stringtranslate.com

Картофельное пюре

Картофельное пюре или пюре ( американский , канадский и австралийский английский ), в просторечии известное как mash ( британский английский ), [2] — это блюдо, приготовленное путем разминания вареного или парового картофеля , обычно с добавлением молока, масла, соли и перца. Обычно его подают в качестве гарнира к мясу или овощам. Грубо размятый картофель иногда называют smashed potato . [ требуется ссылка ] Доступны обезвоженное пюре быстрого приготовления [3] и замороженное пюре [4] . Картофельное пюре является ингредиентом других блюд, таких как клецки и ньокки . [5] [6]

История

Ранний рецепт можно найти в книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии» , опубликованной в 1747 году. [1] Согласно ее рецепту, их нужно было размять в кастрюле с молоком, солью и маслом. [7]

Ингредиенты

Большинство авторов рекомендуют использовать «мучнистый» картофель с высоким содержанием амилозы в крахмале для достижения пушистой, кремообразной консистенции и внешнего вида. [8] Наиболее известными мучнистыми сортами являются King Edward , Golden Wonder и Red Rascal в Британии и Russet в Северной Америке. [9] Однако в некоторых рецептах используется «восковой» картофель, содержащий больше амилопектина в крахмале для получения другой текстуры или внешнего вида; [8] например, одно блюдо из толченого картофельного пюре из кухни Юньнань (на юго-западе Китая) использует восковой картофель для достижения жевательной, липкой текстуры. [10]

Обычно добавляют масло, молоко или сливки, соль и перец . Также можно использовать множество других приправ, включая травы (особенно петрушку и зеленый лук ), специи (особенно мускатный орех ), чеснок , сыр , бекон , сметану , хрустящий лук или зеленый лук , карамелизированный лук и горчицу. [11]

В одном французском варианте для приготовления pommes duchesse или картофеля «Дюшес» добавляют яичный желток , пропущенный через морковную трубочку в волнистые ленты и розетки, смазанный маслом и слегка поджаренный. [12] [13] В некоторых французских рецептах pomme purée (картофельного пюре ) используется до одной части масла на каждые две части картофеля. [8] [14] В низкокалорийных или немолочных вариантах молоко, сливки и масло можно заменить бульоном или отваром .

Aloo bharta , индийский субконтинентальный вариант, использует рубленый лук , горчицу (масло, пасту или семена ), перец чили , листья кориандра и другие специи . Alu pitika ( ассамский : আলু পিটিকা ) — популярный вариант aloo bharta в Ассаме , [15] [16] , который иногда может не включать горчицу и другие специи. Alu pitika , приготовленный из жареного и копченого картофеля, особенно популярен зимой.

Кулинарное использование

Картофельное пюре с франкфуртской колбасой , квашеной капустой и горчицей

Картофельное пюре можно подавать в качестве гарнира . На Британских островах сосиски, подаваемые с картофельным пюре, известны как bangers and mash . Картофельное пюре может быть ингредиентом различных других блюд, включая shepherd's pie и cottage pie , Orkney clapshot , pierogi , colcannon , клецки , картофельные оладьи , картофельные крокеты и ньокки . Особенно жидкое картофельное пюре называется mousseline potato. [17]

В Соединенном Королевстве холодное картофельное пюре можно смешать со свежими яйцами, а затем обжарить до хрустящей корочки, чтобы получился картофельный пирог . Считается, что это блюдо возникло в Корнуолле и является популярным блюдом на завтрак. В сочетании с мясом и другими оставшимися овощами жареное блюдо известно как bubble and squeak . [ требуется цитата ]

Картофельное пюре можно есть с подливкой , [18] как правило, с мясной подливкой, хотя овощная подливка становится все более распространенной, поскольку вегетарианские и веганские тенденции становятся все более популярными. [ необходима цитата ]

Для разминания картофеля можно использовать картофеледавилку. [ 19] Картофелемялка производит однородное пюре без комков. [20 ]

В Индии картофельное пюре, приготовленное со специями, жареное или нет, называется чаукха. Чаукха используется в самосах в Индии и с литтэ, особенно в Бихаре . [17]

В Кении картофельное пюре едят в виде блюда, называемого ирио, родом из племени Кикую. В состав блюда в основном входят кукуруза и горох, а также другие ингредиенты в картофеле. Его часто сопровождают няма чома , известным как жареное мясо, которое может быть как козлятиной, так и говядиной. [21]

В Турции картофельное пюре, приготовленное с молоком, солью, черным перцем и маслом, называется patates puresi . [ необходима ссылка ]

Смотрите также

Скандал с картофельным пюре в правительстве

Ссылки

  1. ^ ab Smith, A. (2011) Картофель: всемирная история. Лондон: Reaktion Books.
  2. ^ "Mash: Значение Mash". Lexico Dictionaries | English . Архивировано из оригинала 9 декабря 2019 г.
  3. ^ Количество упаковок картофельного пюре быстрого приготовления. Добровольный стандарт на продукцию. Министерство торговли США, Национальное бюро стандартов. 1971. стр. 1. Получено 28 августа 2023 г.
  4. ^ Sun, DW (2016). Справочник по переработке и упаковке замороженных продуктов питания. Contemporary Food Engineering. CRC Press. стр. 490. ISBN 978-1-4398-3605-7. Получено 28 августа 2023 г. .
  5. ^ Маркс, Г. (1999). Мир еврейской кухни. Более 613 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена. Simon & Schuster. стр. 249. ISBN 978-0-684-83559-4. Получено 28 августа 2023 г. .
  6. ^ Приготовление и приготовление пищи: Кулинарные разделы. Руководство для студентов. Кейтеринг и гостеприимство, NVQ/SVQ2. Стэнли Торнс. 1996. стр. 280. ISBN 978-0-7487-2566-3. Получено 28 августа 2023 г. .
  7. ^ Ханна Гласс , Искусство кулинарии , 1747, стр. 148 полный текст
  8. ^ abc Cloake, Felicity (15 марта 2010 г.). «Какой лучший метод приготовления картофельного пюре?». The Guardian . Лондон. Архивировано из оригинала 21 декабря 2016 г. Получено 12 декабря 2016 г.
  9. ^ Рэндал, Оултон (7 октября 2004 г.). «Мучнистый картофель». CooksInfo.com . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 г. Получено 27 ноября 2017 г.
  10. ↑ Демистификация китайской кулинарии (19 декабря 2019 г.). Юньнаньское толченое картофельное пюре (云南哈尼舂洋芋). Ютуб . Проверено 12 октября 2022 г.
  11. ^ «Лучшие рецепты и начинки из картофельного пюре – US Potato Board». Potatogoodness.com. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Получено 16 апреля 2018 г.
  12. ^ Чайлд, Дж. (1970). Освоение искусства французской кухни, том 2: кулинарная книга. Издательская группа Knopf Doubleday. стр. 399. ISBN 978-0-394-40152-2. Получено 29 августа 2023 г. .
  13. ^ Институт, FC (2022). Основные приемы классической кухни. ABRAMS. стр. 380. ISBN 978-1-61312-255-6. Получено 29 августа 2023 г. .
  14. ^ Эппих, Кристен (18 апреля 2013 г.). «Лучший рецепт картофельного пюре в мире». Chatelaine.com. Архивировано из оригинала 10 апреля 2018 г. Получено 16 апреля 2018 г.
  15. ^ Gokhale, Jyoti S.; Lele, SS; Ananthanarayan, Laxmi (2021). «Индийские традиционные продукты питания и диеты: сочетание традиционной мудрости с современной наукой о нутрицевтиках и функциональных продуктах питания». Питание, продукты питания и диета при старении и долголетии . Здоровое старение и долголетие. Том 14. С. 357–392. doi :10.1007/978-3-030-83017-5_18. ISBN 978-3-030-83016-8. S2CID  244308051. Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 г. . Получено 23 ноября 2021 г. .
  16. ^ Анантанараянан, Лакшми; Дубей, Крити Кумари; Мули, Абхиджит Б.; Сингхал, Рекха С. (2019). «Традиционные индийские блюда: приготовление, обработка и питание». Традиционные блюда . Серия «Пищевая инженерия». стр. 127–199. дои : 10.1007/978-3-030-24620-4_6. ISBN 978-3-030-24619-8. S2CID  210312613. Архивировано из оригинала 11 июля 2022 г. Получено 23 ноября 2021 г. – через Springer .
  17. ^ ab Dupree, Nathalie (1 ноября 2012 г.). Освоение искусства южной кухни . Гиббс Смит. ISBN 978-1-4236-2316-8.
  18. ^ Смит, А. Ф. (2007). Оксфордский справочник по американской еде и напиткам. Oxford Companions. Oxford University Press, США. стр. 321. ISBN 978-0-19-530796-2. Получено 28 августа 2023 г. .
  19. ^ Коммерческая Америка. Филадельфийский коммерческий музей. 1910. стр. 27. Получено 9 января 2017 г.
  20. ^ Симмонс, М.; Таблица, Sur La (2008). Вещи, которые любят повара: принадлежности, ингредиенты, рецепты . Andrews McMeel Publishing. стр. 133. ISBN 978-0-7407-6976-4. Получено 9 января 2017 г. .
  21. ^ «Кенийское картофельное пюре: Ирио».

Внешние ссылки