Манду ( кор . 만두 ; ханджа : 饅頭), или манду , — это пельмени в корейской кухне . [1] [2] Манду можно готовить на пару, варить, жарить на сковороде или во фритюре. Стили приготовления также различаются в зависимости от региона Корейского полуострова . [3] Манду долгое время были частью корейской королевской придворной кухни , но теперь их можно найти в супермаркетах, ресторанах и закусочных, таких как pojangmacha и bunsikjip , по всей Южной Корее. [4]
Имена и этимология
Название родственно названиям похожих видов пельменей с мясной начинкой вдоль Шелкового пути в Центральной Азии , таких как уйгурская манта ( مانتا ), турецкая манта , казахская манта ( мәнті ), узбекская манта , афганская манту и армянская манта ( մանթի ). [5] [6] Китайское слово mántou (馒头;饅頭) также считается родственным, которое раньше означало пельмени с мясной начинкой, но теперь относится к паровым булочкам без какой-либо начинки. [5] [6] [7] [8] [9] [10]
Mandu можно разделить на типы gyoja ( 교자 ;餃子) и poja ( 포자 ;包子). [11] В китайском языке категории пельменей называются jiǎozi (饺子;餃子) и bāozi (包子) соответственно, что является однокоренными словами с корейскими словами. В японском языке пельмени первого типа называются gyōza (餃子), что также является однокоренным словом. В монгольском языке пельмени последнего типа называются buuz ( бууз ), а в непальском и тибетском языках они называются momo (मम, མོག་མོག), что также является однокоренным словом с первым.
История
Считается, что манду впервые были завезены в Корею из династии Юань в XIV веке во время правления династии Корё . [12] [13]
Государственной религией Корё был буддизм , который не одобрял употребление мяса. Монгольское вторжение в Корё ослабило религиозный запрет на употребление мяса, и манду было среди новых импортированных блюд, включавших мясо. [ необходима цитата ]
Первое упоминание о пельменях в Корее встречается в Хёуёёльчжон (효우열전/孝友列傳) в Корёса (고려사, 高麗史), и говорят, что их приготовил натурализованный кидань во время правления короля Мёнджона из Корё . [ требуется цитата ] . Когда его отец заболел, врач сказал: «Если ты съешь мясо своего сына, ты сможешь вылечить свою болезнь». Затем он отрезал мясо своего бедра, смешал его с другими ингредиентами, сделал пельмени и накормил ими своего отца. После этого его отец выздоровел. В 1185 году король услышал историю о его сыновней почтительности и приказал министрам обсудить, как его вознаградить. Он воздвиг ворота Хонсалмун, чтобы похвалить его и записать его в исторические записи. [14]
Другая возможность заключается в том, что манду пришел в Корею гораздо раньше с Ближнего Востока по Шелковому пути . Историки отмечают множество блюд, основанных на пшенице, таких как пельмени и лапша , которые возникли в Месопотамии и постепенно распространились оттуда. Они также распространились на восток по Шелковому пути, оставив множество версий манду по всей Центральной и Восточной Азии. [15]
В народной песне эпохи Корё « Ссангхваджом » рассказывается история о магазине манду ( «ссангхва» означает «пельмени», а «чом» означает «магазин»), которым владеет иностранец, вероятно, выходец из Центральной Азии . [12] [16]
Разновидности
Если пельмени жарятся на гриле или сковороде, их называют гун-манду ( 군만두 ); если их готовят на пару, то джин-манду ( 찐만두 ); а если их варят, то муль-манду ( 물만두 ). [17] В Северной Корее стили приготовления манду различаются в разных регионах страны. В частности, Pulmuone выпускает сырные пельмени, сладкие пельмени с семенами и сахаром и острые пельмени. [18]
Мул-манду ( 물만두 ) означает «вареная манду ». [19]
Гун-манду ( 군만두 ) — обжаренный на сковороде манду . Оно происходит от слова guun-mandu 구운만두=>군만두, что означает «прожаренные» пельмени. [20] [21]
Джин-манду ( 찐만두 ) готовят на пару, либо в традиционной бамбуковой пароварке, либо в современных вариантах. [13]
Гуллин-манду ( 굴린만두 ), также называемый гульманду , является разновидностью манду в форме шара без покрытия. Его едят в основном летом. [22]
Ван манду ( 왕만두 ) — булочка с начинкой из свинины и овощей, похожая на китайские баоцзы .
Пёнсу ( 편수 ), манду, фаршированные овощами в прямоугольной форме. Его в основном едят летом и это местная специальность Кэсона , Северная Корея . [23]
Eo-mandu ( 어만두 ), манду, завернутый в нарезанное филе рыбы . Первоначально его ели в корейском королевском дворе и семьях янбан (благородного класса). [24]
Саенгчи-манду ( 생치만두 ), манду, фаршированные мясом фазана, говядиной и тофу, которые ели при корейском королевском дворе и в районе Сеула зимой. [25]
Сонню-манду ( 석류만두 ), буквально « гранатовый клецка» из-за формы. [26]
Со-манду ( 소만두 ), манду, фаршированные только овощами, которые изначально ели в буддийских храмах. [27]
Гюасан ( 규아상 ), манду, фаршированные тертым огурцом и рубленой говядиной в форме морского огурца . Его в основном едят летом. [28] [29]
Кимчи-манду ( 김치만두 ), манду с начинкой, содержащей кимчи. Добавление кимчи придает ему более острый вкус по сравнению с другими манду . [30]
Напчак-манду ( 납작만두 ), фирменное блюдо Тэгу . Как следует из названия ( napjak по-корейски означает «плоский»), манду не такие пухлые, как другие виды. Внутрь манду кладут небольшое количество нарезанной стеклянной лапши и нарезанных овощей. Затем манду варят один раз и обжаривают на сковороде, поливают соусом для макания, приготовленным из соевого соуса и красного перца, и украшают сверху овощами. [31]
Мандугук — это разновидность корейского супа ( гук ), приготовленного с манду в говяжьем бульоне. При корейском королевском дворе блюдо называлось бёнси ( 병시; 餠匙), а в кулинарной книге 17 века « Ымсик димибан» оно называлось «сокрютан» ( 석류탕 ). [32]
Похожая еда
В корейской кухне манду обычно обозначает тип пельменей с начинкой , похожих на монгольские буузы , тибетско-непальские момо и тюркские манты , а некоторые вариации похожи на китайские цзяоцзы и японские гёдза .
В южнокорейском фильме 2003 года «Олдбой» главный герой О Дэ-Су, находясь в заключении, питается постоянной диетой из жареных манду , еды, которую он ненавидит больше всего. После освобождения он посещает различные рестораны, где подают это блюдо, чтобы получить улики и определить, где его держали в плену. [33]
^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке) . Проверено 15 февраля 2017 г.
^ ab Pettid, Michael J. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Reaktion Books . стр. 235. ISBN978-1-86189-348-2. Получено 10 октября 2018 г.
.jpg/1280px-Mulmandu_(boiled_dumplings).jpg)
