Японский рис относится к ряду короткозернистых сортов риса Japonica, включая обычный рис ( uruchimai ) и клейкий рис ( mochigome ).
Обычный японский рис, или урутимай (粳米) , является основным продуктом японской диеты и состоит из коротких полупрозрачных зерен. После приготовления он имеет липкую текстуру, поэтому его можно легко взять и съесть палочками . За пределами Японии его иногда называют рисом для суши , поскольку это одно из его распространенных применений. Его также используют для производства сакэ .
Клейкий рис , известный в Японии как мочигоме (もち米) , используется для приготовления моти (餅) , окова и специальных блюд, таких как сэкихан . Это короткозернистый рис, и его можно отличить от уручимая по его особенно коротким, круглым, непрозрачным зернам, большей липкости при приготовлении и более твердой и жевательной текстуре.
Современное выращивание риса в Японии характеризуется высокой механизацией, интенсивной обработкой и нехваткой сельскохозяйственных угодий. Террасные рисовые поля покрывают многие сельские склоны холмов и относительно невелики из-за горного рельефа и государственного контроля за консолидацией сельскохозяйственных земель.
Koshihikari (こしひかり) — особенно почитаемый сорт и один из наиболее распространённых в Японии. Akitakomachi также довольно популярен. Sasanishiki — сорт, известный тем, что сохраняет тот же вкус при охлаждении. Yamada Nishiki — самый известный сорт, выращиваемый специально для сакэ.
На Хоккайдо , самой северной префектуре Японии, были выведены более выносливые сорта, такие как Оборозуки и Юмэпирика, способные выдерживать более холодный климат.
Calrose — название, которое изначально использовалось для сорта Japonica со средним зерном, выведенного в 1948 году, а теперь — как общее название для сортов Japonica со средним зерном из Калифорнии. Хотя рис типа Calrose и не является настоящим японским рисом, его выращивают японо-американские производители в Калифорнии уже много лет. Он широко используется для приготовления японской кухни в Северной Америке и достаточно хорош в качестве риса для суши. Он также экспортируется в ряд стран, включая Японию, хотя и не приобрел большой популярности среди японских потребителей. В последние годы рис Koshihikari также выращивают в США и Австралии.
Рис начинается с коричневого риса (玄米, genmai ) , который затем может быть отполирован машиной (精米機seimaiki ), в этом случае он продается как готовый отшлифованный или белый рис, hakumai (白米). Большая часть риса в Японии обрабатывается и потребляется как белый рис, основной продукт питания Японии. Коричневый рис также потребляется в нешлифованном виде, часто из-за его пользы для здоровья, но он считается особым продуктом.
Хацуга гэнмай (発芽玄米) — это коричневый рис, замоченный в горячей воде до прорастания. Его также называют рисом ГАБА, поскольку процесс проращивания значительно увеличивает содержание ГАМК . [ требуется цитата ] Он имеет более мягкую текстуру, чем обычный коричневый рис, и приятный аромат. Он продается в японских супермаркетах, но его также можно приготовить дома. Некоторые высококачественные рисоварки имеют настройку риса ГАБА для автоматизации процесса.
Haigamai — это рис, который был частично измельчен, чтобы удалить большую часть отрубей, но оставить зародыш нетронутым. Он готовится меньше времени, чем коричневый рис, но сохраняет больше витаминов, чем белый рис.
Автоматизированные машины для полировки риса, работающие от монет, называемые seimaijo (精米所) , для полировки коричневого риса, являются обычным явлением в сельской Японии. Машины для полировки риса обычно полируют 10 кг (22 фунта) за 100 иен. Побочный продукт процесса полировки, рисовые отруби (米ぬか, komenuka ) используется в коммерческих целях как источник масла из рисовых отрубей . Его также можно использовать для приготовления своего рода солений под названием nukazuke (ぬかづけ), в качестве органического удобрения и в корме для скота.
Большинство супермаркетов в Японии продают готовый шлифованный рис в мешках по 10 кг (22 фунта), 5 кг (11 фунтов) и меньше. Коричневый рис обычно продается в мешках по 30 кг (66 фунтов), которые обычно могут быть отшлифованы потребителем в полировальной машине с монетоприемником или в меньших мешках в супермаркетах, предназначенных для употребления в пищу как коричневый рис.
Musenmai (無洗米, «рис без промывки» или «предварительно промытый» рис) [1] — это белый рис, который был дополнительно обработан для удаления липкого покрытия, называемого hada nuka (肌糠) , или отрубей кожицы, которые обычно удаляются путем промывания риса перед приготовлением для лучшего вкуса и аромата. Процесс производства включает в себя короткое время перемешивания риса в трубке, в результате чего отруби прилипают к стенкам трубки. В этом процессе, в частности, не используется вода, что важно, поскольку вода от промывки риса является большим источником загрязнения воды в Японии. [2]
Обычный рис ( uruchimai ) едят в Японии несколькими способами, чаще всего как простой рис (ご飯, gohan , букв. « приготовленный рис » или « еда любого вида » ), потребляемый как часть типичной трапезы васёку (和食), сопровождаемой несколькими блюдами окадзу (おかず), цукэмоно (漬物, «маринованные вещи») и супом мисо . В коробках бэнто его часто подают с начинкой из фурикаке , одним умэбоси или листом нори . Его используют в суши и онигири .
Примерами простых блюд на завтрак являются простой рис, смешанный с сырым яйцом и соевым соусом по желанию, известный как тамаго какэ гохан , и простой рис с натто . Простой рис используется в блюдах ёсёку , таких как рис карри , омурайсу и дория . Оставшийся простой рис часто повторно используют для отядзукэ (茶漬け, рис с зелёным чаем) или тяхан (チャーハン, жареный рис) .
Такикоми гохан готовится из обычного риса, который варится вместе с овощами, мясом или рыбой, приправленными даси и соевым соусом.
Уручимай также используется для приготовления алкогольных напитков, таких как сакэ , а иногда и сётю , в качестве добавки к японскому пиву , а также для приготовления рисового уксуса .
Необработанные зерна коричневого риса смешивают с листьями зеленого чая и используют для заваривания чая под названием гэммайтя (玄米茶, чай из коричневого риса) .
Клейкий рис , известный в Японии как мотигомэ , используется для приготовления моти , праздничного блюда сэкихан из красной фасоли и риса , а также традиционных закусок, таких как сэнбэй (煎餅) , араре (あられ) и агэмоти (揚げ餅) .
Клейкий рис популярен в Японии.
Большинство японцев используют суйханки ( рисоварки ), в которые добавляют отмеренное количество промытого риса и воды. Сначала рис промывают, чтобы выпустить излишки крахмала. Затем, перед приготовлением, его обычно замачивают в воде на полчаса летом и на два часа зимой. Время замачивания также зависит от качества и свежести риса. Затем рис варят в соотношении примерно пять частей воды на четыре части риса — хотя с более свежим рисом соотношение может быть уменьшено до 1 к 1. После этого его варят на пару, пока середина риса не станет мягкой. Соль в рис не добавляют.
Большинство современных рисоварок оснащены таймером отсрочки приготовления, так что рис, помещенный в рисоварку на ночь, будет готов к утреннему приему пищи. Рисоварка также может сохранять рис влажным и теплым, позволяя ему оставаться съедобным в течение нескольких часов после приготовления.
Приготовленный рис обычно подают прямо из рисоварки в тяване или миске для риса.
После приготовления рис также можно хранить в закрытом деревянном ящике, который называется охицу .
Рынок риса Доджима в Осаке был первым известным фьючерсным рынком , на котором торговля контрактами на рис была основана около 1730 года . Этот рынок прекратил свое существование из-за экономического контроля в 1939 году. В 2005 году Токийская зерновая биржа объявила, что создаст фьючерсный контракт на рис, торги по которому начнутся летом 2006 года. [3] Однако торговля этими фьючерсными контрактами была отложена на неопределенную дату, поскольку она не была одобрена японским правительством. [4]
Токийская зерновая биржа была основана в 1952 году в том же месте, что и биржа торговли рисом Какигарачо, созданная в 1874 году. [5] По состоянию на 2005 год [обновлять]для стандартизации контракта рассматривались два сорта японского риса.
Для достижения целей самообеспечения в Японии и поддержки отечественных производителей риса японское правительство вводит квоты и высокие пошлины на импортный рис. В результате большая часть потребляемого в Японии риса производится внутри страны. Однако рост цен в последние годы [ когда? ] привел к тому, что небольшое, но растущее число японских потребителей и ресторанов стали искать менее дорогой рис, импортируемый из Китая, Австралии и США. [6]
