Singani — это боливийский коньяк или бренди, дистиллированный из белого винограда сорта Мускат Александрия . Производится только в высокогорных долинах Боливии, является национальным дистиллированным спиртным напитком страны и считается частью ее культурного наследия .
Singani производится с XVI века, вскоре после прибытия испанцев в Южную Америку. Впервые его перегоняли монашеские ордена, которым требовалось вино для причастия, и они посчитали целесообразным также перегонять его. Большинство источников утверждают, что название singani происходит от доколумбовой деревни с таким же названием, расположенной недалеко от миссии, где впервые перегоняли этот напиток. [1] Хотя его методы производства и питьевые характеристики больше напоминают коньячные спирты, в международной торговле он рассматривается как бренди. С тех пор правительство Боливии объявило его Доменом происхождения ( Denominación de Origen или DO) и Географическим указанием (GI).
С 1990-х годов официальные боливийские правила кодифицировали то, что давно практикуется, и виноградники, из которых производится сингани, должны быть посажены на высоте 1600 м (5250 футов) или выше. Таким образом, сингани известен как высотный продукт в боливийских юридических терминах, официальная фраза «высотный» также применяется к боливийским винам и сортам винограда. Хотя есть виноградники на высоте, намного превышающей официальный минимум, ими трудно управлять, и большая часть продукции поступает с плантаций на высоте около 1800 м (6000 футов) над уровнем моря, недалеко от того места, где расположены винодельни и дистилляционные заводы.
Лингвистические данные свидетельствуют о том, что слово «singani» происходит от слова «siwingani» на языке аймара . [2] [3] Поскольку латинское алфавитное представление звуков аймара приблизительно, это слово также пишется как «sivingani», «siwinkani» и подобные варианты. Sivinga или siwinga — это слово для «осока» (семейство Cyperaceae ), прибрежное растение, встречающееся в долинах Анд, защищенных от экстремальных погодных условий. Суффикс «ni» означает «место», что, таким образом, становится «местом, где растут осоки». С появлением европейских поселений местное слово было сокращено посредством синкопы (фонетики) до «singani». [4]
В Боливии есть несколько таких топонимов, как в прошлом, так и сегодня. В настоящее время не ясно, какое место первым стало известно о производстве ликера сингани, хотя есть по крайней мере три вероятных кандидата.
Общей нитью этимона является доисторическое местное название, за которым следуют доколумбовые поселения с таким названием в этих местах, основание миссий в этих местах, производство вина, возникновение асьенд с таким названием, производство спиртных напитков и торговля этим напитком в городе Потоси .
На основе генетических исследований [5] два исходных сорта винограда были завезены в Америку еще в 1520 году испанскими иммигрантами, прибывшими через Канарские острова , где эти сорта хорошо укоренились, Мускат Александрийский и Мишн . После того, как первый прибыл в вице-королевство Новая Кастилия (сегодняшние Перу и Боливия), он дал начало современным сортам, таким как Криолла и Торронтес , которые сегодня используются в дистиллированных ликерах и вине. [5]
Испанские исследователи под руководством Франсиско Писарро достигли империи инков в 1528 году. Они и сопровождавшие их религиозные ордена вошли в земли далеко к югу от Куско почти сразу после этого. К 1538 году, когда Нижнее Перу все еще было неспокойно из-за войны, официальные испанские города, такие как будущее архиепископство в Сукре, были основаны в Верхнем Перу или на территории современной Боливии. [6] В 1545 году неподалеку в Серро-Рико, Потоси, было обнаружено крупное месторождение серебра. Из-за важности этого места — почти все серебро на испанском Майне происходило оттуда — особое внимание со стороны испанской короны и союзных миссий привело к созданию большего количества религиозных поселений в этом районе. В течение этого периода растущий шахтерский город Потоси стал Имперским городом Потоси, в то время одним из крупнейших и богатейших городов в мире и, безусловно, крупнейшим городом в Америке. [7] [8] [9] Эти факторы — беспрецедентно большой город и обилие винодельческих миссий поблизости — подготовили почву для появления сингани.
Виноградные лозы были завезены в горные долины Боливии испанскими миссионерами, прибывшими еще в 1530 году, и производство вина в Боливии впервые известно из этих мест. [3] [10] Потребность в вине была обусловлена требованиями литургии Евхаристии , и везде, где была миссия, вероятно, были какие-то попытки виноделия. Диапазон дат начала производства вина в Боливии составляет примерно от 1530-х до 1550-х годов (виноградным лозам требуется несколько лет, чтобы созреть), что примерно соответствует началу виноделия в соседних Перу и Чили . Обычно считается, что сингани как название для дистиллированного спирта возникло в этот период во второй половине 16-го века. [3] [10] [11]
Большинство дистиллированных спиртных напитков в испанских колониях называлось aguardiente , многие современные названия спиртных напитков в Америке были приняты только к XVII веку или позже. [8] [12] [13] Три фактора объединились, чтобы убедить боливийских торговцев спиртными напитками XVI века маркировать свой продукт: для тех, кто мог доминировать, это был огромный рынок и источник богатства близлежащего Потоси; [14] прибытие конкурирующих продуктов aguardiente из Нижнего Перу; [8] и надежное торговое название — singani, под которым их виноградный ликер можно было покупать и продавать.
Три вероятных района, где использование слова singani получило свое начало, простираются по дуге от Потоси до испанской королевской дороги, соединяющей Лиму и Буэнос-Айрес (частично основанной на более ранней системе дорог инков ). Кантон Сивингани в провинции Миске был ранним религиозным миссионерским центром и производителем вина в 1540-х годах. [10] Местное поселение под названием Сивингани располагалось в стороне от реки Уручини в муниципалитете Сан-Лукас провинции Нор-Чинти в районе, известном как Чинтис, и которое, как полагают, производило вино и ликер на основе винограда еще в 1550-х годах. [3] Другая область включает поселения с топонимами в долине Туручипа , [2] долине Викчока, [3] и Сантьяго-де-Котагаита. [15] Августинские миссии действовали в этих районах около 1550 года, и они находятся в числе ближайших мест к горнодобывающему центру Потоси, который в те дни был крупнейшим потребителем сингани.
После основания Потоси в 1545 году испанские поселенцы отправились оттуда в Чинтис, чтобы рожать детей, так как в Потоси было слишком холодно и неспокойно в социальном плане. [14] Это создало раннюю связь между этим винодельческим регионом и имперским городом. Впоследствии жители Потоси, которые разбогатели, основали виллы в долине Чинтис. К 1585 году эта область стала крупным центром производства вина и сингани, положив начало многим из первых немонастырских коммерческих предприятий. [10] В XVI веке Туручипа числилась как поставщик «vinos endebles» (слабого вина) в Потоси, в то время как Чинти поставляла вино и дистиллированный ликер. [16] В то время было замечено, что каждое домохозяйство в Потоси имело от восьми до десяти «cántaros» или похожих на амфоры кувшинов с алкогольным напитком. [14] Это, а также оценка численности населения в 100 000–200 000 человек [8], дадут некоторое представление об общем спросе на вино, чичу и крепкие спиртные напитки в то время и в том месте.
В 1600-х годах регион Тариха в Боливии стал поставщиком фруктов для индустрии сингани. К 20-му веку Тариха стала доминирующим поставщиком, и производители вина и сингани начали консолидировать свой бизнес там. [10] Например, известный производитель дистиллятов Kuhlmann перенес свои операции из региона Чинти в Тариху в 1973 году, став одним из первых, кто сделал это. [17] Производители Тарихи провели модернизацию, используя европейское оборудование и методы, и вскоре вытеснили другие производственные центры. Сегодня большая часть виноградной, винной и индустрии сингани в Боливии сосредоточена в Тарихе. Однако с 2000 года наблюдается возрождение интереса к изначальному региону Чинти, и там расположено несколько небольших производителей, которые возрождают ранние бренды.
Со временем, по мере развития отрасли, крупнейшие производители сингани остановились на одном сорте винограда для своего продукта, и это, а также минимальные требования к высоте над уровнем моря для виноградников, стали кодифицироваться в национальных правилах.
В отличие от соседнего писко , который распространился по двум соперничающим странам, сингани всегда производился только на территории Боливии, и не существует никаких споров о домене, как это было с писко. [18] Будучи эксклюзивным региональным продуктом на протяжении более 400 лет, Боливия только в последние десятилетия начала защищать свои интересы. Частью мотивации было установление стандартов, чтобы самогон не мог называться сингани. Другим стимулом было укрепление контроля над названием сингани, [19] [20] неудовлетворительный опыт писко [21] [22] и текилы , которые можно экспортировать оптом и разливать по бутылкам под иностранными этикетками, являются показательными примерами. [23]
Верховный указ Боливии 21948 (1988) объявляет сингани исключительным и местным продуктом Боливии, где слово сингани не может быть иным образом использовано или изменено для использования вне его заявленной цели. [24] Национальный закон 1334 от 1992 года устанавливает классификацию домена происхождения (DO) для сингани и географическое указание (GI), перечисляя конкретные зоны производства. [25] Верховный указ 24777 (1997) устанавливает общий контроль над DO и запрещенными практиками. [26] Верховный указ 25569 (1999) кодифицирует минимум 1600 м для высотного вина и ссылается на продвижение высотного сингани и вин. [27] Верховный указ 27113 (2003) описывает международное обеспечение интеллектуальной собственности, включая DO и GI для сингани. [28] Национальные нормы NB324001 дополнительно определяют и контролируют процесс изготовления сингани, а также описывают запрещенные практики, устанавливают требования к высоте над уровнем моря в 1600 метров для вина, винных продуктов и сортов винограда, а также устанавливают стандарты чистоты и маркировки. [29]
В связи с международными договорами между США и другими странами национальные спиртные напитки, такие как писко (договор с Чили), кашаса (договор с Бразилией ) и текила (договор с Мексикой ), перечислены Бюро по налогам и торговле алкогольной и табачной продукцией США (TTB ) под собственными названиями класса и могут использоваться в торговле США под этим названием. Подобного соглашения о типе не существует с Боливией, и поэтому сингани должен продаваться в США под ближайшим существующим классом TTB, которым является бренди. [30] Однако, как и другие страны, Боливия считает сингани не только национальным спиртным напитком, но и уникальным продуктом и культурным наследием. [3]
Площадь сингани, подлежащая фактическому производству, охватывает около 20 000 акров горной местности, по сравнению с примерно 220 000 акрами для коньяка и 83 000 акрами для шампанского . Большая часть производства сингани с 1980 года сосредоточена в GIs Тариха Арсе, Авилес и Мендес.
Агентства, занимающиеся контролем и надзором за singani, — это IBNORCA (издатель нормативных актов), SENASAG (исполнительный орган нормативных актов) и CENAVIT (национальная лаборатория и исследовательское подразделение). FAUTAPO — это финансируемый на международном уровне источник исследований, образования, продвижения и развития виноградной, винной и singani-индустрии в Боливии.
Законодательно определенные зоны для виноградников и винокурен, которые производят сингани, включают провинции в четырех из девяти департаментов Боливии . Не все районы этих провинций подходят для виноградарства. В провинциях Ла-Пас земля круто вертикальная, а погода полутропическая. В провинциях Потоси земля очень высокая (более 13 000 футов), холодная, продуваемая ветрами и засушливая. Такие условия ограничивают виноградники небольшими муниципалитетами и кантонами в пределах провинциальных территорий, перечисленных в Законе 1334. В тех случаях, когда муниципалитеты Боливии устанавливают «Сертификат происхождения», который сопровождает сингани, определяет высоту над уровнем моря не менее 1600 метров (5250 футов) или кантоны Боливии не перечислены, более крупные районы провинции могут быть пригодны для виноградарства, в противном случае подходят только местные кантоны и муниципалитеты.
Зонами производства GI Singani являются: департамент Ла-Пас (Боливия) , провинции Лоайса и провинция Педро-Доминго-Мурильо , кантоны и муниципалитеты Лурибай и Сапахаки . Департамент Чукисака , провинции Нор-Синти и Суд-Синти . Департамент Тариха , провинция Хосе Мария Авилес , провинция Эустакио Мендес и провинция Анисето Арсе . Департамент Потоси , провинция Нор-Чичас , провинция Суд-Чичас , провинция Корнелио-Сааведра и провинция Хосе-Мария-Линарес , с кантонами и муниципалитетами Туручипа, Котагайта, Викчока, Тумусла, Поко-Поко, Тиркибуко и Оронкота.
Из всех сортов винограда, отправленных в Новый Свет испанскими иммигрантами, сорт vitis vinifera muscat из Александрии был наиболее ценим за свой интенсивный аромат. Этот сорт и muscat frontignan ( muscat blanc à petits grains ) считаются имеющими один из самых сильных ароматических профилей терпенолов среди всех сортов винограда для виноделия, особенно при выращивании в более подходящих условиях терруара . [31]
Виноград для сингани выращивают в Андах на высоте от 5250 до 9200 футов над уровнем моря. Например, виноградники в Сан-Хуан-дель-Оро в Тарихе находятся на высоте 8850 футов над уровнем моря . [ 17] Однако самые большие виноградники расположены на высоте около 6000 футов из-за логистических трудностей на больших высотах. Учитывая близость к экватору, термоклины находятся выше, с меньшей вероятностью замерзания даже зимними ночами. Структура окружающих горных вершин защищает регионы выращивания от сезонных холодных фронтов (сурасо) и града, которые могут повредить растениям. Горный воздух, как правило, разреженный, холодный и сухой, но солнечное излучение сильнее, проходя через как согревающее излучение, так и интенсивный ультрафиолетовый свет. Из-за того, что горный воздух не может хорошо удерживать тепло, виноградные лозы испытывают резкие суточные колебания температуры воздуха. Исследования виноградников на высоте, проведенные CENAVIT и другими организациями, показывают, что фрукты, подверженные этим условиям, имеют тенденцию производить более высокие концентрации ароматических соединений монотерпена , удерживаемых в свободном состоянии, а не изолированных в виде масел. [17] [32] Это важно, поскольку масла не выдерживают процесса дистилляции. Почва представляет собой речную эрозию с окружающих вершин, хорошо структурированную глубокую глину и супесь с хорошим уклоном и проницаемостью. [17] Вода поступает из таяния снега и горных дождей непосредственно с соседних вершин Искаячи. [17] Поскольку земля в горах в основном вертикальная, посевные площади для сингани, как правило, представляют собой микроклиматические мини-участки, что является одной из причин, по которой ручная обработка предпочтительнее сложной в использовании сельскохозяйственной техники.
В отличие от других винных спиртных напитков, номенклатурный сингани производится только из сорта Александрия и производится одной партией, никогда не купажируется. [29] Благодаря методам производителей сингани, изученным на протяжении столетий, экстремальному климату на большой высоте, горной почве и другим факторам терруара, сингани имеет отчетливый профиль вкуса. Профиль достигается без выдержки в бочках, как у текилы. Кодированные регулирующие органолептические свойства сингани следующие: внешний вид: прозрачный, чистый, блестящий; цвет: бесцветный; аромат: преобладает профиль терпенолов александрийского муската (в первую очередь гераниол , линалоол и нерол ); [33] вкус (ощущение во рту): тонкий, мягкий, гладкий, со сбалансированной структурой. [34]
Singani не содержит сульфитов, красителей, выжимок или осадка, усилителей вкуса или других добавок, которые могут присутствовать в других спиртных напитках, таких как бренди. [30] [34] Учитывая это, а также отсутствие выдержки и схожие методы производства, Singani напоминает о-де-ви гораздо больше, чем бренди. Боливийские правила еще больше ужесточились в последние годы, и Singani придерживается значительно более строгих стандартов химической чистоты, чем те, которые могут быть разрешены в других странах. Например, Singani должен иметь анализ на содержание ионной меди менее 0,6 мг/л, тогда как во многих странах, где действуют стандарты, допускается содержание меди в ликероводочной продукции от 2 до 10 мг/л. [29] [34] [35] [36]
Виноградные лозы обрабатываются круглый год, но урожай собирается только один раз в год. Гроздья ягод «обрабатываются» вручную перед сбором, чтобы были собраны только те ягоды, которые соответствуют опубликованным стандартам. [34] В результате брожения получается «сусло» или сырое вино, которое выдерживается для дистилляции. Сегодня для дистилляции используются европейские перегонные кубы и нержавеющие резервуары для выдержки, чтобы поддерживать качество. Перегонные кубы не должны содержать нерастворимых твердых веществ или взвешенной целлюлозы, поскольку при нагревании они выделяют запахи и влияют на ароматические качества Singani. [17] Перегонные кубы также охлаждаются и рано отключаются, чтобы передать характер Singani. [34] Целью брожения является сохранение и улучшение характерного профиля терпенолов. Целью дистилляции является улавливание ароматических веществ при удалении почти всех сивушных масел . Полученный профиль должен быть правильным, поскольку выдержка в бочках или смешивание не могут использоваться для его изменения. Дистиллированный напиток выдерживается ровно 6 месяцев в чистых нейтральных емкостях перед розливом, чтобы ароматический профиль стал более интенсивным.
Большая часть профиля выдержанного ликера происходит от взаимодействия этанола с древесиной, что приводит к образованию ванилина и других сопутствующих соединений. [37] В сингани весь ароматический профиль должен исходить от самого винограда, поскольку он взаимодействует с дрожжами в процессе ферментации. Поэтому виноград, более богатый желаемыми ароматическими веществами, предпочтительнее тонких, кислых сортов, которые могут использоваться для коньяка. Производители, которые экспериментально выдерживали сингани, сообщали, что отличительный характер сингани уменьшается, и полученный коричневый ликер по вкусу больше похож на другие коричневые ликеры, чем на сингани. Учитывая текущие национальные стандарты, такой ликер не может по праву называться сингани.
Как и почти все спиртные напитки, производимые для потребления человеком, сингани выходит из перегонного куба с более высокой крепостью, чем при розливе. Это делается для того, чтобы снизить, если не устранить уровень сивушного масла. Производители сингани заботятся о том, чтобы нежелательные вещества не попали в продукт, чтобы характерный профиль терпенолов доминировал и не был испорчен посторонними запахами, такими как травянистый ( амиловый спирт ), ананасовый ( этилбутират ) и другие конгенеры. [34]
Периодические публичные сообщения о том, что сингани и его родственник писко являются «огненным бренди», из которого получается «крепкий коктейль», вероятно, относятся к местному самогону. [38] Острый вкус обусловлен сивушными маслами и другими загрязняющими веществами, характерными для сырого нерегулируемого спиртного напитка. В сингани нет обнаруживаемых сивушных масел, и на самом деле он должен иметь мягкий вкус в соответствии с его легальным профилем. [34] Что касается крепости, сингани разливается при крепости 80 градусов и имеет такое же содержание этанола, как и большинство других спиртных напитков на рынке.
Есть 3 крупных производителя сингани, несколько средних производителей и множество мелких предприятий. Только три крупных имеют возможность снабжать всю страну, средние поставщики обычно охватывают определенный регион, а мелкие фирмы специализируются на очень локальных рынках.
SAIV — крупный агропромышленный конгломерат с многочисленными интересами, выпускающий бренд Casa Real в Боливии. Семейная компания Bodegas Kuhlmann производит две линейки сингани: Los Parrales и Tres Estrellas. Публичная компания La Concepción выпускает бренд Rujero. Вместе эти три компании потребляют большую часть сингани.
Производителями среднего уровня являются SAGIC с брендом San Pedro de Oro, Sociedad San Rafael с брендом Sausini, Bodegas Kohlberg с брендом La Cabana, Casa de Plata с брендом Valluno и Singani Ocho Estrellas.
Многие боливийские производители используют для своих брендов цвета: черный, красный, синий, чтобы охватить разные рынки, во многом так же, как это делает производитель виски Johnnie Walker . В 2004 году отраслью было произведено 4 миллиона бутылок сингани. [17] Объем производства ограничен размером рынка и площадью обрабатываемых земель, и в конечном итоге ограничен количеством подходящей земли в пределах домена. К 2010 году общая площадь виноградников составляла от 12 000 до 13 000 акров, что включает все виды винограда, столового, винного и сингани.
Начиная с 2005 года производители singani, в частности Bodegas Kuhlmann, предприняли согласованные усилия для выхода на международный конкурс. Индустрия сосредоточилась на профессиональных некоммерческих конкурсах, таких как Concours Mondial de Bruxelles [39] и конкурсах, спонсируемых Французским союзом энологов. [40] Девять золотых и больших золотых медалей были присуждены на международном уровне за семь лет подряд этой небольшой отрасли.
С момента своего появления в середине-конце 1500-х годов сингани часто пили как таковой, а культура коктейлей появилась только в 19 веке. Однако около 1608 года в холодной среде шахт, расположенных на высоте более 14 000 футов, шахтеры Потоси смешивали горячее молоко с сингани и специями и называли это сукумбе, название, возможно, африканского происхождения, и самый старый из известных смешанных напитков сингани. [ необходима цитата ]
Где-то в 1800-х годах инженеры-железнодорожники из Британии и Америки начали прокладывать пути в странах Анд, включая Боливию. Любимым напитком XIX века в Британии был «джин на джине» или джин с алкогольным имбирным пивом . Не имея возможности достать ни того, ни другого в стране, британские экспатрианты импровизировали с сингани и любым игристым напитком, который попадался под руку. Железнодорожный термин «shoofly» (возможно, от «short fly») относится к короткому участку пути, построенному в качестве временного средства для основной линии, и является сленгом, означающим «обходной путь». [41] [42] Таким образом, сингани и игристый напиток были названы «shoofly». [43] Поскольку местные жители не могли его произнести, он превратился в « chuflay », который до сих пор является любимым коктейлем на основе сингани. Другие традиционные смеси — это « юнгеньо », коктейль тумбо ( банан-маракуйя ), и «те кон те», что означает «чай с траго», то есть горячий чай с «траго» (алкогольным напитком), либо сингани, либо чистым тростниковым спиртом. Этот прото-«смешанный напиток» был неотъемлемой частью длительных поездок в горах в неотапливаемых автобусах и до сих пор имеет своих поклонников даже в тропических частях Боливии.
Сингани пользуется огромной популярностью на национальных фестивалях, особенно в канун Дня святого Иоанна и ежегодном карнавале Вирхен-дель-Сокавон ( Carnaval de Oruro ). Сингани также является традиционным напитком на свадьбах, религиозных праздниках, днях рождения и других торжествах. Распространенным времяпрепровождением является игра в «cacho», игру с кубком и костями, похожую на yahtzee или generala , при этом сингани пьют либо в качестве наказания, либо в качестве награды в зависимости от настроения игроков.
подробный поиск по названию
Номер 4671.
{{cite web}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка )Депозит Юридический 4-1-2941-10
