Андхра-кухня , в культурном отношении известная как телугу-кухня , — это кухня Индии, родом из штата Андхра-Прадеш , и является кулинарным стилем народа телугу . Она, как правило, известна своим острым, острым и пряным вкусом.
Регионы прибрежной Андхры (включая Уттарандру и Дакшинандру) и Раяласима производят отличительные вариации кухни Андхры. Рис является основным продуктом в орошаемых регионах Андхры и Раяласимы. Раги (రాగి) также популярен в Раяласиме и Палнаду. Карри, закуски и сладости, производимые в этих районах, различаются как по названию, так и по способу приготовления в зависимости от региона.
Андхра-Прадеш является ведущим производителем красного перца чили и риса в Индии. Концентрация производства красного перца чили в Андхра-Прадеш привела к либеральному использованию специй в кухне Андхра. Вегетарианские блюда, а также мясо и морепродукты в прибрежных районах занимают видное место. Томатный паппу, гонгура и тамаринд широко используются для приготовления карри. Острые и острые сорта солений также являются важной частью кухни Андхра, включая авакайю (ఆవకాయ). «Дельтайская» кухня из Гунтура в прибрежной Андхре известна как самая острая разновидность кухни Андхра, в первую очередь из-за использования красного перца чили, традиционно выращиваемого в этом регионе.
Пищевые привычки индуистских королевских особ и брахманов исторически оказали сильное влияние на кухню Андхры. Близость Андхра-Прадеш к Западной, Центральной и Восточной Индии также повлияла на разнообразие кухни этих приграничных регионов, поскольку говорящее на телугу население распространилось в соседние штаты. Различные общины разработали свои собственные вариации, а сельские районы по-прежнему следуют вековым методам приготовления и рецептам.
.jpg/1280px-%E0%B0%AE%E0%B1%81%E0%B0%96%E0%B1%8D%E0%B0%AF%E0%B0%AE%E0%B1%88%E0%B0%A8_%E0%B0%B0%E0%B1%8B%E0%B0%9C%E0%B1%81%E0%B0%A8_%E0%B0%87%E0%B0%82%E0%B0%9F%E0%B0%BF_%E0%B0%B6%E0%B0%BE%E0%B0%95%E0%B0%BE%E0%B0%B9%E0%B0%BE%E0%B0%B0_%E0%B0%AD%E0%B1%8B%E0%B0%9C%E0%B0%A8%E0%B0%AE%E0%B1%81_(2).jpg)
Прибрежная Андхра находится в дельтах рек Кришна и Годавари и примыкает к Бенгальскому заливу . Эта близость к воде привела к тому, что рис, чечевица и морепродукты стали основными продуктами питания в регионе. Кухня Андхры имеет свои собственные вариации, но блюда в основном основаны на рисе. Регион Неллор на юге имеет свои собственные уникальные рецепты, заметно отличающиеся от рецептов в Уттарандре . Улава чару (ఉలవచారు) — это суп из конского гороха [1], а боммидала пулусу (బొమ్మిడాల పులుసు) — это рагу из морепродуктов, которое считается фирменным блюдом Андхра-Прадеш. Блюда кухни Андхра-Прадеш распространены в ресторанах по всему штату, а также в таких городах, как Бангалор , Ченнаи и Нью-Дели .
Регион Уттарандхра состоит из северо-восточных округов Шрикакулам , Визианагарам и Вишакхапатнам в прибрежной Андхре. В то время как кухня округа Вишакхапатнам по характеру близка к остальным округам Андхры, кухня Визианагарам и Шрикакулам имеет меньше общего с другими региональными кухнями Андхры. Еда региона Уттарандхра часто слаще, чем в других регионах Андхра-Прадеш. Чечевицу часто готовят в джаггери , это блюдо называют bellam pappu (బెల్లం పప్పు) и обычно подают с маслом и паровым рисом.
Овощи часто готовят в соусе из менти кура (మెంతి కూర) ( паста из семян пажитника ), авапеттина кура (ఆవపెట్టిన కూర) (паста из горчичных семян) или нуввугунда кура (నువ). ్వుగుండ కూర) ( кунжутная паста). Улликарам (ఉల్లికారం) — еще одно популярное блюдо, в котором овощи или семена кукурузы приправлены луком -шалотом или луковой пастой.
Poori (పూరి) и patoli — популярные блюда для завтрака или фестиваля. Patoli состоит из замоченного колотого черного нута ( senagapappu (శనగపప్పు) или chana dal ), измельченного до состояния грубой пасты и приправленного семенами кориандра , луком и иногда фасолью ( goruchikkudukaya ) (గోరుచిక్కుడుకాయ). Upma или uppindi (ఉప్పిండి) — крупнодробленый рис, приготовленный на пару с овощами и семенами. [2] Это блюдо едят в праздничные дни, когда люди постятся днем и едят ночью. Атту (అట్టు), также называемый доса (దోశ), представляет собой стандартный завтрак в Андхра-Прадеше, который также может включать кокосовые или томатные чатни. Идли (ఇడ్లీ), также известный как иддена (ఇడ్డెన), также очень распространен. Карам поди (కారం పొడి) — популярный порошок карри, который подают с идли, доса и упма.
Inguva charu (ఇంగువ చారు) — кисло-сладкое рагу из тамаринда и хинга . Его можно есть с рисом или уппупинди . Bellam pulusu (బెల్లం పులుసు) — еще одно ароматное, густое, сладкое рагу из рисовой муки, джаггери, кукурузных початков и цельного лука-шалота.
Маринады, используемые в Уттарандре, отличаются от маринованных огурцов в других регионах Андхра-Прадеш. Авакая (ఆవకాయ) — это манговый маринад, который является частью стандартной еды Андхра. Кусочки манго покрываются горчичным порошком, красным перцем и солью, затем высушиваются на солнце и, наконец, замачиваются в кунжутном масле, чтобы продлить срок хранения маринада . Результатом этого процесса является более темный оттенок и более сладкий вкус, чем у других маринад. Этот метод помогает лучше сохранять маринованные огурцы из Уттарандры среди высокой влажности побережья Бенгальского залива.
Райаласима, расположенный на юге Андхра-Прадеша, известен своей пряной кухней благодаря щедрому использованию порошка чили почти в каждом блюде. Сима карам (సీమ కారం) — блюдо, уникальное для этого региона. Некоторые из основных блюд включают рис, джонну (జొన్న) ( джовар ), раги роти (రాగి రోటి) с нейи (నెయ్యి) и рааги сангати (రాగి సంగ). టి), обычно подается со шпинатом или пулусу . Уггани (ఉగ్గాని) — блюдо, уникальное для региона Раяласима, особенно районов Анантапур , Курнул и Кадапа , а также в Карнатаке , где его называют огане . Его готовят из вареного риса-сырца, и оно обычно желтоватого цвета из-за обильного использования куркумы. порошок. Обычно подается с mirapakaya bajji (మిరపకాయ బజ్జి) (чили «баджи»). Uggani bajji (ఉగ్గాని బజ్జి) подается в основном как блюдо на завтрак, но может быть съеден и как закуска. Это острое и фирменное блюдо Раяласима и Восточная Карнатака. [3]
Более сладкие блюда Райаласимы включают риселу (అరిసెలు) ( вада на основе риса с неочищенным сахаром), пакам ундалу (పాకం ఉండలు) (смесь пропаренной рисовой муки, молотых орехов и неочищенного пальмового сахара), боругу ундалу (బొరుగు ఉండలు) (сладость из джовар и неочищенный пальмовый сахар) и рава ладду (రవ్వ లడ్డూ) . Масала боругулу (మసాలా బొరుగులు) , наргис мандакки и понганаалу (పొంగణాలు) (влажная рисовая мука, обжаренная в масле с морковью, луком и перцем чили) — другие пикантные блюда из регион.
Типичный завтрак в Андхре состоит из нескольких блюд, перечисленных ниже. Обычно он состоит из идли , гарелу , он же вада (жареное во фритюре чечевичное тесто), минапатту , также известный как доса (блин или блинчик на основе риса и чечевицы ). Чай , кофе с молоком или просто молоко часто сопровождают эти блюда. Наиболее распространенные блюда, употребляемые на завтрак:
Во многих семьях телугу приготовление обеда и ужина занимает много времени. В большинстве городских семей еда подается на тарелках из нержавеющей стали или фарфора, в то время как в традиционных и сельских семьях еда может подаваться на банановом листе. Банановый лист часто используется во время фестивалей, особых случаев и для гостей. Многие рестораны среднего бюджета в небольших городах также используют банановые листья для подачи еды. Иногда используется вистарааку (большая тарелка из нескольких листьев, сшитых вместе). Высушенные на солнце банановые листья также традиционно использовались для упаковки еды для личного использования в дальних поездках.
Полноценный вегетарианский обед Андхра обычно состоит из риса, подаваемого с топленым маслом, пулихорой , чапати или пури , паппу (чечевицей), самбаром , чаару ( расамом ), жареным и влажным карри, аппадамом ( пападумом ), одиялу , чатни, пачади , авакая , йогуртом. и сладость на десерт. В целом, еда из региона Виджаявада -Гунтур содержит больше перца чили и специй, чем еда из остальной части Андхра-Прадеша. Рис считается основным блюдом, а все остальное – гарниром.
Паппу (дал/чечевица) и куралу (карри) размещаются справа от обедающего, в то время как пряные соленья, пачади (чатни/ райта ), пикантная приправа с дахи (йогуртом), овощами, паппулу поди (дал и сухая красная порошкообразная приправа на основе перца чили) и неййи (топленое масло) размещаются слева. В некоторых случаях особые блюда, такие как пулихора (тамаринд или лимонный рис) и гарелу (вада), размещаются вверху справа. Большая ложка аннама (обычный белый рис) размещается посередине. Небольшое количество неййи добавляется на рис. Авакая (маринованный манго) и гонгура (маринованный лист розеллы) часто подаются с едой.
Рис — основное блюдо, его едят, смешивая с гарнирами правой рукой, и он является основным источником углеводов. Пряные соленья, пачади , поди и пападум ( аппадам ) — типичные гарниры.
Традиционно трапеза начинается с modhati muddha (первый укус), закуски из пряного маринада, за которой следует блюдо pappu (дал), которое можно приготовить с добавлением овощей или съесть просто с маринованным огурцом. Это основной источник белка для вегетарианцев. Затем следует пара разновидностей koora , которые обеспечивают витаминами и минералами. Pappu или rasam (телугу: charu ), обычно kadi , является третьим блюдом. Четвертым блюдом трапезы является perugu (творог или йогурт) или majjiga (пахта) в сопровождении пряного маринада или других приправ.
После еды традиционно предлагается паан или сомф ( орех ареки / бетель на листе пана). В праздничные дни или другие благоприятные случаи вместе с едой подается сладость, обычно параваннам , которую обычно едят первой.
.jpg/1280px-%E0%B0%AA%E0%B1%81%E0%B0%B2%E0%B0%BF%E0%B0%B9%E0%B1%8B%E0%B0%B0_(2).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%B5%E0%B0%82%E0%B0%95%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%89%E0%B0%B2%E0%B1%8D%E0%B0%B2%E0%B0%BF%E0%B0%AA%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%AA%E0%B1%8B%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%95%E0%B1%82%E0%B0%B0_(2).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%97%E0%B1%8B%E0%B0%AC%E0%B1%80_%E0%B0%AE%E0%B0%82%E0%B0%9A%E0%B1%81%E0%B0%B0%E0%B0%BF%E0%B0%AF%E0%B0%BE_(3).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%85%E0%B0%B0%E0%B0%9F%E0%B0%BF%E0%B0%95%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%89%E0%B0%B2%E0%B1%8D%E0%B0%B2%E0%B0%BF%E0%B0%AA%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%AA%E0%B1%8B%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%95%E0%B1%82%E0%B0%B0_(2).jpg)
Koora — общее название блюда на основе белка. Блюда Koora названы по используемым ингредиентам и способу приготовления. Эти методы включают:
Блюда из паппу (дал/чечевица) включают тур-дал ( канди паппу ) и мунг-дал ( песара паппу ), которые обычно готовятся с овощами или другой зеленью. Масала в дал не добавляется. В некоторых регионах в приправу включают чеснок и лук, в то время как в других используется асафетида (хинг/ингува). Канди паппу часто готовят с листовыми овощами, такими как палакура (шпинат), гонгура , малабарский шпинат и другими фруктами и овощами, такими как помидоры, манго или аанапакая . Иногда приготовленную версию дала заменяют жареной и молотой версией, такой как канди пачади (жареный тур-дал, молотый с красным перцем чили) или песара пачади (замоченный мунг-дал, молотый с красным или зеленым перцем чили).
Очень популярная комбинация в Андхре — мудда паппу (простой тоор дал, приготовленный с солью) и авакая .
.jpg/1280px-%E0%B0%AA%E0%B1%86%E0%B0%B8%E0%B0%B0%E0%B0%AA%E0%B0%AA%E0%B1%8D%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%AA%E0%B1%81%E0%B0%B2%E0%B1%81%E0%B0%B8%E0%B1%81_(2).jpg)
Pulusu (что означает кислый) — это похожее на карри рагу, которое обычно кислое и готовится с тамариндовой пастой. Другие распространенные основы включают помидоры или манго. Смесь может быть приправлена горчицей, чили, листьями карри, пальмовым сахаром, луком или пажитником. Рыба, курица и яйца являются типичными мясными добавками. Pachi pulusu — это неразогретая версия pulusu, обычно готовится из манго или тамаринда и употребляется в пищу в теплые месяцы.
Пачади и урагайя — это две обширные категории солений, которые едят с рисом. Пачади — это телугу-версия чатни, обычно приготовленная из овощей/зелени/чечевицы и жареного зеленого или красного перца чили, с использованием тамаринда и иногда творога в качестве основы. Его готовят свежим и необходимо употребить в течение двух дней из-за короткого срока годности. Урагая готовится в огромных количествах каждый сезон. Приготовление включает использование большого количества порошка чили, а также порошка менти (пажитника), горчичного порошка и арахисового масла или кунжутного или горчичного масла. Его либо употребляют отдельно, смешивая с рисом, либо в качестве гарнира с паппу / курой .
Хотя значительная часть населения, говорящего на телугу, является вегетарианцами, большинство также потребляет невегетарианские блюда. Штат Андхра-Прадеш производит обильные морепродукты и имеет развитую птицеводческую промышленность. Мясо ягненка также употребляется в пищу на протяжении столетий в этом регионе. Сети ресторанов и отелей Андхра очень популярны в других штатах из-за обширного разнообразия мяса, представленного в их меню.
Хайдарабадский бирьяни и палаав , или «андхра бирьяни», являются популярными блюдами в регионе. Ройяла палав , приготовленный с креветками, считается деликатесом в прибрежном Андхра-Прадеше. Бараний бирьяни и смешанный бирьяни (курица, баранина и креветки) являются другими популярными блюдами бирьяни, обычно доступными в ресторанах. Существует также много местных вариаций, таких как каджа бирьяни , кунда бирьяни (бирьяни в горшочке), авакая бирьяни , улавачару бирьяни [ 4] и панаса бирьяни .
Kodi (курица) koora и mutton koora — два популярных мясных блюда, часто готовящихся с использованием различных специй и приправ. Основа обычно состоит из лука, помидоров, кориандра, тамаринда и кокоса. Они смешиваются с пропаренным рисом на тарелке во время еды. Перец также используется в жареных мясных блюдах. Популярные блюда, которые обычно подают в ресторанах в стиле Андхра, включают острую курицу чили Андхра, [5] жареную курицу и жареную баранину с перцем. Для блюд из морепродуктов обычно используется основа из тамаринда. Креветки широко доступны для использования в кухне благодаря обширной индустрии разведения креветок в штате.
Другие распространённые мясные блюда включают в себя:
Эти карри обычно подают с пропаренным рисом, тхалимпху аннам [7] (рис басмати, приготовленный с ароматными приправами), саджа роти (просяные лепешки) или джонна роти (лепешки джовар).
Невегетарианские закуски включают коди пакоди (куриная пакора), курицу 65 , питха пакоди (крабовый пакоди), чепа вепуду (жареная рыба), ройала вепуду (жареные креветки) и куриные леденцы .
Город Бхимаварам в районе Западный Годавари славится своими уникальными невегетарианскими соленьями, такими как куриные, креветочные и рыбные соленья.
Район возле Раджамундри и Араку славится карри из курицы бонгу (бамбук).
Вот некоторые распространенные закуски на телугу:
Сладости и закуски обычно готовятся по праздничным и благоприятным случаям и подаются пришедшим в гости родственникам. Некоторые из закусок ниже также готовятся в качестве вечерней закуски.
В сельской местности Андхра-Прадеш преобладающим занятием является сельское хозяйство. Некоторые вековые методы приготовления пищи все еще можно наблюдать, в частности, использование глиняных горшков, но эта практика заменяется использованием стальной посуды в последние десятилетия. Традиционные рецепты в значительной степени были сформированы под влиянием того, что выращивалось и было доступно на местном уровне ранее в истории. В более засушливых районах все еще используются джовар (сорго), баджра (просо) и раги , в то время как употребление в пищу риса рассматривается как символ процветания. В районах Дельты и побережья рис играет важную роль в кухне.
Темперированный рис на телугу можно назвать «Талимпу Аннам».
