Виноград – это плод , с ботанической точки зрения ягода , лиственных древесных лоз цветкового растения рода Vitis . Виноград – это неклимактерический сорт фруктов, обычно собранный в грозди.
Выращивание винограда началось примерно 8000 лет назад, и на протяжении всей истории его плоды использовались человеком в пищу. Употребляемый в пищу в свежем или сушеном виде (как изюм , смородина и изюм ), виноград также имеет культурное значение во многих частях мира, особенно из-за его роли в виноделии . Другие продукты, полученные из винограда, включают различные виды джемов, соков, уксуса и масла.
Родиной винограда обычно называют Ближний Восток, и выращивание этого растения началось там 6000–8000 лет назад . [1] [2] Дрожжи , один из первых одомашненных микроорганизмов , естественным образом встречаются на кожице винограда, что привело к открытию алкогольных напитков, таких как вино. Самые ранние археологические свидетельства доминирующего положения виноделия в человеческой культуре датируются 8000 лет назад в Грузии . [3] [4] [5]
Самая старая известная винодельня была найдена в Армении и датируется примерно 4000 годом до нашей эры. [6] К 9 веку нашей эры город Шираз был известен производством одних из лучших вин на Ближнем Востоке. Таким образом, было высказано предположение, что красное вино Сира названо в честь Шираза , города в Персии, где виноград использовался для изготовления вина Ширази . [7]
Древние египетские иероглифы свидетельствуют о выращивании пурпурного винограда, а история свидетельствует о том, что древние греки , киприоты , финикийцы и римляне выращивали фиолетовый виноград как для еды, так и для производства вина. [8] Позже выращивание винограда распространилось на другие регионы Европы, а также на Северную Африку и, в конечном итоге, на Северную Америку .
В 2005 году группа археологов пришла к выводу, что некоторые винные кувшины эпохи энеолита , обнаруженные на Кипре в 1930-х годах, были старейшими в своем роде в мире и датируются 3500 годом до нашей эры. [9] Кроме того, «Коммандария», сладкое десертное вино с Кипра, является старейшим производимым вином в мире, его происхождение восходит к 2000 году до нашей эры. [10]
В Северной Америке местный виноград, принадлежащий к различным видам рода Vitis , размножается в дикой природе по всему континенту и входил в рацион многих коренных американцев , но ранние европейские колонисты считали его непригодным для производства вина. В 19 веке Эфраим Булл из Конкорда, штат Массачусетс , выращивал семена диких лоз Vitis labrusca , чтобы создать виноград Конкорд , который впоследствии стал важной сельскохозяйственной культурой в Соединенных Штатах. [11]
Виноград — это плод , который растет гроздьями от 15 до 300 штук и может быть малиновым, черным, темно-синим, желтым, зеленым, оранжевым и розовым. «Белый» виноград на самом деле имеет зеленый цвет и эволюционно произошел от фиолетового винограда. Мутации в двух регуляторных генах белого винограда отключают выработку антоцианов , которые отвечают за цвет фиолетового винограда. [12] Антоцианы и другие пигментные химические вещества из более крупного семейства полифенолов в фиолетовом винограде ответственны за различные оттенки фиолетового цвета в красных винах. [13] [14] Виноград обычно имеет эллипсоидную форму, напоминающую вытянутый сфероид .
Сырой виноград на 81% состоит из воды, на 18% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). 100 грамм ( 3+1/2 унции ) эталонного количества сырого винограда обеспечивает 288 килоджоулей (69 килокалорий) пищевой энергии и умеренное количество витамина К (14% дневной нормы ) , без каких-либо других микроэлементов в значительных количествах.
Большинство одомашненных сортов винограда происходят из сортов Vitis vinifera , виноградной лозы, произрастающей в Средиземноморье и Центральной Азии. Незначительное количество фруктов и вина происходит от американских и азиатских видов, таких как:
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), 75 866 квадратных километров земли в мире отведено под виноград. Примерно 71% мирового производства винограда используется для производства вина, 27% — в виде свежих фруктов и 2% — в виде сухофруктов . Часть продукции винограда идет на производство виноградного сока, который затем восстанавливается для фруктовых консервов «без добавления сахара » и «100% натуральных». Площадь, отведенная под виноградники, увеличивается примерно на 2% в год.
Надежных статистических данных по разбивке производства винограда по сортам нет. Считается, что наиболее широко выращиваемый сорт — Султана , также известный как Томпсон Сидлесс, под него отведено не менее 3600 км 2 (880 000 акров). Второй по распространенности сорт — Айрен . Другие популярные сорта включают Каберне Совиньон , Совиньон блан , Каберне Фран , Мерло , Гренаш , Темпранильо , Рислинг и Шардоне . [16]
Виноград, выращиваемый в коммерческих целях, обычно можно классифицировать как столовый или винный виноград в зависимости от предполагаемого способа потребления: употреблять в пищу сырым (столовый виноград) или использовать для изготовления вина (винный виноград). Сладость винограда зависит от того, когда он собран, поскольку после сбора он не продолжает созревать. [19] Хотя почти все они принадлежат к одному и тому же виду, Vitis vinifera , столовый и винный виноград имеют существенные различия, возникшие в результате селекционного разведения . Столовые сорта винограда, как правило, имеют крупные плоды без косточек (см. ниже) с относительно тонкой кожицей. Винные ягоды меньше по размеру, обычно без косточек и имеют относительно толстую кожицу (желательная характеристика в виноделии, поскольку большая часть аромата вина исходит от кожицы). Винный виноград также имеет тенденцию быть очень сладким: его собирают в то время, когда его сок содержит примерно 24% сахара по весу. Для сравнения, коммерческий «100% виноградный сок», изготовленный из столового винограда, обычно содержит около 15% сахара по весу. [20]
Бессемянные сорта сейчас составляют подавляющее большинство посадок столового винограда. Поскольку виноград размножается вегетативно черенками, отсутствие семян не представляет проблемы для размножения. Это проблема для селекционеров, которым приходится либо использовать засеянный сорт в качестве родительской самки, либо спасать эмбрионы на ранних стадиях развития, используя методы культуры тканей .
Существует несколько источников признака бессемянности, и практически все коммерческие культиваторы получают его из одного из трех источников: Thompson Seedless , Russian Seedless и Black Monukka, все они являются сортами Vitis vinifera . В настоящее время существует более десятка сортов винограда без косточек. Некоторые из них, такие как Einset Seedless, бессемянный виноград Бенджамина Ганнелса Прайм, Reliance и Venus, были специально выращены из-за выносливости и качества в относительно холодном климате северо-востока США и южного Онтарио . [21]
Компенсацией улучшения пищевых качеств бессемянки является потеря потенциальной пользы для здоровья, обеспечиваемой обогащенным фитохимическим содержанием виноградных косточек (см. Заявления о вреде для здоровья ниже). [22] [23]
Виноград едят сырым, сушеным (как изюм, смородину и изюм) или приготовленным. Также, в зависимости от сорта винограда, виноград используется в виноделии. Из винограда можно производить множество продуктов, таких как джемы, соки, уксусы и масла. Виноград, выращиваемый в коммерческих целях, классифицируется как столовый или винный виноград. Эти категории основаны на предполагаемом способе потребления: виноград, который едят сырым (столовый виноград), или виноград, который используется для изготовления вина (винный виноград). Столовые сорта винограда обычно имеют крупные плоды без косточек и тонкую кожицу. Винный виноград меньше по размеру (по сравнению со столовым виноградом), обычно содержит семена и имеет более толстую кожицу (желательная характеристика при производстве вина). Большая часть аромата вина исходит от кожицы. Винный виноград, как правило, имеет высокое содержание сахара. Для сравнения, коммерчески производимый «100% виноградный сок», изготовленный из столового винограда, обычно содержит около 15% сахара по весу .
В большинстве стран Европы и Северной Америки сушеный виноград называют «изюмом» или местным эквивалентом. В Великобритании признаны три различных сорта, что вынуждает ЕС использовать в официальных документах термин «сушеные плоды винограда».
Изюм – это любой сушеный виноград. Хотя изюм — заимствованное из французского языка слово , на французском языке это слово относится к свежим фруктам; Граппе (от которого происходит английский виноград ) относится к грозди (как в une grappe de raisins ). Изюм по-французски называется raisin sec («сухой виноград»).
Смородина — это высушенный виноград Занте Черный Коринф, название которого является искажением французского изюма де Коринф ( виноград Коринф ). Названия черной и красной смородины, теперь чаще черной и красной смородины , двух ягод, не связанных с виноградом, произошли от этого использования. Так называются и некоторые другие плоды похожего внешнего вида, например, смородина австралийская, смородина родная, смородина индийская. [25]
Первоначально султаном называли изюм, приготовленный из винограда сорта Султана турецкого происхождения (известного в США как Томпсон без косточек), но теперь это слово применяется к изюму, приготовленному либо из белого винограда, либо из красного винограда, который отбелен, чтобы напоминать традиционный изюм .
Виноградный сок получают путем измельчения и смешивания винограда с жидкостью. Сок часто продается в магазинах или ферментируется и превращается в вино , бренди или уксус . Виноградный сок, пастеризованный с удалением любых естественных дрожжей, не будет бродить, если хранить его в стерильном состоянии, и, следовательно, не содержит алкоголя. В винодельческой промышленности виноградный сок, содержащий 7–23% мякоти, кожицы, стеблей и семян, часто называют « сустом ». В Северной Америке наиболее распространен виноградный сок фиолетового цвета, изготовленный из винограда сорта Конкорд , тогда как белый виноградный сок обычно изготавливается из винограда Ниагара , оба из которых являются разновидностями коренных американских сортов винограда, отличными от европейских винных сортов. В Калифорнии виноград Султана (известный там как Томпсон Сидлесс) иногда перенаправляется с рынка изюма или столового рынка для производства белого сока. [26]
Виноделие из мякоти и кожицы красного и белого винограда дает значительное количество органических остатков, называемых выжимками (также «выжимками»), которые включают измельченную кожицу, семена, стебли и листья, обычно используемые в качестве компоста . [27] Виноградные выжимки – около 10–30% от общей массы измельченного винограда – содержат различные фитохимические вещества , такие как неферментированные сахара, спирт, полифенолы , дубильные вещества , антоцианы и множество других соединений, некоторые из которых собирают и экстрагируют для коммерческих целей. применения (процесс, который иногда называют «валоризацией» выжимок). [27] [28]
Антоцианы, как правило, являются основными полифенолами в фиолетовом винограде, тогда как флаван-3-олы (т.е. катехины ) представляют собой более распространенный класс полифенолов в белых сортах. [29] Общее содержание фенолов выше в фиолетовых сортах почти полностью из-за плотности антоцианов в кожуре фиолетового винограда по сравнению с отсутствием антоцианов в кожуре белого винограда. [29] Содержание фенолов в кожуре винограда варьируется в зависимости от сорта , состава почвы, климата, географического происхождения, а также методов выращивания или воздействия болезней, таких как грибковые инфекции.
Виноград Мускадин содержит относительно высокое содержание фенолов среди темного винограда. [30] [31] В кожице мускадина основными фенольными соединениями являются эллаговая кислота , мирицетин , кверцетин , кемпферол и транс-ресвератрол. [32]
Флавонолы сирингетин , сирингетин-3-О-галактозид, ларицитрин и ларицитрин-3-О-галактозид также обнаружены в фиолетовом винограде, но отсутствуют в белом винограде. [33]
Виноградные косточки мускадина содержат примерно в два раза больше полифенолов, чем кожица. [31] Масло виноградных косточек из измельченных семян используется в космецевтике и средствах по уходу за кожей . Масло виноградных косточек, включающее токоферолы ( витамин Е ) и высокое содержание фитостеролов и полиненасыщенных жирных кислот , таких как линолевая кислота , олеиновая кислота и альфа-линоленовая кислота . [34] [35] [36]
Ресвератрол, стильбеновое соединение, содержится в самых разных количествах среди сортов винограда, главным образом в его кожуре и семенах. [37] В мускатном винограде концентрация стильбенов примерно в сто раз выше, чем в мякоти. Свежая виноградная кожура содержит от 50 до 100 микрограмм ресвератрола на грамм. [38]
Сравнивая диеты западных стран, исследователи обнаружили, что, хотя французы, как правило, едят больше животных жиров, заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями во Франции остается низкой. Это явление получило название « французский парадокс» и, как полагают, возникает из-за защитных преимуществ регулярного употребления красного вина, а также других диетических практик. Умеренное употребление алкоголя может оказывать кардиопротекторное действие благодаря его незначительному антикоагулянтному эффекту и расширению сосудов . [39]
Хотя органы здравоохранения обычно не рекомендуют употребление вина, [40] некоторые исследования показывают, что умеренное потребление, например, один стакан красного вина в день для женщин и два для мужчин, может принести пользу для здоровья. [41] [42] [43] Алкоголь сам по себе может оказывать защитное воздействие на сердечно-сосудистую систему. [44]
Потребление винограда и изюма представляет потенциальную угрозу для здоровья собак. Их токсичность для собак может привести к развитию у животного острой почечной недостаточности (внезапному развитию почечной недостаточности) с анурией (отсутствием выработки мочи) и может привести к летальному исходу. [45]
Христиане традиционно использовали вино во время богослужений как средство напоминания о крови Иисуса Христа , пролитой за отпущение грехов . Христиане, выступающие против употребления алкогольных напитков, иногда используют виноградный сок в качестве «чаши» или «вина» в Вечере Господней . [46]
Католическая церковь продолжает использовать вино при совершении Евхаристии, потому что это часть традиции, передаваемой на протяжении веков, начиная с Иисуса Христа на Тайной вечере , когда католики верят, что освященные хлеб и вино становятся телом и кровью Иисуса Христа. , догма, известная как пресуществление . [47] Вино используется (а не виноградный сок) как из-за его сильных библейских корней, так и из-за следования традициям, установленным ранней христианской церковью. [48] Кодекс канонического права Католической церкви (1983 г.), Канон 924, гласит, что используемое вино должно быть натуральным, изготовленным из виноградной лозы и не испорченным. [49]
По мнению А. де Кандоля («Происхождение культурных растений», Париж, 5 изд., 1912, стр. 152), виноградная лоза приживается в регионе к югу от Кавказа, от Черного моря до Каспийского региона. Иран, где «он имеет форму сильной лианы, взбирающейся по высоким деревьям и приносящей обильные плоды без какой-либо обрезки или выращивания». Его утверждение до сих пор является общепринятым, поскольку именно там можно наблюдать наибольшее разнообразие сортов.
Словарное определение винограда в Викисловаре
СМИ, связанные с виноградом, на Викискладе?
