Сельдь — это кормовая рыба в дикой природе, в основном принадлежащая к семейству сельдевых . Она является важным продуктом питания для человека . Сельдь часто перемещается большими стаями вокруг рыболовных отмелей и вблизи побережья. Наиболее многочисленные и коммерчески важные виды принадлежат к роду Clupea , встречающемуся в основном в мелководных, умеренных водах северной части Тихого океана и северной части Атлантического океана , включая Балтийское море , а также у западного побережья Южной Америки. Признаны три вида Clupea ; основной таксон, атлантическая сельдь , составляет более половины мирового коммерческого улова сельди.
Сельдь сыграла ключевую роль в истории морского рыболовства в Европе, [1] и в начале двадцатого века ее изучение имело основополагающее значение для развития науки о рыболовстве . [2] [3] Эта жирная рыба [4] также имеет долгую историю как важная пищевая рыба , и ее часто солят , коптят или маринуют .
Сырая атлантическая сельдь на 72% состоит из воды, на 18% из белка , на 9% из жира и не содержит углеводов . В 100 граммах сырой сельди содержится 158 калорий , и она является очень богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) витамина B12 ( 570% DV). Она также богата ниацином , витамином B6 , витамином D и фосфором (21-34% DV). Сырая сельдь содержит умеренное количество других витаминов группы B и цинка и является отличным источником омега-3 жирных кислот . [7]
Тихоокеанская и атлантическая сельдь подвержена загрязнению окружающей среды , например, ПХБ , ПБДЭ , ртутью и листериями . [8] [9] [10] Существует (редкий) риск заражения вредными бактериями при употреблении в пищу сырой икры сельди. [11]
Сельдь является основным продуктом питания по крайней мере с 3000 г. до н. э. Существует множество способов подачи этой рыбы и множество региональных рецептов ее приготовления: ее едят сырой, ферментированной, маринованной или консервированной другими способами.
Типичным голландским деликатесом является Hollandse Nieuwe (голландская новая), которая представляет собой сырую сельдь из улова в конце весны и начале лета. Обычно ее едят с сырым луком. Hollandse nieuwe доступна только весной, когда привозят первый сезонный улов сельди. Это отмечается на таких фестивалях, как Vlaardingen Herring Festival и Vlaggetjesdag в Схевенингене . Молодую сельдь замораживают и консервируют ферментами до конца года. Говорят, что сельдь едят «сырой», потому что ее не готовили, хотя она и была подвергнута определенной степени вяления. Первая бочка Hollandse Nieuwe традиционно продается на аукционе в благотворительных целях. Очень молодую сельдь называют мальком и едят целиком как деликатес.
В Норвегии засолка сельди является значительным бизнесом. Сельдь традиционно солилась в деревянных бочках и представляла собой значительный пищевой ресурс. Соленая сельдь является основой для ряда блюд из сельди, таких как spekesild .
В Швеции балтийскую сельдь («Стрёмминг») ферментируют для приготовления сюрстрёмминга .
Маринованная сельдь является частью немецкой ( Bismarckhering ), скандинавской, британской, канадской, голландской, польской, прибалтийской и еврейской [12] кухни. Большинство блюд из сельди готовятся в два этапа. Сначала сельдь маринуется с солью, чтобы извлечь воду. На втором этапе удаляется соль и добавляются ароматизаторы, обычно уксус, соль и сахарный раствор, в который добавляются такие ингредиенты, как перец горошком, лавровый лист и сырой лук. Могут добавляться и другие ароматизаторы, такие как херес, горчица и укроп. Эта традиция сильна в Скандинавии, Нидерландах, Польше, Исландии и Германии.
На Филиппинах сушеную сельдь часто едят на завтрак вместе с рисом с чесноком и яйцами.
Kipper — это разделанная, потрошеная и холоднокопченая сельдь, bloater — это целая непотрошеная сельдь холодного копчения, а buckling — это целая сельдь, потрошеная отдельно от икры или молок , а затем подвергнутая горячему копчению. Все они являются основными блюдами британской кухни . Согласно Джорджу Оруэллу в «Дороге на пирс Уигана» , император Карл V воздвиг памятник изобретателю bloater.
Копченая сельдь — традиционное блюдо на Борнхольме . Это касается и Швеции, где можно попробовать жареный/копченый стрёмминг , известный как сотаре , в таких местах, как Скансен , Стокгольм.
В Шотландии сельдь традиционно разделывают на филе, покрывают приправленной овсянкой и жарят на сковороде с маслом или растительным маслом. Это блюдо обычно подают с «толченым», намазанным маслом и отварным картофелем.
В Швеции селедочный суп является традиционным блюдом.
На юго-востоке Аляски ветви западной тсуги срезаются и помещаются в океан до того, как сельдь прибудет на нерест. Оплодотворенные икринки сельди прилипают к ветвям и их легко собрать. После недолгого кипячения икринки снимаются с ветки. Собранные таким образом икринки сельди едят просто так или в салате из сельди и яиц . Этот метод сбора является частью традиции тлинкитов . [13]
