Паста из красной фасоли

Паста из бобов адзуки

Паста из красной фасоли ( традиционный китайский :豆沙/紅豆沙; упрощенный китайский :豆沙/红豆沙; японский :あんこ или 小豆餡; корейский : 팥소 ) или джем из красной фасоли , ^[1] также называемый пастой из фасоли адзуки или анко (японское слово), ^[2] представляет собой пасту из красной фасоли (также называемой «бобами адзуки»), используемую в восточноазиатской кухне . Паста готовится путем отваривания фасоли, а затем ее разминания или измельчения. На этом этапе пасту можно подсластить или оставить как есть. Цвет пасты обычно темно-красный, что обусловлено шелухой фасоли. В корейской кухне фасоль адзуки (часто черного сорта) также можно очистить перед приготовлением, в результате чего получится белая паста. ^{[3] [4]} Также можно удалить шелуху, просеяв ее после приготовления, но перед подслащиванием, в результате чего получится красная паста, более гладкая и однородная.

Этимология

В японском языке для обозначения пасты из красной фасоли используется ряд названий; к ним относятся an (餡) , anko (餡子) и ogura (小倉) . Строго говоря, термин an может относиться практически к любой сладкой, съедобной, протертой пасте, хотя без квалификаторов предполагается красная фасоль, в то время как azukian (小豆餡) относится конкретно к пасте, приготовленной из красной фасоли. Другие распространенные формы an включают shiroan (白餡, «паста из белой фасоли») , приготовленная из темно-синей или другой белой фасоли, зеленой фасоли и kurian (栗餡) , приготовленная из каштанов .

Аналогично китайский термин доуся (豆沙; «бобобы») применяется к красной бобовой пасте, если используется без уточнений, хотя хондоуся (紅豆沙) явно означает «красная бобовая паста».

В корейском языке pat ( 팥 , Vigna angularis ) контрастирует с kong ( 콩 , «бобы»), а не считается его разновидностью. Kong («бобы») без определителей обычно означает соевые бобы. Поскольку so ( 소 ) означает «начинка», слово patso ( 팥소 ) означает « начинка из pat », а его прототипом является несладкая темно-красная паста. Dan ( 단 , «сладкий»), добавленный к patso, делает danpat-so ( 단팥소 ), подслащенную красную бобовую пасту, которую часто называют danpat ( 단팥 ; «сладкий pat »). Geopi ( 거피 , «очищенный, очищенный от кожуры, очищенный, шелушенный и т. д.») ^[5] прикреплённый к pat, образует geopipat ( 거피팥 ), очищенные красные бобы ^{[3] [4]} и белая паста, приготовленная из geopipat, называется geopipat-so ( 거피팥소 ).

Типы

Паста из красной фасоли сортируется по консистенции, сладости и цвету.

китайский

В китайской кухне наиболее распространены следующие виды: ^[6]

Пюре

Фасоль адзуки варят с сахаром и разминают. Паста получается однородной с кусочками сломанных бобов и шелухи бобов. В зависимости от предполагаемой текстуры фасоль можно энергично или слегка размять. Некоторое количество неразмятых бобов также можно добавить обратно в пасту из бобов для дополнительной текстуры. Это самый распространенный и популярный тип пасты из красных бобов, употребляемой в пищу в китайских сладостях. Ее также можно есть отдельно или в сладких супах.

Гладкий

Фасоль адзуки варят без сахара, разминают и разбавляют до состояния кашицы. Затем кашицу процеживают через сито, чтобы удалить шелуху, фильтруют и выжимают насухо с помощью марли . Хотя сухую пасту можно напрямую подсластить и использовать, для приготовления сухой пасты и улучшения ее текстуры и вкусовых ощущений обычно используют масло, растительное или свиное . Гладкая бобовая паста в основном используется в качестве начинки для китайской выпечки.

японский

В японской кухне и кондитерских изделиях наиболее распространены следующие виды:

• Цубуан (粒餡): Цельные красные бобы варят с сахаром, но не подвергают никакой другой обработке.
• Цубушиан (潰し餡): после варки из фасоли делают пюре.
• Кошиан (漉し餡): Бобы пропускаются через сито для удаления кожуры. Это наиболее распространенный тип.
• Сарашян (晒し餡): Бобы сушат и разводят водой.
• Огура-ан (小倉餡): Названный в честь горы Огура на западе Киото, этот стиль представляет собой смесь косиан и цубуан .

корейский

Патсо (паста из красной фасоли)

В корейской кухне и кондитерских изделиях наиболее распространены следующие виды:

• Патсо ( 팥소 ), темно-красная паста, приготовленная путем кипячения и последующего разминания или измельчения красной фасоли. Кожуру фасоли можно удалить или не удалить, просеяв пасту через сито, чтобы сделать ее более однородной.
• Данпат ( 단팥 ) или данпат-со ( 단팥소 ), подслащенная красная бобовая паста, приготовленная путем добавления меда или сахара при приготовлении пацо . Кожуру бобов часто удаляют, чтобы сделать пасту более гладкой.
• Геопипат-со ( 거피팥소 ), белая паста, приготовленная путем кипячения очищенных красных бобов с последующим их раздавливанием или измельчением.
• Тонгпат ( 통팥 ), цельные бобы в качестве начинки, не размятые.

Использует

китайский

Паста из красной фасоли используется во многих блюдах китайской кухни, таких как:

• Суп из красной фасоли ( китайский :紅豆湯/紅豆沙; пиньинь : hóng dòu tāng / hóng dòu shā ): В некоторых рецептах паста из красной фасоли с большим количеством воды, добавленной для образования тонг суй , или густого сладкого супа. Его часто готовят и едят с танъюанем и семенами лотоса . Это почти всегда десерт.
• Танъюань (湯圓; tāng yúan ): шарики из клейкого риса, наполненные сладкой начинкой, например, пастой из красной фасоли, сваренные в простой или подслащенной воде.
• Сладкие цзунцзы (粽子; zòng zi ): клейкий рис и паста из красной фасоли, завернутые в листья бамбука и приготовленные на пару или в кипяченом виде. Клейкий рис, используемый для приготовления цзунцзы, обычно готовится особым образом и имеет желтый цвет.
• Лунные пряники (月餅; yùe bĭng ): выпечка, состоящая из тонкого теста, окружающего начинку. Начинка традиционно готовится из различных ингредиентов, включая измельченные семена лотоса , красную бобовую пасту или другие начинки. Текстура этой начинки очень похожа на обычную красную бобовую пасту. Чаще всего ее едят во время Праздника середины осени.
• Баоцзы (豆沙包; dòu shā bāo ): приготовленный на пару дрожжевой хлеб с разнообразными солеными или сладкими начинками.
• Цзянь дуй (煎堆): жареное тесто из клейкой рисовой муки, иногда с начинкой из красной фасолевой пасты.
• Пирог из красной фасоли (红豆糕; hóng dòu gāo ): Это тип азиатского пирога с начинкой из сладкой красной фасолевой пасты. Готовится в основном из фасоли адзуки .
• Блинчик с красной фасолью

• 
  Китайский лунный пряник
• 
  Цзунцзы
• 
  Дугао (бобовый пирог)
• 
  Доушабао

японский

Паста из красной фасоли используется во многих японских сладостях.

• Анмицу — десерт, состоящий из пасты из красной фасоли, маленьких кубиков агарового желе и кусочков фруктов, подаваемый с сиропом.
• Анпан — сладкая булочка с начинкой из красной фасоли.
• Дайфуку — кондитерское изделие, представляющее собой небольшую круглую рисовую лепешку с начинкой из красной фасолевой пасты.
• Анко данго — пельмени из рисовой муки, которые иногда покрываются сверху или наполняются пастой из красной фасоли.
• Дораяки — кондитерское изделие, состоящее из двух небольших блинообразных котлет из кастеллы, обернутых вокруг начинки из пасты из красной фасоли.
• Имагаваяки , десерт с начинкой из пасты. Также известен как Обан-яки .
• Мандзю — паровая лепешка с начинкой из красной фасоли.
• Осируко или Дзензай , суп из фасоли адзуки, обычно подаётся с рисовыми лепешками.
• Сакурамоти — японская сладость, состоящая из сладкого розового рисового пирожка (моти) с начинкой из красной бобовой пасты (анко), завернутая в маринованный лист вишни ( сакуры ).
• Тайяки — пирожок в форме рыбы, начиненный пастой из красной фасоли.
• Ёкан — густой желейный десерт из пасты из красной фасоли, агара и сахара.

• 
  Дайфуку с начинкой из красной фасоли
• 
  Японский Анпан
• 
  Японские тайяки
• 
  Имагаваяки
• 
  тост Огура

корейский

Паста из красной фасоли используется в различных корейских закусках и десертах, в том числе:

• Барам-тток , разновидность тток, наполненная белым геопипат-со .
• Бунгео-ппанг — пирожок в форме рыбы, наполненный сладким данпат-со .
• Чалбори-ппанг — два маленьких сладких блинчика, обернутых вокруг сладкого данпат-со .
• Пончик «Чапсаль» — пончик из клейкого риса, наполненный сладким данпат-со .
• Кёндан — рисовые шарики, начиненные сладким данпат-со .
• Ходу-гваджа — печенье в форме грецкого ореха с начинкой из сладкого данпат-со .
• Хоппанг — тёплая пышная выпечка с начинкой из сладкого данпат-со или сладкого нокду-со (паста из маша).
• Хвангнам-ппан — пирожное с изображением хризантемы наверху, наполненное сладким данпат-со .
• Джинппан — тёплая пышная выпечка с начинкой из несладкого пацо , обычно с кожурой красной фасоли.
• Ккульппанг — сладкая выпечка, покрытая сладким данпат-со и политая кукурузным сиропом.
• Патбинсу — разновидность колотого льда.
• Сонпён — разновидность ттока с различными начинками, включая несладкую пацо , сладкую ( данпат-со ) или белую ( геопипат-со ).
• Ттонгпанг — пирожное в форме какашки, наполненное сладким данпат-со .

• 
  Данпат- донет, наполненный данпат-со
• 
  Ходу-гваджа, наполненный данпат-со
• 
  Барам-тток наполнен геопипат-со
• 
  Патбинсу
• 
  Ккульппанг
• 
  Хвангнам-пан

Смотрите также

• Продовольственный портал

• фасоль адзуки
• Паста из черной фасоли
• Список блюд из бобовых
• Сладкая бобовая паста

Ссылки

1. Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2013). История тофу и продуктов из тофу (965 н.э. — 2013 г.). Soyinfo Center. стр. 339. ISBN 978-1928914556.
2. Мишан, Лигая (2013-10-17). "Голодный город: Шалом Япония в Уильямсбурге, Бруклин". The New York Times . Получено 2017-02-27 .
3. (на корейском) Корейское общество пищевой науки и технологии (2008). "geopipat" 거피팥 [очищенная красная фасоль]. Энциклопедия пищевой науки и технологии . Сеул: Kwangil publishing. ISBN 9788986752106. Получено 25.02.2017 – через Naver .
4. (на корейском) "거피-팥 (去皮-)". Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 2017-02-25 . Получено 2017-02-25 .
5. (на корейском) "거피01 (去皮)". Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 2017-02-26 . Получено 2017-02-25 .
6. "Домашняя сладкая красная фасоль (адзуки), густая и однородная". tastehongkong.com. 2012-04-11 . Получено 2013-12-11 .^{[ постоянная мертвая ссылка ]}