«Новая система домашней кулинарии» , впервые опубликованная в 1806 году Марией Ранделл , была самой популярной английской кулинарной книгой первой половины девятнадцатого века; ее часто называют просто « Миссис Ранделл» , но ее полное название — «Новая система домашней кулинарии: сформированная на принципах экономии и адаптированная для использования в частных семьях» .
Миссис Ранделл называли «первоначальной богиней домашнего очага» [a], а ее книгу — «издательской сенсацией» и «самой известной кулинарной книгой своего времени». [1] Она выдержала более 67 изданий; издание 1865 года выросло до 644 страниц и принесло две тысячи гиней.
Первое издание 1806 года представляло собой краткий сборник рецептов Ранделла, опубликованный Джоном Мюрреем . Он выдержал десятки изданий, как легальных, так и пиратских, как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах, где первое издание было опубликовано в 1807 году. [2] На фронтисписе авторство обычно указывалось как «Леди». Последующие издания продолжались еще около сорока лет после смерти Ранделла. Эмма Робертс отредактировала 64-е издание, добавив несколько собственных рецептов. [3]
Продажи «Новой системы домашней кулинарии» помогли основать издательскую империю Джона Мюррея. Продажи в Британии составили более 245 000 экземпляров; по всему миру — более 500 000; книга оставалась в печати до 1880-х годов. [1] Когда Ранделл и Мюррей поссорились, она обратилась к конкурирующему издательству Longman 's, что привело к судебному разбирательству. [1] [4]
Издание 1865 года разделено на 35 глав на 644 страницах. Оно начинается с двухстраничного предисловия. В оглавлении каждый рецепт перечислен под заголовком главы. Перед основным текстом имеется набор таблиц весов, мер, заработной платы и налогов. В конце имеется полный индекс.
В отличие от относительного беспорядка, характерного для английских кулинарных книг XVIII века, таких как « Идеальная домохозяйка» Элизы Смит (1727) или « Опытная английская экономка» Элизабет Раффалд (1769), текст Ранделла строго упорядочен и аккуратно разделен. Хотя эти книги почти полностью состоят из рецептов, миссис Ранделл начинает с объяснения приемов экономии («Необходимо вести подробный учет годового дохода и сроков оплаты» [5] ), как нарезать, как тушить, как приправлять, «Выглядеть опрятно, быть внимательным и аккуратным в работе, чтобы те, кто должен есть, могли смотреть» [6], как выбирать и использовать пароварки и водяную баню , значения иностранных терминов, таких как pot-au-feu («истинная основа всей хорошей кулинарии» [7] ), все виды мяса, «основа всех хорошо приготовленных супов» [8] , так что на странице 65 начинаются сами рецепты.
Рецепты написаны как прямые инструкции. Количества, если они даны, включены в текст. Например, «Подливка, чтобы баранина ела как оленина » звучит так: [9]
Выберите очень несвежего вальдшнепа или бекаса , разрежьте его на куски (но сначала выньте мешок из внутренностей) и варите с таким количеством не приправленной мясной подливки, сколько захотите. Процедите и подавайте в блюде. [9]
Базовые навыки, такие как приготовление теста, объясняются отдельно, а затем не упоминаются в рецептах. В разделе «Выпечка» Ранделл дает указания для «Насыщенной слоёной пасты», «Менее насыщенной пасты» и «Корочки для оленины» с вариациями, такими как «Поднятые корочки для заварного крема или фруктов». [10] Рецепт «Пирога с креветками, превосходного» затем продолжается с минимальным указанием количеств и мимолётным упоминанием «пасты»: [11]
Выберите кварту креветок ; если они очень соленые, приправьте их только мускатным орехом и одной -двумя гвоздиками . Измельчите два-три анчоуса ; смешайте их со специями, а затем приправьте креветки. Положите немного масла на дно блюда, а поверх креветок — стакан острого белого вина. Паста должна быть легкой и жидкой. Они не требуют долгой выпечки. [11]
Даются советы по выбору лучших расходных материалов на рынке. Например: [12]
Куры. —Если петух молодой, его шпоры будут короткими; но следите за тем, чтобы они не были подрезаны или подрезаны, что является часто практикуемым трюком. Если петух свежий, клоака будет закрытой и темной. [12]
В 1827 году в журнале Monthly Review было написано: « Новая система домашней кулинарии»
почти слишком хорошо известен, чтобы требовать упоминания [т. е. обзора]. Его главная цель — научить экономии в управлении столом; и мы думаем, что это ему удается. Мы не можем хвалить его рецепты для более высоких видов кулинарии, но мы осмелимся сказать, что они будут весьма оценены именно тем классом гурманов, чье суждение ничего не стоит. [13]
В обзоре сделан вывод, что «хотя мы не испытываем никакого уважения к салмисам миссис Ранделл , мы искренне восхищаемся ее практическим здравым смыслом и аплодируем ей за создание полезной книги», которая стала «образцом для всех, что были опубликованы с тех пор». [13]
К 1841 году Quarterly Literary Advertiser смог дать в качестве «Мнения прессы» по 64-му изданию абзацы благоприятных рецензий от Worcestershire Guardian («стандартная справочная работа в каждой частной семье в английском обществе»), Hull Advertiser («самые ценные советы по всем домашним делам»), Derby Reporter («полное руководство... соответствующее современному передовому уровню развития искусства»), Keane's Bath Journal («оно не оставляет места ни одному конкуренту»), Durham Advertiser («Ни одна домохозяйка не должна обходиться без этой книги»), Brighton Gazette («если не хватает дополнительных доказательств , то их можно найти в том факте, что миссис Ранделл получила от своего издателя, мистера Мюррея, не менее двух тысяч гиней за свой труд!!»), Aylesbury News («особенностью настоящей работы является ее научное предисловие и внимание к экономии, а также к вкусу в изложении ее указаний»), Bristol Mirror («намного превосходит всех своих предшественников, и продолжает оставаться лучшим трактатом об этом искусстве»), Midland Counties Herald («должен быть в руках каждой леди, которая не считает вульгарным заниматься делами собственного дома»), Inverness Herald («обогащенный последними достижениями в области гастрономической науки») и The Scotsman , [14] в котором говорилось:
Шестьдесят четвертое издание! Вот вам и часть работы миссис Ранделл. Об этой части после этого нам нечего и говорить. ... Из дополнений, сделанных ее преемницей [Эммой Робертс], ... она, по-видимому, привнесла в эту задачу большой опыт в искусстве кулинарии, и одно ее имя является достаточной гарантией полезности и превосходства ее новых рецептов. [14]
В 1844 году журнал Foreign Quarterly Review прокомментировал 67-е издание следующим образом:
Это исключительно книга среднего класса, предназначенная для богатой буржуазии. Составитель, миссис Ранделл, провела раннюю часть своей жизни в Индии, и последнее издание работы обогащено многими рецептами индийской кухни. В целом это сжатая и разумная компиляция... В течение многих лет, если отчет говорит правду, она приносила издателю 1000 фунтов стерлингов в год. [15]
Северин Каррелл, пишущий в The Guardian , называет Ранделл «первоначальной домашней богиней», а ее книгу — «издательской сенсацией» начала девятнадцатого века, поскольку она разошлась «тиражом в полмиллиона экземпляров и покорила Америку», а также помогла основать издательскую империю Джона Мюррея . При всем при этом, отмечает Каррелл, и «самая известная кулинарная книга своего времени», и сама Ранделл канули в Лету. [1]
Элизабет Грайс, пишущая в The Daily Telegraph , также называет Ранделл «викторианской домашней богиней», хотя и без « сексуального трепета Найджеллы или незамысловатых кухонных манер Делии ». Грайс указывает, что «в 61 год она была слишком стара, чтобы изображать из себя богиню с надутыми губами», чтобы продать свою книгу, но «продавала ее в огромных количествах, как спасательный круг для нуждающихся в деньгах английских семей среднего класса, которые отчаянно пытались поддерживать приличия, но испытывали проблемы с персоналом». [16] Она говорит, что по сравнению с Элизой Эктон , «которая могла писать лучше» (как в ее книге 1845 года « Современная кулинария для частных семей »), и «вездесущей» миссис Битон , Ранделл «несправедливо выскользнула из поля зрения». [16]
Алан Дэвидсон в Oxford Companion to Food пишет, что «в нем не было много новых особенностей, хотя в нем был один из первых английских рецептов томатного соуса». [16] [17]
Было более 67 изданий, успех привел к постоянным пересмотрам и расширениям: первое издание имело 344 страницы, а издание 1865 года насчитывает 644 страницы, включая индекс. Некоторые вехи в истории публикации книги:
