Брокколи ( Brassica oleracea var. italica ) — съедобное зелёное растение семейства капустных (семейство Brassicaceae, род Brassica ), чья большая цветочная головка , стебель и небольшие связанные с ними листья употребляются в пищу как овощ . Брокколи классифицируется в группе сортов Italica вида Brassica oleracea . У брокколи большие цветочные головки или соцветия, обычно тёмно-зелёные, расположенные в древовидной структуре, ответвляющейся от толстого стебля , который обычно светло-зелёный. Масса цветочных головок окружена листьями. Брокколи напоминает цветную капусту , которая является другой, но близкородственной группой сортов того же вида Brassica .
Его можно есть как сырым, так и приготовленным. Брокколи является особенно богатым источником витамина С и витамина К. Содержание его характерных серосодержащих глюкозинолатных соединений, изотиоцианатов и сульфорафана , уменьшается при кипячении, но лучше сохраняется при приготовлении на пару , в микроволновой печи или при жарке . [3]
Рапини , иногда называемая «брокколи рабе», является отдельным видом от брокколи, образуя похожие, но меньшие головки, и на самом деле является разновидностью репы ( Brassica rapa ). [4]
Brassica oleracea var. italica была описана в 1794 году Йозефом Якобом фон Пленк в Icones Plantarum Medicinalium 6:29, т. 534. [5] Как и все другие капустные , брокколи произошла от дикой капусты ( Brassica oleracea var. oleracea ), также называемой капустой огородной или полевой капустой.
Слово брокколи , впервые использованное в XVII веке , происходит от итальянского множественного числа слова broccolo , что означает «цветущий гребень капусты » , и является уменьшительной формой слова brocco , что означает «маленький ноготь» или «росток». [6]
Брокколи появился в результате селекции местных сортов капусты в северном Средиземноморье, начавшейся примерно в шестом веке до нашей эры. [7] Брокколи берет свое начало от примитивных сортов, выращиваемых в Римской империи , и, скорее всего, был улучшен путем искусственного отбора на юге Итальянского полуострова или на Сицилии . [8] [9] [10] Брокколи распространился в Северной Европе к 18 веку и был завезен в Северную Америку в 19 веке итальянскими иммигрантами. [9] После Второй мировой войны выведение гибридов F1 из США и Японии увеличило урожайность, качество, скорость роста и региональную адаптацию, что привело к появлению сортов, которые с тех пор обычно выращиваются: «Premium Crop», «Packman» и «Marathon». [9]
Брокколи — однолетнее растение, которое может вырастать до 60–90 см (20–40 дюймов) в высоту. [11]
Брокколи очень похожа на цветную капусту , но в отличие от нее ее цветочные почки хорошо сформированы и хорошо видны. [ необходимо дальнейшее объяснение ] Соцветие растет на конце центрального толстого стебля и имеет темно-зеленый цвет. Были созданы фиолетовые, желтые или даже белые головки, но эти разновидности редки. Цветки желтые с четырьмя лепестками.
Сезон роста брокколи составляет 14–15 недель. Брокколи собирают вручную сразу после того, как головка полностью сформируется, а цветы еще находятся в стадии бутонов. Растение развивает многочисленные маленькие «головки» из боковых побегов, которые можно собрать позже.
Существует три распространенных типа брокколи. [9] Наиболее известным является калабрийский брокколи , часто называемый просто «брокколи», названный в честь Калабрии в Италии. У него большие зеленые головки размером 10–20 сантиметров (4–8 дюймов) и толстые стебли. Это однолетняя культура прохладного сезона. Прорастающая брокколи (белая или фиолетовая) имеет большее количество головок с множеством тонких стеблей. [12] Фиолетовая цветная капуста или фиолетовая цветная капуста — это тип брокколи, выращиваемый в Европе и Северной Америке. У него головка в форме цветной капусты, но состоит из множества крошечных цветочных почек. Иногда, но не всегда, кончики цветочных почек имеют фиолетовый оттенок. Фиолетовая цветная капуста также может быть белой, красной, зеленой или других цветов. [13]
Beneforté — это сорт брокколи, содержащий в 2–3 раза больше глюкорафанина и полученный путем скрещивания брокколи с диким сортом Brassica , Brassica oleracea var villosa . [14]
Другие группы сортов Brassica oleracea включают капусту (группа Capitata), цветную капусту и брокколи Романеско (группа Botrytis), листовую капусту (группа Acephala), листовую капусту (группа Viridis), кольраби (группа Gongylodes), брюссельскую капусту (группа Gemmifera) и кай-лан (группа Alboglabra). [15] Поскольку эти группы являются одними и теми же видами, они легко гибридизируются: например, брокколини или «брокколи Tenderstem» представляет собой помесь брокколи и кай-лан . [16] Сорта брокколи образуют генетическую основу «тропической цветной капусты», обычно выращиваемой в Южной и Юго-Восточной Азии, хотя в более теплых условиях они производят головку, более похожую на цветную капусту. [17] [9]
Большинство сортов брокколи — это культуры, которые растут в прохладную погоду и плохо себя чувствуют в жаркую летнюю погоду. Брокколи лучше всего растет при средней дневной температуре от 18 до 23 °C (от 64 до 73 °F). [19] [20] Когда в центре растения появляется соцветие цветов, также называемое «головкой» брокколи, оно обычно зеленое. Садовые секаторы или ножницы используются для срезания головки примерно на 25 мм (1 дюйм) от кончика. Брокколи следует собирать до того, как цветы на головке станут ярко-желтыми. [21] Брокколи нельзя собирать с помощью машин, их лучше собирать вручную. [22]
В 2021 году мировое производство брокколи (вместе с цветной капустой для отчетов о производстве ) составило 26 миллионов тонн , при этом на Китай и Индию в совокупности приходилось 72% от мирового объема. [18] Вторичными производителями, каждый из которых производил около миллиона тонн или меньше в год, были США , Испания и Мексика (таблица).
В Соединенных Штатах брокколи выращивают круглый год в Калифорнии , где было произведено 92% урожая в стране, при этом 95% от общего урожая было произведено для продажи в свежем виде в 2018 году. [23]
Сырая брокколи состоит на 89% из воды, на 7% из углеводов , на 3% из белков и содержит незначительное количество жира (таблица). 100 грамм ( 3+1 ⁄ 2 унции) справочного количества сырой брокколи обеспечивает 141 килоджоуль (34 килокалории) пищевой энергии и является богатым источником (20% или выше от суточной нормы , DV) витамина C (107% DV) и витамина K (97% DV) (таблица). Сырая брокколи также содержит умеренное количество (10–19% DV) нескольких витаминов группы B и диетического минерала марганца , тогда как другие микроэлементы содержатся в небольшом количестве (менее 10% DV). Брокколи содержит диетический каротиноид , бета-каротин . [26]
Кипячение существенно снижает уровень глюкозинолатов в брокколи , в то время как другие методы приготовления, такие как приготовление на пару , приготовление в микроволновой печи и обжаривание с перемешиванием , не оказывают существенного влияния на уровень глюкозинолатов. [3]
Ощущаемая горечь крестоцветных овощей, таких как брокколи, является результатом глюкозинолатов и продуктов их гидролиза, в частности изотиоцианатов и других серосодержащих соединений. [27] Предварительные исследования показывают, что генетическое наследование через ген TAS2R38 может быть частично ответственно за восприятие горького вкуса в брокколи. [28]
Личинки Pieris rapae , также известные как «маленькая белая» бабочка, являются распространенным вредителем брокколи и в основном были случайно завезены в Северную Америку, Австралию и Новую Зеландию. [29]
Дополнительные вредители, распространенные при выращивании брокколи, включают: [30]
(NRCS_Photo_Gallery).jpg/1280px-NRCSAZ02078_-_Arizona_(439)(NRCS_Photo_Gallery).jpg)
