Мапо тофу ( китайский :麻婆豆腐; пиньинь : mápó dòufu ) — популярное китайское блюдо из провинции Сычуань . [1] Оно состоит из тофу в остром соусе, обычно жидкой, маслянистой и ярко-красной суспензии, на основе доубана (ферментированные бобы и чили-паста) и доучи (ферментированные черные бобы), а также рубленого мяса, традиционно говядины . [2] Существуют вариации с другими ингредиентами, такими как водяные каштаны , лук , другие овощи или древесные ушковые грибы . В одном из отчетов указывается, что блюдо существовало еще в 1254 году в пригороде Чэнду , столицы Сычуани. В других отчетах указывается, что оно возникло в ресторане Чэнду в 1860-х годах. [3]
«Ma» означает mázi ,麻子, что означает оспины. «Po» — первый слог слова pópo ,婆婆, что означает старую женщину или бабушку. Следовательно, mápó — это старая женщина, чье лицо испещрено оспинами. Иногда его переводят как «соевый творог рябой бабушки». [1]
Согласно сычуаньской кулинарной книге г-жи Чан : « Юджин Ву , библиотекарь Гарвардской библиотеки Йенчин , вырос в Чэнду и утверждает, что будучи школьником, он ел соевый творог Рябой Ма или мапо доуфу в ресторане, которым управляла сама настоящая Рябая Ма. Один заказывался по весу, указывая, сколько граммов соевого творога и мяса, и порция взвешивалась и готовилась на глазах у обедающего. Блюдо подавали на стол свежим, ароматным и таким острым, или ла , что оно на самом деле заставляло потеть». [4]
В Японии блюдо было представлено и популяризировано китайско-японским шеф-поваром Чэнь Кенмином . Его сын, Чэнь Кеничи , сделал его более популярным, так как это было одно из его фирменных блюд в телевизионной программе Iron Chef . [5] [6] [7]
Настоящий мапо тофу очень острый, с традиционной «острой» остротой и характерным вкусом malálà (обезболивающая острота) сычуаньской кухни. Ощущение от конкретного блюда повара часто описывают, используя семь определенных китайских прилагательных: má 麻(обезболивающий), là 辣(острый), tàng 烫(горячий), xiān 鲜(свежий), nèn 嫩(нежный и мягкий), xiāng 香(ароматный) и sū 酥(слоеный). Аутентичное блюдо сегодня все легче найти за пределами Китая, но его обычно адаптируют под несычуаньские вкусы.
Самыми важными и необходимыми ингредиентами в блюде, которые придают ему особый вкус, являются паста из бобов чили (соленая паста из бобов) из уезда Писянь провинции Сычуань (郫县豆瓣酱), ферментированные черные бобы , масло чили , хлопья перца чили, обращенные к небу , сычуаньский перец горошком , чеснок , имбирь , зеленый лук и рисовое вино . [ необходима ссылка ] Дополнительные ингредиенты включают воду или бульон, сахар (в зависимости от солености используемой марки бобовой пасты) и крахмал (если требуется загустить соус). [8]
Мапо тофу можно также найти в ресторанах других китайских провинций , а также в Японии и Корее , где вкус адаптирован к местным вкусам. На Западе блюдо часто сильно меняют, приглушая его остроту, чтобы расширить его привлекательность. [ требуется цитата ] [9] Это происходит особенно в китайских ресторанах, которые не специализируются на сычуаньской кухне . Блюдо часто готовят без мяса, чтобы привлечь вегетарианцев, используя шиитаке , другие съедобные грибы или растительные заменители мяса. При приготовлении вегетарианской версии блюда можно добавить маринованные овощи ( чжа цай или я цай ), чтобы создать больше вкуса и компенсировать отсутствие мяса, но это необязательно. При желании в невегетарианское блюдо можно также добавить соленья. [10] [11]
.png/1280px-Mapo_tofu_(vegetarian_version).png)
