Паштет ( Великобритания : / ˈ p æ t eɪ / PAT -ay , США : / p ɑː ˈ t eɪ , p æ ˈ -/ pa(h) -TAY , французский: [pɑte] ⓘ ) —фарш. Первоначально блюдо готовили в кондитерском корпусе; в последнее время его чаще готовят без теста втеррине. Используются различные ингредиенты, среди которых может быть мясо свинины, птицы, рыбы или говядины; жир, овощи, зелень, специи, вино и бренди.
И Dictionnaire de l'Académie française , и Оксфордский словарь английского языка (OED) датируют этот термин XII веком. Первое дает первоначальное значение как «кулинарное изделие, состоящее из мясного или рыбного фарша, окруженного тестом и запеченного в духовке»; [1] определение OED — это «пирог или пирожок, обычно начиненный мелко нарезанным мясом, рыбой, овощами и т. д.». [2] Французские слова pâte (выпечка) и pâté произошли от латинского макарон , означающего пасту или тесто (как и английское «выпечка»). [3] К 19 веку от кондитерских изделий часто обходились. [2] Согласно Larousse Gastronomique , когда есть кондитерский ящик, блюдо представляет собой паштет с гренками , а когда его нет, и смесь готовится в блюде (так называемом террине ) , это паштет в террине , часто сокращенно террин. или pâté , термины, взаимозаменяемые как во французском, так и в английском языке. [4]
Паштет был известен римлянам, которые обычно готовили его из свинины, хотя другие основные ингредиенты могли включать маринованные и приправленные пряностями птичьи языки. [4] В средние века существовало множество рецептов кондитерских изделий (мясо – свинина, птица, дичь или рыба – приготовленное в тесте). [4]
Консервированный паштет, будучи стабильным при хранении , иногда включался в военные рационы [5] , в частности, для французских вооруженных сил , рацион которых включал консервированный паштет на протяжении более 100 лет. [6]
Существует множество разновидностей французских паштетов и терринов, в том числе:
В России это блюдо широко известно как печёночный паштет ( по-русски : печеночный паштет ), также можно использовать мясо других животных. Печень сначала готовят (варят или жарят) и смешивают с маслом или жиром и приправами, такими как свежий или жареный лук, морковь, специи и травы. [21] Его можно дополнительно приготовить (обычно запечь), но чаще всего используют без какой-либо другой подготовки. В России паштет подают на тарелке или в миске, ему обычно придают форму животных, например ежей. [22] В еврейской кухне ашкенази аналогичный рецепт известен как рубленая печень , в которой вместо масла используется шмальц и часто добавляются яйца, сваренные вкрутую. Другой распространенный вид паштета в еврейской кухне, также популярный в России и Украине, — это воршмак , или гехакте сельдь (селедка рубленая). [23] Во вьетнамской кухне паштет обычно используется в сэндвичах типа бань-ми -багет . [24]
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Словарное определение паштета в Викисловаре