Lahpet , также пишется laphet , laphat , lephet , leppet или letpet на английском языке ( бирманский : လက်ဖက် ; MLCTS : lak hpak , произносится [ləpʰɛʔ] ), на бирманском означает ферментированный или маринованный чай . Мьянма — одна из немногих стран, где чай потребляется и как напиток, и как съедобный деликатес, в виде маринованного чая, который уникален для этого региона. Laphet считается национальным деликатесом, который играет значительную роль в бирманском обществе и остается традиционным бирманским жестом гостеприимства и подается гостям, посещающим дом. [1] [2]
Его место в кухне Мьянмы отражено в следующем популярном выражении: «Из всех фруктов манго — лучший; из всего мяса свинина — лучшая; а из всех листьев лахпет — лучший». На Западе лахпет чаще всего встречается в «салатах из чайных листьев» ( လက်ဖက်သုပ် ) . [3] [4]
Ферментированный или маринованный чай используется в кухнях многих народов, проживающих вблизи мест географического происхождения чая , например, в кухнях Буланга [ 5] и в тайской кухне (где он известен как мианг в таких блюдах, как мианг кхам ).
Бирманский чай обрабатывается тремя основными способами:
Бирманский чай подразделяется на семь классов качества: [6]
Практика употребления чая в современной Мьянме восходит к доисторической древности, отражая наследие коренных племен, которые мариновали и ферментировали чайные листья внутри бамбуковых трубок, бамбуковых корзин, листьев подорожника и горшков. [6] Эта давняя история отражена в бирманском языке , который является одним из немногих языков мира, чье слово «чай» этимологически не восходит к китайскому слову «чай» (см. этимологию слова чай ). [6] Европейские наблюдатели отметили странную любовь бирманцев к маринованным чайным листьям и практику закапывания заваренных чайных листьев в ямки, выстланные листьями подорожника, с целью ферментации. [6]
Согласно бирманскому фольклору, чай был завезен в страну королем Алаунгситу в 1100-х годах во времена династии Паган . [7] [6] [8] Записи о чаепитии относятся ко времени его правления, со свидетельствами о королевских чашках и чайных сервизах, используемых при бирманском королевском дворе. [9] Поскольку бирманские королевства приняли более строгие формы буддизма Тхеравады , маринованный чай начал заменять алкоголь для церемониального использования среди соблюдающих буддистов. [10] Чтобы удовлетворить растущий спрос, выращивание чая распространилось по всей северной части Шанских государств после 1500 года. [10] В период с конца 1500-х до начала 1600-х годов буддийскому реформаторскому движению под руководством буддийских монахов и мирян удалось запретить употребление алкоголя на публичных церемониях в пользу употребления маринованного чая. [10] К концу 1700-х годов чай, наряду с хлопком, стал важной статьей экспорта Бирмы, в основном выращиваемой в княжестве Палаунгов Таунгпенг . [11] Во дворце Мандалай , построенном в конце эпохи Конбаунгов , был Чайный павильон (လက်ဖက်ရည်ဆောင်), где молодые пажи передавали сообщения и готовили чай. [12] Бирманский поэт У Поннья сочинил стихи в « Лафет Мьиттаза» (လက်ဖက်မေတ္တာစာ) и поэмы, в которых листья чая швепи ( ရွှေဖီ , букв. « золотой толчок » ) определялись как любимый сорт чая королевского двора, а лафет — как неотъемлемая часть королевской кухни, как напиток, так и деликатес. [9] Листья швепи считаются самыми качественными, потому что их собирают с самых ранних урожаев года. [13]
В течение всей доколониальной эпохи лахпет считался символическим мирным подношением между враждующими королевствами в древней Мьянме . Его традиционно обменивали и ели после урегулирования спора. [14] Как в доколониальные, так и в колониальные времена лахпет подавали после того, как судья гражданского суда выносил вердикт; поедание лахпета символизировало формальное принятие вердикта. [15] [16]
В колониальную эпоху чайные магазины стали обычным явлением в городских центрах, таких как Рангун (ныне Янгон). [17] Эти магазины открывались рано утром и предлагали завтрак, закуски и чай. [17] В 1970-х годах чайные магазины распространились и на другие части страны. [17] Эти заведения служили третьими местами и важными местами встреч для местных жителей. [17] До последних десятилетий чайные магазины в основном посещали мужчины. [17]
С конца 2010-х годов вооруженный конфликт в районах выращивания чая между этническими вооруженными организациями , включая Национальную освободительную армию Таанг и Совет по восстановлению штата Шан , нарушил внутреннюю цепочку поставок чая. [13] Это усугубилось пандемией COVID-19 , которая привела к нехватке рабочей силы и резко снизила среднюю цену продажи бирманских чайных листьев. [13] Мигранты из региона Бамар из региона Аньяр, которые традиционно пополняли местную рабочую силу в сезон выращивания чая, искали более высокооплачиваемую работу в Таиланде или в городах на границе Бирмы и Китая, таких как Лауккай и Пангсанг . [13]
Чай родом из Мьянмы. Camellia sinensis и Camellia assamica , два популярных вида чая, выращиваются в северной части штата Шан вокруг Намхсана в подштате Палаунг в Таунгпенге . Чай также выращивают вокруг Могока в регионе Мандалай и Кенгтунга в восточной части штата Шан. Листья зайана , составляющие около 80% урожая, собирают в апреле и мае до начала сезонных муссонов , но их можно собирать до октября. [18] [19] [20]
Более 700 квадратных километров (270 квадратных миль) земли в Мьянме отведены под выращивание чая, с годовым урожаем 60 000-70 000 тонн свежего продукта. Из чая, потребляемого страной каждый год, 52% составляет зеленый чай, 31% - черный чай и 17% - маринованный чай. [21]
Традиционный процесс ферментации laphet представляет собой трехэтапный процесс, включающий предварительную ферментацию, ферментацию и модификацию ферментированных чайных листьев. [2] Нежные молодые чайные листья и листовые почки отбираются для ферментации, в то время как остальные отправляются на сушку. [2] После сбора чайные листья пропариваются в течение примерно пяти минут перед сушкой или ферментацией. [2] Затем молодые листья упаковываются в бамбуковые чаны или глиняные горшки, устанавливаются в ямы и прессуются тяжелыми грузами для извлечения воды. Процесс ферментации проверяется через определенные промежутки времени, и мякоть иногда может требовать повторного пропаривания. [19] Анаэробная ферментация осуществляется естественным образом образующимися молочнокислыми бактериями и завершается через 3–4 месяца. [22] Стадии ферментации определяются изменением цвета мякоти (с зеленого на золотисто-зеленый), текстуры (размягченные листья) и кислотности, которая со временем уменьшается. [2] Затем почти готовую мякоть промывают, массируют и сушат. Окончательная форма лафета затем приправляется измельченным чесноком , молотым чили , солью , лимонным соком и арахисовым маслом . [2]
.JPG/1280px-Pickled_tea_(lahpet).JPG)
Бирманский лапет ( လက်ဖက်သုပ် ) подается в двух основных формах. Первый в основном церемониальный и называется А-хлу лахпет ( အလှူလက်ဖက်, လက်ဖက်သုပ်လူကြီးသုပ် или အဖွ ားကြီးအိုသုပ် ) или Мандалай лапет. Вторая форма в основном подается во время еды и пользуется большей популярностью.
Mandalay lahpet традиционно подается в неглубокой лакированной посуде с крышкой и несколькими отделениями, называемыми lahpet ohk . Маринованный чай, приправленный кунжутным маслом, помещается в центральное отделение. Другие отделения могут включать такие ингредиенты, как хрустящий жареный чеснок , нут , лаблаб , горох-бабочка, австралийский горошек, поджаренный кунжут и арахис, измельченные сушеные креветки , консервированный тертый имбирь и жареный тертый кокос .
Lahpet подается в этой форме для hsun kyway (предложения еды монахам) на буддийских церемониях посвящения , называемых shinbyu , и на свадьбах. [ требуется ссылка ] Ни одно особое событие или церемония в Мьянме не считаются полноценными без Mandalay lahpet. В поклонении nat (духу) lahpet предлагается духам-хранителям лесов, гор, рек и полей. [23] Приглашения на shinbyu традиционно делаются путем обхода дверей с lahpet ohk , а принятие означает участие в нем. [24]
Lahpet можно подавать в качестве закуски или после еды для семьи и гостей. Обычно его ставят в центр стола вместе с зеленым чаем. Он имеет горько-сладкий и острый вкус и листовую текстуру. Многие верят в его лечебные свойства для пищеварительной системы и для контроля желчи и слизи. [18] Его стимулирующий эффект (от кофеина в чае) особенно популярен среди студентов, готовящихся к экзаменам, посетителей пве на ночных театральных представлениях и помощников похоронщиков, которые дежурят у гробов всю ночь. [1]
Lahpet thohk ( လက်ဖက်သုပ် ) или Yangon lahpet — это маринованный чайный салат, который очень популярен по всей Мьянме, особенно среди женщин. [ требуется ссылка ] Он готовится путем смешивания ингредиентов Mandalay lahpet (кроме кокоса) и добавления свежих помидоров , чеснока, зеленого перца чили и измельченной капусты, и заправляется рыбным соусом , кунжутным или арахисовым маслом и соком лайма . [1] Lahpet с простым белым рисом — еще одно любимое блюдо студентов, традиционно подаваемое в конце каждого приема пищи. [25]
Некоторые из самых популярных коммерческих марок lahpet включают Ayee Taung lahpet из Мандалая , Shwe Toak из Могока , а также Yuzana и Pinpyo Ywetnu из Янгона . Смешанные ингредиенты жареного чеснока, гороха, арахиса и кунжута стали доступны Hna-pyan gyaw (дважды обжаренные) для удобства, хотя традиционно они продаются отдельно. [18] [23] Ayee Taung существует уже более 100 лет. Его новые рецепты, такие как Shu-shè (очень острый) и Kyetcheini (Красный Крест), довольно популярны.
Zayan lahpet — это lahpet, смешанный с карамболой (звездный фрукт) и маринованными молодыми листьями, нарезанными вместе с грубыми листьями. Многие предпочитают Mogok lahpet, так как в нем используются только молодые чайные листья. [18]
В северных тайских провинциях Чиангмай, Чианграй и Мэхонгсон lahpet thohk можно найти в ресторанах, где подают блюда шанской этнической кухни. В тайском языке его называют yam miang (ยำเหมียง), от Shan neng yam ( ၼဵင်ႈယမ်း ). [26] [27]
Город Пьяй (бывший Пром) известен местным деликатесом, известным как тау лафет ( တောလက်ဖက် ; букв. « сельский лафет » ) или лафет Ниббинда ( နိဗ္ဗိန္ဒလက်ဖက် ). [28] Лафет, происходящий из бирманских женских монастырей в этом районе, ферментируется из листьев дерева найве (နရွဲ), или кьетет (ကြက်တက်), растения Combretum pilosum . [29] [30] Затем мякоть плотно заворачивают в сушеные листья банбве (ဘန့်ပွေး) и оставляют замачиваться в регулярно меняемой воде на срок до 2 лет, прежде чем ее можно будет употребить. [29] В остальном тау лафет потребляется таким же образом, как традиционный лафет. [29]
12 марта 2009 года Министерство здравоохранения Мьянмы объявило, что 43 марки лахпета, включая некоторые популярные марки, содержат химический краситель под названием аурамин О , который не разрешен для использования в пищевых продуктах. Считалось, что эта проблема возникла из-за того, что оптовые торговцы использовали более дешевые химические красители вместо традиционных пищевых красителей . [31] В результате правительство Малайзии запретило продажу этих марок лахпета, в то время как Сингапур также приказал запретить 20 марок лахпета из Мьянмы, включая восемь разновидностей, продаваемых компанией Yuzana , которые не были объявлены небезопасными бирманскими властями. Однако Таиланд , в котором проживает значительное бирманское население , не объявил о каком-либо запрете на марки лахпета. Чайный бизнес пострадал от резкого падения продаж лахпета. [32] [33] [34]
