Кумыс (также пишется кумыс или кумыс или кумыс , см. другие транслитерации и родственные слова ниже в разделе терминологии и этимологии — древнетюркский : айраг , казахский : қымыз , кымыз , монгольский : айраг , äärаg ) — кисломолочный продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего или ослиного молока. . Напиток остается важным для народов среднеазиатских степей тюркскогои монгольского происхождения : казахов , башкир , калмыков , киргизов , монголов и якутов . [1] Кумыс исторически употреблялся киданями , чжурчжэнями , венграми и ханьскими китайцами Северного Китая. [2]
Кумыс — молочный продукт, аналогичный кефиру , но производится из жидкой закваски , в отличие от твердых кефирных «зерен». Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье или козье молоко, при сквашивании кумыс имеет более высокое, хотя и умеренное, содержание алкоголя по сравнению с кефиром .
Даже в тех регионах мира, где сегодня популярен кумыс , кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, которое богаче жирами и белками , но содержит меньше лактозы , чем лошадиное молоко. Перед ферментацией коровье молоко обогащают одним из нескольких способов. Для обеспечения сопоставимой ферментации можно добавить сахарозу . Другой метод добавляет модифицированную сыворотку , чтобы лучше приблизить состав кобыльего молока. [3]
Кумыс происходит от тюркского слова kımız . [i] [4] Клоусон отмечает, что кимиз встречается во всей тюркской языковой семье, и ссылается на появление этого слова в 11 веке в Диван Лугхат аль-Турк , написанном Махмудом аль-Кашгари на караханидском языке . [5]
В Монголии напиток называется айраг ( монгольский : айраг [ˈai̯rəɡ] ) [6] или, в некоторых районах, цегэ . Вильгельм Рубрукский в своих путешествиях XIII века называет напиток космосом и описывает его приготовление у монголов . [7]
Источник в 1982 году сообщил, что в Советском Союзе содержалось 230 000 кобыл специально для производства молока для производства кумыса . [8] Ринчингин Индра, писая о молочном животноводстве в Монголии, говорит, что «чтобы доить кобылу, нужны значительные навыки» и описывает технику: дояр становится на одно колено, а на другое опирается ведро, поддерживаемое веревкой, привязанной к руке. . Одна рука заведена за заднюю ногу кобылы, а другая впереди. У жеребенка начинается приток молока, и его оттаскивает другой человек, но на протяжении всего процесса он остается прикасаться к боку кобылы. [9]
В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За один сезон кобыла производит примерно от 1000 до 1200 литров молока, из которых около половины остается жеребенку. [10]
Кумыс изготавливается путем сквашивания сырого молока (то есть непастеризованного ) в течение часов или дней, часто при перемешивании или сбивании. (Физическое взбалтывание похоже на приготовление сливочного масла . ) Во время брожения лактобактерии закисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированный и слабоалкогольный напиток .
Традиционно это брожение происходило в контейнерах из конской шкуры, которые можно было оставить на вершине юрты и время от времени переворачивать, или привязать к седлу и передвигать в течение дня езды. Сегодня вместо кожаного контейнера можно использовать деревянный чан или пластиковую бочку. [11] В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 ° C (81 ° F); за этим может последовать более холодный период выдержки. [12]
Сам кумыс имеет очень низкий уровень алкоголя, от 0,7 до 2,5%, [13] сравнимый с небольшим пивом , распространенным напитком средневековой Европы , который также помогает избежать потребления потенциально загрязненной воды . Однако кумыс можно усилить с помощью перегонки вымораживанием - метода, который, как сообщается, использовали кочевники Центральной Азии. [14] Из него также можно приготовить дистиллированный напиток, известный как арака или архи . [15]
.pdf/page1-1280px-Kumyss,_in_the_intestinal_disorders_of_infants_and_young_children_(IA_101167246.nlm.nih.gov).pdf.jpg)
Археологические исследования ботайской культуры древнего Казахстана выявили следы молока в чашах с городища Ботай, что позволяет предположить одомашнивание молочных животных. [16] Никаких конкретных доказательств его ферментации пока не обнаружено, но, учитывая местоположение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность этого высока.
Кумыс – древний напиток. Геродот в своих «Историях» V века до н.э. описывает скифов , обрабатывавших кобылье молоко:
Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их для приготовления молока. План, которому они следуют, состоит в том, чтобы вставить костяные трубки, мало чем отличающиеся от наших музыкальных трубок, вверх по вульве кобылы, а затем дуть в трубки ртом, при этом одни доят, а другие дуют. Говорят, что делают это потому, что когда вены животного наполняются воздухом, вымя надавливается вниз. Полученное таким образом молоко разливают в глубокие деревянные бочки, около которых ставят слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отбирается и считается лучшей частью; нижняя часть имеет меньшее значение. [17]
Широко распространено мнение, что это первое описание древнего приготовления кумыса. [18] Помимо своеобразного метода доения кобылы, [19] он достаточно хорошо совпадает с более поздними рассказами, такими как этот, данный путешественником 13-го века Вильгельмом Рубрукским :
Этот космос , который есть кобылье молоко, создан таким образом. […] Когда они собрали большое количество молока, которое сладко, как коровье, но при этом свежее, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают сбивать его палкой […] и когда его сильно взбивают, оно начинает кипеть, как молодое вино, и кислеть или бродить, и его продолжают сбивать, пока не извлекут масло. Затем его пробуют на вкус и, когда он становится слегка острым, пьют. Когда он выпит, он остр на языке, как рапеное вино, и когда человек допивает, он оставляет на языке привкус миндального молока и делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочу. . [20]
Рубрук также упоминает, что монголы ценили особую разновидность черного кумыса, называемую каракосмос, которую изготавливали специально из молока черных кобыл.
В 19 веке кумыс использовали для лечения желудочно-кишечных расстройств . [21]
Строго говоря, кумыс относится к отдельной категории алкогольных напитков , поскольку его не делают ни из фруктов, ни из зерна. Технически оно ближе к вину, чем к пиву, поскольку брожение происходит непосредственно из сахаров (вино обычно ферментируется непосредственно из фруктов, тогда как пиво основано на крахмалах, обычно зерновых, которые при затирании превращаются в сахара ). Однако с точки зрения опыта и традиционного способа употребления оно гораздо более сопоставимо с пивом и даже мягче по содержанию алкоголя, чем пиво. Возможно, это региональный пивной эквивалент. [ нужна цитата ]
Кумыс очень легкий по консистенции по сравнению с большинством молочных напитков. Он имеет уникальный, слегка кисловатый вкус с легкой ноткой алкоголя. Точный вкус сильно различается у разных производителей. [ нужна цитата ]
Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашеобразных чашек или блюдец без ручек, называемых пиала . Его подача является неотъемлемой частью гостеприимства кыргызов на джайлоо или высокогорном пастбище, где они содержат стада животных (лошадей, крупного рогатого скота и овец) во время летней фазы отгонного животноводства . [ нужна цитата ]
Во времена династии Юань в Китае кумыс по существу заменял чай. Кроме того, Мункэ-хан , четвертый великий хан Монгольской империи , построил в своей столице Каракоруме питьевой фонтанчик , включавший кумыс вместе с китайским рисовым вином , скандинавским медовухой и персидским виноградным вином , как символ разнообразия и размера империи. [22]
Бишкек , столица Кыргызстана , предположительно назван в честь лопатки, которой сбивали бродящее молоко. [23] [24] [25] [26]
Знаменитый русский писатель Лев Толстой в «Исповеди» говорил о бегстве от своей беспокойной жизни, распивая кумыс . [27]
Российскому композитору Александру Скрябину врач порекомендовал ему кумысную диету и «водное лечение», когда ему было двадцать с небольшим, из-за его нервного состояния и травмы правой руки.
Японский безалкогольный напиток «Кальпис» моделирует свой вкус по вкусу кумыса . [28]
СМИ, связанные с Кымызом, на Викискладе?