Разделка свинины — это различные части свинины , которые употребляются в пищу людьми. Терминология и объем каждого раздела различаются в разных странах. Существует от четырех до шести основных разделок , которые представляют собой большие части, на которые свинья разделывается в первую очередь: лопатка (лопатка и пикник), корейка, живот (ребрышки и бок) и нога. [1] [2] Они часто продаются оптом, как и другие части свинины с меньшим количеством мяса, такие как голова, ноги и хвост. Разделка в розницу — это особые разделки, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина . Существует по крайней мере 25 разделок иберийской свинины, включая хамон . [3]
Голову свиньи можно использовать для приготовления холодца , бульонов и супов. После варки уши можно жарить [4] или запекать и есть отдельно. Щеки можно консервировать и коптить, чтобы сделать щеки , известные как каррильяда или каррилеха в испаноязычных странах. Морда иберийских свиней известна как песторехо или карета , и она включает уши и пятачок ( морро ). [3] Нижние части головы — это шея ( папада ) и миндалины ( кастаньеты ). [3] На Филиппинах морда свиньи (щеки, пятачок и уши) также является отдельным куском, называемым маскара ('маска'). [5] Язык, который весит около 250 граммов, также едят. [3]
Над передними конечностями и за головой находится лопатка. [2] Ее можно отделить от костей и свернуть в рулет для жарки или засолить как «шейный бекон». Также известный как жаркое из ребер и сустав, его не следует путать с каре из ребер с передней части живота. Свиной окорок , несмотря на свое название, получают из верхней части лопатки. Бостонский окорок , или лопаточная вырезка по-бостонски, поступает из этой области и может содержать лопатку. Мексиканские карнитас [1] и иберийская агуха [3] также получают из этой части. Между агухой и ломо (корейкой) находится преса , которая считается лучшим куском иберийской свинины. [3] Из каждой иберийской свиньи получают два хорошо прожаренных 600-граммовых куска пресы . [3] Два меньших 100-граммовых куска, известных как плюма, получают из-под пресы . [3] Итальянская коппа получается из верхней части лопатки.
Лопатка [2] может быть засолена на кости для приготовления продукта, похожего на ветчину (« хамон для пикника ») или использоваться в колбасах. Руки (или paletas у свиней Iberico) относятся к передним ногам, в отличие от задних ног, которые являются ветчиной или хамоном . [3] Между paleta и животом находится кусок весом 150-200 г, известный как secreto , который очень популярен в Испании. [3]
Корейку [6] можно засолить, чтобы сделать бекон из спины или бекон по-канадски. Корейку и живот можно засолить вместе, чтобы сделать гарнир из бекона . Корейку также можно разделить на жаркое (жаркое из лопаточной части, жаркое из центральной части и жаркое из филе берут из передней, центральной или задней части корейки), ребра спины (также называемые ребрышками из свинины или риблетами), свиные котлеты и свиные отбивные ( чулетас ). Жаркое из свиной корейки в короне укладывается в круг, либо без костей, либо с выступающими вверх ребрами в виде точек в короне. Свиная вырезка , отделенная от корейки, должна быть практически без жира. В Испании ее называют ломо , где ее чаще всего готовят как филе или засаливают как кана де ломо . [3] Это высококачественное мясо показывает очень упорядоченное расположение мышечных клеток, которые могут вызывать дифракцию света и структурную окраску . [7]
Подкожный жир и кожа на спине ( жирбэк ) используются для приготовления свиных шкурок , различных вяленых «мясных деликатесов», сала и свиного сала . Из этого отруба также готовят британские свиные шкварки и испанские чичарроны .
Ребрышки берутся из свиных ребер и мяса, окружающего кости. У ребрышек в стиле Сент-Луиса удаляются грудина, хрящи и мясо диафрагмы. Термин абанико используется для обозначения ребер иберийских свиней. Они очень жирные и обычно готовятся на гриле. [3]
Грудинка, хотя и более жирное мясо, может быть использована для стейков или нарезана кубиками как мясо для жарки. Свиную грудинку можно свернуть для жарки или нарезать для полосатого бекона . Это источник итальянской панчетты и испанской панчетты . [3]
Хотя любой кусок свинины можно засолить, технически говоря, только задняя нога имеет право называться окороком. Ноги и лопатки, когда используются в свежем виде, обычно разделываются на кости для запекания , или стейки из ног могут быть вырезаны из кости. Три распространенных куска ноги включают кострец (верхняя часть), центр и голяшку (нижняя часть). Окорок иберийских свиней известен как хамон .
Сустав между ногой и голяшкой, известный как свиная рулька , готовят во многих европейских странах, включая Австрию ( stelze ), Чешскую Республику ( koleno ), Германию ( eisbein и schweinshaxe ), Венгрию ( csülök ), Польшу ( golonka ), Испанию ( codillo ), Швецию ( Fläsklägg ) и Швейцарию (wädli).
И передние, и задние ножки можно готовить и есть. В разговорной речи их называют «свиными ножками» на юге США [8] , а в испаноговорящих регионах — manitas de cerdo . [3]
Кишки ( chitterlings ) и другие внутренние органы ( subfales ) часто варят или тушат . Яички ( criadillas ) также употребляют в пищу.
В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно запекать или жарить, что делает кожу хрустящей, а кости мягкими. У него сильный вкус. [8] Ботильо по-леонски готовят из рубленого хвоста, ребер и костей, которые приправляют, набивают в слепую кишку и коптят.
{{cite book}}: |last1=имеет общее название ( помощь )