Черноглазый горох или черноглазая фасоль [2] — это бобовое растение , выращиваемое по всему миру ради съедобных бобов среднего размера . Это подвид коровьего гороха , растения Старого Света, одомашненного в Африке , и иногда его просто называют коровьим горохом.
Распространенный коммерческий сорт называется California Blackeye ; он бледного цвета с заметным черным пятном. На американском юге есть бесчисленное множество сортов, многие из которых являются наследственными , которые различаются по размеру от маленьких женских горошин до очень больших. Цвет глазка может быть черным, коричневым, красным, розовым или зеленым. Все горошины зеленые, когда их только что очистили, и коричневые или желтовато- коричневые , когда высушены. Популярная разновидность [3] [4] горошка с черным глазом — горошек с пурпурной шелухой или горошек «грязь в вашем глазу» ; он обычно зеленый с заметным фиолетовым или розовым пятном. В настоящее время принятое ботаническое название горошка с черным глазом — Vigna unguiculata subsp. unguiculata , [5] хотя ранее он был отнесен к роду Phaseolus . Vigna unguiculata subsp. dekindtiana — дикий родственник, а Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis — родственная спаржевая фасоль . Другие виды фасоли, имеющие несколько схожий вид, такие как frijol ojo de cabra (фасоль «козий глаз») из северной Мексики , иногда неправильно называют черноглазым горохом, и наоборот.
Черноглазый горох родом из Западной Африки и выращивался в Китае и Индии с доисторических времен. [6] Он выращивался [7] в Вирджинии с 17-го века африканскими рабами [8], которых привезли в Америку вместе с местными растениями со своей родины. [9] Эта культура в конечном итоге [10] стала популярной в Техасе . Выращивание черноглазого гороха продвигал Джордж Вашингтон Карвер, поскольку, как бобовое растение , он добавляет азот в почву и имеет высокую пищевую ценность . На всем Юге черноглазый горох по-прежнему широко используется в качестве ингредиента [11] в соул-фуде и кухнях юга Соединенных Штатов . [12] Черноглазый горох выращивается по всему миру. [1]
В нетропическом климате эту теплолюбивую культуру следует сеять после того, как минует вся опасность заморозков и почва прогреется. Семена, посеянные слишком рано, сгниют до прорастания . Черноглазый горох чрезвычайно засухоустойчив , поэтому следует избегать чрезмерного полива. [13]
Урожай относительно свободен от вредителей и болезней . Нематоды-корневые грибы могут быть проблемой, особенно если не соблюдается севооборот . Как азотфиксирующее бобовое растение, удобрение может исключить азот через три недели после прорастания.
Цветок производит обильный нектар , и большие площади могут быть источником меда . Поскольку цветение привлекает множество опылителей , необходимо соблюдать осторожность при применении инсектицидов , чтобы избежать нарушений этикетки .
После посадки горох должен начать расти через 2–5 дней.
В южных Соединенных Штатах считается , что употребление в пищу черного гороха или Hoppin' John (традиционная еда для души ) в первый день Нового года приносит процветание в новом году. [14] Горох обычно готовят с добавлением свинины для придания вкуса (например, бекона , шпика , костей окорока или свиных щек) и нарезанного кубиками лука и подают с острым соусом чили или уксусом со вкусом перца . Традиционное блюдо также включает капусту , листовую капусту , репу или горчицу и ветчину. Горох, поскольку он разбухает при приготовлении, символизирует процветание; зелень символизирует деньги; свинина, поскольку свиньи тянутся корнями вперед, когда ищут пищу, представляет положительное движение. [15] Кукурузный хлеб , который символизирует золото, также часто сопровождает эту еду. [16]
Существует несколько легенд о происхождении этого обычая. Два популярных объяснения связи Юга с горохом и удачей восходят к Гражданской войне в США . Первое связано с маршем генерала Уильяма Т. Шермана с армией Союза к морю , во время которого они разграбили продовольственные запасы конфедератов . Истории гласят, что горох и соленая свинина, как говорят, остались нетронутыми из-за убеждения, что это животная пища, непригодная для употребления человеком. Южане считали себя счастливчиками, если у них остались некоторые запасы, которые помогли им пережить зиму, и черноглазый горох превратился в олицетворение удачи. Одна из проблем этой легенды заключается в том, что генерал Шерман взял с собой резервные запасы, включая трехдневный запас корма для животных [17] , и вряд ли оставил бы даже корм для животных нетронутым. Кроме того, даты первых средних заморозков для Атланты и Саванны, соответственно, 13 ноября и 28 ноября. [18] Поскольку марш Шермана длился с 15 ноября по 21 декабря 1864 года, маловероятно, хотя и возможно, что армия Союза наткнулась бы на стоящие поля черноглазого гороха, как это передают большинство версий легенды. В другой южной традиции черноглазый горох был символом освобождения для афроамериканцев, которые ранее были рабами, и которые после Гражданской войны были официально освобождены в первый день Нового года. [19] [20]
Другие южноамериканские традиции указывают на то, что евреи ашкеназского и сефардского происхождения, проживающие в южных городах и на плантациях, ели горох. [21]
В Египте черноглазый горох называют лобией. [22] Если его приготовить с луком, чесноком, мясом и томатным соком и подать с египетским рисом с добавлением пастины, называемой шаерья , то получится самое известное блюдо из риса в Египте.
В Иордании , Ливане и Сирии лобья или зеленая черноглазая фасоль готовится с луком, чесноком, помидорами, очищенными и нарезанными, оливковым маслом, солью и черным перцем.
В Нигерии и Гане в Западной Африке и Карибском бассейне традиционное блюдо под названием акара или куза состоит из размятого черного гороха с добавлением соли, лука и/или перца. Затем смесь обжаривается. В Нигерии пудинг под названием « моин-моин » готовится из молотого и смешанного гороха с приправами, а также некоторыми растительными белками перед приготовлением на пару. Его подают с различными продуктами, богатыми углеводами, такими как каша, рис или гарри. [23]
В Индонезии черноглазый горох на местном языке называется каканг тунггак или каканг толо . Их обычно используют в блюдах карри, таких как самбал горенг , горячее и пряное блюдо из красного карри, сайур бронгкос или сайур лоде .
Фасоль широко используется по всей Индии . В хинди -диалектах Северной Индии черноглазый горох называется лобия (लोबीया) / ронги (रोंगी) и готовится как дал , и подается с отварным рисом. [24]
В непальскоязычных районах Индии и Непала его называют лобией ( по-непальски — लोबीया, Bodi, बोडी).
В пенджаби-говорящих регионах Индии и Пакистана их называют ронги / лобия ( панджаби -ਰੌਁਗੀ/ਲੋਬੀਆ).
В Гуджарате их называют суки чоли / чоли ( гуджарати — સુકી ચોળી/ચોળી).
В бенгальскоязычных частях Индии ( Западная Бенгалия ) и Бангладеш они известны как борботи колаи ( бенгали -বরবটি কলাই).
В Одише их называют джхуданга / джунга ( одиа — ଝୁଡ଼ଙ୍ଗ/ଝୁଙ୍ଗ).
В Ассаме их называют лесера маах ( ассамский — লেচৰা মাহ).
В Гоа и других регионах Индии, где говорят на языке конкани, лобия/черноглазая фасоль называется богдо / чавли ( конкани - बोग्डो/चवळी).
В Махараштре их называют чавли ( маратхи - चवळी), из них готовят карри, называемое чавли амти или чавли усал . [25]
В Карнатаке их называют алсанде калу ( каннада - ಅಲಸಂದೆ ಕಾಳು) и используют при приготовлении хули , популярного вида карри . [26]
В прибрежных районах южной Карнатаки, таких как округ Южная Канара , на языке тулу их называют латханай битт ( Tulu - ಲತ್ತಣೆ ಬಿತ್ತ) и готовят в кокосовой пасте со специями, чтобы сделать острое карри или сухое кокосовое карри.
В Тамил Наду их называют карамани / тхаттапаяру ( тамильский - காரமணி/தட்டப்பயிறு) и используют в различных рецептах, в том числе варят и готовят в виде сундалов , похожих на салат (часто во время фестивалей Ганеша Чатуртхи и Наваратри ). [27]
В Андхра-Прадеше и Телангане они известны под названием боббарлу / аласандалу кура ( телугу - బొబ్బర్లు/అలసందలు కూర) и используются для различных рецептов, наиболее популярно для Вады .
В Керале их называют веллапаяр ( малаялам -വെളളപയർ) и они являются частью блюда садхья , олан .
Во Вьетнаме черноглазый горох используется в сладком десерте под названием chè đậu trắng (черноглазый горох и клейкий рис с кокосовым молоком ).
На Кипре (φρέσκο λουβί (fresko luvi)), Греции (μαυρομάτικα) и Турции (börülce salatası) бланшированный черноглазый горох едят как салат с заправкой из оливкового масла, соли, лимонного сока, лука и чеснока. [28]
В Португалии черноглазый горох подают с вареной треской и картофелем , с тунцом и в салатах.
« Прыгающий Джон », приготовленный из черноглазого или полевого гороха, риса и свинины , является традиционным блюдом в некоторых частях юга США.
Техасская икра , еще одно традиционное блюдо американского Юга, готовится из черноглазого гороха, маринованного в заправке в стиле винегрета , и измельченного чеснока. [29]
В северо-восточном штате Бразилии Баия , особенно в городе Сальвадор , черноглазый горох (называемый там "feijão fradinho") используется в традиционной уличной еде западноафриканского происхождения под названием акараже . Бобы очищают и разминают, а полученную пасту делают в шариках и жарят во фритюре в денде . Акараже обычно подают разрезанным пополам и фаршированным ватапой , каруру , нарезанными кубиками зелеными и красными помидорами, жареными вялеными креветками и домашним острым соусом.
В северной части Колумбии их используют для приготовления фриттера под названием buñuelo . Бобы погружают в воду на несколько часов, чтобы снять кожицу и размягчить ее. Затем кожицу снимают вручную или с помощью ручной мясорубки. После снятия кожицы бобы измельчают или измельчают, добавляют яйца, в результате чего получается мягкая смесь. Смесь обжаривают в горячем масле. Получается питательный завтрак.
В Гайане , Южной Америке и Тринидаде и Тобаго это один из самых популярных видов бобов, приготовленных с рисом, основным из которых является красная фасоль , также называемая красной фасолью. Ее также готовят как закуску или аперитив саму по себе. В канун Нового года (называемый Ночью Старого года в Гайане и Суринаме ) семьи готовят традиционное блюдо, называемое приготовленным рисом. Блюдо состоит из риса, черноглазого гороха и других видов гороха, а также разнообразного мяса, приготовленного в кокосовом молоке и приправах. Согласно традиции, приготовленный рис должен быть первым, что съедено в Новый год на удачу. Готовый рис также готовят как повседневное блюдо.
Одна порция вареного черного гороха весом 100 г содержит 484 килоджоуля (116 ккал) пищевой энергии и является отличным источником фолиевой кислоты и хорошим источником тиамина , железа , магния , марганца , фосфора и цинка . [32] Бобовые также являются хорошим источником пищевых волокон (6,5 г на порцию в 100 г) и содержат умеренное количество множества других витаминов и минералов (таблица).
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )Оладьи [...] распространены [...]. Приготовленные из гороха в голландских Карибских островах, они называются кала, а во французских и английских Карибских островах их называют по их йорубскому названию, аккра (или аккрас). Чаще всего их готовят из размятого черного гороха, приправленного острым перцем, а затем обжаривают во фритюре.
