Стилтон — английский сыр , выпускаемый в двух вариантах: синий , в который добавлен Penicillium roqueforti для придания характерного запаха и вкуса, и белый, в который его нет. Оба получили статус защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейской комиссии , требуя, чтобы только сыр, произведенный в трех графствах Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир , мог называться Стилтон. Сыр получил свое название от деревни Стилтон , ныне в Кембриджшире , где он уже давно продается, но не может быть произведен, поскольку находится не в одном из трех разрешенных графств.
Фрэнсис Паулетт (или Полет), сыроделу из Уаймондема, Лестершир , традиционно приписывают создание современной формы и стиля сыра Стилтон в 1720-х годах, [2] [3] , но были названы и другие. [4] Исследование начала 19-го века, опубликованное Уильямом Маршаллом, обеспечивает логику и устную историю, чтобы указать на континуум между сыром Стилтона местного производства и более поздним развитием коммерческой отрасли с высоким оборотом, импортирующей сыр, произведенный в других местах, под местным руководством. [5] Рецепт сыра Стилтон был опубликован в 1726 году Ричардом Брэдли , впоследствии первым профессором ботаники в Кембриджском университете . [6]
Еще одно раннее напечатанное упоминание о сыре Стилтон принадлежит Уильяму Стьюкли в 1722 году. [7] Даниэль Дефо в своей работе 1724 года « Путешествие по всему острову Великобритании» отмечает: «Мы проезжали Стилтон, город, известный своим сыром, который называется нашим английским пармезаном , и его подают на стол с клещами или личинками вокруг, настолько густыми, что с собой приносят ложку, чтобы вы могли есть клещей, как вы делаете это с сыром». [8]
По данным Ассоциации сыроделов Стилтона, первым, кто начал продавать сыр Блю Стилтон, был Купер Торнхилл, владелец гостиницы Bell Inn на Грейт-Норт-Роуд , в деревне Стилтон , Хантингдоншир , [9] (ныне административный район Кембриджшира). Традиция гласит, что в 1730 году Торнхилл обнаружил необычный сыр с плесенью, посетив небольшую ферму недалеко от Мелтона Моубрея в сельском Лестершире – возможно, в Уаймондеме. [10] Он влюбился в сыр и заключил деловое соглашение, которое предоставило Bell Inn эксклюзивные маркетинговые права компании Blue Stilton. Вскоре туда стали доставлять вагоны сыра. Деревня стояла на Грейт-Норт-роуд, главном дилижансном маршруте между Лондоном и Северной Англией , так что Торнхилл мог стимулировать продажи, а слава Стилтона быстро распространялась.
В 1936 году была создана Ассоциация сыроделов Стилтона (SCMA) для лоббирования регулирования, защищающего качество и происхождение сыра. В 1966 году Стилтону была предоставлена правовая охрана посредством сертификационного товарного знака , единственного британского сыра , получившего этот статус. [9]
Характерные синие прожилки сыра Blue Stilton создаются путем прокалывания корочки сыра иглами из нержавеющей стали, пропуская воздух в сердцевину. Процесс производства и созревания занимает от девяти до двенадцати недель.
Чтобы сыр мог носить название «Стилтон», он должен быть произведен в одном из трех графств Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир и использовать пастеризованное местное молоко. Производители Стилтона в этих странах получили защиту в соответствии с европейским законодательством как защищенное наименование происхождения (PDO) в 1996 году. Сыр остается под защитой PDO даже после Брексита , в соответствии с законодательством ЕС (в ЕС и Северной Ирландии) и законодательством Великобритании ( Англия, Шотландия и Уэльс).
К сентябрю 2016 года только шесть молочных заводов имели лицензию на производство Stilton – три в Лестершире, два в Ноттингемшире и один в Дербишире [11] – каждый из которых подвергался регулярному аудиту со стороны независимого инспекционного агентства, аккредитованного в соответствии с европейским стандартом EN 45011. Четыре из лицензированные молочные заводы расположены в долине Бельвуар , которая находится на границах Ноттингемшира, Лестершира и Линкольншира. Этот район обычно считается центром производства Стилтона: молочные заводы расположены в городе Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассетт , Кропвелл Бишоп , Лонг Клоусон и Сакселбай . Еще одна молочная ферма в Лестершире находилась на территории Квенби-Холла недалеко от деревни Хунгартон , за пределами общепринятых границ долины Бельвуар. Квенби Холл возобновил производство Стилтона на новом молочном заводе в августе 2005 года (старый молочный завод был построен в 18 веке), но в 2011 году бизнес закрылся .
Сыр Стилтон производят в Дербишире с 1900 года, первоначально в Хартингтоне . [13] Бывшее лицензированное молочное предприятие Dairy Crest, производившее продукцию в Хартингтоне, было приобретено молочным заводом Long Clawson в 2008 году и закрыто в 2009 году, а его производство было перенесено в Лестершир. Двое бывших сотрудников открыли маслобойню Hartington Creamery в Пайкхолле в округе Хартингтон, лицензия на которую была получена в 2014 году. Вскоре к ним присоединились еще три партнера, и этот бизнес стал самой маленькой из шести компаний, имеющих лицензию на производство Stilton. [14] [15] По состоянию на март 2021 года Hartington Stilton осуществляла маркетинг в Великобритании, но также экспортировала продукцию в США и ЕС; он только начал экспортировать в Канаду. Директор компании сообщил BBC, что у них «всплеск интереса и потребительских продаж в США», но компания была вынуждена прекратить продажи в Европейский Союз после Брексита из-за стоимости сертификата ветеринарного хирурга. [16]
Сыр Стилтон не может производиться в деревне Стилтон, которая дала сыру свое название, [17] потому что он находится не в одном из трех разрешенных графств, а в административном графстве Кембриджшир и историческом графстве Хантингдоншир . Компания Original Cheese Company обратилась к Defra с просьбой внести поправки в PDO Стилтон, включив в нее деревню, но заявка была отклонена в 2013 году. [18]
Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире . Семья Наттолл из Биби , Лестершир, открыла сыроварню «Стилтон» в Аттоксетере в 1892 году, чтобы воспользоваться местным молоком и хорошим транспортным сообщением. Однако эта фирма просуществовала недолго, и предприятие превратилось в молочную ферму. [19]
Чтобы иметь маркировку «Голубой Стилтон» в ЕС, сыр должен: [20]
Примечательно, что в случае нехватки молока на местном уровне его можно вместо этого получить из близлежащих графств Кембриджшир , Нортгемптоншир , Уорикшир , Стаффордшир , Большой Манчестер , Чешир , Йоркшир или Линкольншир .
В среднем готовый сыр Стилтон имеет типичное содержание жира 35% и содержание белка 23%. [20]
Ряд голубых сыров производятся аналогично Блю Стилтон. Они приобретают свои синие прожилки и особый вкус благодаря использованию одного или нескольких сапротрофных грибов , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum . С момента вступления в силу PDO в некоторых британских супермаркетах продаются непатентованные сорта «Британского голубого сыра». Другие производители взяли свои собственные имена и стили. Другими типичными британскими голубыми сырами являются Oxford Blue и Shropshire Blue . Стихелтон — это английский сыр с плесенью, практически идентичный Блю Стилтон, но поскольку в нем не используется пастеризованное молоко или сычужный фермент заводского производства [21] , он не может по закону называться Стилтон из-за своего статуса PDO.
Во многих странах есть голубые сыры. В Италии, например, есть зеленовато-голубая горгонзола, приготовленная из коровьего молока. Во Франции есть голубые сыры, такие как Фурм д'Амбер из Оверни , приготовленный из коровьего молока, и Рокфор , приготовленный из овечьего молока. Дания производит датский голубой сыр . Некоторые из многих сыров в Нидерландах имеют синий цвет, например Русчелло. [22]
Блю Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его обычно добавляют в качестве ароматизатора в овощной суп , особенно в крем из сельдерея или брокколи . [23] В противном случае его едят с различными крекерами, печеньем или хлебом. Его можно использовать для приготовления соуса из голубого сыра, который можно поливать стейком, или посыпать сыром салат. Традиционно к Блю Стилтон подают ячменное вино или портвейн , но оно также хорошо сочетается со сладким хересом или вином Мадейры . Практика выкапывания углубления в центре сыра Стилтон и наливания в него портвейна не рекомендуется; тем не менее, эта комбинация продается в тюбиках с завинчивающейся крышкой, «как зубная паста». [24] [25] Сыр традиционно едят на Рождество. [26] Кожура сыра образуется естественным путем в процессе старения и съедобна, в отличие от корки некоторых других сыров, таких как Эдам или Порт Салют . [ нужна цитата ]
В Белый Стилтон не была введена плесень Penicillium roqueforti , которая в противном случае привела бы к появлению синих прожилок, обычно присущих Стилтону. Это рассыпчатый, сливочный сыр с открытой текстурой, который сейчас широко используется в качестве основы для смешивания с абрикосами, имбирем, цитрусовыми или виноградными фруктами для создания десертных сыров, а также в качестве ароматизатора для шоколада. [27]
Сыр Хантсман производится как из Блю Стилтона, так и из Дабл Глостера . [28]
Английский писатель Г.К. Честертон написал несколько эссе о сыре, в частности об отсутствии сыра в искусстве. В одном из них он вспоминает случай, когда ему довелось посетить небольшой городок в болотистых землях Англии, которым оказался Стилтон. Его опыт в Стилтоне произвел на него глубокое впечатление, которое он выразил через стихи в своем «Сонете к сыру Стилтон»:
Стилтон, ты должен жить в этот час.
И ты живешь. И не теряет из-за этого благодати;
Англия нуждается в тебе, и я тоже.
Она Фен. Насколько хватает взгляда,
Лига за лигой травы от башни Линкольна
До Стилтона в полях, она — Фен.
И все же этот высокий сыр, по выбору жителей болот,
Как высокий зеленый вулкан, обрел силу.
Простой жизни и долгого пьянства больше нет,
И чистая религия, читающая « Домашние слова »,
И крепкая мужественность, сидящая весь день на
месте, Сжимается, как этот сыр, который рассыпается до основания;
Пока мое пищеварение, как Палата лордов,
Самое тяжкое бремя на себе лежит.
[29]
Частично это пародия на сонет Уильяма Вордсворта « Лондон, 1802 год », первой строкой которого было « Мильтон! тебе следует жить в этот час».
Джордж Оруэлл написал эссе «В защиту английской кулинарии», впервые опубликованное в Evening Standard 15 декабря 1945 года. Перечисляя основные моменты британской кухни , он затрагивает Стилтон: «Есть еще английские сыры. их много, но я считаю, что Стилтон — лучший сыр такого типа в мире, и Уэнслидейл не сильно отстает».
Ассоциация производителей сыра Стилтон выпустила аромат под названием Eau de Stilton , который «сильно отличался от очень сладких духов, запах которых доносится по улице, когда кто-то проходит мимо вас». [30]
Поиски непастеризованного сыра Стилтон были элементом сюжета Шефа ! эпизод под названием «Большой сыр», вышедший в эфир на BBC1 25 февраля 1993 года.
Персонаж по имени Дж. Д'Арси «Стилтон» Чизрайт появляется в нескольких романах П. Г. Вудхауса о Дживсе .
