Кардамон ( / ˈ k ɑːr d ə m ə m / [1] ), иногда кардамон или кардамон [2] — это пряность , изготавливаемая из семян нескольких растений родов Elettaria и Amomum семейства Zingiberaceae . [ 3] Оба рода произрастают на Индийском субконтиненте и в Индонезии . Их можно узнать по небольшим семенным стручкам: треугольным в поперечном сечении и веретенообразным, с тонкой бумажной внешней оболочкой и небольшими черными семенами; стручки Elettaria светло-зеленые и меньше, в то время как стручки Amomum крупнее и темно-коричневые.
Виды, используемые для кардамона, являются местными по всей тропической и субтропической Азии. Первые упоминания о кардамоне встречаются в Шумере и в Аюрведе . [4] В 21 веке его выращивают в основном в Индии , Индонезии и Гватемале . [4]
Слово кардамон происходит от латинского cardamōmum , [5] как латинизации греческого καρδάμωμον ( kardámōmon ), [6] соединения κάρδαμον ( kárdamon , « салат ») [7] и ἄμωμον ( ámōmon ) , неизвестного происхождения. . [8]
Самая ранняя засвидетельствованная форма слова κάρδαμον , означающего «кресс-салат», — это микенское греческое слово ka-da-mi-ja , написанное линейным слоговым письмом Б [9] в списке приправ на табличках со специями, найденных в дворцовых архивах в Доме Сфинксов в Микенах [10] .
Современное название рода Elettaria происходит от корня ēlam, засвидетельствованного в дравидийских языках . [11]
Два основных вида кардамона:
Обе формы кардамона используются в качестве ароматизаторов и кулинарных специй в еде и напитках. E. cardamomum (зеленый кардамон) используется как пряность, жевательное средство или курится. [13]
.jpg/1280px-Cardamom_(Kerala,_India).jpg)
Кардамон имеет сильный вкус, с ароматным, смолистым запахом. Черный кардамон имеет более дымный – хотя и не горький – аромат, с прохладой, которую некоторые считают похожей на мяту. [ кто? ]
Зеленый кардамон — одна из самых дорогих специй по весу, [14] но для придания вкуса его нужно совсем немного. Лучше всего хранить его в стручках, так как открытые или молотые семена быстро теряют свой вкус. Совместное измельчение стручков и семян снижает как качество, так и цену. Для рецептов, требующих целых стручков кардамона, общепринятым эквивалентом является 10 стручков, равных 1+1 ⁄ 2 чайных ложки (7,4 мл) молотого кардамона. [ необходима ссылка ]
Кардамон — распространенный ингредиент в индийской кухне. Он также часто используется в выпечке в странах Северной Европы , в частности в Швеции , Норвегии и Финляндии , где он используется в традиционных угощениях, таких как скандинавский рождественский хлеб Julekake , шведская сладкая булочка kardemummabullar и финский сладкий хлеб pulla . На Ближнем Востоке зеленый кардамоновый порошок используется в качестве специи для сладких блюд и как традиционная приправа к кофе и чаю. Кардамон широко используется в соленых блюдах. В некоторых странах Ближнего Востока кофе и кардамон часто измельчают в деревянной ступке, mihbaj , и готовят вместе на сковороде, mehmas , на дровах или газу, чтобы получить смеси с содержанием кардамона до 40%. [ требуется цитата ]
_from_India.jpg/1280px-Cardamom_(Elaichi)_from_India.jpg)
В Азии оба вида кардамона широко используются как в сладких, так и в соленых блюдах, особенно на юге. Оба являются частыми компонентами таких смесей специй, как индийские и непальские масалы и тайские пасты карри. Зеленый кардамон часто используется в традиционных индийских сладостях и в масала-чае (пряном чае). Оба также часто используются в качестве украшения в рисе басмати и других блюдах. Отдельные семена иногда жуют и используют так же, как жевательную резинку. Его использует кондитерский гигант Wrigley ; на упаковке его Eclipse Breeze Exotic Mint указано, что продукт содержит «кардамон для нейтрализации самых стойких запахов изо рта». Он также входит в состав ароматных биттеров, джина и травяных чаев .
В Корее кардамон тавойский ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) и красный кардамон ( Lanxangia tsao-ko ) используются в чае под названием jeho-tang .
Содержание эфирного масла в семенах кардамона зависит от условий хранения и может достигать 8%. Масло обычно состоит из 45% α-терпинеола , 27% мирцена , 8% лимонена , 6% ментона , 3% β-фелландрена , 2% 1,8-цинеола , 2% сабинена и 2% гептана . Другие источники сообщают о следующем содержании: 1,8-цинеол (от 20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (от 2 до 14%) и борнеол . [ необходима цитата ]
В семенах круглого кардамона с острова Ява ( Wurfbainia compacta ) содержание эфирного масла ниже (от 2 до 4%), а масло содержит в основном 1,8-цинеол (до 70%) и β-пинен (16%); кроме того, обнаружены α-пинен , α-терпинеол и гумулен . [15]
В 2022 году мировое производство кардамона (включаемое вместе с мускатным орехом и мускатным цветком для отчетности перед Организацией Объединенных Наций) составило 138 888 тонн, лидирующие позиции заняли Индия, Индонезия и Гватемала, на долю которых в совокупности пришлось 85% от общего объема (таблица).
По данным Наира (2011), в годы, когда Индия достигает хорошего урожая, она все равно менее производительна, чем Гватемала. [17] Другие известные производители включают Коста-Рику , Сальвадор , Гондурас , Папуа-Новую Гвинею , Шри-Ланку , Танзанию , Таиланд и Вьетнам . [17]
Большая часть производства кардамона в Индии выращивается на частной собственности или в районах, которые правительство сдает в аренду фермерам. [18] Традиционно небольшие участки земли в лесах (называемые елд-канди ), где существовало дикое или акклиматизированное растение, расчищаются в феврале и марте. Кустарник срезается и сжигается, а корни мощных сорняков вырываются, чтобы освободить почву. Вскоре после расчистки растения кардамона прорастают. Через два года растения кардамона могут иметь от восьми до десяти листьев и достигать 30 см (1 фут) в высоту. На третий год они могут быть 120 см (4 фута) в высоту. [19] В следующем мае или июне землю снова пропалывают, и к сентябрю-ноябрю получают небольшой урожай. На четвертый год снова проводят прополку, и если кардамоны вырастают менее чем на 180 см (6 футов) друг от друга, несколько пересаживают на новые места. Растения плодоносят в течение трех или четырех лет; и исторически жизнь каждой плантации составляла около восьми или девяти лет. В Малабаре сезоны идут немного позже, чем в Майсуре , и – по некоторым данным – полный урожай можно получить на третий год. Кардамоны, выращенные выше 600 м (2000 футов) над уровнем моря, считаются более качественными, чем те, что выращены ниже этой высоты. [19]
Растения можно выращивать из семян или путем деления корневища . Примерно через год саженцы достигают около 30 см (1 фут) в длину и готовы к пересадке. Сезон цветения длится с апреля по май, и после набухания в августе и сентябре к первой половине октября обычно достигают желаемой степени созревания. Урожай соответственно собирают в октябре и ноябре, а в исключительно влажную погоду сбор урожая затягивается до декабря. [19] Во время сбора урожая черешки или побеги, несущие гроздья плодов, обламывают близко к стеблям и помещают в корзины, выстланные свежими листьями. Плоды раскладывают на тщательно подготовленных полах, иногда покрывают циновками, а затем выставляют на солнце. Обычно достаточно четырех или пяти дней осторожной сушки и отбеливания на солнце. В дождливую погоду необходима сушка с помощью искусственного тепла, хотя плоды сильно страдают по цвету; поэтому их иногда отбеливают паром и сернистыми парами или орехами рита. [19]
Эта отрасль очень трудоемка, каждый гектар требует значительного обслуживания в течение года. Производственные ограничения включают повторяющиеся капризы климата, отсутствие регулярной повторной посадки и экологические условия, связанные с вырубкой лесов. [20]
.jpg/1280px-Cardamom_(5193854049).jpg)
В 1873 и 1874 годах Цейлон (ныне Шри-Ланка ) экспортировал около 4100 кг (9000 фунтов) каждый год. В 1877 году Цейлон экспортировал 5039 кг (11108 фунтов), в 1879 году — 8043 кг (17732 фунта), а в сезоне 1881–82 годов — 10490 кг (23127 фунтов) [21] В 1903 году 1600 гектаров (4000 акров) площадей выращивания кардамона принадлежали европейским плантаторам. Продукция плантаций Траванкора была указана в размере 290000 кг (650000 фунтов), что немного меньше, чем на Цейлоне. Урожайность плантаций Майсура составляла приблизительно 91 000 кг (200 000 фунтов), а выращивание в основном происходило в округе Кадур . Объем [ необходимо разъяснение ] за 1903–04 годы показал, что стоимость экспортированного кардамона составила 3 370 000 рупий по сравнению с 4 160 000 рупий в предыдущем году. [22] Индия, занимающая второе место по мировому производству, зафиксировала снижение производства кардамона на 6,7 процента в 2012–13 годах [23] и прогнозировала снижение производства на 30–40% в 2013–14 годах по сравнению с предыдущим годом из-за неблагоприятных погодных условий. [24] В Индии штат Керала является самым производительным производителем, а округа Идукки , Палаккад и Винад являются основными районами производства. [25] Учитывая, что ряд бюрократов имеют личные интересы в отрасли, [ необходима ссылка ] в Индии было создано несколько организаций для защиты производителей кардамона, таких как Ассоциация производителей кардамона (основана в 1992 году) и Ассоциация производителей кардамона Кералы (основана в 1974 году). Исследования на плантациях кардамона в Индии начались в 1970-х годах, когда Кижекетхил Чанди занимал должность председателя Совета по кардамону. [26] Закон о земельной реформе Кералы наложил ограничения на размер определенных сельскохозяйственных угодий на домохозяйство в пользу производителей кардамона. [18]
В 1979–1980 годах Гватемала превзошла Индию по мировому производству. [17] Гватемала выращивает Elettaria cardamomum , который произрастает на Малабарском побережье Индии. [27] Департамент Альта-Верапас производит 70 процентов кардамона Гватемалы. [27] Кардамон был завезен в Гватемалу перед Первой мировой войной немецким плантатором кофе Оскаром Маджусом Клёффером. [28] После Второй мировой войны производство было увеличено до 13 000–14 000 тонн в год. [25]
Средний годовой доход домохозяйства, владеющего плантацией, в 1998 году составил 3408 долларов США. [18] Хотя типичный сбор урожая требует более 210 рабочих дней в году, большинство фермеров, выращивающих кардамон, живут лучше, чем многие другие сельскохозяйственные рабочие, и в процессе выращивания участвует значительное число представителей высших слоев общества. [18] Возросший с 1980-х годов спрос, в основном со стороны Китая, на Wurfbainia villosa и Lanxangia tsao-ko стал основным источником дохода для бедных фермеров, живущих на больших высотах в локализованных районах Китая, Лаоса и Вьетнама, людей, обычно изолированных от многих других рынков. Лаос экспортирует около 400 тонн в год через Таиланд, согласно данным ФАО . [29]
Спрос на производство кардамона и модели торговли по поставкам зависят от движения цен на национальном и международном уровнях в 5-6-летних циклах. [30] Упомянутыми лидерами импорта являются Саудовская Аравия и Кувейт , [31] в то время как другие значительные импортеры включают Германию , Иран , Японию , Иорданию , Пакистан , Катар , Объединенные Арабские Эмираты , Великобританию и бывший СССР . [32] По данным Конференции ООН по торговле и развитию , 80 процентов общего потребления кардамона приходится на Ближний Восток . [32]
В 19 веке Бомбей и Мадрас были одними из основных портов распределения кардамона. Экспорт Индии в зарубежные страны увеличился в начале 20 века, особенно в Соединенное Королевство, за которым следуют Аравия, Аден, Германия, Турция, Япония, Персия и Египет. Однако около 95% кардамона, производимого в Индии, предназначено для внутренних целей, [33] [18] и сама Индия является самой важной страной-потребителем кардамона в мире. [34] Индия также импортирует кардамон из Шри-Ланки. В 1903–1904 годах этот импорт составил 122 076 кг (269 132 фунта), что оценивается в 1 98 710 рупий. Напротив, местное потребление Гватемалы незначительно, что поддерживает экспорт большей части производимого кардамона. [35] В середине 1800-х годов кардамон с Цейлона в основном импортировался Канадой. [36] После шафрана и ванили кардамон в настоящее время является третьей по стоимости специей, [31] и используется в качестве пряности и ароматизатора для еды и ликеров. [21]
Кардамон использовался в качестве приправ и продуктов питания на протяжении столетий. В средние века кардамон доминировал в торговле. Арабские государства играли значительную роль в торговле индийскими специями, включая кардамон. Сейчас он занимает третье место среди самых дорогих специй после шафрана и ванили . [3] [37]
Производство кардамона началось в древние времена и упоминается в древних санскритских текстах как ela . [38] Вавилоняне и ассирийцы использовали эту пряность с давних времен, а торговля кардамоном началась по сухопутным путям и по взаимосвязанному маршруту Персидского залива , контролируемому из Дильмуна еще в третьем тысячелетии до н. э., в раннем бронзовом веке, [39] в Западную Азию и Средиземноморье.
Древние греки высоко ценили кардамон, а греческие врачи Диоскорид и Гиппократ писали о его лечебных свойствах, определяя его как средство для пищеварения. Благодаря спросу в Древней Греции и Риме торговля кардамоном превратилась в красивый роскошный бизнес; кардамон был одной из специй, подлежащих налогообложению в Александрии в 126 году н. э. В средние века Венеция стала основным импортером кардамона на Запад, наряду с перцем, гвоздикой и корицей , который торговался с торговцами из Леванта вместе с солью и мясными продуктами. [25]
В Китае Амомум был важной частью экономики во времена династии Сун (960–1279). [40] В 1150 году арабский географ Мухаммад аль-Идриси отметил, что кардамон импортировался в Аден , в Йемене , из Индии и Китая. [40]
В XVI веке к торговле присоединились португальцы, а в XIX веке эта отрасль приобрела широкий европейский интерес. [25]
В данной статье использован текст из источника, находящегося в общественном достоянии : «Коммерческие продукты Индии: сокращение «Словаря экономических продуктов Индии»» Г. Уотта (1908 г.)
В статье использован текст из источника, находящегося в общественном достоянии : «Заметки о выращивании кардамона» Т. К. Оуэна (1883 г.)
.jpg/1280px-Cardamom_Plant_(_One_year_Old).jpg)
