Альфаджор или алажу [ 1 ] ( испанское произношение: [alfaxoɾ] , множественное число альфахорес ) — традиционное кондитерское изделие [2], обычно изготавливаемое из муки, меда и орехов. Встречается в Аргентине , Боливии , Парагвае , на Филиппинах , на юге Бразилии , на юге Франции , в Испании , Уругвае , Перу , Эквадоре , Колумбии и Чили . [3] Архетипический альфаджор проник в Иберию в период Аль-Андалуса . Выпускается в форме небольшого цилиндра и продается как поштучно, так и в коробках по несколько штук. [4]
По мнению испанского филолога и диалектолога Мануэля Альвара Лопеса , альфахор — это андалузский вариант кастильского алажу , [5] происходящего от арабского слова الفَاخِر , аль-фахир , что означает роскошный, и, вопреки некоторым убеждениям, что оно возникло в Новом Свете. , был завезен в Латинскую Америку как альфаджор . [6] [7] Это слово было введено в испанские словари в 14 веке. [8]
Публикация исторических словарей испанского языка позволяет документировать обе формы оригинального алажура , написанного как алажу и альфаджор . Алажур и его многочисленные географические вариации — это сладости из пасты из миндаля, орехов, панировочных сухарей и меда. [9] Возможно, что альфаджор и алажу были арабизмами, введенными в испанский язык в разных местах и в разные времена, и, если предположить, что оба произошли от одной и той же этимологии, с лингвистической точки зрения алажу , вероятно, является арабизмом кастильского испанского языка, и так что он все еще жив в Куэнке, Толедо , Гвадалахаре и в Сьерра-де-ла-Пенья-де-Франсия ; между тем вариация alfajor - андалузская и мурсианская . [10] В Америке слово альфаджор не было известно до 19 века. [11]
Похожая сладость под названием алау встречается в арабо-латиноамериканской кулинарной книге «Китаб ат-Табих» анонимного автора. [ нужна цитация ] Испанский грамматист Небриха впервые отметил это слово в своем латино-испанском словаре (1495 г.) как: alfaxor или alaxur . [8] В 12 веке Раймундо Мартин описывает в своей книге Vocabulista другую возможную этимологию испано-арабского fasur , что означает «нектар». [ нужна цитата ]
Постановления Министерства сельского хозяйства Андалузии разрешают использовать только чистый мед, миндаль, орехи, панировочные сухари, сахар, муку и специи, такие как анис, кунжут, кинза, гвоздика и корица. Альфахорес с защищенным географическим указанием должны быть представлены в цилиндрической форме, с минимальным весом 30 граммов каждое, минимальным размером около 7 см в длину и диаметром 1,5 см. Каждую из них защитим упаковочной бумагой, а на концах сделаем орнамент в виде спирали с лентой из той же бумаги. После индивидуальной упаковки их можно упаковывать в деревянные или картонные коробки, но ни в коем случае не в пластик. [12]
.jpg/1280px-Alfajores-Horno_San_Onofre_(MAdrid).jpg)
В Испании существует множество различных рецептов приготовления альфахорес , но самые традиционные содержат муку, мед, миндаль и несколько специй, например корицу. Альфахорес чаще всего продаются на Рождество, но в Медина-Сидонии они доступны круглый год. [13] [14] Традиционный испанский альфахор производится в этом городе (где его называют алажу ) с древних времен, и рецепт традиционно передавался от отца к сыну. [15]
Альфахорес до сих пор изготавливают мастера Медины Сидонии с использованием натуральных ингредиентов, включая мед, миндаль, фундук, сахар, муку и панировочные сухари, а также смешанных с натуральными специями. [15] Производственный процесс соблюдался в соответствии с рецептом, найденным Мариано Пардо де Фигероа в 1786 году. [16] В Медина-Сидония годовой объем производства около 45 000 килограммов в основном потребляется в провинции Кадис, но они также известны в Севилья, Малага и Уэльва . [17]
15 сентября 2004 г. защищенное географическое указание было ратифицировано Советом сельского хозяйства и песка хунты Андалусии [18] и опубликовано в Официальном журнале Европейского Союза под названием Alfajor de Medina Sidonia 6 марта 2007 г. [19]
В провинции Куэнка , Испания, где альфаджор называется алажу, его готовят из миндаля, меда и инжира, завернутых в вафлю. [20] Медина-Сидония была столицей арабского мира кондитерских изделий, где альфаджор имеет многовековую историю с рецептом, который передавался из поколения в поколение. [21] В этом городе есть отчет Мариано Пардо де Фигероа , гастронома, более известного под псевдонимом Доктор Тебуссем, который задокументировал историю этой сладости, в которой он написал, что 2 июля 1487 года Энрике де Гусман, второй граф Медина-Сидония приказал совету и властям региона отправить в Малагу 50 коров, 50 волов, 200 телят и припасы алажу из его города. [22]
Рецепт, задокументированный в отчетах Тебуссема XIX века, определяется следующим образом:
«Для приготовления альфаджор или алажу приготовьте то, что я говорю: одну кварту белого меда, три фунта фундука и миндаля, поджаренных и нарезанных, пол-унции корицы, две унции аниса, четыре драхмы гвоздики и четверть кинзы, жареного и молотого кофе, фунт жареного кунжута, восемь фунтов пыли от помола, из бубликов без соли и дрожжей, пережаренных в духовке, с полфунта сахара». [23]
В Пуэрто-Рико прошли креолизацию, лишились миндаля и приобрели молотую маниоку . Они могут употреблять разное количество сахара и специй. Возможно, что самая распространенная версия этого десерта в Пуэрто-Рико (южноамериканская версия с дульсе де лече) попала в Пуэрто-Рико из Венесуэлы, но возможно и обратное. В зависимости от региона некоторые добавляют кукурузный крахмал, цедру цитрусовых, имбирь и мед, начинку из шоколада, ванильного крема, дульсе де лече, фруктовой пасты или кокоса. Начинку можно смешать с миндалем, кунжутом, кокосовой стружкой или посыпкой . Традиционные «альфахорес» в Аргентине, Перу, Уругвае и Венесуэле состоят из двух круглых сладких печений из пшеничной муки или кукурузного крахмала, соединенных с дульсе де лече (известным как «манхар бланко» в Перу и «арекипе» в Венесуэле) и по желанию посыпан сахарной пудрой. Более современные «промышленные» сорта в Уругвае и Аргентине покрыты темным или белым шоколадом (многие альфахоре продаются в «черном» и «белом» вариантах) или просто покрыты сахарной пудрой. Они также известны как чилийское Орео . Один из вариантов называется « alfajor de nieve » (снежный альфахор) и имеет белое покрытие, состоящее из смеси яичных белков и сахара. Большинство альфахоре продаются упакованными в алюминиевую фольгу. Альфахорес изготавливают разного диаметра и употребляют в качестве закуски.
Альфахорес были популярны в Аргентине и Уругвае с середины 19 века. Однако они отличаются от испанских альфахорес тем, что состоят из двух круглых печений с разными сладкими начинками между ними. Начинкой обычно является дульсе де лече , хотя существует множество вариаций. Их можно покрыть сахарной пудрой (традиционные), сахарной глазурью (Santafesinos или «de nieve»), тертым кокосом или шоколадом. Аргентина является одним из крупнейших в мире потребителей альфахорес [24] как по общему количеству, так и в расчете на душу населения, фактически потребляя более миллиарда альфахорес в год, [25] при этом являясь наиболее распространенной закуской для школьников и взрослых. [24]
Одними из самых известных брендов альфаджор в Южной Америке являются аргентинские «Balcarce», «Jorgito», «Capitán del Espacio», «Guaymallen», «Suchard», «Havanna», «Cachafaz», «Juanote» и «Estancia». Эль Росарио», [26] уругвайские «Пунта Баллена», «Сьерра де Минас», «Альфахорес Портесуэло», «Марли» и перуанский «Каса дель Альфахор».
Альфаджор производился и потреблялся с колониальных времен [27] на территориях, которые сегодня принадлежат Аргентине. [28]
«Под «Альфахором» понимается изделие, состоящее из двух выпеченных печений, склеенных друг с другом другими продуктами, например мармеладом, желе, сладкими или другими веществами или пищевыми смешанными веществами, разрешенными к использованию. Они могут быть частично или полностью покрыты или покрыты кондитерскими изделиями. вещества и могут содержать целые или разделенные сухофрукты, тертый кокос или гарниры, компоненты которых разрешены настоящим Кодексом. (...)" Раздел 761 bis
Массовое производство альфахорес [29] восходит к атлантическому побережью Аргентины в 1950-х годах. Такие бренды, как Havanna и Balcarce, а также около 30 других были представлены в магазинах и супермаркетах. Статистика 2021 года показывает, что жители Аргентины потребляют 6 миллионов альфахорес в день. [30] В супермаркетах представлен широкий ассортимент товаров, до 34 различных видов. К ним относятся «тройные альфахорес», которые состоят из трех бисквитов, склеенных друг с другом дульсе де лече и покрытых шоколадом. [31]
Примерно в 1851 году в районе Ароцена (провинция Санта-Фе) Мануэль Зампатти, известный как Сапатин, начал коммерческое производство существующей разновидности альфаджора, состоящей из трех испеченных печений, скрепленных дульсе де лече и покрытых сахаром. Они стали известны как «альфаджор сантафесино». Полковник Нестор Фернандес взял его с собой в битву при Касеросе и был там, когда армия попробовала его, и он стал настолько популярным, что генерал Хусто Хосе де Уркиса приказал отвезти альфахорес на свою ферму в Сан-Хосе-де-Энтре-Риос с еженедельной загрузкой этих альфахорес. [32] Они также производятся в провинциях Сантьяго-дель-Эстеро и Тукуман, а известный бренд Havanna производит их в городе Мар-дель-Плата и в большинстве туристических мест Аргентины.
Cordobes alfajor выделяется среди региональных сортов Аргентины; он наполнен желе из фруктов (в основном из айвы), одна из самых известных марок - Estancia El Rosario. [33] Другой выдающийся сорт - альфаджор из Санта-Фе, который имеет не менее трех крышек из слоеного теста, склеенных друг с другом с большим количеством дульсе де лече и глазурью (промышленные продукты можно отличить по тому, что они не покрыты глазурью в нижней части, так как покрытие выполнено пластинами). [34] Кроме того, в Санта-Фе можно приобрести Рогель с аналогичными характеристиками, но большего размера (размером с небольшой торт), а также сорт из Тукумана, известный как кларита, состоящий из двух хрустящее печенье в виде оболочек, наполненное желе из сахарной патоки. В Аргентине также очень популярны альфахорес из кукурузной муки (оболочки из кукурузного крахмала, начиненные дульсе де лече и тертым кокосом вокруг стыков).
Альфахорес прибыли в вице-королевство Перу , крупнейший административный район Испанской империи в Южной Америке, в 16 веке, и с тех пор стали популярны, особенно ремесленные изделия. [35]
Кукурузную муку альфаджор едят круглый год в центральных районах Чили; с другой стороны, в южных районах Чили употребляют другой сорт альфаджора, обычно во время патриотических праздников в сентябре. [36]
Альфаджор - это, по сути, бисквит или печенье с манжаром (дульсе де лече), обычно покрытые безе или мармеладом и, возможно, посыпанные сахарной пудрой. [37] В Чили в основном распространены два типа альфахорес:
Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый большой альфаджор в мире размером почти два метра в диаметре, высотой 80 сантиметров и весом 464 килограмма был сделан 11 декабря 2010 года в Минасе , департамент Лавальеха , Уругвай . [39] Гигантский альфаджор был построен в честь празднования первого национального фестиваля альфахор в Уругвае. В подготовке рекордного альфаджора приняли участие более 30 человек . [40]
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь ){{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь ){{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
СМИ, связанные с Альфаджором (Латинская Америка), на Викискладе?
Поваренная книга: Альфахорес в Wikibooks