Лецитин ( / ˈ l ɛ s ɪ θ ɪ n / LESS -ith-in ; от древнегреческого λέκιθος lékithos « желток ») — общий термин для обозначения любой группы желто-коричневатых жирных веществ, встречающихся в тканях животных и растений, которые амфифильные — они притягивают как воду, так и жировые вещества (и поэтому являются как гидрофильными, так и липофильными ) и используются для сглаживания текстуры пищевых продуктов, эмульгирования , гомогенизации жидких смесей и отталкивания прилипающих материалов. [1] [2]
Лецитины представляют собой смеси глицерофосфолипидов , включая фосфатидилхолин , фосфатидилэтаноламин , фосфатидилинозитол , фосфатидилсерин и фосфатидную кислоту . [3]
Лецитин был впервые выделен в 1845 году французским химиком и фармацевтом Теодором Гобли . [4] В 1850 году он назвал фосфатидилхолин лецитином . [5] Гобли первоначально выделил лецитин из яичного желтка и установил полную химическую формулу фосфатидилхолина в 1874 году; [6] между тем он продемонстрировал присутствие лецитина в различных биологических материалах, включая венозную кровь , легкие человека, желчь , икру и мозг человека, овец и кур.
Лецитин можно легко экстрагировать химически с использованием растворителей, таких как гексан , этанол , ацетон , петролейный эфир или бензол ; или экстракция может быть произведена механически. Общие источники включают яичный желток, [7] морские продукты, соевые бобы , [7] молоко, рапс , хлопковое и подсолнечное масло . Он плохо растворяется в воде, но является отличным эмульгатором . В водном растворе его фосфолипиды могут образовывать липосомы , двухслойные листы , мицеллы или пластинчатые структуры , в зависимости от гидратации и температуры. В результате образуется тип поверхностно-активного вещества , который обычно классифицируется как амфипатический . Лецитин продается как пищевая добавка и диетическая добавка . В кулинарии его иногда используют в качестве эмульгатора и для предотвращения прилипания, например, в антипригарном кулинарном спрее .
Коммерческий лецитин, используемый производителями продуктов питания, представляет собой смесь фосфолипидов в масле . Лецитин можно получить водным рафинированием экстрагированного масла семян. Это смесь различных фосфолипидов, состав которой зависит от происхождения лецитина. Основным источником лецитина является соевое масло . Из-за требования ЕС декларировать добавление аллергенов в продукты питания, в дополнение к правилам, касающимся генетически модифицированных культур , происходит постепенный переход на другие источники лецитина (например, лецитин подсолнечника). [8] Основными фосфолипидами в лецитине из сои и подсолнечника являются фосфатидилхолин , фосфатидилинозитол , фосфатидилэтаноламин , фосфатидилсерин и фосфатидная кислота . Их часто сокращают до PC, PI, PE, PS и PA соответственно. Очищенные фосфолипиды производятся компаниями на коммерческой основе.
Чтобы изменить характеристики лецитина и сделать его пригодным для продукта, к которому он добавляется, его можно подвергнуть ферментативному гидролизу. В гидролизованных лецитинах часть фосфолипидов содержит одну жирную кислоту, удаленную фосфолипазой . Такие фосфолипиды называются лизофосфолипидами. Наиболее часто используемой фосфолипазой является фосфолипаза А2, которая удаляет жирную кислоту в положении С2 глицерина. Лецитины также можно модифицировать с помощью процесса, называемого фракционированием . Во время этого процесса лецитин смешивают со спиртом, обычно с этанолом . Некоторые фосфолипиды, такие как фосфатидилхолин, хорошо растворяются в этаноле, тогда как большинство других фосфолипидов плохо растворяются в этаноле. Этанол отделяют от осадка лецитина, после чего этанол удаляют выпариванием с получением фракции лецитина, обогащенной фосфатидилхолином.
Как описано выше, лецитин подвергается высокой переработке. Таким образом, генетически модифицированный (ГМ) белок или ДНК из исходной ГМ-культуры , из которой он получен, часто не обнаруживается – другими словами, он существенно не отличается от лецитина, полученного из не-ГМ-культур. [9] Тем не менее, опасения потребителей по поводу генетически модифицированных продуктов питания распространились и на высокоочищенные производные ГМ-продуктов, такие как лецитин. [10] Эта обеспокоенность привела к политическим и нормативным изменениям в ЕС в 2000 году, когда было принято Постановление Комиссии ( ЕС ) 50/2000 [11] , которое требовало маркировки пищевых продуктов, содержащих добавки, полученные из ГМО , включая лецитин. Поскольку определить происхождение производных, таких как лецитин, практически невозможно, европейские правила требуют от тех, кто хочет продавать лецитин в Европе , использовать тщательную, но важную систему сохранения идентичности (IP). [9] [12]
Лецитины обладают эмульгирующими и смазывающими свойствами и являются поверхностно-активными веществами . Они могут полностью метаболизироваться (см. инозитол ) человеком, поэтому хорошо переносятся человеком и нетоксичны при приеме внутрь.
Основными компонентами коммерческого лецитина, полученного из соевых бобов, являются: [13]
Лецитин используется в пищевой промышленности, кормах для животных, фармацевтических препаратах, красках и других промышленных целях.
Приложения включают в себя:
Нетоксичность лецитина позволяет использовать его с пищей, в качестве пищевой добавки или при приготовлении пищи. Он используется в коммерческих целях в пищевых продуктах, требующих натурального эмульгатора или смазки.
В кондитерских изделиях снижает вязкость, заменяет более дорогие ингредиенты, контролирует кристаллизацию сахара и текучесть шоколада , способствует однородному смешиванию ингредиентов, увеличивает срок хранения некоторых продуктов, может использоваться в качестве покрытия. В эмульсиях и жировых спредах , например маргаринах с высоким содержанием жира более 75%, стабилизирует эмульсии, уменьшает разбрызгивание (разбрызгивание и рассыпание капель масла) при жарке , улучшает текстуру спредов и выделение вкуса. [14] В тесте и выпечке он снижает потребность в жире и яйцах, помогает равномерно распределить ингредиенты в тесте, стабилизирует брожение , увеличивает объем, защищает дрожжевые клетки в тесте при замораживании и действует как разделяющий агент, предотвращая прилипание и упрощая очистку. . Он улучшает смачивающие свойства гидрофильных порошков (например, белков с низким содержанием жира) и липофильных порошков (например, какао-порошка ), контролирует образование пыли и способствует полному диспергированию в воде. [15] Лецитин предохраняет какао и какао-масло в шоколадном батончике от разделения. Его можно использовать в качестве компонента кулинарных спреев для предотвращения прилипания и в качестве разделительного средства.
Лецитин одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для потребления человеком со статусом « общепризнанного безопасного ». В ЕС лецитин обозначается как пищевая добавка Е322 . [16]
Поскольку лецитин содержит фосфатидилхолины , он является источником холина , важного питательного вещества. [17]
В одной публикации не было обнаружено клинических доказательств того, что высокие дозы лецитина улучшают приток молока у кормящих матерей или младенцев, хотя эта публикация также обнаружила, что «более высокое потребление холина матерью, вероятно, связано с лучшими нейрокогнитивными способностями и нервным развитием ребенка». [18]
Соевый лецитин не содержит достаточного количества аллергенных белков для большинства людей с аллергией на сою, хотя FDA США освобождает лишь несколько продуктов соевого лецитина от обязательных требований по маркировке источников аллергенов. [19] Альтернативный источник лецитина, полученный из подсолнечника, доступен в качестве пищевой добавки для тех, кто опасается продуктов на основе сои.
Обзор рандомизированных исследований 2003 года не выявил пользы от лецитина у людей с деменцией . [20]
Лецитин, полученный из сои, считается некоторыми китнийотом и запрещен на Песах для евреев-ашкенази , когда запрещены многие зерновые продукты, но не в другое время. Это не обязательно касается евреев-сефардов , у которых нет таких же ограничений на рис и китнийот во время Песаха. [21]
Мусульманам не запрещено есть лецитин как таковой; однако, поскольку он может быть получен как из животных, так и из растительных источников, необходимо позаботиться о том, чтобы этот источник был халяльным . Разрешен лецитин, полученный из растений и яичных желтков, а также лецитин, полученный из животных, забитых по правилам забиха . [22]
Лецитин подсолнечника, полученный из семян подсолнечника, полностью растительного происхождения и может быть вариантом для тех, у кого есть религиозные или культурные опасения в отношении потребления пищи.
Сложная смесь фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина, фосфатидилинозитола, фосфатидной кислоты, гликолипидов и др.
Je предложить de donner au premier le nom de
Lécitine
(de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf
… (Предлагаю дать первому название
лецитина
(от λεκιθος, яичный желток), потому что он в большом количестве встречается в яичном желтке…)
Лецитин подсолнечника является многообещающей альтернативой более распространенному соевому лецитину и может столкнуться с повышенным спросом со стороны поставщиков как продукт, не содержащий ГМО.