Лосось ломи ломи (или лосось ломи ) — гарнир в гавайской кухне, содержащий соленого лосося , лук и помидоры. Его происхождение похоже на пуассон крю . [1] Он также напоминает пико де галло по внешнему виду и по тому, как его часто употребляют в качестве дополнения (или приправы) к другим блюдам, таким как свинина пои или. [2] [3] [4]
Гавайцы прошлых лет, вероятно, не узнали бы современную версию этого блюда, подаваемую сегодня. Однако сегодня оно рассматривается как квинтэссенция гарнира при подаче традиционной гавайской еды или на традиционных праздниках луау . Хотя лосось не является рыбой, водится в гавайских водах, а лук и помидоры не являются продуктами «до контакта», лосось ломиломи по-прежнему считается этническим гавайским блюдом . [5] Уместно, чтобы блюдо было известно в народе под его названием хапа «ломи лосось», а не «ломи камано». [6] [7]
Похожее блюдо под названием lomi ʻopae ( ʻopae дословно «креветки») готовится с использованием сушеных креветок вместо соленого лосося и стало популярным благодаря певцу Генри Капоно . [8]
Гавайцы впервые познакомились с лососем примерно в начале 1800-х годов, когда контрактные рабочие были отправлены на северо-запад Тихого океана . Лосось, вероятно, традиционно готовился в виде поке . Типичная приправа была сделана из ʻinamona, смешанной с сушеной ʻalaʻala (печень осьминога) и солью ʻalaea . Поке сопровождалось несколькими видами ʻakaʻakai (лук), лиму коху и большой миской пои. [9]
По сути, это разновидность поке , название lomilomi взято из традиционного метода приготовления ( гавайское слово , означающее «массировать»), когда свежая рыба натирается солью в разных количествах, чтобы просто приправить ее для вкуса или высушить для сохранения. [10] В ходе эволюции этого блюда от его происхождения поке , соленый лосось затем нарезается на небольшие кусочки размером ~1 см и снова массируется с измельченными помидорами и луком примерно такого же размера. Некоторые современные рецепты требуют использования зеленого лука, огурцов, чили, дополнительной соли или лайма, или даже заменителей рыбы, кроме лосося, и обычно подается охлажденным или со льдом. [11]
Когда в 1778 году туда прибыл капитан Джеймс Кук , он привез с собой концепцию консервированной рыбы и мяса, таких как соленая треска и солонина, которые были обычным рационом иностранных флотов, китобоев и торговцев. [12]
В 1790-х годах испанский садовод Франсиско де Паула Марин привез помидоры на Гавайские острова. Он был первым, кто успешно выращивал и выращивал помидоры. Де Паула Марин в дальнейшем популяризировал посадку лука. [13]
В 1829 году компания Hudson's Bay Company , занимающаяся торговлей мехом, стремящаяся расширить свой бизнес за счет новых ресурсов, обнаруженных во время экспедиций по Северо-Западному проходу , открыла офис в Гонолулу для продажи обильной древесины Тихоокеанского Северо-Запада растущему неместному поселению. Компания нанимала многих гавайцев в качестве моряков и рабочих в торговле мехом и лесом. [14] Физическая сила коренных гавайцев произвела впечатление на британцев. [15] Первоначально десятки были отправлены на их предприятия в Британской Колумбии, которые также занимались коммерческим рыболовством в своем торговом пункте Форт-Лэнгли . Многие, вероятно, потребляли свежего и вяленого лосося, который стал очень важным товаром . [16]
К 1840 году около 300–400 коренных гавайских рабочих были отправлены на Северо-Запад на судах и в портах. [17] Многие из этих рабочих решили навсегда поселиться на Северо-Западе после истечения срока их контрактов. [18] Для тех, кто возвращался на Гавайи, путешествие занимало около трех недель. [19] Поскольку свежий лосось не выдерживал путешествия, эти рабочие ввели соленого лосося, который сразу же стал популярным.
Практика соления рыбы для сохранения была известна еще древним гавайцам, и ее часто употребляли с пои в периоды, когда регулярные поставки рыбы были скудными или когда рыбалка была невозможна, например, во время штормов. Рыбу предпочитали есть сырой с небольшим количеством соли алеа или иногда приправляли кровью из жабр. [10] [20] [21] Семьи миссионеров обнаружили, что соленый лосось является заменой соленой трески — резерва Новой Англии. Аналогичным образом португальцы, начиная с конца 1800-х годов, привезли с собой бакаляу , португальскую соленую треску.
Северо-Запад экспортировал от 3000 до 4000 баррелей соленого лосося, в основном на Гавайи и в Азию к 1835 году. [14] После образования конституционной монархии на Гавайях, первый тарифный акт вступил в силу 1 января 1843 года. Первым судном, которое совершило таможенный въезд и заплатило адвалорный налог в размере трех процентов, был барк из залива Гудзона Vancouver с реки Колумбия 6 января 1843 года. Груз судна состоял из 695 баррелей лосося из реки Колумбия стоимостью 4170 долларов США (172 261 доллар США в 2023 году) и 160 двенадцатифутовых четырехдюймовых досок стоимостью 307,20 долларов США (12 690,31 долларов США в 2023 году). С этой суммы было собрано 134,32 доллара США (5 548,70 долларов США в 2023 году) пошлины. [16] [22]
