Кунжут ( / ˈ s ɛ s ə m i / ; [2] [3] Sesamum indicum ) — растение рода Sesamum , также называемое симсим , бенне или гингелли . [4] Многочисленные дикие родственники встречаются в Африке и меньшее количество в Индии. [5] Он широко натурализовался в тропических регионах по всему миру и выращивается ради съедобных семян, которые растут в стручках. Мировое производство в 2018 году составило 6 миллионов тонн (5 900 000 длинных тонн; 6 600 000 коротких тонн), крупнейшими производителями являются Судан , Мьянма и Индия . [6]
Семена кунжута являются одной из древнейших известных масличных культур, одомашненных более 3000 лет назад. У кунжута есть много других видов, большинство из которых являются дикими и произрастают в странах Африки к югу от Сахары . [5] S. indicum, культивируемый тип, возник в Индии. [7] [5] Он хорошо переносит засушливые условия, растёт там, где другие культуры не растут. [8] [9] Кунжут имеет одно из самых высоких содержаний масла среди всех семян. Благодаря насыщенному ореховому вкусу он является обычным ингредиентом в кухнях по всему миру. [10] [11] Как и другие продукты, он может вызывать аллергические реакции у некоторых людей и является одним из девяти наиболее распространенных аллергенов, указанных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). [12] [13]
Слово «сезам» происходит от латинского sesamum и греческого σήσαμον: sēsamon ; которые в свою очередь произошли от древних семитских языков , например, аккадского šamaššamu . [14] От этих корней произошли слова с обобщенным значением «масло, жидкий жир». [15] [16]
Слово «benne» впервые было зафиксировано в английском языке в 1769 году и происходит от Gullah benne , которое, в свою очередь, происходит от Malinke bĕne. [17] [4]
Семена кунжута считаются древнейшей масличной культурой, известной человечеству. [8] Род имеет множество видов, большинство из которых дикие. [5] Большинство диких видов рода Sesamum произрастают в странах Африки к югу от Сахары. [5] Культивируемый вид S. indicum [7] [18] происходит из Индии. [15] [19] [5]
Археологические остатки обугленного кунжута, датируемые примерно 3500-3050 гг. до н.э., позволяют предположить, что кунжут был одомашнен на индийском субконтиненте по крайней мере 5500 лет назад. [20] [21] Утверждается, что торговля кунжутом между Месопотамией и индийским субконтинентом произошла к 2000 г. до н.э. [22] Возможно, что цивилизация долины Инда экспортировала кунжутное масло в Месопотамию , где оно было известно как ilu на шумерском языке и ellu на аккадском языке , сравните южнодравидийский каннада и малаяламский eḷḷu , тамильский eḷ . [23]
В некоторых сообщениях утверждается, что кунжут выращивался в Египте во времена Птолемеев , [24] [ нужна страница ], в то время как другие предполагают Новое царство . [25] [26] Египтяне называли его сесемт , и он включен в список лекарственных препаратов в свитках папируса Эберса, возраст которого составляет более 3600 лет. Раскопки царя Тутанхамона обнаружили корзины с кунжутом среди других погребальных принадлежностей, что позволяет предположить, что кунжут присутствовал в Египте к 1350 году до нашей эры. [27] Археологические отчеты указывают на то, что кунжут выращивали и прессовали для получения масла по крайней мере 2750 лет назад в империи Урарту . [11] [28] [29] Другие полагают, что он мог возникнуть в Эфиопии . [30]
Исторически кунжут был популярен за свою способность расти в районах, которые не поддерживают рост других культур. Это также крепкая культура, которая не нуждается в особой поддержке со стороны фермеров — она растет в условиях засухи, при высокой температуре, с остаточной влажностью в почве после окончания муссонов или даже когда дожди отсутствуют или когда дожди обильны. Это была культура, которую могли выращивать фермеры, ведущие натуральное хозяйство, на краю пустынь, где не растут никакие другие культуры. Кунжут называют выживающей культурой. [9]
Кунжут — многолетнее растение высотой от 50 до 100 см (от 1 фута 8 дюймов до 3 футов 3 дюймов), с супротивными листьями длиной от 4 до 14 см (от 2 до 6 дюймов) с цельным краем; они широкие ланцетные , до 5 см (2 дюйма) шириной у основания растения, сужающиеся до всего лишь 1 см ( 13 ⁄ 32 дюйма) шириной на цветоносном стебле. Цветки трубчатые, от 3 до 5 см ( 1+1 ⁄ 8 до 2 дюймов) в длину, с четырехлопастным зевом. Цветы могут различаться по цвету, некоторые из них белые, синие или фиолетовые.
Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Наиболее продаваемый сорт кунжута имеет цвет с оттенком белого. Другие распространенные цвета: темно-желтый, рыжевато-коричневый, золотистый, коричневый, красноватый, серый и черный. Цвет оболочки и плода одинаковый. [ необходима цитата ]
Плод кунжута — коробочка , обычно опушенная, прямоугольная в сечении, обычно бороздчатая с коротким треугольным носиком. Длина коробочки варьируется от 2 до 8 сантиметров ( от 3 ⁄ 4 до 3+1 ⁄ 8 дюйма), его ширина варьируется от0,5 до 2,0 сантиметров ( от 13 ⁄ 64 до 25 ⁄ 32 дюйма), а количество камер варьируется от четырех до 12. Плод естественным образом раскалывается ( раскрывается ), чтобы высвободить семена, раскалываясь вдоль перегородок сверху вниз или с помощью двух апикальных пор, в зависимости от сортового сорта. Степень раскрытия имеет важное значение при селекции для механизированной уборки, как и высота вставки первой капсулы. [ необходима цитата ]
Семена кунжута мелкие. Их размеры варьируются в зависимости от тысяч известных разновидностей. Обычно семена имеют длину около 3–4 мм, ширину 2 мм и толщину 1 мм ( от 15 ⁄ 128 до 5 ⁄ 32 × 5 ⁄ 64 × 5 ⁄ 128 ). Семена яйцевидные, слегка сплющенные и несколько тоньше у глазка семени (хилума), чем на противоположном конце. Масса 100 семян составляет 0,203 г. [31] Семенная кожура (теста) может быть гладкой или ребристой. [ необходима цитата ]
Сорта кунжута адаптировались ко многим типам почв. Высокоурожайные культуры лучше всего растут на хорошо дренированных, плодородных почвах средней текстуры и нейтрального pH. Однако они плохо переносят почвы с высоким содержанием соли и заболоченные условия. Коммерческим культурам кунжута требуется от 90 до 120 дней без заморозков. Теплые условия выше 23 °C (73 °F) благоприятствуют росту и урожайности. Хотя культуры кунжута могут расти на бедных почвах, лучшие урожаи получаются на правильно удобренных фермах. [11] [32]
Начало цветения чувствительно к фотопериоду и сорту кунжута. Фотопериод также влияет на содержание масла в семенах кунжута; увеличение фотопериода увеличивает содержание масла. Содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию белка. [11]
Кунжут устойчив к засухе, отчасти из-за своей обширной корневой системы. Однако для прорастания и раннего роста ему требуется достаточная влажность. Хотя культура переживает засуху и наличие избытка воды, урожайность значительно ниже в обоих условиях. Уровень влажности перед посадкой и цветением влияет на урожайность больше всего. [11]
Большинство коммерческих сортов кунжута не переносят заболачивания. Осадки в конце сезона продлевают рост и увеличивают потери от растрескивания, когда семенная коробочка растрескивается, разбрасывая семена. Ветер также может вызвать растрескивание во время сбора урожая. [11]
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается, когда семена созревают. Время этого лопания, или «раскрытия», имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и размещают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются. Открытие нераскрывающегося мутанта (аналогичного нераскрывающимся отечественным зернам) Лэнгхэмом в 1943 году положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за раннего растрескивания продолжают ограничивать внутреннее производство в США. [33] Агрономы в Израиле работают над современными сортами кунжута, которые можно собирать механическим способом. [34]
Поскольку кунжут — это небольшое, плоское семя, его трудно высушить после сбора, потому что маленькое семя затрудняет движение воздуха вокруг семени. Поэтому семена нужно собирать как можно более сухими и хранить при влажности 6% или ниже. Если семя слишком влажное, оно может быстро нагреться и стать прогорклым. [10]
После сбора урожая семена обычно очищаются и шелушятся. В некоторых странах после того, как семена шелушились, их пропускают через электронную сортировочную машину по цвету, которая отбраковывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальный цвет, поскольку семена кунжута с постоянным внешним видом воспринимаются потребителями как более качественные и продаются по более высокой цене. [ необходима цитата ]
Незрелые или нестандартные семена удаляются и используются для производства кунжутного масла .
В 2022 году мировое производство семян кунжута составило 6,7 млн тонн , лидерами стали Судан , Индия и Мьянма , на долю которых в совокупности пришлось 41% от общего объема (таблица). [6]
Белые и другие более светлые семена кунжута распространены в Европе, Америке, Западной Азии и на Индийском субконтиненте. Черные и более темные семена кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии . [35]
В Соединенных Штатах большая часть кунжута выращивается фермерами по контракту с Sesaco, которая также поставляет фирменные семена. [36] [37]
Япония является крупнейшим в мире импортером кунжута. Кунжутное масло, особенно из жареных семян, является важным компонентом японской кухни и традиционно основным применением семян. Китай является вторым по величине импортером кунжута, в основном масляного. Китай экспортирует более дешевые пищевые семена кунжута, особенно в Юго-Восточную Азию . Другими крупными импортерами являются США, Канада, Нидерланды, Турция и Франция. [38]
Семена кунжута — это высокоценная товарная культура . Цены колебались от 800 до 1700 долларов США за тонну (от 810 до 1730 долларов США за длинную тонну) в период с 2008 по 2010 год. [39] [40]
Экспорт кунжута продается в широком ценовом диапазоне. Восприятие качества, особенно то, как выглядят семена, является основным фактором ценообразования. Большинство импортеров, которые поставляют ингредиенты дистрибьюторам и переработчикам масла, хотят покупать только научно обработанные, должным образом очищенные, промытые, высушенные, отсортированные по цвету, размеру и без примесей семена с гарантированным минимальным содержанием масла (не менее 40%), упакованные в соответствии с международными стандартами. Семена, которые не соответствуют этим стандартам качества, считаются непригодными для экспорта и потребляются на местном уровне. В 2008 году по объему, премиальным ценам и качеству крупнейшим экспортером была Индия, за которой следовали Эфиопия и Мьянма. [10] [41]
Сушеные цельные семена кунжута содержат 5% воды, 23% углеводов (включая 12% пищевых волокон ), 50% жиров и 18% белков . В контрольном количестве 100 г (3,5 унции) семена кунжута содержат 2400 килоджоулей (573 ккал ) и являются богатым источником (на 20% больше от суточной нормы , DV) нескольких витаминов группы B (24-68% DV) и пищевых минералов (50-84% DV) (таблица). Типичная порция будет составлять около одной столовой ложки США (14,8 г), что делает содержание питательных веществ и %DV на порцию примерно 7% от указанных в таблице.
Побочный продукт, который остается после извлечения масла из семян кунжута, также называемый кунжутным шротом, богат белком (35–50%) и используется в качестве корма для птицы и скота . [10] [11] [35]
Как и многие семена, цельные семена кунжута содержат значительное количество фитиновой кислоты , которая считается антинутриентом , поскольку она связывается с определенными питательными элементами, потребляемыми одновременно, особенно минералами, и предотвращает их всасывание, перенося их вместе с собой, когда они проходят через тонкий кишечник. Нагревание и приготовление пищи уменьшают количество кислоты в семенах. [44]
Метаанализ показал , что потребление кунжута привело к небольшому снижению как систолического , так и диастолического артериального давления ; [45] другой показал улучшение уровня глюкозы в крови натощак и гемоглобина A1c . [46] Исследования кунжутного масла сообщили о снижении маркеров окислительного стресса и перекисного окисления липидов . [47]
Кунжут может вызывать те же аллергические реакции , включая анафилаксию , что и другие пищевые аллергены . [12] Существует перекрестная реакция между кунжутом и арахисом, фундуком и миндалем. [12] [48] Помимо пищевых продуктов, полученных из семян кунжута, таких как тахини и кунжутное масло, людям с аллергией на кунжут рекомендуется знать о продуктах, которые могут содержать кунжут, таких как выпечка. [12] [48] [49] Помимо пищевых источников, людей с аллергией на кунжут предупреждают, что различные непищевые источники также могут вызывать реакцию на кунжут, включая косметику и средства по уходу за кожей. [49]
Распространенность аллергии на кунжут составляет порядка 0,1–0,2%, но выше в странах Ближнего Востока и Азии, где потребление кунжута более распространено как часть традиционного рациона. [12] В Соединенных Штатах аллергия на кунжут, возможно, затрагивает 1,5 миллиона человек. [50] [51]
Канада требует маркировки кунжута как аллергена. [49] В Европейском союзе определение наличия кунжута, наряду с 13 другими продуктами питания, либо как ингредиента, либо как непреднамеренного загрязнителя в упакованных продуктах питания является обязательным. [52] В Соединенных Штатах в апреле 2021 года был принят «Закон FASTER», предусматривающий обязательную маркировку, [13] который вступит в силу 1 января 2023 года, что делает его девятым обязательным пищевым ингредиентом, для которого маркировка является обязательной в Соединенных Штатах. [53] [54]
Семена кунжута содержат лигнаны сезамолин , сезамин , пинорезинол и ларицирезинол . [55] [56]
Загрязнение сальмонеллой , кишечной палочкой , пестицидами или другими патогенами может происходить в больших партиях семян кунжута, как, например, в сентябре 2020 года, когда высокие уровни распространенного промышленного соединения, этиленоксида , были обнаружены в 250- тонной партии семян кунжута из Индии. [57] [58] После обнаружения в Бельгии были выпущены отзывы для десятков продуктов и магазинов по всему Европейскому союзу , в общей сложности около 50 стран. [57] [58] Продукты с органической сертификацией также были затронуты загрязнением. [59] Регулярная государственная инспекция пищевых продуктов на предмет загрязнения кунжута, как и сальмонеллы и кишечной палочки в тахини , хумусе или семенах, показала, что ненадлежащие правила гигиены во время обработки являются распространенными источниками и путями загрязнения. [60]
Семена кунжута являются распространенным ингредиентом в различных кухнях. Они используются в целом виде в кулинарии из-за своего насыщенного орехового вкуса. Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, включая рогалики и верхушки булочек для гамбургеров . Их можно запекать в крекеры , часто в форме палочек. На Сицилии и во Франции семена едят с хлебом ( ficelle sésame , кунжутная нить). В Греции семена также используют в пирогах.
Печенье из кунжутных семян, называемое вафлями Бенне, как сладкие, так и соленые, популярно в таких местах, как Чарльстон, Южная Каролина . [61] Считается, что семена кунжута, также называемые Бенне , были завезены в колониальную Америку в 17 веке рабами из Западной Африки. [62] Все растение кунжута широко использовалось в западноафриканской кухне. Семена обычно использовались в качестве загустителя в супах и пудингах, или их можно было поджарить и настоять в воде для получения похожего на кофе напитка. [27] Кунжутное масло, полученное из семян, можно использовать в качестве заменителя масла, находя применение в качестве шортенинг для приготовления тортов. [27] Более того, листья зрелых растений, которые богаты слизью, можно использовать как слабительное, а также для лечения дизентерии и холеры. [63] После прибытия в Северную Америку растение выращивалось рабами в качестве основного продукта питания в качестве пищевой добавки к их еженедельному рациону. [64] С тех пор оно стало частью различных блюд американской кухни.
В карибской кухне сахар и семена белого кунжута смешивают в батончик, напоминающий арахисовую крошку , и продают в магазинах и на улицах, как багамские пирожные «Бенни». [65]
В Азии семенами кунжута посыпают некоторые блюда в стиле суши . [66] В Японии цельные семена можно найти во многих салатах и запеченных закусках, а желтовато-коричневые и черные сорта кунжута обжаривают и используют для приготовления ароматизатора гомасио . В восточноазиатских кухнях, таких как китайская кухня , семена кунжута и масло используются в некоторых блюдах, таких как димсам , шарики из семян кунжута (кантонский: jin deui ) и вьетнамский баньран . Аромат кунжута (через масло и жареные или сырые семена) также используется для маринования мяса и овощей. Повара в ресторанах темпура смешивают кунжутное и хлопковое масло для жарки во фритюре. Молотый черный кунжут и рис при смешивании с водой образуют съедобную пасту, называемую чжимаху , китайский десерт и блюдо для завтрака.
Кунжут, или симсим, как его называют в Восточной Африке, используется в африканской кухне. В Того семена являются основным ингредиентом супа, а в Демократической Республике Конго и на севере Анголы вангила — это блюдо из молотого кунжута, часто подаваемое с копченой рыбой или лобстером.
Семена кунжута и масло широко используются в Индии. В большинстве районов страны семена кунжута, смешанные с подогретым джаггери , сахаром или пальмовым сахаром, превращаются в шарики и батончики, похожие на арахисовые крошки или ореховые гроздья, и употребляются в качестве закуски. В Манипуре черный кунжут используется для приготовления чикки и масла холодного отжима.
Кунжут является распространенным ингредиентом во многих кухнях Ближнего Востока. Из семян кунжута делают пасту под названием тахини (используется различными способами, включая хумус би тахини ) и ближневосточное кондитерское изделие халва . Измельченные и обработанные семена также используются в сладких кондитерских изделиях. Кунжут также является распространенным компонентом левантийской смеси специй заатар , популярной на всем Ближнем Востоке. [67] [68]
В индийской , ближневосточной и восточноазиатской кухнях популярным кондитерским изделием является кунжут, смешанный с медом или сиропом и обжаренный в кунжутную конфету . В японской кухне гома -дофу готовят из кунжутной пасты и крахмала .
В мексиканской и сальвадорской кухне семена кунжута называют ajonjolí . В основном их используют в качестве добавки к соусам, таким как моле или адобо . Их также часто используют для посыпки ремесленного хлеба и выпекают в традиционной форме, чтобы покрыть гладкое тесто, особенно на цельнозерновых лепёшках или ремесленных питательных батончиках, таких как alegrías .
Кунжутное масло иногда используется в качестве кулинарного масла в разных частях света, хотя разные формы имеют разные характеристики для жарки при высокой температуре . «Поджаренная» форма масла (в отличие от «холодноотжатой») имеет характерный приятный аромат и вкус и используется в качестве приправы к столу в некоторых регионах.
В мифах открытие капсулы высвобождает сокровище семян кунжута, [69] как это применяется в истории « Али-Баба и сорок разбойников », когда фраза « Откройся, сезам » волшебным образом открывает запечатанную пещеру. После созревания стручки кунжута раскалываются, выпуская хлопок и, возможно, указывая на происхождение этой фразы. [ требуется цитата ]
.jpg/1280px-Sesame_Seed_Ball_(Candy).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
Данные, относящиеся к Sesamum indicum на Wikispecies