Биттер (множественное число также биттеры ) — традиционно алкогольный препарат, ароматизированный растительными веществами для горького или горько-сладкого вкуса . Первоначально многочисленные давние бренды биттеров были разработаны как патентованные лекарства , но теперь продаются как дижестивы , иногда с травяными свойствами , и как коктейльные ароматизаторы.
Поскольку коктейли часто содержат кислые и сладкие вкусы, биттеры используются для того, чтобы задействовать другой основной вкус и тем самым сбалансировать напиток и сделать его более сложным, придав ему более полный вкусовой профиль. [1]
Ботанические ингредиенты, которые исторически использовались при приготовлении биттеров, состояли из ароматических трав, коры, корней и/или фруктов из-за их вкуса и лечебных свойств. Некоторые из наиболее распространенных ингредиентов — каскарилла , кассия (китайская корица), горечавка , апельсиновая цедра и кора хинного дерева .
Большинство биттеров содержат как воду, так и спирт , последний из которых действует как растворитель для растительных экстрактов, а также как консервант. Крепость алкоголя в биттерах сильно различается в зависимости от бренда и стиля. Некоторые современные биттеры изготавливаются с использованием растительного глицерина [2] , что позволяет тем, кто избегает алкоголя, наслаждаться ими.
Происхождение биттеров восходит к древним египтянам, которые, возможно, настаивали лекарственные травы в кувшинах с вином. [3] Эта практика получила дальнейшее развитие в Средние века , когда доступность дистиллированного алкоголя совпала с ренессансом в фармакогнозии , [4] что сделало возможным более концентрированные травяные биттеры и тонизирующие препараты. Многие из марок и стилей пищеварительных биттеров сегодня отражают травяные желудочные и тонизирующие препараты, корни которых, как утверждается, прослеживаются до фармакопеи и традиций эпохи Возрождения .
К девятнадцатому веку британская практика добавления травяных биттеров (используемых в качестве профилактических лекарств) в канарское вино стала чрезвычайно популярной в бывших американских колониях. [5] К 1806 году американские публикации упомянули о популярности нового препарата, названного коктейлем , который описывался как сочетание «стимулирующего ликера, состоящего из спиртов любого вида, сахара, воды и биттеров». [6]
Из коммерческих ароматических биттеров, которые появились в этот период, возможно, самым известным является биттер Angostura . Несмотря на свое название, препарат не содержит лекарственной коры дерева ангостура ; вместо этого он назван в честь города Ангостура, современного Сьюдад-Боливара в Венесуэле. В конце концов, в 1875 году фабрика была перенесена из Боливара в Порт-оф-Спейн, Тринидад. Немецкий врач Иоганн Готлиб Бенджамин Зигерт создал лекарство от морской болезни и желудочных заболеваний, среди прочего медицинского применения. [7] Впоследствии Зигерт основал Дом Ангостуры, чтобы продавать биттеры морякам.
Еще один известный ароматный биттер с корнями девятнадцатого века — Peychaud's Bitters , изначально созданный аптекарем Антуаном Амедеем Пейшо в Новом Орлеане , Луизиана. Чаще всего его ассоциируют с коктейлем Sazerac .
Популярный стиль биттеров, появившийся в этот период, — апельсиновые биттеры , вкус которых варьируется от сухого ароматного до фруктового, и которые чаще всего готовятся из кожуры севильских апельсинов и специй. Апельсиновые биттеры обычно требуются в старых рецептах коктейлей. Ранний рецепт таких биттеров можно найти в «Английско-австралийской кулинарной книге» : [8] «Приготовьте свои собственные биттеры следующим образом, и мы можем поручиться за их превосходство. Полторы унции корня горечавки, полторы унции лимонной цедры, полторы унции апельсиновой цедры. Настаивайте эти ингредиенты около месяца в кварте хереса, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования. Биттеры — прекрасное желудочное средство, но их следует использовать с осторожностью».
Биттеры, приготовленные из коры дерева, содержащие противомалярийный хинин, иногда включались в исторические рецепты коктейлей. Он маскировал интенсивный горький вкус лекарства. Следовые количества хинина до сих пор включаются в качестве ароматизатора в тоник , который сегодня используется в основном в напитках с джином .
Пионер в области миксологии Джерри Томас в значительной степени способствовал росту популярности биттеров в Соединенных Штатах, когда в 1862 году он выпустил книгу «Как смешивать напитки, или Спутник Бонвивана». [9] [10]
Дижестивные биттеры обычно потребляются во многих европейских и южноамериканских странах либо в чистом виде , либо со льдом в конце еды. Многие, включая популярные итальянские амаро и немецкие кройтерликеры , также часто используются в коктейлях.
Вот некоторые известные примеры современных горьких настоек для улучшения пищеварения:
Коктейльные биттеры используются для ароматизации коктейлей в виде капель или драже. В Соединенных Штатах многие коктейльные биттеры классифицируются как алкогольные непитьевые продукты ( non-beverage означает не употребляемые как типичный напиток). Как алкогольные непитьевые продукты, они часто доступны в розничных магазинах, которые не продают спиртные напитки, например, в супермаркетах во многих штатах США.
Некоторые известные примеры биттеров для коктейлей включают в себя: [11]
Медиа, связанные с биттерами на Wikimedia Commons
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
