Авадийская кухня ( хинди : अवधी पाक-शैली , урду : اودھی کھانے ) — кухня, распространенная в регионе Авадх в Северной Индии и Южном Непале . [1] Кулинарные традиции Лакхнау схожи с традициями Центральной Азии , Ближнего Востока , Северной Индии и Западной Индии , при этом кухня включает как вегетарианские , так и невегетарианские блюда. Регион Авадх находился под влиянием кулинарных техник Моголов , а кухня Лакхнау имеет сходство с кухнями Центральной Азии , Кашмира , Пенджаба и Хайдарабада . Город также известен своей навабской едой. [2]
Баварчи (повара) и ракабдары ( повара для гурманов) Авадха изобрели стиль приготовления пищи дум или искусство приготовления на медленном огне, которое сегодня стало синонимом Лакхнау. [3] Их блюда состояли из сложных блюд, таких как кебабы , кормы , бирьяни , калии, нахари-кулхас , зарда, ширмал, румали роти и варки паратхи . Богатство кухни Авадха заключается не только в разнообразии блюд, но и в используемых ингредиентах, таких как баранина , панир и насыщенные специи, в том числе кардамон и шафран .
Кебабы являются неотъемлемой частью Авадхи. Лакхнау гордится своими кебабами . В кухне Авадхи существует несколько разновидностей популярных кебабов, а именно: Kakori Kebabs, Galawat ke Kebabs, Shami Kebabs, Boti Kebabs, Patili-ke-Kebabs, Ghutwa Kebabs и Seekh Kebabs — вот некоторые из известных разновидностей. [ требуется цитата ]
Кебабы кухни Авадхи отличаются от кебабов Пенджаба тем, что кебаб Авадхи жарится на чуле и иногда на сковороде, в отличие от тандури в Пенджабе. Кебабы Авадхи также называются кебабами «чула», тогда как кебаб Пенджаба называется кебабами «тандури».
Вот некоторые популярные виды кебаба [4]
Сикх -кебаб долгое время считался изюминкой авадхийского дастархвана. Представленный Моголами, он изначально готовился из говяжьего фарша на шампурах и жарился на углях. Теперь предпочтение отдается бараньему фаршу из-за его мягкой текстуры.
Основанный в 1905 году, tunde ke kabab в Чоуке и по сей день является самым известным заведением по продаже кебабов. [5] Tunde kabab так назван, потому что это было фирменное блюдо однорукого повара. Tunde kabab претендует на уникальность из-за ревностно охраняемого семейного секретного рецепта масалы (домашних специй), приготовленных женщинами семьи. Говорят, что в него входит 160 специй.
Какори -кабаб считается благословенным, поскольку, как говорят, его изначально готовили в месте с тем же названием в дарге Шаха Аби Ахдера Сахиба с божественного благословения. [ необходима цитата ] Мясо, используемое для приготовления, берется из сухожилия бараньей ноги, смешивается с кхойей и специями.
Шами -кебаб готовится из мясного фарша, обычно с добавлением рубленого лука, кориандра и зеленого перца чили. Кебабы представляют собой круглые котлеты, наполненные пряной смесью и острым сырым зеленым манго . Лучше всего есть их в мае, когда манго молодые. Когда манго не в сезон, камрах или каронда могут заменить кайри, так как оба имеют терпкий вкус, напоминающий сырое манго.
Вариант блюда, приготовленный без каких-либо добавок или связующих веществ и состоящий только из рубленого мяса и специй, называется галават кебаб .
Необычным предложением является пасанда-кебаб — пикката из баранины, маринованной и затем обжаренной на сковородке .
Боти -кебаб — это баранина, маринованная в йогурте и приготовленная на шампурах в печи тандыр .
К вегетарианским шашлыкам относятся далча-кебаб , катхал ке-кебаб , арби ке-кебаб , раджма галоти-кебаб , замиканд ке-кебаб и т. д.
Другие популярные виды кебаба включают гутва-кебаб и патили-кебаб .
Авадийская кухня, хотя и похожа на кухню Моголов, отличается по методологии приготовления. В то время как блюда Моголов богаты жирами из-за обширного использования молока, сливок и специй, авадийская еда более утонченная. Приводятся некоторые кулинарные приемы Авадхи:
Корма — индийское название техники тушения мяса. Она возникла в кухне Моглай, где баранина или курица тушились в бархатистых, пряных соусах, обогащенных молотыми орехами, сливками и маслом. Хотя корма сытные, они также мягкие, содержат мало или совсем не содержат кайенского перца или чили. [7] Существуют как вегетарианские ( навратан корма ), так и невегетарианские (куриная, баранья, говяжья и рыбная корма) разновидности кормы. Мург Авадхи корма — классика из Лакхнау. [8]
Бирьяни широко популярен в кухне Авадхи. При приготовлении пулао сначала готовят из риса басмати в топленом масле с теплыми ароматными специями, а затем слоями с мясным карри или маринадом (в зависимости от типа бириани), запечатывают и готовят на медленном огне до готовности.
Поскольку пшеница является основным продуктом питания в штате, хлеб имеет большое значение. Хлеб обычно представляет собой лепешки, выпекаемые на сковороде; только несколько разновидностей представляют собой хлеб, выращенный на открытом огне. Импровизации роти (или хлеба) бывают разных типов и готовятся разными способами, включая румаали роти, тандури роти, наан (выпекаемый в тандуре ), кулча , лачха паратха , ширмал и бакархани .
Хлеб, приготовленный из других злаков, имеет только описательные названия, например , макаи ки роти , джовар ки роти (роти из ячменной муки), баджре ки роти (баджра — это злак, выращиваемый только в Индии), чавал-ки-роти (роти из рисовой муки ).
Халва всех видов является обычным десертом в кухне, особенно зимой. Существует несколько разновидностей халвы, приготовленных из разных злаков , таких как нутовая мука, суджи, пшеница, орехи и яйца. Особая халва или халва сохан имеет четыре разновидности: папади, джаузи, хабши и дудхия.
Чаат возник в Уттар-Прадеше, но сейчас популярен по всей Южной Азии как основной продукт уличной еды. Все варианты чаата основаны на жареном тесте с различными другими ингредиентами. Оригинальный чаат представляет собой смесь картофеля, нута, специй, перца чили, саунта (сушеного имбиря и соуса из тамаринда), листьев кориандра и йогурта, но другие популярные варианты включают алу тиккис (украшенный луком, кориандром, острыми специями и каплей творога), дахи пури , голгаппа , дахи вада и папри чаат . [ требуется цитата ]
Среди этих вариантов есть общие элементы, включая дахи , или йогурт ; рубленый лук и кориандр ; сев (маленькая сушеная желтая соленая лапша ); и чаат масала , смесь специй, обычно состоящая из амчура (сушеного порошка манго ), тмина , кала намак (каменной соли), кориандра , сушеного имбиря , соли, черного перца и красного перца . Ингредиенты смешиваются и подаются на небольшой металлической тарелке или банановом листе, высушиваются и формируются в миску.
Целый батальон поваров обслуживал навабов Лакхнау. У каждого повара был свой секретный рецепт, который он использовал, чтобы произвести впечатление на наваба и получить его благосклонность. Они ни с кем не делились рецептом и не передавали его своим потомкам. Поэтому многие блюда умерли вместе с ними. Из-за их сложности и прихоти наваба многие повара или баварчи получили почести и титулы в качестве награды. Вот некоторые известные титулы:
Были организованы соревнования для поваров, чтобы доказать свой талант. Лучшее блюдо или то, которое больше всего понравилось навабу, затем награждалось. Таким образом, каждый повар старался сделать все возможное и представить самое экзотическое блюдо. Так, отсюда произошли многие блюда и стили приготовления, такие как галават, дум пухт, кулфи и т. д. Говорят, что повар был назначен только для приготовления маш ки дал ( архар ки дал ) с ошеломляющей зарплатой в 500 в месяц. [9]
Ниже приведен список нескольких рецептов кухни Авадхи:
