Долма ( по -турецки «фаршированные») — это семейство фаршированных блюд, связанных с османской кухней , обычно приготовленных с начинкой из риса, мясного фарша, субпродуктов , морепродуктов, фруктов или любой их комбинации внутри овощной или листовой обертки. Завернутая долма, в частности, известна как сарма , ее готовят путем обвертывания начинки виноградными , капустными или другими листьями. Долму можно подавать теплой или комнатной температуры, она широко распространена в современных кухнях регионов и народов, которые когда-то были частью Османской империи . [2]
Фаршированные овощные блюда были частью западноазиатской кухни [3] на протяжении веков. [4] [ нужен лучший источник ] Рецепты фаршированных баклажанов были найдены в средневековых арабских кулинарных книгах , а в древнегреческой кухне листья инжира, фаршированные подслащенным сыром, назывались трионом . [5] Слово долма турецкого происхождения означает «что-то фаршированное» или «начиненное». [6] [7] ( По тем же причинам маршрутное такси в Турции называется долмушем ). В некоторых бывших османских странах местные названия были сохранены или смешаны с терминами турецкого языка, например, в арабских государствах Персидского залива и Дамаске фаршированные листья называются махши ябрак или махши браг , сочетание турецкого слова «махши браг». слово, обозначающее лист ( япрак ), и арабский термин, обозначающий фарш ( махши ). [8]
Несколько рецептов долмы были записаны в Иране 19-го века шеф-поваром Насера ад-Дина Шаха Каджара , в том числе фаршированные виноградные листья, капустные листья, огурцы , баклажаны, яблоки и айва с разнообразными начинками, приготовленными из мясного фарша, обжаренных листьев мяты, рис и шафран . [9] В иракских еврейских семьях есть версия долмы с кисло-сладким вкусом, которого нет в других версиях. [10] Долма также является частью кухни евреев-сефардов . [11] Евреи Османской империи использовали местные виноградные листья и приняли турецкое название блюда. [12]
В зимние месяцы капуста была основным продуктом питания крестьян Персии и Османской империи, а также распространилась на Балканы. Евреи Восточной Европы готовили варианты голубцов с кошерным мясом — это блюдо называется холишкес . Поскольку мясо было дорогим, к мясу иногда добавляли рис. Евреи в Европе иногда заменяли рис ячменем , хлебом или кашей (ячменной кашей). [12] Есть подобные славянские голубцы : голубцы по-русски, голубцы по-украински, голубцы по-польски.
В Персидском заливе предпочитают рис басмати , а вкус начинки можно улучшить, используя помидоры, лук и тмин . [4] Голубцы вошли в шведскую кухню (где они известны как kåldolmar ) после того, как Карл XII , потерпевший поражение от русских в Полтавской битве , вернулся в Швецию в 1715 году со своими турецкими кредиторами и их поварами. [5]
Блюда долмы встречаются в балканской , южнокавказской , левантийской кухне , [13] месопотамской , персидской , израильской , турецкой , магрибской [14] [15] и среднеазиатской кухне . [2]
В кухне крымских татар долмой называют перец , фаршированный бараньим или говяжьим фаршем, рисом, луком, солью, перцем. В начинку можно добавить морковь, зелень, томатную пасту и специи. Однако когда виноградные листья начинены той же начинкой, их называют сарма . [16]
В 2017 году производство долмы в Азербайджане было включено в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [17]
Существует множество разновидностей долмы зейтиньяглы (с оливковым маслом) и сагьяглы (с топленым маслом) . Долмы зейтиньяглы обычно начиняют рисом и подают холодными с чесночно-йогуртовым соусом, но варианты с мясными начинками подаются теплыми, часто с соусом тахини или авголемоно . [18] [19]
Происхождение чучел виноградных листьев неизвестно. Их можно приготовить с мясной или зерновой начинкой и подавать с чесночным йогуртом, тарбией или кисло-сладкими соусами, приготовленными на основе гранатового сиропа и вишни. Они известны как долме в Иране, долмадес в Греции, купепия на Кипре, толма в Армении, ярпак долмасы в Азербайджане [20] и йебра в Сирии. [21] [22] Египтяне называют это основное блюдо махши (также пишется маши или пюре), [23] но традиционно капуста используется зимой, а виноградные листья - летом. [24] Фаршированные виноградные листья без мяса, называемые по-турецки ялансы долма , подаются при комнатной температуре.
В ряде стран голубцы начиняют фасолью и терпкими фруктами. Его заворачивают в капустные листья и начиняют красной фасолью, нутовой фасолью, чечевицей, дробленой пшеницей, томатной пастой, луком и множеством специй и ароматизаторов. Голубцы по -армянски называются «Пасутс толма» (պասուց տոլմա) (Постная долма), где они состоят из семи разных зерен – нута, фасоли, чечевицы, дробленой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. [ нужна цитата ] Армянские повара иногда используют сироп шиповника для ароматизации голубцов. [25] Голубцы, также известные в Азербайджане как калам долмаси [26]
Долма «Мюлебес» — это исторический рецепт османской эпохи. [27] Халеп долмасы , названный в честь Алеппо , представляет собой блюдо из баклажанов, фаршированных мясной и рисовой начинкой, приправленной специями и сиропом со вкусом кислой сливы или лимонным соком. [28] [29] Шалгамская долма — фаршированная русская репа. [30] [31]
Соган долмасы («соган» по-турецки означает «лук»), или фаршированный лук, — традиционное блюдо в Боснии , считающееся фирменным блюдом Мостара . Ингредиенты включают лук, говяжий фарш , рис , масло , томатное пюре , паприку , уксус или сметану , процеженный йогурт (местный известный как кисело млиеко , буквально «кислое молоко»), черный перец , соль и специи . После снятия с лука кожицы более крупные, внешние, слои (листья) луковиц используют в качестве емкостей, так называемых «рубашек» (др.- тюрк. «долама(н)» - особый вид османского халата ) [ цитата по англ . понадобится ] для мясной начинки. Также используется оставшаяся часть лука, смешанная с мясом и обжаренная на масле пару минут, чтобы получить основу начинки. Чтобы извлечь отдельные «рубашки», луковицы целиком разрезают сверху, а затем варят до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было отделить слой за слоем. Во избежание дальнейшего размягчения и крошения луковицы следует бланшировать . Медленным и нежным давлением пальцев с луковиц снимаются «рубашки». Наполненные «рубашки» («долме») варят на медленном огне в бульоне . Уровень жидкости должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть долму. Соган-долму обычно подают с густым натуральным йогуртом. [ нужна цитата ]
Энгинар долмасы – это фаршированные целые сердечки артишоков. Их могут фаршировать приправленным рисом [32] или мясным фаршем, приготовленным в соусе из свежих томатов с перцем Алеппо . [33] Артишок можно заменить корнем сельдерея. [34]
Региональное фирменное блюдо Мардина — смешанная долма. Рисовую начинку с сумахом и перцем Урфа сначала оборачивают слоями лука, виноградными листьями и капустой. Оставшийся рис используется для начинки баклажанов, кабачков и фарширования перца. Завернутую луковую долму кладут на дно глубокой кастрюли, а поверх луковой долмы выкладывают слоями фаршированные овощи, голубцы и фаршированные виноградные листья. Вся кастрюля долмы готовится в воде со вкусом сумаха. [35]
Есть также варианты долмы с морепродуктами. Фаршированные мидии или долму Мидье можно начинить рисом, луком, черным перцем и специями душистого перца.
Начинка для каламарной долмы (фаршированные кальмары ) готовится из сыра Халлуми , лука, свежих панировочных сухарей, чеснока и петрушки. Все щупальце начиняют полученной смесью и обжаривают в сливочном, оливковом и томатном соусе. [36] Еще один вариант: целый маленький кальмар можно нафаршировать смесью булгура и свежих трав и запечь в духовке. [37]
Ускумру долма (фаршированная скумбрия ) — основной продукт стамбульской кухни. Особой популярностью пользуется версия, которую традиционно готовят армянские повара. После того, как рыба подготовлена путем тщательного отделения кожицы от мяса, мясо обжаривается с луком, смородиной, курагой, миндалем , фундуком , кедровыми орешками , грецкими орехами , корицей , гвоздикой , душистым перцем, имбирем , свежей зеленью и лимонным соком. Всю смесь набивают в целую, неповрежденную кожу. Затем фаршированную скумбрию либо запекают, либо желательно жарят на гриле достаточно долго, чтобы кожа подрумянилась. [37] [38]
Сардины ( сардалья ) могут быть фаршированы начинкой из сыра кашар, помидоров, лука, укропа и петрушки. [39] В Турции фаршированные сардины могут быть поданы в качестве меззе в традиционных тавернах, называемых мейхане . [40]
Существует несколько разновидностей долмы, приготовленной из субпродуктов . Далак долмасы , широко считающийся деликатесом армянского происхождения, представляет собой фаршированную рисом селезенку, приправленную душистым перцем, солью, перцем, мятой, петрушкой и луком. Его можно подавать в сопровождении ликера со вкусом аниса , такого как арак , ракы , узо или оги . [41] [42]
Мумбарская долма — это кишки, фаршированные влажной смесью мясного фарша, риса, перца, тмина и соли. Затем фаршированную кишку варят в воде до полной готовности, после чего перед подачей ее можно нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. [43]
Есть также некоторые долмы на фруктовой основе, такие как шекерли айва долмасы ( фаршированная айва с начинкой из риса и смородины, приправленная кориандром , корицей и сахаром) [44] и пекмезли айва долмасы (айва, фаршированная мясом и булгуром, приправленная традиционным турецким сиропом). , похожая на патоку, называемая пекмез ). [45] Пекмез также является ингредиентом мясных вариантов елма долмасы (фаршированные яблоки) и сари ерик долмасы (фаршированные желтые сливы). [46] Иранские азербайджанцы и персидские евреи могут подавать фаршированную айву, называемую долма-бей , в качестве субботней трапезы или во время Суккота . [47]
Одна начинка для фаршированных яблок сделана из высококачественной нарезанной кубиками бараньей лопатки под названием «кушбаши» , бараньего фарша и риса. Сначала черный виноград варят вместе с сумахом — полученный виноградный сок со вкусом сумаха сливают и сохраняют. Ягненка кушбаши готовят в виноградном соке со вкусом сумаха. Яблоки фаршируют смесью бараньего фарша с рисом, солью, перцем и укладывают слоями в кастрюлю поверх приготовленных кусков кушбаши . Яблоки готовятся в оставшемся виноградном соке со вкусом сумаха. Ближе к концу варки в кастрюлю добавляют курагу и бланшированный миндаль. [48] Постный вариант начинки готовится из обжаренной смеси нарезанных кубиками яблок, нарезанных кубиками груш, грецких орехов, фундука, смородины, корицы, гвоздики и звездчатого аниса . Выдолбленные яблоки фаршируют полученной смесью и запекают в духовке. Этот вариант можно украсить сахарной пудрой. [49]
Фаршированные дыни были частью османской дворцовой кухни . Рецепт сохранился в современной йеменской и армянской кухне. [50]
В еврейских семьях принято есть голубцы на Симхат-Тору . [12]
К Великому посту ассирийцы готовят постные долмы . [51] Когда традиционные ингредиенты недоступны, армянская христианская община в Западной Бенгалии , Индия, празднует Рождество с потолер дорма , местным вариантом англо-индийской кухни . [52] Фаршированные овощи, называемые гемиста или цунидис , также распространены в греческой кухне . [5]
Мусульманские семьи часто подают долму как часть ифтара во время Рамадана и во время празднования Ид аль-Фитр , отмечающего окончание священного месяца. Во время праздника Новруз готовят большие горшки с долмой . [53]
{{cite book}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )