Свиные ребрышки — это кусок свинины, популярный в западной и азиатской кухне. Грудную клетку домашней свиньи , мясо и кости вместе, разрезают на пригодные для использования куски, готовят путем копчения , гриля или запекания – обычно с соусом, часто барбекю – и затем подают на стол.
Доступно несколько различных типов ребер , в зависимости от части грудной клетки, из которой они вырезаны. Различия в толщине мяса и костей, а также в уровне жира в каждом куске могут изменить вкус и текстуру готового блюда. Внутренняя поверхность грудной клетки покрыта слоем соединительной ткани ( плевры ), которую трудно разжечь; его обычно удаляют перед маринованием или приготовлением пищи.
Задние ребра (также задние ребра или поясничные ребра ) берутся из верхней части грудной клетки между позвоночником и запасными ребрами, ниже поясничной мышцы. У них есть мясо между костями и на поверхности костей, они короче, изогнуты, а иногда и мясистее, чем запасные ребрышки. Стойка короче на одном конце из-за естественного сужения грудной клетки свиньи. Самые короткие кости обычно составляют всего около 8 сантиметров (3 дюйма), а самые длинные обычно около 15 см (6 дюймов), в зависимости от размера свиньи. На свиной стороне 15–16 ребер (в зависимости от породы), но обычно при отделении ее от поясницы на плече остается два или три. Каркас задних ребер содержит минимум восемь ребер (некоторые из них можно обрезать в случае повреждения), но может включать до 13 ребер, в зависимости от того, как мясник приготовил их. Типичная коммерческая стойка имеет 10–13 костей. Если костей меньше десяти, мясники называют их «стойками для мошенников».
Кончики ребер — это короткие мясистые участки ребер, прикрепленные к нижнему концу запасных ребер, между ребрами и грудиной. В отличие от задних ребер или запасных ребер, структура ребер состоит из плотного реберного хряща , а не кости. При приготовлении ребрышек в стиле Сент-Луис кончики ребер срезаются. Копченые кончики ребер — важная часть барбекю в чикагском стиле . [3]
Мясники иногда готовят ребрышки , разрезая полный набор ребрышек примерно пополам. В результате получается набор коротких плоских ребер, в которых изогнутая часть ребра удалена, что придает им более однородный вид. Ребра поясничной части спины не всегда удаляются. Когда их не удаляют, они выглядят округлыми и их часто называют ребрышками спины. Ребрышки, по определению Североамериканской ассоциации мясопереработчиков, как отруб свинины номер 424, ребрышки из свиной корейки [4] — это поперечные отростки поясничных позвонков и любого сопутствующего нежирного мяса, которое остается после удаления корейки и вырезки. Эти ребрышки, номер 424, должны включать не менее четырех поперечных отростков поясничного отдела позвоночника, но не более двух реберных костей. Раньше мясники выбрасывали риблеты, но они стали популярными благодаря превосходному вкусу и низкой стоимости.
Ребра-пуговицы (или кости перьев ) часто путают с ребрышками, главным образом потому, что Applebee's продает их как ребра. [ нужна цитата ] То, что продает Applebee, находится сразу за ребрами, рядом с позвоночником, прямо под вырезкой. В этом куске мяса нет костей, а есть «пуговицы» из хрящевого материала, к которым прикреплено мясо.
Кончики ребер (или грудинка) находятся в нижней части ребер, возле грудины. Кончики ребер содержат большое количество хрящей. Кончики ребер придают ребрышкам округлый вид. Этот кусок иногда удаляют, чтобы придать мясу более однородный вид и облегчить его употребление, а оставшиеся ребрышки называются ребрами в стиле Сент-Луис .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
СМИ, связанные со свиными ребрышками, на Викискладе?