачливый контролер казначейства, Джеймс Колвилл, был уволен в 1538 году и обвинен в измене за дружбу с семьей Дуглас. Он был лично ответственен за воск, специи и другие товары на сумму 879 фунтов стерлингов, поставленные в дом эдинбургским торговцем Уильямом Тодом. Следующий контролер, Дэвид Вуд из Крейга , был повышен с должности мастера королевской кладовой. Вуд отметил, что поставщики могли, «если их совесть не подведет», требовать оплату несколько раз, поскольку королевские счета велись таким образом, что платежи не регистрировались. [68]
В хозяйственных книгах указаны продукты, купленные для охотничьих поездок, [69] свадебных пиров (для дочерей регента Аррана ), банкетов на Большом Майкле , столовое белье, мыло для его стирки, [70] и пеленки королевских младенцев. Помимо обычных приемов пищи, монарх иногда выпивал после обеда, особенно на охотничьем поле. Случайные расходы включают паромы и транспорт. Имбирь, перец и белье для повара были предоставлены Якову V Майклом Маккуином, который вместе со своей женой Джанет Райнд основал часовню Магдалины в Каугейте в Эдинбурге . [71]
Мясо включало соленую говядину с Оркнейских островов, баранину, телячьи головы и бычьи ноги. Ягненок, купленный для пира в Сент-Эндрюсе в честь прибытия Марии де Гиз в Шотландию, вероятно, использовался для приготовления хаггиса . Подавали широкий ассортимент рыбы и морепродуктов, включая скумбрию, сельдь из озера Лох-Файн , морского угря, сушеную мерлангу, китов и морских свиней. Домашняя птица и птицы включали мавров, дотерелей , лебедей, перепелов и глухарей . Кролики поставлялись из питомников в Данбаре , а запеченный крольчонок был деликатесом. Кролики из Данбара поставлялись в качестве феодальной пошлины и регистрировались в казначейских списках . Поставки сократились вдвое к 1589 году, когда питомник Вест-Линк был разрушен морем и песком, нанесенным ветром. [72]
Пятница была рыбным днем. Клерки отмечали несколько дней в году как дни памяти святых. В меню были кларет, таверна и импортное немецкое пиво. Якову V во время его визитов в замок Танталлон поставляли жены пивоваров из Норт-Бервика . Когда регент Арран посетил замок Крейгнетан с Анри Клеутином, вино и пиво поставлялись из таверн в Ланарке . Подарки в виде еды отмечены в разделе «неоплаченные» с наградами, врученными слугам дарителей. [73] Подарки в виде еды делали придворные, землевладельцы и церковники более высокого статуса. [74]
На Пасху 1526 года, когда ему было 14 лет, Яков V раздал эль и 14 хлебов бедным людям в Эдинбурге. [75] Поварами Якова V с 1525 года были Хью Джонстон и Уолтер Гарденер. [76] В апреле 1533 года Томас Маршалл отвечал за закупки во время визита короля в Перт и впоследствии был назван главным поваром. [77]
Несколько страниц, которые возглавляют разделы отчетов, имеют иллюстрации или рисунки, включая единорога, чертополох и розу, Лукрецию и фигуру человека с палаткой или павильоном, с девизом "spes fove". Этот девиз также использовал Роберт Деннистон или Дэниелстоун, ректор Дайсарта, чей брат Уильям Дэниелстоун был хранителем дворца Линлитгоу. [78]
Когда Яков V вернулся из Франции с Мадлен Валуа , он купил бочки оливкового масла и вержуса , кларета и белого вина, а также не менее 1762 фунтов соленого сала, как обязательство принять французскую кухню. [79] В июле 1537 года Мадлен заболела в Холируде, английские шпионы сообщили, что король «держит такой маленький дом, что в его доме разрешено иметь только шесть блюд из мяса». [80] Ряд шотландских кулинарных слов заимствованы из французского языка, и часто цитируются примеры из списка заимствованных слов, составленного историком Уильямом Тайтлером в 1790 году. [81]
Отчет казначея Якова V в 1539 году в 1540 году включает в себя награды, выданные слугам, которые приносили съестные подарки. Генри Уордлоу из Килбабертона послал кабана, а леди Эрскин послала ему миног. Когда король и Мария Гиз были в замке Равенскрейг, они ели щук и угрей из озера Лох-Левен , а граф Хантли привез аквавиту и оленину в Фолкленд. Яков V также ел щуку из озера Ментейт и леща из Лохмабена . [82] Любимец Якова V, Оливер Синклер , привез 196 кроликов Данбара на Рождество 1539 года. [83]
В домашних книгах есть записи о банкетах, которые давал регент Арран по случаю свадьбы своей дочери в Эдинбурге. Он развлекал дипломатов и обедал в замке Крейгнетан с Анри Клеутеном в 1550 году . [84] В марте 1549 года киты, выброшенные на берег у острова Крамонд или около него , были засолены и упакованы в бочки. Регент Арран отправил четыре бочки во дворец Сетон (он строил форт в Лаффнессе ). Часть китового жира была куплена для использования в Эдинбургском замке . [85] Выброшенные на берег киты были ценной собственностью, и в 1597 году Эндрю Бальфур из Монкуани враждовал с графом Оркнейским из-за прав на затонувшее судно в Уэстрее . [86]
По завершении войны, известной как Грубое ухаживание , 21 мая 1550 года регент Арран устроил банкет в своих эдинбургских апартаментах для брата Марии де Гиз, Клода, маркиза де Майенна , который был заложником в Англии для мирных переговоров. [87] Банкетный зал был украшен королевским гобеленом , скамьи и табуреты были обиты зеленым сукном и пурпурным бархатом Джоном Фрогом, а для Элизабет Мюррей, которая прислуживала или выступала на банкете, был куплен новый наряд из черной шерсти и бархата. [88]
В хозяйственных книгах тщательно описываются покупки мяса, рыбы, дичи и птицы, злаков и эля. Словарный запас похож на более позднюю форму латыни, встречающуюся в других средневековых европейских бухгалтерских книгах. Точную идентификацию вида или урожая может быть трудно определить в современных терминах. Некоторые слова, особенно для рыб и морских животных, кажутся изобретением клерков. В 1836 году Джон Флеминг из Университета Абердина составил глоссарий некоторых повторяющихся терминов. Сельдь западного побережья — aleca occidentalia ; камбала, похоже, — bronoscopi ; вальдшнеп — gallus silvestris ; речная форель — trute torrentium ; оловянная посуда — parapsides stanee ; салфетки — manutergia . [89]
Существует запись расходов Марии де Гиз и Марии, королевы Шотландии , написанная на французском языке и известная как Despences de la Maison Royale . [90] В это время она платила за еду для своего домохозяйства из собственных доходов, а не из доходов своего мужа. [91] Запись также использовалась для составления королевского маршрута. Как правило, рукопись показывает, что в воскресенье 9 января 1540 года Мария де Гиз обедала в замке Берли и ужинала в Фолклендском дворце. В меню ужина были говядина, баранина, гусь, ржанки и куропатки, а в Фолкленде были говядина, баранина, свинина, птица и кролик. Кондитер приготовил пирог с куропаткой, паштет из свиных ножек под соусом «Мадам» и кракелин . Также были перечислены блюда, приготовленные для общего стола, включая тарелочные паштеты. [92]
Во время политических разногласий в июле 1543 года Мария де Гиз и Мария, королева Шотландии, переехали из дворца Линлитгоу в замок Стерлинг. В Деспенсе есть некоторые подробности: девятнадцать лошадей были использованы для перемещения содержимого большой кладовой, кухонной утвари, винного погреба, пекарни и сундуков хлебной кладовой. [93] Контракт и пара писем от 1548 года показывают, что Мария де Гиз купила продукты питания у руанского торговца Арно де Соллануэ. После посещения Гиза в замке Стерлинг и заключения сделки в октябре 1547 года Арно отправил вино, горох, фасоль, инжир, каперсы, лук, верджус и сало на запад Шотландии, вероятно, в Дамбартон. Арно должен был получить оплату от казначея французского поместья и доходов Гиза. [94]
«Хлебная книга» 1549 года, в годы до того, как Мария де Гиз стала регентшей, записывает выдачу хлеба ее придворным и домочадцам. В «Хлебной книге» упоминаются люди, называемые «мори», возможно, слуги африканского происхождения или пленные испанские кавалеристы, упомянутые леди Хоум в ее письме от 28 марта 1549 года. Леди Хоум написала Марии де Гиз «быть хорошей принцессой» для «мавров» и испанских солдат. [95] Пекарь сломал руку в 1552 году. [96]
Главным поваром Марии во Франции был Хуссон Мартин. Его имя было записано как свидетель крещения в Шатодене в декабре 1556 года. [97] После шотландской Реформации , с 1561 года, некоторые расходы королевского двора в Шотландии покрывались «третями бенефициев», собранными с тейндов . Большая часть продуктов питания, собранных таким образом, продавалась, а на вырученные средства покупалось вино и сыр, но часть пшеницы отправлялась непосредственно Марии, пекарям королевы Шотландии, а овес забирался мастером Эвери, который кормил лошадей королевы. [98] Джон Хантар держал овец и крупный рогатый скот в Холируд-парке, чтобы кормить хозяйство. [99] Александр Карпентайн или Карпентер был главным пивоваром Марии. Он работал на мать Марии, Марию де Гиз, [100] и был заменен в 1566 году Патриком Кромби. [101]
Когда Мэри посетила Россду и замок Дамбартон в июле 1563 года, в субботу 17 июля была подана рыба, в том числе два соленых лосося, два соленых линга, 50 форелей и 36 камбал, приготовленных в 16 фунтах масла. Домашняя книга была проверена и подписана ее бывшим французским контролером и хозяином дома, Бартоломеем де Вильмором . [102] Ее аргентар и «меблировщик» дома Александр Дарем собрал взнос в размере 124 фунтов стерлингов 10 шиллингов 8 пенсов в августе 1564 года от аббатства Копар-Ангус на расходы на охотничью поездку в Глен-Тилт, где ее отец Яков V был устроен банкет. [103]
В течение нескольких дней в 1566 году Мария проживала в Эдинбурге в доме в Каугейте, где проводил свои дела Казначейский суд. Обстоятельства были включены Джорджем Бьюкененом в его Dectectiun . В латинских казначейских списках упоминается, что она и ее дворяне были обеспечены вином, хлебом, пивом, мясом, рыбой, специями, оловом и салфетками. [104]
Слово « мармелад » не происходит от сочетания слов «Мэри» и «malade», как иногда утверждают, а от португальского слова, обозначающего айву . [ 105] Португальская паста из айвы называлась marmelado . [106] Мэри, несомненно, любила и делала варенье из айвы, называемое «котиньяк» во Франции и «мармелад» в Шотландии, как записано в отчетах французского королевского детского дома за 1551 год, хранящихся в Национальной библиотеке Франции . [107] В Британской библиотеке есть отчет о еде для французского дома за тот же год. [108] По словам Энтони Стэндена , до крещения принца Джеймса в 1566 году из Фландрии приехал соратник Фрэнсиса Яксли с подарком от Маргарет Дуглас, включавшим «банкетный пирог из сахара и мармелада». [109]
Мария де Гиз написала во Францию с просьбой привезти ей фруктовые деревья в 1538 году [110] и получила из Франции фрукты, включая айву. [111] Ранние шотландские рецепты мармелада и варенья можно найти в кулинарных книгах, составленных для Маргарет Хоум, графини Морей в 1630-х годах, в рукописи 1683 года, связанной с замком Данробин , и в кулинарной книге Кэтрин Брюс, леди Солтун . [112] [113] Фрукты считались продуктами питания и лекарствами. Гранаты и лимоны или лаймы, «20 apile garnattis и 6 sidronis», были отправлены из Эдинбурга Марии, когда она заболела в Джедбурге в октябре 1566 года. [114]
Один из ее поваров, Николас Бойндрейд, [115] имел отношения с женщиной по имени Бесси Браун в Канонгейт . [116] Этьенн Хауэ, он же Стивен Хьюат, и его жена Эллес Боуг продолжали готовить для Марии, когда она была заключена в замке Лохлевен . [117] Пищу королевы в Лохлевене «поставлял» Джеймс Демпстертон или Демпстер, слуга лэрда Лохлевена , в то время как Уолтер Кокберн обставлял хозяйство ее маленького сына- регента Морея и Якова VI в замке Стерлинг. [118] Этьенн и Мартин Хауэ воссоединились с хозяйством Марии в Англии в замке Татбери в феврале 1569 года. [119]
Подробный отчет о еде, поставляемой Марии, королеве Шотландии, в замке Татбери и поместье Уингфилд в Англии, составленный Брайаном Кейвом, был приобретен Британской библиотекой в 2022 году. Он включает в себя « вино Гаскойн », сак и мюскадель , различные виды мяса, морскую и пресноводную рыбу, а также птицу, включая цаплю и доттерель . Специи включают перец, шафран и мускатный цвет, с мармеладом, сокетом и засахаренными сливками. Провизия похожа на диету, которой наслаждались в Шотландии. Некоторые предметы были куплены у графа Шрусбери . «Тернбоше» были наняты для работы на кухнях, вращая вертела. В качестве топлива использовались древесина, древесный уголь и морской уголь. Было включено белье и столовое белье. Отчет сохранился в двух экземплярах. [120]
Другой отчет о расходах на хозяйство и еду в последние месяцы жизни Мэри был опубликован Обществом Кэмдена в 1867 году. [121] Часть рыбы была взята из прудов в «Хедсоре» или «Хедфорде» в Кэнк-Вуде или Кэнок-Чейз . [122] Рыбоводные пруды в Хеднесфорде были построены для Джона Хейлза , епископа Личфилда , и в них все еще водились щуки, окуни и плотва. [123] Пруды находились недалеко от парка Бодезерт , и предполагалось, что Мэри может переехать в Бодезерт из Татбери. Уголь для кухни привозили из Бодезерта. Персонал английской кухни включал поваров Фрэнсиса Гисборна, Роберта Хорна и Кристофера Клинтона, а также ошпарителя Генри Уокера. [124]
Хотя эти приготовления кажутся основательными, в апреле 1581 года Мэри пожаловалась на еду в период Пасхи. Похоже, у графа Шрусбери закончились средства. Граф Лестер услышал об этом от французского дипломата и написал графу Шрусбери:
Ваша светлость в последнее время держите там шотландскую королеву очень скудно, поскольку на прошлую Пасху у нее было так мало блюд и так плохо мяса, что она не могла его видеть; и поскольку она нашла в этом недостатки, ваша светлость должна поклясться, что вы были лишены своего содержания и поэтому не могли дать ей ничего лучшего. [125]
Мария отправила французского посланника Альбера Фонтене в Шотландию в 1584 году. Он был приглашен на банкет в Эдинбургский замок графом и графиней Арран. Он решил не идти по дипломатическим причинам и извинился, что не может есть пищу, приготовленную по-шотландски, не страдая от колик. Это заставило Якова VI улыбнуться. [126]
Нормы питания для семьи Якова VI, младенца, в замке Стерлинг в 1568 году были установлены регентом Мореем . Аннабелл Мюррей, графиня Мар, и ее слуги должны были иметь:
Во-первых, ежедневно 14 больших хлебов, 1 кварта 1 пинта вина, 1 галлон 2 кварты эля, 3 партии угля еженедельно зимой, а именно с 1 сентября по 1 апреля, а летом 1 1/2 партии, полфунта свечей зимой, а летом полчетверти фунта свечей.
Для моей госпожи и ее слуг ежедневно на кухне в мясной день, 2 «частицы» говядины, 2 вареные птицы, 2 жареных каплуна, 3 четверти баранины, козленок, бок телятины «суканд», 6 цыплят или голубей, с запеченным мясом только для моей госпожи, по усмотрению Главного Двора, с похлебками по их усмотрению, а в рыбные дни все это относится к Управляющему и Главному Двору. [127]
В штате был кондитер или «паттисар» по имени Патрик Раннальд. В 1580-х годах он готовил еду для одного из питомцев короля в Холируде, леопарда, известного как «унция». [128]
Яков VI писал своим дворянам и лордам с просьбой о дарах в виде еды, в основном мяса и дичи, для подачи в особых случаях, часто ссылаясь на национальную честь как на причину для просьбы о дарах. [129] Он написал Роберту Мюррею из Аберкерни с просьбой о «олене, диких птицах, откормленных каплунах» для свадьбы Генриетты Стюарт и Джорджа Гордона, 1-го маркиза Хантли, которая должна была состояться в июле 1588 года в Холируде. [130] Когда он все еще ожидал прибытия своей невесты Анны Датской , 30 августа 1589 года он написал, чтобы попросить лорда Арбутнотта и сэра Патрика Ванса из Барнбарроха предоставить «жирную говядину, баранину на ногах, диких птиц и оленину для доставки Уолтеру Нейшу, хозяину королевской кладовой». [131]
Когда Яков VI отплыл в Норвегию, чтобы встретиться с Анной Датской в октябре 1589 года, его корабль был снабжен 15 000 бисквитных печенек стоимостью 300 шотландских фунтов . Там были говядина, баранина, соленый гусь и гусь для выпечки, кролики и каплуны для выпечки, 200 сушеной трески, 200 лингов и 200 скатов, две бочки лосося, 24 камня сыра, 3 камня сахара и 12 фунтов кондитерских изделий, имбирь, перец, яблоки, лук, уксус, 20 больших окороков, капуста и морковь, 180 живых каплунов и овес для их кормления, мешок и вино Мадера . [132]
19 февраля 1590 года Яков VI написал из Кронборга своему Тайному совету, призывая их ускорить подготовку к его возвращению, поскольку «его возвращение, если Бог даст, влечет за собой… король Шотландии с новобрачной не будет возвращаться каждый день… уважайте не только мою честь, но и честь всей нашей нации… и особенно потому, что я видел такой хороший пример в этой стране… не забудьте обеспечить нам хорошее питание, ибо у нас в изобилии хорошее мясо и немного питья». [133]
У Анны Датской был датский кухонный персонал во главе с главным поваром Гансом Поппилманом [134] , а также женщина-повар по имени Мэрион, которая была служанкой в спальне. [135] Кухня из страны происхождения обеспечивала непрерывность диеты и культурный мост для королев-консортов в ранний современный период. [136] Яков VI получал песочное печенье и овсяные лепешки от Кристиана Линдсея , который, как полагают, также был поэтом. Он решил не пользоваться ее услугами после Союза корон и назначил ей пенсию. [137]
К концу 1591 года были высказаны предложения сократить расходы королевского двора за счет сокращения расходов на еду и костюмы. [138] Текущие годовые расходы составляли 45 926 фунтов стерлингов. Было отмечено, что по воскресеньям на стол Якова VI подавались «шесть кунингов» (кролики, стоимостью 12 шиллингов), пять куропаток, четыре ржанки, две дикие утки, одна куропатка, дюжина лавероков ( жаворонки стоимостью 3 шиллинга), один гусь, один тетерев, две четверти говядины, одна большая телятина и девять баранов», а у Анны Датской были похожие запасы и «два вальдшнепа, два каплуна и четыре птицы». [139]
В замке Стерлинг с февраля 1594 года восьми аристократкам или «дамам чести», сопровождавшим принца Генриха , в том числе Аннабелл Мюррей, графине Мар, Мари Стюарт, графине Мар , леди Аберкерни и леди Дудхоуп , ежедневно выплачивалось пособие на ужин в мясные и рыбные дни, в том числе:
В мясной день к первой подаче подают кусок говядины, два куска вяленой баранины, вареную птицу с шестью блюдами похлебки. Их вторая подача — 12 блюд жаркого по усмотрению хозяина дома.
Рыбный день — 12 блюд к первой подаче, а именно: сливы (черносливы), рис, масло, яйца, жареные тосты, молоко и хлеб, горошек, устрицы, зеленая капуста, а если ничего не подается, то другое. Вторая подача — 8 блюд в зависимости от сезона, а к их десертам — яйца, изюм, кондитерские изделия и яблоки, 8 блюд. [140]
Как обычно, слуги стола дам и другие слуги питались остатками. Был еще один стол для госпожи-кормилицы и женщин, которые качали колыбель, и еще один для врачей и аптекаря, а также для повитухи и еще двух. [141]
Для пира по случаю крещения принца Генриха в замке Стерлинг в августе 1594 года Яков VI отправил письма нескольким лордам и землевладельцам, прося их прислать «быстрые продукты» для пира, живых животных, особенно оленей и дичь, которые они «могут иметь наготове и в запасе». [142] Банкет включал курс десертов, сделанных в форме рыб фламандским сахарным кондитером Жаком де Бузи, которые подавались в Большом зале с модели корабля с работающей пушкой. Сахарная рыба была представлена в бокалах, предоставленных придворным сомелье Джеромом Боуи . [143] Поэт Уильям Фаулер описал сцену, объяснив, что загруженный сахаром корабль символизировал удачу короля и королевы в их путешествии через Северное море и ее благополучное освобождение от « заговора ведьм », и поэтому Нептуна:
принесли такие вещи, какие море дает, чтобы украсить это праздничное время: которые немедленно были доставлены в канализацию (прислугу), из галерей этого корабля, из хрустального стекла, весьма любопытно расписанного золотом и лазурью, всевозможные рыбы: как сельди, мерланги, флук (камбала), устрицы, пряжки (ракушки), блюдечки, партаны (крабы), омары (омары), крабы, рыбы-носики, моллюски: с другими бесконечными вещами, сделанными из сахара и наиболее правдиво представленными в их собственной форме. И пока корабль разгружался: Арион , сидящий на носу галеры, который напоминал форму рыбы-дельфина, играл на своей арфе. [144]
Для крещения принцессы Елизаветы 28 ноября 1596 года Яков VI отправил приглашения и просьбы о «диком мясе и оленине» графу Ротсу, лорду Линдсею и Грею, констеблю Данди и лордам Балвири, Истер-Вемисс , Вестер-Вемисс , Торри и Боннитону. [145]
В 1594 году английское пиво было отправлено в Лейт и доставлено Джеймсу Богу, помощнику смотрителя погреба Анны Датской в Холируде. Пиво стоимостью 159 шотландских фунтов было доставлено в двух бочках, двух пуншонах и двух «бунни». Бун был небольшой бочкой. Обычно пиво записывалось в хозяйственных книгах, которые в основном не сохранились для правления Якова VI. [146] В марте 1595 года Яков VI запросил подарок в виде пива, сваренного в Англии, от сэра Роберта Сесила и Елизаветы I для погребов замка Стерлинг и Холируда. [147] В более поздние годы, в марте, английское пиво для Якова и Анны Датской было сварено Робертом Скаем и отправлено в Шотландию. [148] Джеймс написал о «двойном лондонском пиве», которое, по его словам, Анна пила ежедневно. [149] Английское пиво, сваренное с хмелем, хорошо переносилось, но было дорогой роскошью. [150]
Фрагменты домашних книг сохранились для Якова VI и Анны Датской, охватывающие большую часть 1598 года и часть 1599 года. Они долгое время хранились семьей контролера , Джорджа Хоума из Веддерберна . [151] Они написаны на шотландском языке (как и книга 1512 года, охватывающая еду домашнего хозяйства Якова V в младенчестве во дворце Линлитгоу ) и подробно описывают свадебный пир проповедника Анны Датской Джона Серинга и Маленькой Анны, а также визит Ульрика, герцога Гольштейна . [152] В мае 1599 года Томас Бернетт поставлял в покои королевы свежее масло, яйца, корицу, сахар, апельсины и лаймы, возможно, для Мэрион, кухарки опочивальни. Он поставлял свежее масло и сахарные леденцы ее дочери Маргарет . Королева пила бордо и рейнское вино, а на свадьбу ее слуги Джеймса Огилви поставлялось французское вино. Счета королевы иногда скреплялись подписью мастера работ Уильяма Шоу . [153]
Город Эдинбург принимал банкеты в честь Якова VI и Анны Датской за государственный счет, чтобы отметить особые случаи и сохранить королевскую милость. [154] В апреле 1597 года было решено устроить банкет в честь Якова в апартаментах министра, жилье, предоставленное для церковных министров, которое находилось в плохом состоянии. Для украшения места использовались гобелены из дворца Холируд. Городские счета записывают сахарный банкет, проведенный в здании совета в марте 1596 года, стоимостью 30 фунтов стерлингов, и ужин в апреле с блюдами из мяса птицы, сахарными изделиями стоимостью 23 фунта стерлингов и кондитерскими изделиями или выпечкой от Манго Росса стоимостью 13-10 шиллингов. Два больших блюда, вероятно, сделанные из олова, были взяты у некоего Хью Брауна, были утеряны, и ему была выплачена компенсация в размере 3-16 шиллингов-8 пенсов. [155]
Город устроил банкет для герцога Гольштейна в доме Ниниана Макморрана при дворе Риддла 2 мая 1598 года. [156] Был нанят повар королевы Ганс Поппилман , а столовые приборы и гобелены были одолжены из дворца Холируд. [157] Вино подслащивалось и приправлялось для приготовления hippocras двумя аптекарями, Джоном Лоути и Джоном Клави . Александр Баркли , аптекарь, который часто работал при дворе, приготовил мучкин ароматизированной розовой воды. [158] 22 мая 1598 года Яков VI пил всю ночь с герцогом Гольштейном. [159] 19 июня, в свой день рождения, Яков VI ужинал в замке Крайтон после дневной охоты на соколов. [160]
Крещение принца Чарльза состоялось в декабре 1600 года в Холируд-хаусе . На этот раз Яков VI отправил приглашение и запрос Уолтеру Дандасу из Дандаса на оленину, дикое мясо, «бриссель фулис» и каплунов. Это был бы его вклад или «пропин» в «великое обеспечение и веселье». [161] [162]
Яков VI вернулся в Шотландию в 1617 году с визитом, оставив Анну Датскую в Лондоне. Были проведены тщательные приготовления. Серебряные и дамасские скатерти и салфетки были отправлены вперед, в нескольких качествах в соответствии со статусом обедающих. [163] Тайный совет попросил заместителя казначея Гидеона Мюррея составить планы финансирования питания королевской группы и поставки «пшеницы, пива, овса, вина, специй, говядины, баранины и других продуктов» королевским домам. Он разработал специальный налог. [164] Земельных помещиков попросили прислать продукты, Джона Гранта из Фрейхи попросили предоставить глухарей и куропаток для доставки королю Якову в Ньюкасл. [165]
Город Эдинбург устроил банкет в честь короля Якова в специально построенном банкетном зале во дворе Дома Совета. Сохранился также счет за банкет. Королевскому шуту или «приятному» Арчибальду Армстронгу заплатили 66 фунтов стерлингов. [166] Было французское и рейнское вино, сак, эль и пиво. Итальянский эксперт накрыл столовое белье. 500 апельсинов были использованы для приготовления десерта с клубникой и сливками. Основными блюдами были оленина и птица. После банкета придворные или «чужестранцы» танцевали по всему городу. С двумя другими небольшими интимными банкетами, устроенными Джозефом Марджорибэнксом, расходы на развлечения были почти в шесть раз больше, чем банкет в Риддлс-Корт в 1598 году. Загородный дом Марджорибэнкса в Престонпансе , Нортфилд , сохранился до сих пор. [167]
Когда Карл II был в Шотландии в 1650 году, в декабре у Эндрю Рида, торговца из Перта, покупались специи к Рождеству, в том числе, в частности, «scrotckets and confects» — сладости из сахара. [168] «Scorchet» — это сладость из сахара, приправленная розовой водой, которая, как известно, подавалась на шотландских праздниках и банкетах с 15 века. [169] Карл был коронован в Сконе в январе 1651 года, и хотя церемония была сравнительно скромной, были значительные расходы на банкет и столовое белье. [170]
В записях о доме содержится несколько исторических дат. Смерть Якова V 14 декабря 1542 года была отмечена как «Hodie dominus noster illustrissimus rex apud Falkland clausus est extremeus». Смерть Марии де Гиз 11 июня 1560 года была отмечена как «Mardy unziesme jour de Juing la royne trespassa dedans le charteau d'Edinburg à l'heure de une heure apres mynuict». [171] Это официальное время смерти вдовствующей королевы появляется в двух современных уведомлениях о ее смерти, как циркуляр суда. [172] Ранние историки и летописцы могли иметь доступ к книгам о доме, которые, по-видимому, велись в этой форме с 1453 года. [173]
Семейная история, « Воспоминания Сомервиллей », описывает свадебный «infare» в замке Коуталли и, несколько недель спустя, свадьбу в замке Крейгнетан, на которой присутствовал Яков V. Автор, Джеймс Сомервилл, сослался на семейные домашние записи (ныне утерянные). Однако присутствие короля на этих двух мероприятиях не упоминается в королевских домашних книгах, что ставит под сомнение повествование и предполагает, что король не посещал Крейгнетан до июля 1541 года, после казни своего бывшего фаворита, Джеймса Гамильтона из Финнарта. [174] Джеймс Сомервилл также утверждал, что Яков IV присутствовал на свадебном infare в Коуталли в сентябре 1489 или 1490 года, и описывает предоставленные мясо, рыбу и птицу. Опять же, этот визит, похоже, не соответствует королевским записям. [175] История семьи лордов Ловатов XVII века содержит аналогичные ссылки на ныне утерянные семейные книги и щедрое гостеприимство, и была написана Джеймсом Фрейзером из Фопачи, внуком Саймона Фрейзера, хозяина дома 6-го лорда Ловата, который вел счета. Эти истории и описание Питскотти банкета в Атолле показывают, что предоставление еды в большом количестве было важным элементом придворного и аристократического показа, который должен был быть включен в повествование и воспоминания последующих поколений. [176]
Уильям Борн, зоолог, исследовал и идентифицировал некоторых птиц, упомянутых в домашних книгах Якова V (используя отрывок, опубликованный в 1836 году). [177] Историк Эми Блейквей извлекла данные из королевских домашних книг, чтобы проиллюстрировать инфляционный рост цен в Шотландии в XVI веке. [178] Блейквей также сравнил расходы, чтобы проверить современное утверждение контролера Дэвида Вуда из Крейга о том, что регент Арран потратил на свое хозяйство в 1543 году больше, чем Яков V, что он «haldis ane greit hous и находится в mair (more) sumpteious expenditure nor (than) umquhile (the late) our said soverane lord have in his time». Хотя 1543 год мог быть дорогим для Аррана, расходы в последующие годы были ниже. [179]
Хозяин дома отвечал за бюджет и закупку еды. Дом Маргарет Тюдор также обслуживал администратор, которого называли «Великий поставщик». Эту должность в 1508 году занимал Дункан Форестар из Скипчинга. [180]
Дэвид Битон и Гарри Линдсей были хозяевами дома Анны Датской. В 1591 году они жаловались на отсутствие пособий на питание фрейлин и других придворных, включая Марию Стюарт , которая заслуживала «disjeune» или завтрака, потому что была «нежным ребенком». В это время были сделаны различные предложения по сокращению расходов обоих домов на еду. [181] Джеймс Хадсон сообщил, что стол короля и королевы «был, как будто, не сервирован из-за нужды, королева, ее дом и поднос обходятся ему дороже, чем его собственный». [182] После расчета и экстраполяции расходов на еду хозяевам домов было рекомендовано тратить не более 900 фунтов стерлингов в год на специи для королевы, купленные у Эндрю Куайта, и не более 1500 фунтов стерлингов на сахар, засахаренные конфеты, миндаль, масло и сало, поставляемые Робертом Робсуном. [183]
Слуги и ремесленники, которые присоединились к королевскому двору, получали довольствие едой в соответствии с их рангом. Списки королевского двора обычно включают эти довольствия, часто организованные в столы слуг, которые ели вместе, как датские слуги Анны Датской. В ноябре 1602 года вышивальщик Томас Баркли присоединился к ее дому во дворце Данфермлин , и она написала своему хозяину двора Патрику Хьюму из Полварта , прося его давать Баркли мясо, хлеб, эль, свечи и уголь. Пособие называлось «ординар». [184]
В число должностных лиц вошли: