В виноделии прессование — это процесс, при котором сок извлекается из винограда с помощью винного пресса , вручную или даже по весу виноградных ягод и гроздей. [1] Исторически сложилось так, что неповрежденные гроздья винограда топтали ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград перед прессованием пропускается через дробилку /гребнеотделитель , который отделяет отдельные ягоды винограда от стеблей и разбивает кожицу, выделяя немного сока. Есть исключения, например, производство игристого вина в таких регионах, как Шампань , где виноград традиционно прессуют целой гроздью с добавлением стеблей для получения более легкого сусла с низким содержанием фенольных соединений . [2]
При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и/или перед первичной ферментацией . При производстве красного вина виноград также измельчают, но прессование обычно не происходит до окончания брожения или ближе к нему, когда во время контакта с кожей между соком и виноградом вымывается цвет , дубильные вещества и другие фенольные соединения из кожицы. [1] Примерно 60-70% сока, содержащегося в виноградной ягоде, т. е. свободнотекущий сок, может быть высвобожден в процессе дробления и не требует использования пресса. [2] Остальные 30-40%, полученные в результате отжима, могут иметь более высокий уровень pH , более низкую титруемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокое содержание фенольных соединений, чем сок, полученный путем отжима, в зависимости от величины давления и разрыва кожицы, и будут давать более вяжущее, горькое вино. [3]
Виноделы часто держат свой свободный сок и прессованное вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное при разных уровнях давления/стадиях прессования) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разливать по бутылкам отдельно, либо позже смешивать порции каждого, чтобы получить более полное, сбалансированное вино. [4] [5] На практике объем многих вин составляет от 85 до 90% сока свободного отжима и 10-15% сока прессованного. [6]
Время прессования и используемые методы будут влиять на другие решения в процессе виноделия. В производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после сбора урожая и дробления. Здесь самым важным решением будет то, какое давление применять и сколько отжатого сока хотят виноделы в дополнение к соку, полученному в результате свободного выпуска. Некоторые сорта винограда , такие как Семильон и Аврора , имеют очень «жидкую» мякоть, которая легко выделяет сок, не требуя большого давления, которое может привести к разрыву кожицы. Другие сорта, такие как Катавба , имеют гораздо более жесткую мякоть, которая требует более тщательного прессования. [7]
В производстве красного вина время прессования является одним из наиболее важных решений в процессе виноделия, поскольку именно в этот момент прекращается мацерация и фенольная экстракция. Некоторые виноделы используют шкалу с уменьшающимся уровнем сахара (например, по шкале Брикса ) и нажимают на нее, как только вино достигнет полной сухости . Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, содержит ли вино достаточно танинов для получения сбалансированного вина, и могут прессовать вино до полной сухости (например, при 3-8 Брикса). Хотя удаление кожуры путем прессования часто удаляет некоторые твердые вещества, которые необходимы винным дрожжам для завершения брожения, а преимущества раннего прессования часто уравновешиваются риском возможного остановки брожения . [4]
Качество урожая года и общая спелость собранного винограда также могут играть роль, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирают недозрелым, дубильные вещества в винограде часто бывают очень «зелеными» и резкими. В эти годы виноделы могли бы давить раньше (например, при 15 бриксах), процесс, который австралийцы называют «коротким ватированием». В теплые годы танины могут быть полностью созревшими или «сладкими», и винодел может решить провести период длительной мацерации и не прессовать виноград в течение месяца после завершения ферментации. [4]
Обычно отжатый сок требует некоторой дополнительной обработки, которую можно проводить отдельно только с отжатым соком или со всей партией вина, если отжатый сок смешивается с отжатым соком. Эти обработки могут включать кислотную корректировку для более низкого уровня pH, продленные периоды отстаивания для осветления и дополнительную перекачку для удаления дополнительных взвешенных твердых веществ, а также использование осветляющих агентов для удаления дополнительных твердых веществ или избыточных танинов. Виноградная мякоть содержит много пектинов , которые создают коллоидную коагуляцию с этими твердыми веществами, что затрудняет стабилизацию вина. Некоторые виноделы используют пектолитические ферменты в процессе мацерации, чтобы разрушить клеточные стенки и обеспечить свободное высвобождение большего количества сока. Эти ферменты также используются с белыми винами для осветления. [6] Тип используемого прессования и количество взвешенных веществ играют особую роль при выборе фильтрации, поскольку большое количество взвешенных веществ (особенно натуральных камедей) может засорить и повредить дорогие фильтры. [3]
Самый ранний винный пресс, вероятно, представлял собой человеческую ногу или руку, давившую и сжимавшую виноград в мешок или контейнер, где содержимое бродило . Давление, оказываемое этими ручными методами, было ограниченным, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу . В конце концов люди обнаружили, что можно извлечь больше сока и, возможно, получить лучшее вино, если они разработают способы прессования. Все началось с того, что древние египтяне изобрели «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута. [8]
Древние греки и римляне разработали большие деревянные прессы для вина, в которых использовались большие балки, кабестаны и лебедки для оказания давления на выжимки . [2] Этот тип винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, используемый в средние века винодельческими поместьями знати и католической церкви . [9] Есть много церковных записей, которые показывают, что феодальные арендаторы земли были готовы платить часть своего урожая за использование винного пресса землевладельца, если он был доступен. Вероятно, это произошло потому, что дополнительный объем вина (от 15 до 20%), который можно было получить прессованием по сравнению с ручной обработкой, был достаточно значительным, чтобы оправдать затраты. [10]
Машинное прессование стало еще более распространенным в 17 и 18 веках, когда стиль виноделия во Франции и других частях Европы смещался в сторону более крепких вин, которые могли выдерживаться и выдерживать длительные морские перевозки. Тексты о виноделии начали рекомендовать использование механического прессования вместо топота ног в лагарах. Даже в Бордо , где лагары все еще использовались еще долгое время после того, как в Бургундии , Шампани и других французских винодельческих регионах был принят корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после более темных и полнотелых вин Шато О-Брион, произведенных Лордом. Арно III де Понтак начал получать широкое признание со стороны английских писателей. [10]
В 20 веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзинчатого пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление прикладывается либо на одном, либо на обоих концах, либо сбоку за счет использования подушки безопасности или баллона. Эти новые прессы были отнесены к категории «периодического действия», в котором, как и в корзиночном прессе, требовалось опорожнять выжимки и перезагружать виноград, и как «непрерывные», где ремень или винт Архимеда подвергали виноград/выжимки возрастающему давлению с одного конца. пресс переходит в другой, при этом добавляется новый виноград и постоянно удаляются выжимки. Еще одним достижением стала полная закрытость пресса (иногда называемого «резервуарным прессом»), что уменьшило воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые предварительные прессы можно даже продувать азотом , чтобы создать полную анаэробную среду, необходимую для виноделия из белого винограда. Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление оказывается на кожуру винограда и сколько циклов. [2]
Винные прессы обычно делятся на два типа: периодические и непрерывные. Прессы периодического действия включают прессование определенного количества («партии») винограда, при этом пресс необходимо опорожнять от выжимок или «жмыха» (остатков кожицы, семян и стеблей) между партиями. Существует множество различных типов прессов периодического действия: от простых ручных корзиночных прессов до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» кислородом, способным вступать в контакт с суслом, или «заключаются» в резервуаре, позволяющем осуществлять анаэробное виноделие. В прессах непрерывного действия используется винтовой шнек (например, шнек ) или лента, которая транспортирует виноград от подачи через цилиндрическое сито или между заполненными воздухом подушками, которые сжимают виноград, уплотняют жмых, а затем удаляют жмых через выходное отверстие. одна непрерывная операция. [3]
В целом прессы периодического действия считаются более «мягкими» с меньшим движением виноградной кожицы, что сводит к минимуму ее разрыв. Чем больше кожура винограда рвется или очищается, тем больше экстрагируется фенольных соединений и танинов, которые могут увеличить резкость вина. Однако прессы периодического действия гораздо более трудоемки, требуют многократного опорожнения и наполнения, а также могут быть более трудоемкими, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессования. Прессы непрерывного действия, которые часто используются крупными производителями вина, могут быть более эффективными: некоторые шнековые прессы непрерывного действия способны производить более 100 метрических тонн в час. [3]
Разработка в 1970-х годах больших закрытых мембранных прессов, которые могли более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудила многие винодельни отказаться от использования шнековых прессов. Хотя корзиночные прессы по-прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые крупные производители по-прежнему используют непрерывный шнековый пресс, наиболее часто используемыми прессами в винодельческой промышленности, как правило, являются мембранные прессы. [3]
Пакетные прессы обычно работают в цикле, который может быть механизированным или ручным. Это включает в себя следующие шаги:
Преимущество вращения резервуара или разрушения кека состоит в том, что он способствует более равномерному прессованию и формированию кека правильной формы, который будет легче перемещать. С того момента, как виноград засыпается в резервуар или корзину, выделяется и извлекается сок. Этот сок обычно сливается из резервуара в контейнер ожидания или «пресс-поддон», который затем перекачивается или перекачивается в другой контейнер. [3]
Степень прилагаемого давления (и скорость) будет зависеть от предпочтений винодела, при этом дополнительное давление увеличивает вероятность того, что кожица и косточки винограда будут царапаться и рваться, выделяя дубильные вещества и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более вяжущим и горьким. . Обычно механизированные прессы периодического действия начинаются с давления менее 1 бара (немного меньше 1 атм ) и постепенно увеличиваются до максимального значения от 4 до 6 бар в течение 1-2 часов. Чем медленнее применяется давление и постепенно увеличивается, тем мягче будет общее нажатие. [3]
Существует несколько различных типов пакетных прессов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Ниже перечислены те, которые чаще всего встречаются на винодельнях. [3]
Преимущество прессов непрерывного действия заключается в «непрерывной» последовательности, которая позволяет прессовать большие объемы винограда с минимальными трудозатратами. Вместо прессования отдельных партий, которые необходимо опорожнять и заполнять, пресс непрерывного действия обычно имеет входную зону и некоторый механизм (например, шнековый шнек или ремень), который перемещает виноград через прессы с выходной зоной для выброшенного жмыха. Пропускная способность ограничена емкостью резервуара и диаметром шнека или шириной ремней. Многие модели шнековых прессов непрерывного действия могут перерабатывать от 50 до более 100 тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большими объемами по сравнению с прессами периодического действия, которые часто обрабатывают от 1 до 5 тонн в час. [3]
Хотя прессы непрерывного действия не так разнообразны, как прессы периодического действия, существует три основных типа прессов непрерывного действия, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Хотя следующие прессы чаще встречаются в производстве соков, чем в виноделии (и даже запрещены для производства качественного вина в некоторых винодельческих регионах, таких как Алжир [5] ), следующие прессы можно найти на винодельнях (обычно в больших объемах). [3]
Существует компромисс между большим объемом и производительностью, с которыми могут справиться прессы непрерывного действия, и общим качеством отжимаемого сока по сравнению с потенциально более деликатными методами некоторых прессов периодического действия. Однако есть заметное отличие в составе сока, отжатого из прессов непрерывного действия, отбираемого из начала пресса (1-й секции пресса) с наименьшим давлением и перемещением, по сравнению с фракциями, поступающими дальше по пути. Часто виноделы имеют отдельные чаши для пресса под каждой секцией, которые они держат отдельно и винифицируют отдельно. [3] [5]
Ниже приведена таблица различий в составе сока Рислинга между соком свободного отжима и соком, который выходит из разных секций непрерывного пресса, от первой секции пресса с относительно низким давлением до более компактной секции третьего пресса с более высоким давлением. [11]
С тех пор, как использовались прессы, виноделы знали о различных характеристиках цвета , консистенции и аромата вина, изготовленного из сока «свободного отжима», по сравнению с соком, отжатым. Свободный сок — это сок, который был извлечен в процессе измельчения, естественного разрушения стенок клеток винограда во время мацерации и ферментации, а также под действием собственного веса виноградных ягод, когда они загружаются друг на друга в пресс. . Даже среди прессованного сока существуют различия в составе различных «фракций» сока, полученного от первоначального отжима до последующего (и обычно более жесткого) отжима. Часто виноделы разделяют свободный и отжатый сок на протяжении большей части процесса виноделия, включая яблочно-молочную ферментацию и выдержку в бочках , с возможностью последующего смешивания между ними для получения наиболее полного и сбалансированного вина, разливаемого по бутылкам отдельно под разными этикетками и ценовыми уровнями или для разлива в бутылки. выбросить/продать прессованные фракции другому производителю. [1] [4]
Основное различие между соком свободного отжима и соком прессования заключается в том, что прессованный сок часто имеет более низкий уровень кислотности , более высокий уровень калия и pH , больше фенольных соединений, таких как дубильные вещества , и больше взвешенных твердых веществ, таких как натуральная камедь и белки . Некоторые из этих свойств могут оказать положительное влияние на вино, поскольку повышенное содержание фенольных смол придает вину большую полноту, ароматические характеристики (например, сортовые ароматы терпенов ) и потенциал выдержки . Другие характеристики могут иметь более негативное влияние, например, повышенная терпкость и горечь , предшественники пигментов, вызывающих коричневую окраску в белом вине, проблемы со вкусом и балансом (а также потенциальная микробная нестабильность) из-за повышенного pH и увеличения потребности в осветляющих агентах для облегчения осветления. и стабилизация вина с увеличением содержания взвешенных веществ. [3]
Степень этих различий будет увеличиваться или минимизироваться в зависимости от исходного состояния фруктов после сбора урожая (заплесневелый, поврежденный, обгоревший на солнце или ботризированный виноград дает резкие различия между соком, полученным в свободном отжиме и отжатым), типом используемого пресса, Степень давления и общее количество движений, которым подвергается виноград, могут повлиять на то, насколько сильно очищается и рвется кожица и семена. [3]
Ниже представлена таблица разницы состава сока Рислинг между соком свободного отжима и различными фракциями отжима с использованием мембранного пресса. [12]
При прессовании всей грозди вместо того, чтобы сначала отправлять виноград через гребнеотделитель/дробилку, неповрежденный виноград прессуется непосредственно, все еще прикрепленный к стеблям. Этот метод широко используется для производства белых, розовых и игристых вин , поскольку с его помощью обычно получается более нежное, менее фенольное и менее окрашенное вино. Даже некоторые производители красных вин (особенно Пино Нуар ) используют этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или «зелености», которые могут появиться из-под спелого винограда. [3] Этот метод отличается от «прессования стеблей», при котором виноград измельчают и удаляют гребни, но части стеблей сохраняются и бросаются в винный пресс, чтобы добавить немного фенольных веществ, а также создать «каналы» для стекания сока между скины, которые могут ограничить частоту засорения сливных сеток. [6]
При методе всей грозди первая фракция прессования по существу представляет собой «свободную» фракцию, поскольку ягоды винограда только сначала разламываются и выделяют сок, когда начинается цикл прессования. Однако, как и при прессовании измельченного винограда, состав сока меняется при каждом последующем прессовании, и эти фракции часто сохраняются отдельно. В отличие от прессования измельченного винограда, при котором обычно больше всего ценится отжатый сок, при прессовании целыми гроздьями вторая фракция часто больше всего ценится за баланс фенольного содержания и потенциала старения. [3]
В Шампани, где прессование целых кластеров в прессах с мелкой корзиной очень распространено, традиция разделения прессовых фракций восходит к Дому Периньону с рекомендациями, записанными в 1718 году его биографом каноником Годино. По словам Периньона (Годино), вино де Гут, выпущенное свободным выпуском , считалось слишком деликатным и само по себе недостаточным для изготовления хорошего шампанского, и иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первый и второй отжимы (называемые хвостами или нарезкой, поскольку жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопатками, чтобы удалить его между прессованиями) были наиболее идеальными для производства игристого вина. Сок третьего отжима был в значительной степени приемлемым, но четвертый отжим (так называемый вин де тайль ) использовался редко, а все остальные отжимы после этого ( вина де прессуар ) считались слишком резкими и окрашенными, чтобы иметь какую-либо ценность в производстве шампанского. [10]