Омары — семейство ( Nephropidae , синоним Homaridae [2] ) морских ракообразных . У них длинные тела с мускулистыми хвостами, они живут в расщелинах или норах на морском дне. Три из пяти пар ног имеют когти, включая первую пару, которые обычно намного крупнее остальных. Омары, высоко ценимые как морепродукты , экономически важны и часто являются одним из самых прибыльных товаров в прибрежных районах, где они обитают. [3]
Коммерчески важные виды включают два вида Homarus из северной части Атлантического океана и креветки (которые больше похожи на креветку или «мини-омара») — род Nephrops Северного полушария и род Metadefrops Южного полушария . [ нужна цитата ]
Хотя в названиях некоторых других групп ракообразных есть слово «лобстер», безоговорочный термин «лобстер» обычно относится к когтистым омарам семейства Nephropidae. [4] Когтистые омары не являются близкими родственниками лангустов или омаров-тапочек , у которых нет клешней ( хела ), или приземистых омаров . Наиболее похожими из ныне живущих родственников когтистых омаров являются рифовые омары и три семейства пресноводных раков .
Омары — беспозвоночные с твердым защитным экзоскелетом . [5] Как и большинству членистоногих , омарам для роста приходится линять , что делает их уязвимыми. В процессе линьки некоторые виды меняют цвет. У омаров восемь ходильных ног; передние три пары несут когти, первые из которых крупнее остальных. Передние клешни также биологически считаются ногами, поэтому относятся к отряду Decapods («десятиногие»). [6] Хотя омары в основном двусторонне-симметричны, как и большинство других членистоногих, некоторые роды обладают неравными специализированными когтями.
Анатомия омара включает две основные части тела: головогрудь и брюшко . Головогрудь объединяет голову и грудную клетку , которые покрыты хитиновым панцирем . На голове омара имеются усики , антеннулы, жвалы , первая и вторая челюсти . На голове также имеются сложные глаза (обычно на ножках) . Поскольку омары живут в мутной среде на дне океана, они в основном используют свои усики в качестве сенсоров. Глаз омара имеет отражающую структуру над выпуклой сетчаткой. Напротив, в наиболее сложных глазах используются концентраторы преломляющих лучей (линзы) и вогнутая сетчатка. [7] Грудная клетка омара состоит из максиллепедов , придатков, которые функционируют в основном как ротовой аппарат, и переоподов , придатков, которые служат для ходьбы и сбора пищи. Брюшко включает плеоподы (также известные как плавательные ), используемые для плавания, а также хвостовой веер, состоящий из уроподов и тельсона .
Омары, как улитки и пауки, имеют голубую кровь из-за присутствия гемоцианина , содержащего медь . [8] Напротив, у позвоночных и многих других животных красная кровь состоит из гемоглобина, богатого железом . У омаров есть зеленая гепатопанкреас , называемая поварами томалли , которая функционирует как печень и поджелудочная железа животного . [9]
Омары семейства Nephropidae по общей форме похожи на несколько других родственных групп. Они отличаются от пресноводных раков отсутствием сустава между двумя последними сегментами грудной клетки [10] , а от рифовых омаров семейства Enoplometopidae они отличаются наличием полных когтей на первых трех парах ног, а не только на одной. [10] Отличия от ископаемых семейств, таких как чиленофобериды , основаны на характере борозд на панцире. [10]
Анализ набора нейронных генов выявил необычайное развитие хемосенсорного механизма, включая глубокую диверсификацию лиганд-управляемых ионных каналов и секреторных молекул. [11]
Обычно омары темного цвета, голубовато-зеленого или зеленовато-коричневого, чтобы гармонировать со дном океана, но их можно встретить и во многих цветах. [12] [13] Омары с атипичной окраской встречаются крайне редко, их ежегодно вылавливают лишь несколько миллионов из миллионов, и из-за их редкости их обычно не едят, а выпускают обратно в дикую природу или передают в аквариумы . Нередко в случаях атипичной окраски имеет место генетический фактор, например, альбинизм или гермафродитизм . Особая окраска, по-видимому, не влияет на вкус приготовленного омара; За исключением альбиносов, все омары содержат астаксантин, который отвечает за ярко-красный цвет омаров после приготовления. [14]
Омары живут в дикой природе примерно от 45 до 50 лет, хотя определить возраст сложно: [39] его обычно оценивают по размеру и другим переменным. Новые методы могут привести к более точным оценкам возраста. [40] [41] [42]
Исследования показывают, что омары не могут замедлять, ослаблять или терять фертильность с возрастом и что старые омары могут быть более плодовитыми, чем молодые. [43] Такое долголетие может быть связано с теломеразой , ферментом , который восстанавливает длинные повторяющиеся участки последовательностей ДНК на концах хромосом, называемые теломерами . Теломераза экспрессируется у большинства позвоночных на эмбриональных стадиях, но обычно отсутствует на взрослых стадиях жизни. [44] Однако, в отличие от большинства позвоночных, омары во взрослом возрасте экспрессируют теломеразу через большую часть тканей, что, как предполагается, связано с их долголетием. Теломераза особенно присутствует у зелено-пятнистых омаров, чьи отметины, как полагают, образуются под действием фермента, взаимодействующего с пигментацией их панциря. [45] [46] [47] Продолжительность жизни омаров ограничена их размером. Линька требует метаболической энергии, и чем крупнее омар, тем больше энергии требуется; От 10 до 15% омаров умирают от истощения во время линьки, тогда как у более старых омаров линька прекращается, и экзоскелет полностью разрушается или разрушается, что приводит к смерти. [48] [49]
Как и многие десятиногие ракообразные, омары растут на протяжении всей жизни и могут добавлять новые мышечные клетки при каждой линьке. [50] Долголетие лобстеров позволяет им достигать впечатляющих размеров. Согласно Книге рекордов Гиннеса , самый крупный из когда-либо пойманных лобстеров был найден в Новой Шотландии , Канада, его вес составил 20,15 килограмма (44,4 фунта). [51] [52]
Омары живут во всех океанах, на каменистом, песчаном или илистом дне от береговой линии до края континентального шельфа , в основном в зависимости от размера и возраста. [53] Более мелкие и молодые омары обычно обитают в расщелинах или норах под камнями и обычно не мигрируют. Более крупных и старых омаров чаще можно встретить в более глубоких морях, которые сезонно мигрируют обратно на мелководье. [53]
Омары всеядны и обычно едят живую добычу, такую как рыба, моллюски, другие ракообразные, черви и некоторые растения. При необходимости они собирают мусор и, как известно, прибегают к каннибализму в неволе. Однако когда в желудках омаров обнаруживается кожа омара, это не обязательно является свидетельством каннибализма, поскольку омары поедают сброшенную кожу после линьки. [54] Хотя считалось, что каннибализм не существует среди популяций диких омаров, в 2012 году его заметили исследователи, изучавшие диких омаров в штате Мэн. Предполагается, что эти первые известные случаи каннибализма омаров в дикой природе связаны с местным взрывом популяции омаров, вызванным исчезновением многих естественных хищников омаров штата Мэн. [55]
Обычно омары имеют длину 25–50 см (10–20 дюймов) и передвигаются, медленно ступая по морскому дну. Однако во время бегства они быстро плывут назад, скручивая и разжимая брюшки . Зафиксирована скорость 5 м/с (11 миль в час). [56] Это известно как реакция ускользания каридоида .
Симбиотические животные рода Symbion , единственного известного представителя типа Cycliophora , живут исключительно на жабрах и ротовом аппарате омара. [57] Различные виды Symbion были обнаружены у трех коммерчески важных омаров Северной Атлантического океана: Nephrops norvegicus , Homarus gammarus и Homarus americanus . [57]
Омаров обычно подают в панцире вареными или приготовленными на пару. Посетители раскалывают панцирь крекерами для омара и вылавливают мясо с помощью омаровых палочек . Мясо часто едят с топленым маслом и лимонным соком . Омар также используется в супе, бисквите , рулетах с лобстером , каппон-магро и таких блюдах, как омар Ньюберг и омар Термидор .
Повара отваривают или готовят на пару живых омаров. Когда лобстер готовится, цвет его панциря меняется с коричневого на оранжевый, потому что тепло при приготовлении разрушает белок под названием ракоцианин , который подавляет оранжевый оттенок химического астаксантина , который также содержится в панцире. [58]
По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), средний уровень ртути в американских лобстерах в период с 2005 по 2007 год составлял 0,107 частей на миллион . [59] [ нужен контекст ]
Утверждается, что люди ели омаров с давних времен. Большие кучи панцирей омаров вблизи районов, населенных рыболовецкими общинами, свидетельствуют о чрезвычайной популярности ракообразных в этот период. Имеющиеся данные указывают на то, что омары употреблялись в качестве обычного продукта питания в рыбацких общинах вдоль берегов Великобритании, [60] Южной Африки, [60] Австралии и Папуа-Новой Гвинеи много лет назад. Омары стали важным источником питательных веществ среди жителей европейских прибрежных районов. Историки предполагают, что омары были важным вторичным источником пищи для большинства европейских прибрежных жителей, а также основным источником пищи для прибрежных общин Великобритании в то время. [60]
Омар стал популярным деликатесом среднего ценового сегмента в середине и конце римского периода . Цена на лобстера могла сильно варьироваться в зависимости от различных факторов, но данные свидетельствуют о том, что омаров регулярно перевозили вглубь страны на большие расстояния, чтобы удовлетворить спрос населения. Мозаика, найденная в руинах Помпеи , предполагает, что лангуст представлял значительный интерес для римского населения в ранний имперский период. [61]
Лобстер был популярной едой среди народа моче в Перу между 50 и 800 годами нашей эры. Помимо употребления в пищу, панцири омаров также использовались для создания светло-розовой краски, украшений и инструментов. О популярности лобстеров в то время свидетельствует изготовленный серийно сосуд в форме омара, датированный этим периодом, хотя назначение этого сосуда не установлено. [62]
В период викингов среди северных европейцев увеличилось потребление омаров и других моллюсков. Это можно объяснить общим увеличением морской деятельности благодаря разработке более совершенных лодок и увеличению инвестиций в культуру в строительство кораблей и обучение моряков. Потребление морских обитателей в целом выросло за этот период, и потребление омаров выросло в соответствии с этой общей тенденцией. [63]
Однако, в отличие от рыбы, омаров нужно было готовить в течение двух дней после выхода из соленой воды, что ограничивало доступность омаров для жителей внутренних районов страны. Таким образом, омары, а не рыба, стали пищей, доступной в первую очередь относительно обеспеченным людям, по крайней мере, среди жителей не прибрежных районов. [64]
Омар впервые упоминается в кулинарных книгах еще в средневековый период. Le Viandier de Taillevent , французский сборник рецептов, написанный около 1300 года, предполагает, что омаров (также называемых морскими раками) «приготовляют в вине и воде или в духовке; едят с уксусом». [65] Le Viandier de Taillevent считается одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», в которой даны советы о том, как готовить блюда, которые были бы довольно сложными для того периода, с использованием дорогих и труднодоступных ингредиентов. Хотя оригинальное издание, включающее рецепт лобстера, было опубликовано еще до рождения французского придворного повара Гийома Тиреля , позже Тирель расширил и переиздал этот сборник рецептов, предполагая, что рецепты, включенные в оба издания, были популярны в высших кругах французского дворянства. , включая короля Филиппа VI. [66] Включение в эту кулинарную книгу рецепта лобстера, особенно такого, в котором не используются другие, более дорогие ингредиенты, свидетельствует о популярности омара среди богатых.
Французский путеводитель по домашнему хозяйству Le Ménagier de Paris , опубликованный в 1393 году, включает не менее пяти рецептов, включая лобстера, которые различаются по степени сложности. [67] Le Ménagier de Paris — путеводитель, предназначенный для предоставления советов женщинам, ведущим домохозяйства из высшего сословия, похож на своего предшественника в том, что он указывает на популярность омаров как продукта питания среди высших классов. [68]
Этот лобстер был впервые упомянут в кулинарных книгах в 1300-х годах и упоминался только в двух в этом столетии, не следует воспринимать его как намек на то, что омары не употреблялись широко до или в то время. До 1300-х годов коллекций рецептов практически не существовало, и лишь немногие из них относятся к средневековому периоду.
В начале 1400-х годов омары все еще были популярным блюдом среди высших слоев общества. В то время влиятельные семьи использовали разнообразие и разнообразие видов, подаваемых на пирах, чтобы продемонстрировать богатство и престиж. Среди этих намазок часто можно было встретить лобстера, что указывает на то, что он по-прежнему пользовался большим уважением среди богатых. В одном примечательном случае епископ Солсберийский предлагал на своих пирах в течение девяти месяцев по меньшей мере 42 вида ракообразных и рыбы, включая несколько разновидностей омаров. Однако омары не были едой, доступной исключительно богатым. Население в целом, живущее на побережьях, использовало различные источники пищи, поступающие из океана, и моллюски стали особенно популярным источником питания. В середине 15 века среди населения в целом омаров обычно ели вареными, но влияние кухни высшего общества можно увидеть в том, что теперь их также регулярно ели холодными с уксусом. Крестьянство внутри страны в то время, как правило, еще не было знакомо с омарами. [69]
Омаров продолжали употреблять в пищу как деликатес и основной продукт питания среди прибрежных общин до конца 17 века. В это время влияние церкви и правительства, регулирующее, а иногда и запрещающее потребление мяса в определенные периоды, продолжало способствовать популярности морепродуктов, особенно моллюсков, как альтернативы мясу среди всех классов. На протяжении всего этого периода омаров ели свежими, маринованными и солеными . Начиная с конца 17 века, развитие рыболовства, транспорта и технологий приготовления пищи позволило омарам легче проникать вглубь страны, а разнообразие блюд с участием омаров и методов приготовления, используемых с этим ингредиентом, расширилось. [70] Однако эти изменения совпали с сокращением популяции омаров, и омары все чаще становились деликатесом, ценимым среди богатых как символ статуса и с меньшей вероятностью встречающимся в рационе населения в целом. [71]
Американский омар изначально не был популярен среди европейских колонистов в Северной Америке. Частично это произошло из-за того, что жители внутренних районов Европы ассоциировали омаров с едва съедобными солеными морепродуктами, а частично из-за культурного мнения, что морепродукты являются меньшей альтернативой мясу, не обеспечивающей желаемого вкуса и питательных веществ. Это также было связано с чрезвычайным изобилием омаров во время прибытия колонистов, что способствовало общему восприятию омаров как нежелательной крестьянской еды. [72] Американский омар не достиг популярности до середины 19-го века, когда жители Нью-Йорка и Бостона полюбили его, а коммерческое рыболовство омаров процветало только после появления привкуса омаров , [ 73] изготовленной на заказ лодки с откройте колодцы на палубе, чтобы омары оставались живыми во время транспортировки. [74]
До этого времени омары считались едой бедняков или пищей для наемных слуг или низших членов общества в штатах Мэн , Массачусетс и Приморье Канады . Некоторые слуги указали в трудовых договорах, что они не будут есть лобстеров чаще двух раз в неделю, [75] однако данных об этом мало. [76] [77] Омаров также часто подавали в тюрьмах, к большому неудовольствию заключенных. [78] Американский омар первоначально считался достойным использования только в качестве удобрения или наживки для рыбы, и вплоть до 20-го века он не рассматривался как нечто большее, чем недорогие консервированные основные продукты питания. [79]
Как ракообразное, омар остается табуированной пищей в диетических законах иудаизма и некоторых течений ислама . [примечание 1] [80]
Пойманные омары подразделяются на новые, твердые и старые. Поскольку лобстеры, недавно сбросившие панцирь, являются наиболее нежными, существует обратная зависимость между ценой американского лобстера и его вкусом. Омары с новым панцирем имеют панцирь толщиной с бумагу и худшее соотношение мяса к панцирю, но мясо очень сладкое. Однако омары настолько деликатны, что даже транспортировка в Бостон почти убивает их, в результате чего рынок омаров с новым панцирем становится строго местным, в рыбацких городках, куда они выгружаются. Омары с твердым панцирем, твердыми панцирями, но менее сладким мясом могут выдержать доставку в Бостон, Нью-Йорк и даже Лос-Анджелес, поэтому цена на них выше, чем на омаров с новым панцирем. Между тем, омары со старым панцирем, которые не линяли с прошлого сезона и имеют более грубый вкус, могут быть отправлены самолетом в любую точку мира и доставлены живыми, что делает их самыми дорогими.
Для убийства омаров используется несколько методов. Самый распространенный способ умерщвления омаров — это помещение их живыми в кипящую воду, иногда после помещения на некоторое время в морозильную камеру. Другой метод — разделить омара или разрезать его тело пополам вдоль. Омаров также можно убить или обездвижить непосредственно перед варкой, ударив ножом в мозг ( пробковая кость ), полагая, что это прекратит страдания. Однако мозг омара функционирует не одним, а несколькими ганглиями , и отключение только лобного ганглия обычно не приводит к смерти. [81] В некоторых местах метод кипячения является незаконным, например, в Реджо-Эмилии , Италия, где нарушителям грозит штраф до 495 евро. [82] Омаров можно убить электрическим током перед приготовлением с помощью устройства под названием CrustaStun . [83] Швейцарское правительство запретило варить омаров живыми без предварительного их оглушения. [84] С марта 2018 года омаров в Швейцарии необходимо убивать или убивать мгновенно, прежде чем их приготовят. Они также получают другие формы защиты во время транспортировки. [85] [86]
Омаров ловят с помощью односторонних ловушек с наживкой и цветным маркерным буем для обозначения клеток. Омаров ловят на глубине от 2 до 900 метров (от 1 до 500 саженей), хотя некоторые омары живут на глубине 3700 метров (2000 саженей). Клетки изготавливаются из оцинкованной стали с пластиковым покрытием или дерева. Ловец омаров может иметь до 2000 ловушек.
Примерно в 2000 году из-за чрезмерного вылова рыбы и высокого спроса аквакультура омаров расширилась. [87]
Летопись окаменелостей когтистых омаров восходит, по крайней мере, к валанжинскому периоду мелового периода ( 140 миллионов лет назад). [88] Этот список содержит все существующие виды семейства Nephropidae : [89]
{{cite book}}
: CS1 maint: другие ( ссылка )