Yusheng , yee sang или yuu sahng ( китайский :魚生; пиньинь : yúshēng ; Jyutping : jyu4saang1 ), или Prosperity Toss , также известный как lo sahng (кантонский для撈生) — это салат из сырой рыбы в малазийском / сингапурском стиле. Обычно он состоит из полосок сырой рыбы (иногда лосося ), смешанных с измельченными овощами и различными соусами и приправами, среди других ингредиентов. Существует также вегетарианская версия этого блюда, где рыба заменена соевой «рыбой», которая напоминает лосося. Юйшэн буквально означает «сырая рыба», но поскольку «рыба» (魚) обычно путают с его омофоном «изобилие» (餘), Юйшэн (魚生) интерпретируется как омофон для Юйшэн (餘升), что означает увеличение изобилия. Поэтому юйшэн считается символом изобилия, процветания и энергии.
Блюдо родом из Китая, но современные интерпретации блюда существовали как в Малайзии, так и в Сингапуре, причем обе страны конкурировали за право первым модифицировать блюдо до его современной версии. Сегодня распространенной формой юйшэна является qicai yusheng (七彩魚生; «семицветный салат из сырой рыбы»), который подают в местных ресторанах в период китайского Нового года. Также его называют facai yusheng (發財魚生; «салат из сырой рыбы процветания») или xinnian yusheng (新年魚生; «китайский новогодний салат из сырой рыбы»). Рецепт обычно включает такие ингредиенты, как измельченная белая и зеленая редька и морковь, ломтики имбиря, ломтики лука, дробленый арахис, помело, перец, эссенция курицы, масло, соль, уксус, сахар и многое другое.
Юйшэн во время китайского Нового года является культурным мероприятием для китайского населения в Малайзии и Сингапуре, а в последние несколько десятилетий он стал популярным, хотя и не практиковался исторически, в Индонезии [1] , Таиланде и Гонконге.
Ассоциация китайской кухни Китая упоминает традицию, которая пришла из провинции Гуандун , Китай, до того, как блюда были завезены в Юго-Восточную Азию китайской иммиграцией. [2] Однако в заявлении упоминается только традиция есть сырую рыбу во время китайского Нового года, которая подавалась совсем не так, как сегодняшний Юйшэн. [2]
Блюдо возникло в Китае, но современные интерпретации блюда существовали как в Малайзии, так и в Сингапуре, и обе страны конкурировали за то, кто первым придумал или модифицировал блюдо. В 2020 году потомок Лу Чжэнь Цзи заявил, что происхождение претензии трудно доказать и бессмысленно настаивать на происхождении, положив конец спору. [3] [4]
В Сингапуре утверждалось, что блюдо было модифицировано четырьмя шеф-поварами: Тан Муй Каем (Там Ю Кай, со-шеф-повар ресторана Lai Wah), Лау Йоке Пуи (со-шеф-повар ресторана Lai Wah), Хуи Кок Ваем (основатель ресторана Dragon-Phoenix) и Сином Леонгом (основатель ресторана Sin Leong) на кухне ресторана в Сингапуре. [5]
В 1970-х годах ресторан Lai Wah, расположенный в Бендемеере, начал использовать современный метод подачи юйшэна с заранее смешанным специальным соусом, включающим сливовый соус, рисовый уксус , пасту из кумквата и кунжутное масло , вместо того, чтобы клиенты смешивали непоследовательно приготовленный соус. [5]
В 2012 году Крис Хуи, сын Хуи Кок Вая, одного из четырех шеф-поваров, пояснил, что четверо шеф-поваров никогда не заявляли, что они изобрели это блюдо, а их модифицированное блюдо стало популярным в Сингапуре только в 1960-х годах. [6] [ проверка не удалась ]
Малазийские историки и новостные СМИ предполагают, что современный юйшэн возник в результате модификации более раннего блюда из рыбной лапши, пришедшего из провинции Гуандун , Китай, которое подавал во время Ренри Локе Чинг Фат ( пиньинь : Lù Zhēn Fā ; Jyutping : Luk6 Zing1 Faat3 ), который в то время владел Loke Ching Kee ( китайский :陆祯记; пиньинь : Lù Zhēn Jì ; Jyutping : Luk6 Zing1 Kei3 ), китайским рестораном в городе Серембан . [7] [8] [9] Один из внуков Лока, государственный деятель Энтони Локе, 31 января 2020 года выпустил историческую книгу о происхождении еды по их семейной линии. [10]
В 2009 году Департамент национального наследия Малайзии объявил Юйшэн, наряду с другими блюдами малайзийской кухни, «Объектом нематериального наследия Малайзии». [7] [11]
Когда юшэн ставят на стол, произносятся новогодние поздравления. Вот некоторые из часто используемых фраз:
Добавляется рыба — ее мандаринское слово «魚» (произносится как «ю») соответствует омофону «餘 / 余», означающему «изобилие», таким образом 年年有餘 / 年年有余 ( пиньинь : nian nian you yu ; Jyutping : nin4 nin4 jau5 jyu4 ) , «изобилие в течение года». К рыбе добавляется помело или лайм (大利, da li / daai lei ), что добавляет удачу и благоприятное значение (大吉大利пиньинь : da ji da li ; Jyutping : daai6 gat1 daai6 lei6 , что означает «удачи и гладкого плавания»). Затем сверху бросают перец в надежде привлечь больше денег и ценностей.招財進寶 / 招财进宝пиньинь : Чжао Цай Цзинь Бао ; Джютпинг : ziu1 coi4 zeon3 bou2 означает «Привлечь богатство и сокровища». Затем выливается масло, обводя ингредиенты и стимулируя поток денег со всех сторон – имеется в виду 一本萬利/一本万利пиньинь : и бен ван ли ; Jyutping : jat1 Bun2 maan6 lei6 , что означает «получить 10 000-кратную прибыль с вашего капитала», и 財源廣進 / 财源广进pinyin : cai yuan guang jin ; Йютпинг : coi4 jyun4 gwong2 zeon3 означает «многочисленные источники богатства».
Добавляется морковь , обозначающая благословение удачи: первое слово в составном слове, обозначающем ингредиент, «紅蘿蔔/红萝卜» ( пиньинь : хун луо бо ; Джютпин : хун4 ло4 баак6 понг6 ), 紅/红 ( хун/хун ) имеет омофон в 鴻/鸿, относящийся к 鴻運當頭/鸿运当头пиньинь : hong yun dang tou ; Джютпинг : хун4 ван6 донг1 тау4 означает «приближается удача». Позже добавляется измельченная зеленая редька , символизирующая вечную молодость – 青春常駐/青春常驻пиньинь : цин чунь чан чжу ; Джютпинг : cing1 ceon1 soeng4 zyu3 , «вечно молодой». После чего добавляется тертая белая редька – процветание в бизнесе и продвижение по службе (風生水起/风生水起пиньинь : фэн шэн шуй ци ; Джютпин : гриб1 саанг1 сеой2 хэй2 – «прогресс быстрым темпом», 步步高升пиньинь) : бу бу гао шэн ; Джютпин : боу6 боу6 гоу1 синг1 – «достигая более высокого уровня с каждым шагом»).
Наконец, добавляются приправы. Сначала блюдо посыпают арахисовой крошкой, что символизирует дом, полный золота и серебра (金銀滿屋 / 金银满屋пиньинь : jin yin man wu ; Jyutping : gam1 ngan4 mun5 uk1 , что означает «дом, полный золота и серебра»). Вскоре следуют семена кунжута , что символизирует процветающий бизнес (生意興隆 / 生意兴隆пиньинь : sheng yi xing long ; Jyutping : saang1 ji3 hing1 lung4 , что означает «процветание бизнеса»). Соус Юй Шэн, обычно приготовленный из сливового соуса , щедро поливают сверху — отсылка к 甜甜蜜蜜пиньинь : tian tian mi mi ; Джютпин : tim4 tim4 mat6 mat6 , что означает «пусть жизнь всегда будет сладкой» [12] Затем добавляются жареные во фритюре мучные чипсы в форме золотых подушечек с пожеланиями, чтобы буквально весь пол был заполнен золотом (遍地黃金 / 遍地黄金пиньинь : bian di huang jin ; Джютпин : pin3 dei6 wong4 gam1 , «пол, полный золота»).
В юйшэне рыба подавалась с дайконом (белой редькой), морковью , красным перцем (капсикумом), репой, красным маринованным имбирем, вялеными апельсинами, листьями лайма , кориандром , чили, медузами, рубленым арахисом , поджаренными семенами кунжута , китайскими креветками-креветками (или жареными сушеными креветками), порошком из пяти специй и другими ингредиентами, приправленными соусом из сливового соуса , рисового уксуса , пасты кумквата и кунжутного масла , всего 27 ингредиентов. [13] [14] [15] Первоначально в блюде использовалась сырая волчья сельдь , хотя позже в качестве альтернативы был предложен лосось из-за растущей популярности этого вида у клиентов.
Юйшэн часто подают как часть обеда из нескольких блюд, обычно в качестве закуски из-за его символизма «удачи» в новом году. Некоторые потребляют его на Ренри , седьмой день китайского Нового года , хотя на практике его можно есть в любой удобный день в период китайского Нового года (с первого по 15-й день первого лунного месяца).
Сначала подаются основные ингредиенты. Лидер среди обедающих или официант ресторана добавляет ингредиенты, такие как рыба, крекеры и соусы, произнося « благоприятные пожелания » (吉祥話 / 吉祥话 пиньинь : jíxiáng huà ; Jyutping : gat1 coeng4 waa6*2 ) по мере добавления каждого ингредиента, как правило, связанные с конкретным добавляемым ингредиентом. Например, такие фразы, как 年年有餘 / 年年有余( пиньинь : niánnián yǒuyú ; ютпин : nin4 nin4 jau5 jyu4 ; «пусть будет изобилие год за годом») произносятся при добавлении рыбы, поскольку китайское слово, обозначающее «излишек» или «изобилие» (餘 / 余 пиньинь : yú ; ютпин : jyu4 ), звучит так же, как китайское слово, обозначающее «рыбу» (魚 / 鱼 пиньинь : yú ; ютпин : jyu4 ).
Затем все обедающие за столом встают и начинают подбрасывать измельченные ингредиенты в воздух палочками для еды, произнося вслух различные «благоприятные пожелания» или просто «lo hei, lo hei» (撈起, пиньинь: lāoqǐ, lāoqǐ означает «поднимай, поднимай»). Считается, что высота подбрасывания отражает высоту роста благосостояния обедающих, поэтому от обедающих ожидается, что они будут подбрасывать с энтузиазмом.
