Райские зерна ( Aframomum melegueta ) — вид семейства имбирных Zingiberaceae , тесно связанный с кардамоном . Его семена используют как пряность (молотые или целые); он придает острый вкус черного перца с оттенками цитрусовых. Он также известен как перец мелегета , гвинейские зерна , оссаме или фом виза , и иногда его путают с перцем аллигатора . Термины «африканский перец» и «гвинейский перец» также использовались, но они неоднозначны, поскольку могут применяться к другим специям, таким как зерна селима ( Xylopia aethiopica ).
Его родиной является Западная Африка , которую из-за этого товара иногда называют Перечным берегом (или Зерновым берегом). Это также важная товарная культура в районе Баскето на юге Эфиопии . [1] [2]
Aframomum melegueta — травянистое многолетнее растение , произрастающее в болотистых местах вдоль побережья Западной Африки. Его трубчатые фиолетовые цветки превращаются в стручки длиной 5–7 см (2–3 дюйма), содержащие множество мелких красновато-коричневых семян .
Острый, перечный вкус семян обусловлен ароматическими кетонами , такими как (6)-парадол (систематическое название: 1-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-декан-3-он). Эфирные масла , которые являются доминирующими вкусовыми компонентами близкородственного кардамона [3] , встречаются лишь в следовых количествах.
Стебель иногда может быть коротким и обычно имеет следы рубцов и опадающих листьев. Листья узкие, похожие на листья бамбука, с хорошо структурированной сосудистой системой. Цветки травянистого растения ароматные, с оранжевой губой и насыщенной розовато-оранжевой верхней частью. Плоды содержат многочисленные мелкие золотисто-красно-коричневые семена.
Перец Мелегета широко используется в кухнях Западной и Северной Африки , откуда его традиционно перевозили верблюжьими караванными путями через пустыню Сахара и распространяли на Сицилию и остальную часть Италии. Упоминаемые Плинием как «африканский перец», но впоследствии забытые в Европе, они были переименованы в «райские зерна» и стали популярным заменителем черного перца в Европе в 14 и 15 веках. [4] [5] [6] Парижский менеджер рекомендует его для улучшения вина, которое «пахнет несвежим». В средние века и в ранний современный период теория четырех юморов определяла теории питания врачей, травников и аптекарей. В этом контексте Джон Рассел охарактеризовал райские зерна в « Боке воспитания» как «горячие и влажные». [7]
В 1469 году король Португалии Афонсу V предоставил монополию на торговлю в Гвинейском заливе лиссабонскому купцу Фернау Гомешу . [8] Это включало эксклюзивность в торговле Aframomum melegueta , тогда называемым перцем малагета. Грант был предоставлен стоимостью 100 000 реалов в год и соглашением об исследовании 160 километров (100 миль) побережья Африки в год в течение пяти лет; это дает некоторое представление о европейской ценности специи. [9] После того, как Христофор Колумб достиг Нового Света в 1492 году и привез первые образцы перца чили ( Capsicum frutescens ) с собой в Европу, к новому перцу чили было применено название малагета , а также испанское и португальское написание. «потому что его пикантность напоминала райские зерна. [5] Малагета, благодаря своей низкой цене, оставалась популярной в Европе даже после того, как португальцы открыли прямой морской путь к островам специй около 1500 года . [10] Этот тезка, перец малагета , остается популярным в Бразилии , странах Карибского бассейна , Португалии. и Мозамбик .
О важности специи A. melegueta свидетельствует обозначение территории от реки Сент-Джон (недалеко от современного Бьюкенена ) до Харпера в Либерии как Зерновой берег или Перечный берег в честь наличия райских зерен. [11] Позже увлечение этой специей ослабло, и ее использование сократилось до ароматизации колбас и пива. В 18 веке его импорт в Великобританию прекратился после того, как парламентский акт Георга III запретил его использование в алкогольных напитках . [12] [ нужна страница ] В 1855 году Англия легально импортировала от 6800 до 8600 килограммов (от 15 000 до 19 000 фунтов) в год ( с оплатой пошлины ). [11] К 1880 году в 9-м издании Британской энциклопедии сообщалось: «Райские зерна в некоторой степени используются в ветеринарной практике , но по большей части незаконно, чтобы придать фиктивную силу солодовым напиткам , джину и ликерам ». [13]
Присутствие семян в рационе равнинных горилл в дикой природе, по-видимому, оказывает благотворное влияние на их сердечно-сосудистую систему . Они также едят листья и используют их в качестве подстилки. Отсутствие семян в рационе равнинных горилл, содержащихся в неволе, может способствовать ухудшению их сердечно-сосудистого здоровья в зоопарках. [14] [15]
Сегодня приправа иногда используется в изысканной кухне в качестве замены перца, а также для придания уникального вкуса некоторым крафтовым сортам пива , джинам и норвежскому аквавиту . Райские зерна начинают пользоваться небольшим возрождением популярности в Северной Америке благодаря тому, что их используют некоторые известные повара. Элтон Браун — поклонник этой приправы, и он использует ее в рагу из бамии и в своем рецепте яблочного пирога в эпизоде телевизионного кулинарного шоу Good Eats . [16] Райские зерна также используются людьми, соблюдающими определенные диеты, например, сыроедение , поскольку они считаются менее раздражающими пищеварение, чем черный перец.
В народной медицине Западной Африки райские зерна ценятся за их согревающие и пищеварительные свойства, а у народа эфик в Нигерии их использовали для гадания и испытаний, определяющих вину. [17] A. melegueta была завезена в страны Карибского бассейна и Латинскую Америку, где она используется в религиозных обрядах вуду . [18] [19] Он также широко встречается среди протестантских христиан , практикующих афроамериканское худу и корневую работу , где семена используются для привлечения удачи, и их можно держать во рту или жевать, чтобы доказать искренность. [20]
