Халлака ( испанское произношение: [aˈʎaka] , [aˈʝaka] [1] ) — традиционное венесуэльское блюдо. Его происхождение коренное, но изюм , каперсы , оливки и иногда кусочки бекона были добавлены в 16 веке и позже поселенцами с Пиренейского полуострова. Халлака состоит из кукурузного теста, начиненного рагу из говядины , свинины или курицы и других ингредиентов, таких как изюм , каперсы и оливки , свежие луковые кольца, ломтики красного и зеленого болгарского перца. Существуют вегетарианские халлаки, приготовленные из черной фасоли или тофу. [2] Халлаки заворачивают в листья подорожника , связывают нитками и варят. Блюдо традиционно подают во время рождественского сезона и имеет несколько региональных вариантов. Его описывают как национальное блюдо Венесуэлы. Некоторые предполагают, что оно возникло в Оринокии. [1] Характерной чертой халлаки является нежное кукурузное тесто, приготовленное с консоме или бульоном , и салом, окрашенным аннато . Халлакас также часто едят на востоке Кубы, [3] [4] Тринидаде, где его называют пастелью , [5] и в некоторых частях Колумбии, Эквадора, Арубы и Кюрасао.
Халлака — традиционное венесуэльское блюдо, известное под разными названиями и распространившееся по всей Испанской империи в Америке вплоть до Аргентины в течение десятилетий после завоевания . [ требуется ссылка ] Говорят, что его придумали рабы в колониальную эпоху. [6] Рабы готовили рождественскую еду для землевладельцев, а из остатков мяса они делали начинку для своей собственной рождественской еды. Одна из версий истории о происхождении блюда гласит, что дочь семьи землевладельца попросила попробовать халлакас. Ей и ее семье так понравилось блюдо, что они попросили приготовить его для своего званого ужина, и с тех пор оно стало частью традиционной праздничной еды для всех классов. [7]
По мнению Адольфо Эрнста , слово hallaca произошло от коренного языка гуарани , произошедшего от глагола ayua или ayuar , что означает «смешивать или смешивать». Оттуда конструкция ayuaca (смешанные вещи) деградировала до ayaca и в конечном итоге до hayaca или hallaca (используя испанскую немую «h» при написании). Другая версия предполагает, что слово происходит от языка аборигенов запада страны, значение которого — «обёртывание» или «bojote». Самое раннее использование слова в современном смысле содержится в документе итальянского миссионера-лингвиста Филиппо Сальваторе Джили 1781 года . [ требуется цитата ]
.jpg/1280px-Los_colores_de_la_Navidad_en_Venezuela_(4179534542).jpg)
Hallaca имеет сложную начинку. [8] Ингредиенты различаются в зависимости от региона и семьи, но могут включать комбинацию говядины, свинины, бекона, сала, лука, сладкого перца, красного перца, зеленого лука, чеснока, соли, перца, орегано, тмина и некоторого вида кулинарного вина или уксуса. Некоторые версии начинки включают лук-порей , соус Вустершир, горчичные соленые огурцы, панелу или темно-коричневый сахар. [9] Рагу медленно томят на медленном огне в течение нескольких часов. [7] Однако версия из венесуэльских Анд отличается тем, что ее мясная начинка — guiso crudo , что означает, что она не подвергается предварительной приготовлению. [10]
На Арубе и Кюрасао , двух островах недалеко от побережья штата Фалькон, Венесуэла, его называют «аяка» или «аяка». В состав входят свинина и тушеная курица, или свинина или тушеная курица, каперсы, изюм, орехи кешью, болгарский перец, маринованный молодой лук, чернослив и оливки. Тесто готовится из белой кукурузной муки, а листья аяки сначала намазываются салом или маслом. Затем приготовленное мясо и другие ингредиенты заворачиваются в листья аяки, обвязываются бечевкой и варятся около 2 часов. Вкусы в аяке различаются от семьи к семье, и некоторые добавляют очень острый перец мадам Жанетт. [ необходима цитата ]
В пуэрториканской кухне это блюдо называется hayaca и раньше было популярной частью кухни острова. В отличие от венесуэльской разновидности, hayaca из Пуэрто-Рико готовятся не из кукурузы, а из маниоки , бульона, молока, свиного жира, приготовленного с аннато, и бананового листа, и запекаются на традиционном открытом огне. Обычно их начиняют нарезанным кубиками свиным окорком, тушенным с софрито , маслом аннато (оливковым маслом или салом), оливками, каперсами, нутом, изюмом и специями. Затем жидкость процеживают в masa. Из-за длительного и сложного процесса и навыков, необходимых для его приготовления, hayaca сейчас редко доступна, но все еще встречается, в основном в прибрежных семейных ресторанах и других небольших заведениях, известных как «kioscos», где все еще существуют тесные связи с местным наследием и классическими навыками медленной готовки. [ требуется цитата ]
Кукурузное тесто похоже на стандартное тесто для ареп . Свиной жир растапливается с аннато для придания цвета. Кукурузную муку замешивают вместе с бульоном и небольшим количеством мягкого масла, а охлажденную смесь свиного жира добавляют, чтобы получилось мягкое тесто золотистого цвета. Большой лист подорожника смазывают растительным маслом, и тесто раскатывают на листе до толщины около четверти дюйма. Начинка из гуисо покрывается смесью лука, перца, петрушки, картофеля, изюма, миндаля, нута, каперсов, зеленых оливок, сваренных вкрутую яиц и бекона. [10] [11] [6] Лист завязывают и варят на слабом огне. [10]
Халлаку можно приготовить заранее и заморозить. [8]
Хотя в других странах региона его едят в любой день года под тем же названием, но по-разному готовят, халлака является основным продуктом колумбийских и венесуэльских рождественских празднований. [12] Рождественские блюда в Венесуэле включают халлакас, выпечку, пан де хамон и тушеную курицу, но не все семьи могут себе их позволить из-за нехватки продовольствия в Венесуэле . [13] В 2014 году, несмотря на нехватку продовольствия, затронувшую страну , правительство Венесуэлы создало халлаку длиной около 400 футов, что является мировым рекордом Гиннесса. [14] В отличие от венесуэльской традиции, халлакас популярны в Эквадоре круглый год, и в разных регионах страны существует несколько вариантов. Наряду с хумитас они являются основным продуктом традиционной эквадорской кухни. [ требуется ссылка ]
Семьи обычно собираются утром, чтобы подготовить ингредиенты. [15]
Халлака — традиционное колумбийское и венесуэльское блюдо, которое в основном едят во время рождественского сезона . Со временем вокруг халлаки разгорелся спор, часто сравнивая или путая его с тамале, другим традиционным блюдом из различных латиноамериканских культур. [16] Хотя некоторые популярные рассказы предполагают, что халлака может быть производным или вариантом тамале , это утверждение оспаривается несколькими историками и поварами . Они утверждают, что, хотя оба блюда используют кукурузное тесто и готовятся, завернутыми в листья, халлакас и тамале имеют явные различия. [17]
Например, халлака имеет уникальный тип начинки и использует листья подорожника в качестве обертки, тогда как тамале могут иметь различные начинки и могут быть завернуты в кукурузную шелуху или листья подорожника. [16] Кроме того, тамале могут быть как сладкими, так и солеными, в то время как халлака в основном является соленым блюдом. [17]
Название «hallaca» имеет явно венесуэльское происхождение, и исторические записи относят его к Венесуэле уже с 1538 года. [18] Напротив, тамале имеет доиспанское происхождение, связанное с несколькими коренными культурами Мезоамерики .
Венесуэльский интеллектуал Артуро Услар Пьетри отметил, что в халлаке можно найти отражение истории нескольких столетий Венесуэлы. [18] По словам Услара Пьетри , халлака — это сложное блюдо с не менее замысловатым происхождением, в котором слились влияния различных культур. [19]
Венесуэльский писатель и историк Франсиско Эррера Луке однажды заметил, что сравнивать крепкую халлаку с тамале — это то же самое, что сравнивать ламу с верблюдом. [18] Хотя между халлакой и тамале есть поверхностное сходство, и оба блюда отражают богатую историю и разнообразие своих культур, халлака — уникальное блюдо со своей собственной историей, традициями и культурным значением в Венесуэле. [18] Сравнение его с тамале, хотя и распространено, многими венесуэльцами и кулинарными экспертами рассматривается как чрезмерное упрощение.
