Салат Оливье ( ‹См. Tfd› Русский: салат Оливье , романизированный: salat Olivye , ) — традиционное салатное блюдо русской кухни . Его создание обычно приписывается Люсьену Оливье . [1]
Он популярен в постсоветских государствах и во всем мире. В различных современных рецептах его обычно готовят из нарезанного кубиками вареного картофеля , моркови и соленых огурцов с укропом (или огурцов ), вместе с дополнительными овощными или фруктовыми ингредиентами, такими как зеленый горошек , яйца , сельдерей , лук и яблоки , дополнительными мясными ингредиентами, такими как нарезанная кубиками вареная курица , вяленая колбаса, ветчина или сосиски , с солью, перцем и горчицей, иногда добавляемыми для усиления вкуса, и заправляем майонезом .
В России и других постсоветских государствах, а также в русскоязычных общинах по всему миру салат стал одним из основных блюд на столах с закусками, подаваемых во время празднования Нового года (« Нового года »). В Польше его обычно подают на Рождество и Пасху.
Во многих странах блюдо обычно называют русским салатом, в нескольких скандинавских странах (Дания и Норвегия) его называют italiensk salat (итальянский салат, чтобы отметить популярность этого блюда в Северной Италии - где, однако, распространенное название - Insalata russa), а в голландском языке его называют huzarensalade (гусарский салат). В странах бывшей Югославии его называют ruska salata (русский салат) или francuska salata (французский салат). В Румынии его называют " salata (de) boeuf ". что означает говяжий салат на французском языке . [1] Во Франции его называют macédoine de légumes , тогда как польская версия, в которой обычно нет мяса, известна просто как sałatka jarzynowa , или овощной салат .
Оригинальная версия салата была изобретена в 1860-х годах поваром французского и бельгийского происхождения Люсьеном Оливье , шеф-поваром «Эрмитажа», одного из самых известных ресторанов Москвы. Салат Оливье быстро стал чрезвычайно популярен среди постоянных посетителей «Эрмитажа» и стал фирменным блюдом ресторана. [ необходима цитата ]
На рубеже 20-го века один из помощников Оливье , Иван Иванов, попытался украсть рецепт. Однажды вечером, когда он готовил заправку в одиночестве, как он обычно делал, Оливье внезапно отозвали. Воспользовавшись случаем, Иванов пробрался на личную кухню Оливье и понаблюдал за его мизансценой , что позволило ему сделать разумные предположения о рецепте знаменитой заправки Оливье. Затем Иванов уволился с работы Оливье и устроился шеф-поваром в ресторан «Москва», несколько худший по качеству, где начал подавать подозрительно похожий салат под названием «Столичный салат» . Однако гурманы того времени сообщили, что заправка в салате « Столичный » была более низкого качества, чем у Оливье , то есть в ней «чего-то не хватало». [ необходима цитата ]
Позднее Иванов продал рецепт салата различным издательствам, что еще больше способствовало его популяризации. В связи с закрытием ресторана «Эрмитаж» в 1905 году и последующим отъездом семьи Оливье из России салат теперь мог называться «Оливье».
Один из первых печатных рецептов салата Оливье, написанный Александровой в 1894 году, включал в себя половину рябчика , две картофелины, один небольшой огурец (или большой корнишон ), 3–4 листа салата, 3 крупных раковых шейки, 1/4 стакана нарезанного кубиками заливного, 1 чайную ложку каперсов, 3–5 оливок и 1 1⁄2 столовой ложки провансальской заправки (майонеза).
Как это часто случается с рецептами изысканных блюд, которые становятся популярными, редкие, дорогие, сезонные или сложные в приготовлении ингредиенты постепенно заменялись более дешевыми и доступными продуктами. [ необходима цитата ]
Самый ранний из известных на сегодняшний день опубликованных рецептов появился в русском журнале Наша пища ( Наша пища ) № 6 (31 марта 1894 г.). Этот журнал, издававшийся с 1891 по 1896 г. и редактировавшийся М. Игнатьевым, утверждал, что оригинальный рецепт содержал «соус гоголь» или «соус кабул» (похожий на соус Вустершир ), произведенный John Burgess & Son [Примечание 1] (марка, которую он, как предполагается, использовал) и Crosse & Blackwell . [ требуется ссылка ]
В книге « Руководство к изучению основ кулинарного искусства » ( 1897) П. Александровой был дан рецепт, содержащий рябчиков , раков , картофель, огурцы, салат, заливное, каперсы, оливки и майонез. Автор писал , что телятину, куропатку или курицу можно заменить, но в оригинальном рецепте были рябчики. [ необходима цитата ]
В послереволюционной России оригинальные ингредиенты заменялись более дешевыми: рябчиков заменяли курицей или колбасой, раков — сваренными вкрутую яйцами, огурцы, оливки и каперсы — солеными огурцами и зеленым горошком.
Раньше он всегда включал холодное мясо, такое как ветчина или телячий язык , или рыбу . Ресторанная версия середины 20-го века включала не только овощи, но и маринованный язык, колбасу , мясо лобстера , трюфели и т. д., украшенные каперсами , филе анчоусов и т. д. В некоторых версиях его формовали в виде заливного .
В современном употреблении это обычно отварные нарезанные кубиками овощи, заправленные майонезом, с колбасой типа Докторская . Наиболее распространенная альтернативная версия, где колбаса заменена вареной или копченой курицей, называется салатом Столичный , по версии Иванова.
Существует множество других версий, названных, неназванных и даже зарегистрированных как торговые марки, но только «Оливье» и «Столичный» вошли в повседневный язык постсоветских государств.
.jpg/1280px-Olivierzalot_(sowjetesch).jpg)
Сегодняшняя популярная версия салата Оливье, содержащая отварной картофель, соленые огурцы с укропом или свежие огурцы, горошек, яйца, морковь, лук и отварную говядину/курица или болонскую колбасу, заправленную майонезом, является версией салата Иванова «Столичный» и лишь отдаленно напоминает оригинальное творение Оливье. Эта версия была основным блюдом любого советского праздничного обеда, особенно обеда в канун Нового года ( в той степени, в которой ее присутствие считалось наравне с советским шампанским или мандаринами ), из-за доступности компонентов зимой. Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические продукты, ее популярность едва ли уменьшилась: этот салат был и, возможно, до сих пор остается самым традиционным блюдом для домашнего празднования Нового года для русских людей. [2]
Праздничные домашние версии в России и постсоветских государствах традиционно зависят от прихоти повара. В то время как некоторые ингредиенты считаются базовыми и необходимыми, другие либо предпочитаються, либо отвергаются как угроза предполагаемой аутентичности.
Самый большой салат Оливье весом 1841 килограмм (4059 фунтов) был приготовлен в декабре 2012 года в Оренбурге . [3] [4]
.jpg/1280px-Christmas_table_(Serbian_cuisine).jpg)
В Сербии салат Оливье называют русским салатом , и он очень распространен на новогоднем и рождественском столе. Салат широко популярен как руска салата ( ruska salata ) в Болгарии , Сербии и Северной Македонии , и sallatë ruse в Албании . Болгарская версия салата обычно состоит из картофеля, моркови, горошка, соленых огурцов и какого-либо вида салями или ветчины. В Боснии и Герцеговине и ruska salata , и francuska salata (который по сути является русским салатом, приготовленным без мяса) очень популярны, особенно во время праздников.
В Хорватии и Словении его обычно готовят без мяса и обычно называют francuska salata на хорватском языке и francoska solata на словенском, оба названия означают « французский салат » . Помимо типичного гороха, кукурузы и моркови, некоторые хорватские разновидности также содержат нарезанные кубиками яблоки.
Румынский вариант, называемый salată de boeuf ' салат из говядины ' , считается традиционным блюдом. Это сочетание мелко нарезанной говядины (или курицы) и корнеплодов, заправленных майонезом и дополненных murături , традиционными румынскими смешанными соленьями. Его также можно сделать вегетарианским.
В Турции он известен как Rus salatası ( русский салат ) . Турецкая версия состоит из вареных и нарезанных ломтиками моркови и картофеля, нарезанных соленых огурцов, вареного горошка и майонеза и иногда украшается вареными и нарезанными ломтиками яйцами, черными оливками и солеными огурцами. Он подается как мезе и используется в качестве начинки для некоторых сэндвичей и кумпира (картофеля в мундире). Другое турецкое название салата Оливье - Amerikan salatası ( американский салат ) , эвфемистическое неправильное название, возникшее в период холодной войны .
В Словакии его называют zemiakový šalát ' картофельный салат ' . Существует несколько версий; однако, как правило, он состоит из вареных и нарезанных кубиками овощей (картофель, морковь), мелко нарезанного лука и соленых огурцов в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками крутыми яйцами и консервированным зеленым горошком. Он приправлен солью, черным перцем и горчицей. Также может быть добавлено немного жидкости из соленых огурцов.
В Чехии его называют просто bramborový salát ' картофельный салат ' . Он состоит из вареных и нарезанных кубиками овощей (картофель, морковь, петрушка и корень сельдерея), мелко нарезанного лука и соленых огурцов в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками крутыми яйцами, каким-то видом мягкой салями и консервированным зеленым горошком. Это гарнир по выбору к шницелю или панированному карпу , основным рождественским блюдам в Чехии.
Польская sałatka jarzynowa или sałatka warzywna ( « овощной салат » , часто называемый просто sałatka ) — вегетарианская, состоит из гороха, сваренных вкрутую яиц и mirepoix , всегда нарезанных мелкими кубиками, приправленных майонезом, солью, перцем. Рецепты обычно различаются в зависимости от региона (могут быть добавлены кислые яблоки или соленые огурцы) и даже от домохозяйства, иногда даже с добавлением мяса (например, ветчины). Одним из таких заметных исключений является szałot ( польское произношение: [ˈʂawɔt] ), силезский сорт, который может включать не только вареный картофель, морковь, горох и вареные яйца, но также бекон, сосиски или маринованную сельдь . [5] Такие салаты часто подают на семейных праздниках, в частности в канун Рождества .
В Венгрии постная версия называется franciasaláta ' Французский салат ' . Версии с добавлением мяса называются Orosz hússaláta ' Русский мясной салат ' . С мясом или без него, это популярная еда круглый год.
В Греции его можно найти в меню практически любого ресторана, и он называется ρώσικη σαλάτα rossiki salata ; обычно он не содержит мяса. Ensaladilla rusa ' русский маленький салат ' широко употребляется в Испании и подается как тапа во многих барах. Обычно он состоит из измельченного вареного картофеля, измельченной вареной моркови, консервированного тунца, измельченных вареных яиц, горошка и майонеза. [6] В Италии insalata russa имеет те же ингредиенты. Похожая версия также популярна в Португалии, где она называется salada russa . Его обычно подают либо как отдельное блюдо, либо как гарнир к рыбным блюдам, особенно к рыбному филе.
В Исландии и Норвегии его называют russisk salat , и он содержит морковь и зеленый горошек в майонезной заправке. Он также может включать в себя мелких креветок. [7] Часто салат сочетается с копченым мясом на хлебе. Похожий, но другой салат, известный как italiensk salat, также доступен в скандинавских странах, состоящий из измельченной капусты и моркови в майонезной заправке. Эти два салата, russisk salat и italiensk salat , часто путают. [8] В Финляндии региональный салат italiansalaatti содержит морковь, горошек и ветчину в майонезной заправке, но заменяет картофель спагетти или макаронами. В Нидерландах есть похожий салат под названием Huzarensalade ' Гусарский салат ' , но этот салат уже существовал в 1840-х годах. Его название, вероятно, происходит от голландских гусарских полков и относится к первоначальному ингредиенту конины. [9]
Салат Оливье ( перс . الويه ) популярен в Иране , где он известен как салат Оливье и обычно готовится из картофеля, яиц, персидских маринованных огурцов, моркови, курицы, горошка и майонеза, и часто является наполнителем для сэндвичей. [10]
Это популярный салат во Вьетнаме , Бангладеш , Пакистане и Индии , где его обычно готовят из картофеля, гороха, яблок или ананасов и майонеза, и часто используют в качестве гарнира в кафе. Другая версия русского салата также очень популярна в Пакистане, которая не имеет ничего общего с салатом Оливье, а представляет собой капусту и яблочный салат.
Японский картофельный салат ( potesara ,ポテサラ) часто называют версией салата Оливье в стиле ёсёку , отличающейся полуразмятой консистенцией картофеля, рубленой ветчиной в качестве основного мясного ингредиента (вместо традиционной птицы) и обильным использованием рисового уксуса и горчицы караси в заправке.
Салат Оливье, как полагают, был представлен как «Столичный салат» или «Салат Ниислель» в Монголии в советский период. Он обычно состоит из рубленой ветчины, рубленых вареных яиц, рубленой вареной моркови и картофеля, заправленного майонезом. Он широко популярен среди монголов, особенно в праздничные сезоны. [ необходима цитата ]
Блюдо также очень популярно во многих странах Латинской Америки, где оно называется ensalada rusa и было сокращено до минимума: измельченный вареный картофель и морковь, зеленая фасоль и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают отдельно в качестве первого блюда или с очень тонко нарезанной говяжьей оберткой, называемой matambre , в блюде под названием matambre con rusa . Аргентинцы восточноевропейского еврейского происхождения могут готовить салат с тунцом. В Перу , Чили , Колумбии , Венесуэле и Аргентине это традиционный рождественский гарнир. В Доминиканской Республике блюдо готовят из нарезанных кубиками вареных овощей, включая свеклу, морковь, картофель и иногда кукурузу, смешанных с майонезом и специями. Его часто подают в качестве гарнира. [ требуется цитата ] Версия, которую чаще всего готовят и подают в Бразилии, похожа на ту, что есть в других странах Латинской Америки, и часто называется просто maionese .
Медиа, связанные с салатом Оливье на Wikimedia Commons
