Фалафель ( / f ə ˈ l ɑː f əl / ; арабский : فلافل , [fæˈlæːfɪl] ⓘ ) — этообжаренные во фритюреоладьив форме котлетегипетского происхождения, которые используются вближневосточной кухне, особеннолевантийскойкухне, и готовятся избобов, молотогонутаили того и другого.
Фалафель часто подают в лаваше , самуне , лаффе или заворачивают в лепешку , известную как табун ; «Фалафель» также часто относится к завернутому сэндвичу, приготовленному таким образом. Шарики фалафеля можно посыпать сверху салатами, маринованными овощами и острым соусом , а также полить соусами на основе тахини . Шарики фалафеля также можно есть отдельно в качестве закуски или подавать как часть подноса мезе (ассорти закусок).
Фалафель едят по всему Ближнему Востоку и являются распространенной уличной едой . Фалафель обычно готовят из фасоли в египетской кухне, из нута в палестинской кухне , [1] либо просто из нута, либо из комбинации того и другого в Иордании , Ливане и Сирии . [1] [2] [3] Он популярен среди вегетарианцев во всем мире. [4] Палестинская версия фалафеля из нута была принята в израильской кухне , где она занимает видное место и была названа национальным блюдом Израиля, которое палестинцы и другие арабы критиковали и характеризовали как культурное присвоение . [1] [5]
Слово фалафил ( арабское : فلافل ) является арабским и является множественным числом от филфил ( فلفل ) «перец», [6] заимствовано из персидского фелфель ( فلفل ), [7] родственно санскритскому слову пиппали ( पिप्पली ) «длинный перец». ; или более раннее *filfal , от арамейского pilpāl «маленькая круглая вещь, горошек перца», происходящего от palpēl «быть круглым, катиться». [8]
Имя фалафил используется во всем мире. На английском языке (где написано фалафель , фелафель , филафель и филафил ) это впервые засвидетельствовано в 1936 году. [9]
Фалафель известен как тамия ( египетский арабский : طعمية ṭaʿmiyya , IPA: [tˤɑʕmejjɑ] ) в Египте и Судане. Это слово происходит от уменьшительной формы арабского слова ṭa'ām ( طعام , «еда»); конкретная форма указывает на «единицу» данного корня в данном случае Ṭ-ʕ-M ( ط ع م , имеющее отношение к вкусу и еде), что означает «небольшой кусочек еды» или «маленькая вкусная вещь». [10] [11] [12]
Слово фалафель может относиться как к самим оладьям, так и к бутербродам с их начинкой.
Происхождение фалафеля неясно. [13] Блюдо, скорее всего, возникло в Египте . [14] [15] [16] [17] [18] Было высказано предположение, что его история может восходить к фараонскому Египту . [19] Однако самые ранние письменные упоминания о фалафеле из египетских источников относятся к 19 веку, [20] [21] [22] и масло, вероятно, было слишком дорогим, чтобы использовать его для жарки во фритюре в Древнем Египте. [22] [23]
Поскольку Александрия является портовым городом, блюдо и его название можно было экспортировать в другие регионы Ближнего Востока. [24] Позже это блюдо мигрировало на север, в Левант , где нут заменил конские бобы, а оттуда распространилось в другие части Ближнего Востока. [1] [25] [26]
Фалафель — распространенная форма уличной еды или фаст-фуда в Египте, по всему Леванту и на Ближнем Востоке . [2] [27] Крокеты регулярно едят как часть мезе . Во время Рамадана шарики фалафеля иногда едят во время ифтара — еды, которая прерывает дневной пост после захода солнца. [11] Фалафель стал настолько популярен, что McDonald's какое-то время включал «Макфалафель» в меню завтрака в Египте. [28] Фалафель по-прежнему популярен в коптской диете, и поэтому во время религиозных праздников его готовят в больших количествах. [2] Фалафель употребляется арабскими христианами в рамках постной диеты . [29] [30]
Волны миграции арабов и турок принесли фалафель через Европу, в частности, в Германию , где пустило корни большое турецкое население. Сначала это блюдо употребляли в основном мигранты. В начале 1970-х годов появление турецких продуктовых ларьков и ресторанов сделало фалафель доступным для немцев, что привело к изменению рецепта. [31]
В Северной Америке до 1970-х годов фалафель можно было найти только в ближневосточных, средиземноморских и еврейских кварталах и ресторанах. [4] [32] [33] [34] Сегодня это блюдо является распространенной и популярной уличной едой во многих городах Северной Америки. [35] [36] [37]
Фалафель стал популярен среди вегетарианцев и веганов как альтернатива мясной уличной еде. [4] [38] Хотя традиционно считается, что его используют для приготовления вегетарианских гамбургеров , [39] его использование расширилось, поскольку все больше людей стали использовать его в качестве источника белка. [40] Фалафель используется в качестве заменителя мяса в некоторых вегетарианских рецептах мясных рулетов , спагетти и фрикаделек . [41] [42]
Фалафель готовят из фасоли или нута или их комбинации. [1] Фалафель обычно готовят из фасоли в египетской кухне , откуда он, скорее всего, и появился, с нутом в палестинской кухне , [1] или просто с нутом или их комбинацией в Иордании , Ливане , Сирии и на Ближнем Востоке в целом. [2] [1] [3] [43] Эта версия является самой популярной на Западе. [2]
Если используется нут, его не готовят перед использованием (приготовление нута приведет к тому, что фалафель развалится, и потребуется добавить немного муки в качестве связующего вещества). Вместо этого их замачивают (иногда с пищевой содой ) на ночь, а затем измельчают вместе с различными ингредиентами, такими как петрушка, зеленый лук и чеснок. [2] Для придания аромата к бобам часто добавляют такие специи, как тмин и кориандр . [44] Сушеные конские бобы замачивают в воде, а затем измельчают с луком-пореем, петрушкой, зеленым кориандром, тмином и сухим кориандром. [45] [46] Из смеси формуют шарики или котлеты. Это можно сделать вручную или с помощью инструмента, называемого алеб фалафель (форма для фалафеля). [10] Смесь обычно обжаривают во фритюре или запекают в духовке.
Фалафель обычно имеет форму шара, но иногда его изготавливают и другой формы. Внутренняя часть фалафеля может быть зеленой (из зеленых трав, таких как петрушка или зеленый лук) или коричневой. Иногда кунжут добавляют поверх фалафеля перед его жаркой.
Сэндвич с пита-фалафелем был популяризирован после обретения Израилем независимости и в 1950-х годах еврейскими иммигрантами из Йемена . Статья в газете Palestine Post от 19 октября 1939 года является первым упоминанием концепции фалафелей, которые подают в лаваше в качестве уличной еды . [47] Когда фалафель подают в виде сэндвича, его часто заворачивают в лепешку или начиняют полым лавашом , [48] или его можно подавать с плоским или пресным хлебом . [49] Можно добавить помидоры, салат, огурцы и другие гарниры. [50] [51] Фалафель обычно сопровождается соусом тахини . [2]
Фалафель, приготовленный из нута, богат белком, сложными углеводами и клетчаткой. [52] Основными питательными веществами являются кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь, марганец, витамин С, тиамин, пантотеновая кислота, витамин B и фолиевая кислота. Фитохимические вещества включают бета-каротин. [53] Фалафель богат растворимой клетчаткой , которая, как было доказано, эффективно снижает уровень холестерина в крови . [54] [55]
Нут маложирен и изначально не содержит холестерина , но в процессе жарки всасывается значительное количество жира. Вместо этого фалафель можно запечь, чтобы избежать высокого содержания жира, связанного с жаркой. [4] [50]
Споры по поводу относительной важности блюда в различных кухнях являются примером гастронационализма . [56] В частности, дискуссия сосредоточена вокруг внедрения этого блюда в израильскую кухню как примера культурного присвоения . [56]
Хотя, по словам автора Клаудии Роден, фалафель «никогда не был еврейским блюдом» в Сирии и Египте, его употребляли сирийские и египетские евреи , [13] [25] и он был принят в рацион первых еврейских иммигрантов в еврейскую общину . общины Османской Сирии . [5] Поскольку оно имеет растительную основу, еврейские диетические законы относят его к пареве и, таким образом, позволяют употреблять его как с мясными, так и с молочными блюдами. [32] Фалафель занимает видное место в израильской кухне и считается национальным блюдом . [5]
Некоторые палестинцы и другие арабы возражают против нынешнего отождествления фалафеля с израильской кухней как культурного присвоения. Палестинский писатель Рим Кассис писал, что термин «израильская еда» (включая фалафель) стал символом политического конфликта. [57] [5] Джозеф Массад , иорданско-американский профессор Колумбийского университета , охарактеризовал описание фалафеля и других арабских блюд в американских и европейских ресторанах как израильских как часть более широкой тенденции « колониального завоевания ». [58]
Дафна Хирш из Открытого университета Израиля написала: «Несмотря на жалобы Хана Бар-Адона, некоторые ингредиенты из палестинского репертуара к началу 1940-х годов все же проникли во многие еврейские кухни, в основном это овощи, такие как оливки, помидоры, баклажаны и кабачки. Если не считать потребления иммигрантами из арабских стран, то и фалафель, и, позднее, хумус, похоже, были приняты в основном первым поколением тель-авивцев. Евреи, рожденные в стране». [59] Некоторые авторы расходятся во мнениях по поводу продовольственной политики и ее относительных достоинств как темы конфликта. [60]
Ассоциация ливанских промышленников в 2008 году подала иск против Израиля с требованием возместить ущерб за потерянные доходы, заявив о нарушении авторских прав в отношении брендинга израильского фалафеля, хумуса , табуле и других продуктов питания. [25] [26] [61]
Утверждение о том, что индийская кухня могла повлиять на изобретение фалафеля, вполне обоснованно. В Индии есть много жареных блюд, которые появились раньше фалафеля и похожи по форме и консистенции. Британские солдаты, знакомые с вада , амбоде , дал ке пакоде и другими жареными блюдами, могли бы легко поэкспериментировать и побудить находчивых египетских поваров придумать местный эквивалент.
Фалафель готовят для религиозных праздников, особенно в христианских общинах во время Великого поста, когда мясо запрещено.