stringtranslate.com

Квас

Квас — слабоалкогольный напиток брожения на зерновой основе, слегка мутный на вид, светло-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса.

Квас родом из северо-восточной Европы, где производство зерна считалось недостаточным для того, чтобы пиво стало повседневным напитком. Первое письменное упоминание о квасе встречается в «Первой летописи» , описывающей празднование крещения Владимира Великого [8] [9] в 996 году . [10] Традиционным способом квас готовят из сусла, полученного из ржаного хлеба или ржаную муку и солод, замоченные в горячей воде, ферментированные около 12 часов с помощью сахара и хлебных или хлебопекарных дрожжей при комнатной температуре. Промышленными методами квас получают из суслоконцентрата в сочетании с различными зерновыми смесями. Это популярный напиток в Польше, [11] [12] России, [13] [14] Украине, Беларуси, Литве, Латвии, Эстонии, некоторых частях Финляндии, Швеции и Китая.

Терминология

Слово «квас» происходит от протоиндоевропейской основы *kwh₂et- («становиться кислым»). [15] На английском языке оно впервые упоминается в тексте около 1553 года как quass . [16] [17] В настоящее время название напитка почти одинаково на большинстве языков: по- польски : kwas chlebowy ( букв.  «хлебный квас», чтобы отличить его от кваса , «кислота», первоначально от kwaśny , «кислый» '); Белорусский : квас , квас ; Русское : квас , квас ; Украинский : квас/хлібний квас/сирівець , квас / хлебный квас / сыривец ; Латышский : квас ; Румынский : cvas ; Венгерский : квас ; Сербский : квас/квас ; Китайский:格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī ; Восточно-финский : vaasa . Неродственные слова включают эстонское kali , финское kalja , латвийское dzersis ( букв.  «напиток»), латгальское dzyra ( букв.  «напиток», похожее на литовское gira ), литовское gira ( букв.  «напиток», похожее на латвийское dzira ), и шведская bröddricka ( букв.  «Хлебный напиток»).

Производство

Домашнее брожение кваса в стеклянных банках.

В традиционном методе используется либо подсушенный ржаной хлеб, либо смесь ржаной муки и ржаного солода . Высушенный ржаной хлеб экстрагируют горячей водой и выдерживают в течение 12 часов при комнатной температуре, после чего к экстракту добавляют хлебные дрожжи и сахар и ферментируют в течение 12 часов при 20 °C (293 K; 68 °F). Альтернативно, ржаную муку варят, смешивают с ржаным солодом, сахаром и пекарскими дрожжами , а затем ферментируют в течение 12 часов при 20 ° C (293 K; 68 ° F). [5]

Простейшим промышленным способом получают квас из концентрата сусла . Концентрат подогревают, смешивают с водно-сахарным раствором до получения сусла с концентрацией сахара 5–7% и пастеризуют для его стабилизации. После этого сусло перекачивают в бродильный резервуар, куда добавляют пекарские дрожжи и культуру молочнокислых бактерий , и раствор ферментируют в течение 12–24 часов при температуре от 12 до 30 °C (от 285 до 303 К; от 54 до 86 °F). ). Только около 1% экстракта ферментируется в этанол , углекислый газ и молочную кислоту . После этого квас охлаждают до 6 ° C (279 K; 43 ° F), осветляют фильтрованием или центрифугированием и при необходимости корректируют содержание сахара. [18]

Первоначально его разливали в большие емкости, из которых квас продавался на улицах, но сейчас подавляющее большинство кваса промышленного производства разливается и продается в пластиковых бутылках емкостью 1–3 литра и имеет срок хранения 4–6 недель. [19]

Содержание алкоголя в квасе обычно составляет 0,5–1,0% по весу, [20] [21] , но иногда может достигать 2,0%. [22]

История

Торговец квасом (квасником) в Российской империи в XVIII веке.

Точное происхождение кваса неясно, и неизвестно, был ли он изобретен славянами или какой-либо другой восточноевропейской национальностью, [23] хотя некоторые польские источники утверждают, что квас был изобретен славянами. [24] [22] Квас существовал в северо-восточной части Европы, где производство зерна, как полагают, было недостаточным для того, чтобы пиво стало повседневным напитком. [23] Известен у ранних славян с X века. [24] [22] Вероятно, изобретенный в Киевской Руси и известный там, по крайней мере, с 10 века, квас стал одним из символов восточнославянской кухни. [22] Первое письменное упоминание о квасе встречается в « Первой летописи» , описывающей празднование крещения Владимира Великого в 996 году, когда квас вместе с медовухой и едой раздавался киевлянам . [25] Изготовление кваса оставалось повседневным домашним занятием даже в XIX веке. [18]

Во второй половине XIX века в результате военных действий, растущей индустриализации и крупномасштабных проектов, таких как строительство Транссибирской магистрали , возникла растущая потребность в снабжении большого количества людей продуктами питания в течение длительных периодов времени. В Российской империи стали появляться коммерческие производители кваса . Многие из них специализировались на использовании различного сырья, зафиксировано более 150 сортов кваса, таких как яблочный, грушевый, мятный, лимонный, цикорийный, малиновый, вишневый квас. Когда коммерческие производители кваса начали продавать его в бочках на улицах, отечественное производство кваса начало сокращаться. [18] Например, в году, закончившемся 30 июня 1912 года, в Лифляндской губернии было 17 заводов , производивших в общей сложности 437 255 галлонов кваса. [26]

В 1890-е годы первые научные исследования по производству кваса были проведены в Киеве, а в 1960-е годы технология промышленного массового производства кваса получила дальнейшее развитие химиков в Москве. [18]

По стране

Россия

Уличный продавец кваса в Белгороде , Россия, 2013 год.

Хотя массовый поток западных безалкогольных напитков после распада СССР , таких как Coca-Cola и Pepsi , существенно сократил долю рынка кваса в России, в последние годы он вновь обрел свою первоначальную популярность и часто позиционируется как национальный безалкогольный напиток. напиток или « патриотическая » альтернатива знаменитому напитку «Кока-Кола». Например, российская компания «Никола» продвигала свою марку кваса с помощью рекламной кампании, подчеркивающей « антиколонизацию ». Московская компания «Бизнес Аналитика» сообщила в 2008 году, что продажи кваса в бутылках утроились с 2005 года, и подсчитала, что потребление кваса на душу населения в России достигнет трех литров в 2008 году. В период с 2005 по 2007 год доля колы на московском рынке безалкогольных напитков упала с 37% до 32%. Между тем, доля кваса за тот же период увеличилась более чем вдвое, достигнув 16% в 2007 году. В ответ Coca-Cola в мае 2008 года запустила собственную марку кваса. Российский рынок кваса. Pepsi также подписала соглашение с российским производителем кваса о выполнении функций дистрибьюторского агента. Развитие новых технологий хранения и распространения, а также активная реклама способствовали этому всплеску популярности; С 2004 года были представлены три новых крупных бренда .

Доли рынка России (2014 г.)

Беларусь

Трейлер кваса в Гродно , Беларусь (2019).

В Беларуси есть несколько пивоваренных заводов, производящих квас: Пивоварня «Аливария» , «Бобруйский Бровар»  [быть; бета-тараск] , и Криница  [быть; бета-тараск] . Здесь также проводятся разнообразные дегустации кваса и развлекательные фестивали. [29] Самое масштабное шоу проходит в городе Лида . [30]

Польша

Разновидности натурального кваса хлебного .
Разлив кваса на фестивале в Познани .
Польский квас подается вместе с кефиром , колачем и короваем .

Квас, возможно, появился в Польше еще в 10 веке, [24] он быстро стал модным напитком благодаря простому и дешевому методу производства, а также своим свойствам утолять жажду и способствовать пищеварению. [31] Ко времени правления Владислава II Ягелло квас был универсальным. [22] Сначала его обычно пили крестьяне в восточных частях страны, но со временем напиток распространился и на шляхту . [22] Одним из примеров этого является kwas chlebowy sapieżyński kodeński , старый тип польского кваса, который до сих пор продается как современный бренд. Его происхождение можно проследить до 1500-х годов, когда Ян Сапега  [ pl ] основал город Кодень на земле, подаренной польским королем . Затем он выкупил мельницы и 24 деревни в окрестностях у их прежних землевладельцев. Затем вкус кваса стал известен среди польской шляхты , которая использовала его из-за его предполагаемых целебных свойств. На протяжении всего XIX века квас оставался популярным среди поляков , проживавших в Конгрессной Польше Императорской России и в австрийской Галиции , особенно среди жителей сельской местности. [32] Вплоть до XIX века рецепты местных вариантов кваса оставались тщательно охраняемой тайной семей, религиозных орденов и монастырей. [33]

Производство напитков в Польше в промышленных масштабах восходит к более позднему межвоенному периоду, когда Польское государство восстановило независимость как Вторая Польская Республика . В межвоенной Польше квас варили и массово продавали магнаты польского рынка напитков, такие как варшовская пивоварня Haberbusch i Schiele или компания Карпинского . [34] Квас оставался особенно популярным в восточной Польше. [32] Однако, с крахом многих довоенных предприятий и большей части польской промышленности во время Второй мировой войны , квас потерял популярность после войны. Он также постепенно терял популярность на протяжении 20 века после появления на польском рынке массового производства безалкогольных напитков и газированной воды. [35] [24] [22] В начале 21 века квас пережил ренессанс в Польше из-за повышенного интереса к здоровому питанию, натуральным продуктам и традициям. [24]

Квас можно найти в некоторых супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, где он по- польски известен как kwas chlebowy ( [kvas xlɛbɔvɨ] ). Коммерческие версии напитка в бутылках являются наиболее распространенным вариантом, поскольку некоторые компании специализируются на производстве более современной версии напитка (некоторые варианты производятся в Польше, а другие импортируются из соседних стран, наиболее популярными источниками являются Литва и Украина). . [36] [37] Однако существуют старые рецепты традиционной версии кваса. Некоторые из них происходят из восточной Польши; [38] другие жители более центральных регионов добавляют мед для вкуса. [39] Хотя коммерческий квас гораздо легче найти в польских магазинах, польские производители более натуральных и здоровых вариантов кваса становятся все более популярными как внутри страны, так и за ее пределами. [40] [24] Менее здоровую альтернативу быстрого приготовления с использованием концентрата кваса также можно купить в магазинах. [41] Одно из разговорных польских названий кваса хлебовы — wiejska oranżada («сельский оранжад»). [22] В некоторых польских деревнях, таких как Залава и ее окрестности, квас традиционно производился на каждой ферме. [42]

Латвия

Гравюра XIX века Дессена де д'Анрие с изображением торговцев квасом в Ливонии.
Уличный продавец кваса в Риге (1977).

По -латышски квас также назывался дзерсис . [43] После распада Советского Союза в 1991 году уличные торговцы исчезли с улиц Латвии из-за принятия новых законов о здравоохранении, запрещающих их продажу на улице. Экономические потрясения вынудили закрыться многие квасные заводы. Компания Coca-Cola пришла и начала быстро доминировать на рынке безалкогольных напитков. В 1998 году местная индустрия безалкогольных напитков адаптировалась, продавая квас в бутылках и запустив агрессивные маркетинговые кампании. Такой всплеск продаж был стимулирован тем, что квас продавался примерно вдвое дешевле Coca-Cola. Всего за три года квас занимал 30% рынка безалкогольных напитков Латвии, а доля рынка Coca-Cola упала с 65% до 44%. В 1999 и 2000 годах компания Coca-Cola понесла в Латвии убытки в размере около 1 миллиона долларов. Coca-Cola отреагировала на это покупкой производителей кваса и производством кваса на собственных заводах по производству безалкогольных напитков. [44] [45]

30 сентября 2010 года Саэйма (парламент) утвердила требования к качеству и классификации кваса, определив его как «напиток, полученный путем сбраживания смеси квасного сусла с дрожжами культур микроорганизмов, к которым добавлены сахар и другие пищевые источники и пищевые добавки». или не добавленный после брожения» с максимальной крепостью 1,2 процента и отличая его от неферментированной безалкогольной смеси экстракта зерновых продуктов, воды, ароматизаторов, консервантов и других ингредиентов, которая обозначается как «квас (солод) напиток». [46]

В 2014 году на выставке «Русские напитки» в Москве латвийские производители кваса завоевали семь медалей, а квас Porter Tanheiser компании Ilgezeem завоевал две золотые медали. [47] В 2019 году квас Iļģuciema занял второе место в рейтинге самых любимых латвийских брендов напитков, [48] [ ненадежный источник? ] и первое место в последующем топе 2020 года. [49] [ ненадежный источник? ]

Литва

В Литве квас известен как гира и широко доступен в бутылках и разливах. Первые письменные упоминания о квасе и его рецептах в Литве появились в 16 веке. [ нужна цитата ] Многие рестораны в Вильнюсе сами готовят квас и продают его на месте. Некоторые марки литовского кваса массового производства также продаются на польском рынке. [36] Строго говоря, гира может быть приготовлена ​​из чего-либо, что может сбраживаться, например, из тминного чая, свекольного сока или ягод, но в основном ее делают из черного хлеба, ячменного или ржаного солода.

Эстония

Уличная бочка для кваса, использовавшаяся во времена Эстонской ССР.

В Эстонии квас известен как кали . Первоначально его готовили либо из пивной дробины, либо из сусла, оставленного для брожения в закрытой емкости, но позже стали использовать специальный хлебный квас ( кальялейб ) или солодовый концентрат промышленного производства. В настоящее время кали обычно производят в промышленных масштабах с использованием пастеризации , добавления консервантов и искусственной карбонизации . [50]

Финляндия

В Финляндии ферментированный напиток, приготовленный из смеси ржаной муки и ржаного солода, был повсеместно распространен в некоторых частях Восточной Финляндии и нагревался в духовке. Его называли калья (что также может относиться к маленькому пиву ) или вааса (на восточно-финском языке ), а в наши дни напиток часто известен как котикаля ( букв.  «домашняя калья») и доступен во многих рабочих столовых, газовых станции и недорогие рестораны. [23]

Традиционно калью обычно готовили в домашних условиях один раз в неделю из смеси солодовых и несоложеных ржаных зерен. Иногда использовались и другие зерна, например овес или ячмень; иногда добавляли остатки картофеля или кусочки хлеба. Все смешивали с водой в металлическом котле или глиняном горшке и выдерживали в тепле в духовке или у плиты не менее шести часов, чтобы смесь потемнела и подсластилась. Иногда твердые частицы зерна отфильтровывались . В Восточной Финляндии из смеси формовали большие буханки и недолго выпекали, чтобы корочка стала коричневой. Кашу или кусочки солодового хлеба смешивали в деревянной бочке с водой и ферментировали в течение одного или двух дней с предыдущей партией, закваской, спонтанно или, в более поздние времена, с коммерческими пекарскими дрожжами. В начале 20-го века, когда сахар стал более доступным, он начал заменять процесс соложения , и современная калья изготавливается из темного ржаного солода, сахара и пекарских дрожжей. [51]

Швеция

Квас также производили в Швеции, где он был известен как bröddricka ( букв.  «хлебный напиток»). Однако, скорее всего, это было ограничено только областями, где ржаной хлеб был стандартным хлебом, в отличие от хрустящих хлебцев , которые были более распространены в Западной Швеции и не черствели. Брёддрика все еще производилась на фермах Эланда до 1935 года .

Китай

Кавас подают в ресторане в Урумчи, Синьцзян .

В середине 19 века квас был представлен в Синьцзяне , где он стал известен как кава ( китайский :格瓦斯; пиньинь : géwَsī ) и в конечном итоге стал одним из фирменных напитков региона. [52] Обычно его едят холодным вместе с барбекю . [53] В 1900 году русский купец Иван Чурин основал в Харбине компанию Harbin Churin Food (秋林 Qiulin ) , предлагающую квас и другие деликатесы, а к 2009 году компания уже производила 5000 тонн кваса в год, что составляло 90% общего объема производства кваса. местный рынок. В 2011 году компания перенесла свой завод по производству кваса в Тяньцзинь , увеличив объем продаж до 20 000 тонн в первый год. [54]

В другом месте

После притока иммигрантов в Великобританию в связи с расширением Европейского Союза в 2004 году было открыто несколько магазинов, продающих кухню и напитки из Восточной Европы, во многих из которых продавался импортный (в основном пастеризованный) квас. В результате с тех пор в 2023 году в Великобритании стал доступен ряд различных вкусов непастеризованного кваса, сброженного с использованием закваски. [55] В последние годы квас также стал более популярным в Сербии . [56]

В 2017 году в Калифорнии производителем Biotic Ferments была разработана версия кваса из моркови или свеклы. [57]

Пищевой состав

В квасе естественного брожения содержится 5,9%±0,02 углеводов, из них 5,7%±0,02 приходится на сахара (преимущественно фруктоза , глюкоза и мальтоза ), а также 0,71±0,09, 1,28±0,12 и 18,14±0,48 мг/100 г тиамина . рибофлавин и ниацин соответственно. Кроме того, в квасе естественного брожения были идентифицированы 19 различных ароматических летучих соединений, в первую очередь 4-пентен-2-ол (10,05×10 7 ПАУ ), имеющий фруктовый запах; карвон (2,28×10 7 PAU), полученный из плодов тмина , используемых в качестве ингредиента ржаного хлеба; и этилоктаноат (1,03×10 7 ПАЕ), имеющий запах фруктов и жира. [7]

Установлено, что традиционный квас, приготовленный из ржаного цельнозернового хлеба, имеет в среднем в два раза больше пищевых волокон , на 60% больше антиоксидантной активности (за счет добавления в хлеб карамели и лимонной кислоты ) и в три раза меньше содержания снижающего сахара , чем Квас промышленного производства. [58]

Исторически объемный спирт (ABV) кваса варьировался в зависимости от ингредиентов, микробной флоры, а также температуры и продолжительности брожения [18] , но в настоящее время он обычно не превышает 1,5%. Широкая доступность и потребление кваса, в том числе детьми всех возрастов, а также отсутствие указания крепости кваса на этикетках и в рекламе были названы возможными причинами хронического алкоголизма в бывшем Советском Союзе . [59]

Использовать

Помимо питья, квас также используется в семьях как основа для многих блюд. [60] Традиционные холодные летние супы русской кухни , такие как окрошка , [61] ботвинья и тюря , основаны на квасе.

Культурные ссылки

Василий Калистов, Уличная торговля квасом (1862), Чувашский государственный художественный музей , Россия

Имя Квасира , мудрого существа в скандинавской мифологии , возможно, связано с квасом. [62] [63] [64] [65] [66]

Существует русское выражение « Перебиться с хлеба на квас » (буквально «карабкаться от хлеба к квасу»), которое означает «жить впроголодь» или «набираться на хлеб» [67] , имея в виду бережливость среди бедняков. Крестьяне делали квас из черствых остатков ржаного хлеба . [68] Другой термин в русском языке, связанный с квасом, - «квасной патриотизм  [ру] » (квасной патриотизм), восходящий к письму 1823 года русского поэта Петра Вяземского , который определил его как «безоговорочное восхваление всего своего». [69]

В польском языке существует несколько традиционных поговорок, в которых упоминается kwas chlebowy . [42] Есть еще старинная польская народная рифмованная песня. В нем показана история кваса в стране, который пили поколениями польских жнецов как напиток, утоляющий жажду, используемый в периоды тяжелой работы во время сбора урожая, задолго до того, как он стал популярным как лечебный напиток среди шляхты . Песня звучит следующим образом: [70]

В польской деревне Залава есть обычная игра, известная как «вулкан» («вулкан»), связанная с этим напитком. Брожение сахаров делает квас слегка газированным, поэтому при встряхивании или нагревании он может привести к внезапному и быстрому подъему жидкости из открытого сосуда. Игра вулкан заключается в энергичном встряхивании бутылки с квасом незадолго до того, как передать ее тому, кто собирается ее пить; внезапный «выстрел» напитка в человека, открывающего бутылку, является развлечением для молодежи Залавы и известной шуткой во время региональных праздников. [42]

В «Войне и мире » Толстого французские солдаты, входя в Москву, узнают о квасе, наслаждаются им, но называют его «свиным лимонадом». [71] В «Мотле » Шолом-Алейхема «Пейси, сын кантора» разбавленный квас является предметом одной из схем быстрого обогащения старшего брата Мотла . [72]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Квасный патриотизм в России: культурные проблемы, культурные мифы». Джорданский центр Нью-Йоркского университета . Проверено 28 ноября 2023 г.
  2. ^ «Краткая история кваса, русского «хлеба в бутылке»». Россия за пределами . Проверено 28 ноября 2023 г.
  3. ^ "История кваса и его полезных свойств". Сергиев Канон . Проверено 28 ноября 2023 г.
  4. ^ "Co warto wiedzieć o kwasie chlebowym" (на польском языке). В. П. Кучня . Проверено 28 ноября 2023 г.
  5. ^ аб Амаресан, Натараджан; Айядурай, Шанкаранараянан; Дханасекаран, Дхарумадурай, ред. (2020). Ферментированные пищевые продукты . Тейлор и Фрэнсис. стр. 287–292. ISBN 978-0-367-22422-6.
  6. ↑ Тарасевич, Григорий (5 сентября 2013 г.). «Белый квас: старый напиток с новым вкусом». Россия за пределами . Проверено 30 июля 2021 г.
  7. ^ abcd Лидумс, Иво; Карклиня, Дайна; Кирсе, Асната; Шабович, Мартиньш (апрель 2017 г.). «Пищевая ценность, витамины, сахара и летучие ароматические вещества в квасе естественного брожения и сухом» (PDF) . Фудбалт . Факультет пищевых технологий Латвийского университета наук о жизни и технологий : 61–65. дои : 10.22616/foodbalt.2017.027. ISSN  2501-0190.
  8. ^ «Владимир Великий: от язычника-разводника к христианскому святому». Исторический сборник танца . Проверено 28 ноября 2023 г.
  9. ^ «Владимир принимает христианство». Институт христианской истории . Проверено 28 ноября 2023 г.
  10. ^ «Павел Сюткин: Квас без прикрас – правда и мифы о традиционном английском напитке» (на русском языке). Российский Союз Потребителей (Росконтроль) . Проверено 28 ноября 2023 г.
  11. ^ "Co warto wiedzieć o kwasie chlebowym" (на польском языке). В. П. Кучня . Проверено 28 ноября 2023 г.
  12. ^ "Kwas chlebowy и его значение для здоровья. Przepis na kwas chlebowy" (на польском языке). Медонет . Проверено 28 ноября 2023 г.
  13. ^ "История кваса и его полезных свойств". Сергиев Канон . Проверено 28 ноября 2023 г.
  14. ^ «Краткая история кваса, русского «хлеба в бутылке»». Россия за пределами . Проверено 28 ноября 2023 г.
  15. ^ «Палеолексикон - протоиндоевропейское слово * kwat-» . palaeolexicon.com . Проверено 17 октября 2018 г.
  16. ^ "квас". Словарь Вебстера . Мерриам-Вебстер . Проверено 10 июня 2023 г.
  17. ^ Квас в Оксфордском словаре английского языка. около 1553 г. Канцлер Бк. Эмп. Россия в Хаклюйт Вой. (1886) III. 51 Их напиток подобен нашему дешевому Пиву и называется Квасс.
  18. ^ abcde Хорнси, Ян Спенсер (2012). Алкоголь и его роль в эволюции человеческого общества . Королевское химическое общество . стр. 296–300. ISBN 978-1-84973-161-4.
  19. ^ Гоббетти, Марко; Генцле, Майкл, ред. (2013). Справочник по биотехнологии закваски . Издательство Спрингер . стр. 272–274. ISBN 978-1-4614-5424-3.
  20. ^ Хорнси, IS (2003). История пива и пивоварения. РСК в мягкой обложке. Королевское химическое общество. п. 8. ISBN 978-0-85404-630-0. Проверено 21 марта 2022 г. Подобный слабоалкогольный (0,5–1,0%) напиток, квас… может быть «ископаемым пивом».
  21. ^ Длусская, Елена; Янш, Андре; Шваб, Кларисса; Генцле, Майкл Г. (1 мая 2008 г.). «Микробный и химический анализ кваса брожения». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 227 (1): 261–266. дои : 10.1007/s00217-007-0719-4. ISSN  1438-2385. S2CID  84724879. Преобладающие углеводы — мальтоза, мальтотриоза, глюкоза и фруктоза, содержание этанола — 1% и менее [2]. Квас считается испорченным, если этанол накапливается в больших количествах.
  22. ↑ abcdefgh Снопков, Павел (23 октября 2021 г.). "Квас хлебовы. Запомнины скарб польской кухни". Газетаolsztynska.pl . Газета Ольштыньска . Проверено 26 мая 2022 г.
  23. ^ abcd Гаршол, Ларс Мариус (2020). Исторические методы пивоварения: утраченное искусство домашнего пивоварения. Публикации пивоваров . стр. 254–257. ISBN 978-1-938-46955-8. Никто не знает, кто и когда изобрел квас. Первое письменное упоминание о нем имеется в «Первой летописи» Нестора , составленной в Киеве в начале XII века. В то время не было России, и, вероятно, никогда не будет известно, был ли это славянский народ или какой-то другой восточноевропейский народ, который изобрел квас.
  24. ^ abcdef Муха, Славомир (3 июня 2018 г.). «Квас хлебовый». Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . Проверено 26 мая 2022 г.
  25. ^ «Ранняя история Киева» (PDF) . Университет Принстон . Проверено 28 ноября 2023 г.
  26. ^ Ежедневные консульские и торговые отчеты. Том. 1. Вашингтон: Правительственная типография . 1913. с. 114.
  27. ↑ Патриотические любители кваса в России говорят «нет» колонизации. Новозеландский Вестник . БИЗНЕС; Общий. 12 июля 2008 г. [ неработающая ссылка ]
  28. ^ "Россия. Квас "Никола" стал маркой № 1 в продажах кваса по итогам летнего сезона". Пивное дело . 18 сентября 2014 г.
  29. ^ Уэбб, Тим; Бомонт, Стивен (2016). Мировой атлас пива: НОВЫЙ ВАЖНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРОВЫМ ПИВАМ. Хачетт Великобритания. п. 148. ИСБН 9781784722524.
  30. ^ "Напитки в Беларуси". belarus.by . Архивировано из оригинала 3 августа 2020 года . Проверено 14 июля 2020 г.
  31. ^ Вечорек, К. (2006). Млын на Ставкач. Над Чарно . Любяшув.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  32. ^ ab "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński" . Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . 2 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  33. ^ Дековски, JP (1968). «Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)». Серия Этнографическая . Лодзь (12).
  34. ↑ Делорм, Анджей (1–15 октября 1999 г.). «Альтернатива для Coca Coli?». Писмо Экологув . Зелоне Бригади (14(140)/99). ISSN  1231-2126.
  35. ^ "Historia kwasu chlebowego" . kwaschlebowy.eu . Эко-Натура . Проверено 26 мая 2022 г. Wieku XX kwas został zapomniany, wyparty przez wody gazowane и inne słodkie napoje.
  36. ^ ab Gerima Dystrybutor kwasu chlebowego w Polsce Gerima – дистрибьютор кваса в Польше. (на польском)
  37. ^ "Квас хлебовы из Украины – длительная война идти купич?". zdrowozmiksowani.pl . Здрово Змиксовани. 22 октября 2020 г. Проверено 26 мая 2022 г.
  38. ^ "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński" [Сапежинский коденьский квас]. lubelskie.pl (на польском языке). Люблинское воеводство . Архивировано из оригинала 16 октября 2013 года.
  39. ↑ Муха, Славомир (25 января 2019 г.). «Квас хлебовы на миодзе из Грембковой». Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . Проверено 26 мая 2022 г.
  40. ↑ Езерска, Иоланта (8 сентября 2009 г.). «Их квас хлебовы подбия рынок». Дзенник Лодзки (на польском языке) . Проверено 10 июня 2023 г.
  41. ^ Энциклопедия С. Оргельбранда Повшехна . Варшава: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów. 1901.
  42. ^ abc "Квас хлебовы из Залавы". Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . 10 апреля 2020 г. Проверено 26 мая 2022 г.
  43. ^ «Что и как ели латыши. Желудевый кофе, пиво, сахар и сладости» . Латвия ест . 11 марта 2021 г. Проверено 30 июля 2021 г.
  44. ↑ Лайонс, Дж. Майкл (31 марта 2002 г.). «Советское пиво возвращается, на этот раз в бутылках». Вашингтон Пост . Проверено 14 июля 2020 г.
  45. ↑ Смит, Бенджамин (7 сентября 2002 г.). «В Латвии силы глобализма ферментируют рынок традиционных безалкогольных напитков». Журнал "Уолл Стрит . Проверено 14 июля 2020 г.
  46. ^ «Требования к качеству и классификации кваса и квасных (солодовых) напитков». likumi.lv . Проверено 30 июля 2021 г.
  47. ^ "Латвийский квас получил награды на Московской выставке напитков" . Общественное вещание Латвии . 1 сентября 2014 года . Проверено 19 декабря 2021 г.
  48. ^ "Квас Iļģuciema занял 2-е место в рейтинге самых любимых напитков Латвии" . Ильгезим . 9 октября 2019 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  49. ^ "Квас Iļģuciema занял 1-е место в рейтинге самых любимых латвийских брендов напитков!". Ильгезим . 21 октября 2020 г. Проверено 30 июля 2021 г.
  50. ^ Сыуканд, Рената; Калле, Райво (2016). Изменения в использовании дикорастущих пищевых растений в Эстонии 18-21 века. Издательство Спрингер . п. 98. ИСБН 978-3-319-33949-8.
  51. ^ Лайтинен, Мика; Мошер, Рэнди (2019). Пиво эпохи викингов: мастерство приготовления фермерского эля Сахти . Чикаго Ревью Пресс . стр. 98–104. ISBN 978-1-641-60047-7.
  52. ^ "Синьцзянский пивной квас". ИНФНьюс. 22 декабря 2021 г. Проверено 22 декабря 2021 г.
  53. ^ Да, Ван (22 февраля 2018 г.). «Напитки Синьцзяна». Журнал Юлин . Проверено 17 сентября 2021 г.
  54. ^ «Китайская жажда кваса привлекает вахаху в российскую нишу». Голдси . 15 апреля 2013 года . Проверено 17 сентября 2021 г.
  55. ^ Пузорёв, Антон. «Настоящий квас: польза, разновидности и сравнение с другими напитками». Квас Напитки . Проверено 10 декабря 2023 г.
  56. ↑ Биллс, Джон Уильям (12 ноября 2017 г.). «Вот что пить, если едешь в Сербию». Культурное путешествие . Проверено 6 июля 2019 г.
  57. ^ "Почему квас?". Биотические ферменты . Проверено 15 марта 2023 г.
  58. ^ Гамбусь, Галина; Миковска, Барбара; Бартон, Хенрик Дж.; Августин, Гражина (февраль 2015 г.). «Полезность кваса из ржаного цельнозернового хлеба». Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук . Словацкий сельскохозяйственный университет . 4 (3 (специальный выпуск)): 34–39. doi : 10.15414/jmbfs.2015.4.special3.34-39 . ISSN  1338-5178.
  59. ^ Жаргин, Сергей В. (сентябрь – октябрь 2009 г.). «Квас: возможный источник хронического алкоголизма в бывшем Советском Союзе: содержание алкоголя должно быть указано на этикетках и в рекламе». Алкоголь и алкоголизм . 44 (5): 529. doi : 10.1093/alcalc/agp055 . ПМИД  19734161.
  60. ↑ Муха, Славомир (10 октября 2018 г.). «Квас хлебовый». Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . Проверено 30 июля 2021 г.
  61. ^ Кац, Сандор (2003). Дикая ферментация: вкус, питание и изготовление продуктов из живых культур . Уайт-Ривер-Джанкшен , Вирджиния : Челси-Грин. п. 121. ИСБН 1-931498-23-7.
  62. ^ Александр Николаевич Афанасьев (1865–1869). Поэтические воззрения славян на природе . Директ-медиа (2014) том. 1, стр. 260. ISBN 978-5-4458-9827-6 ( Александр Афанасьев . Поэтический взгляд славян на природу , 1865–1869; переиздание 2014, стр. 260; на русском языке) 
  63. ^ Карл Джозеф Симрок . Handbuch der deutschen Mythologie mit Einschluss der nordischen , 1-е издание (1855 г.), стр. 272 или 2-е издание (1864 г.), с. 244. Бонн, Маркус.
  64. ^ Йоосеппи Юлиус Миккола . Продолжайте рассказывать о славянских землях и северных дисках . Архив для скандинавской филологии , том. 19 (1903), с. 331.
  65. ^ Жорж Дюмезиль (1974). Боги древних норманнов , с. 21. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-03507-2 
  66. ^ Ян де Врис (2000). Altnordisches etymologisches Wörterbuch , с. 336. 4-е издание, Лейден (на немецком языке).
  67. ^ Лубенский, София (2013). Русско-английский словарь идиом (переработанная ред.). Издательство Йельского университета . п. 695. ИСБН 9780300162271.
  68. ^ Святослав Логинов , «Мы пекли блины...» («Бывало пекли блины...») (на русском языке)
  69. ↑ Латур, Эбби (29 октября 2018 г.). «Квасный патриотизм в России: культурные проблемы, культурные мифы». Иорданский центр перспективных исследований России.
  70. ^ Сливиньска, Иоланта (29 июня 2017 г.). «Квас хлебовы сапежинский коденьский». Смакуй-Любельское . Проверено 22 декабря 2019 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  71. ^ Война и мир . Лев Толстой . Книга 10, глава 29, перевод Университета штата Пенсильвания.
  72. ↑ Веред, Ронит (15 ноября 2012 г.). «Прикосновение кваса». Гаарец . Проверено 14 июля 2020 г.

Внешние ссылки