stringtranslate.com

Анализ рисков и критических контрольных точек

Анализ опасностей и критические контрольные точки , или HACCP ( / ˈ h æ s ʌ p / [ необходима ссылка ] ) — это систематический превентивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов от биологических , химических и физических опасностей в производственных процессах, которые могут привести к порче готового продукта. быть небезопасными и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепи , начиная с процессов производства и приготовления продуктов питания, включая упаковку, распространение и т. д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для сок и мясо как эффективный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения . Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки – FDA. Все остальные пищевые компании в США , которые обязаны зарегистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения, готовности и реагировании на биотерроризм от 2002 года, а также фирмы за пределами США, которые экспортируют продукты питания в США, переходят на обязательный анализ рисков. и планы превентивного контроля с учетом рисков (HARPC). [ нужна цитата ]

Считается, что это связано с мониторингом производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны, поскольку традиционные испытания ударных механизмов артиллерийских снарядов «на конце трубы» не могли быть проведены, а большой процент артиллерийских снарядов производился [ где? ] в то время либо были неисправны, либо давали осечки. [1] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (НАСА) попросило Пиллсбери разработать и произвести первые продукты питания для космических полетов. С тех пор система HACCP получила международное признание как логичный инструмент адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем установления и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance, первоначально для оказания помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. По состоянию на 2007 год его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [2]

HACCP все чаще применяется не только в пищевой промышленности, но и в косметической и фармацевтической. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества «производства и сортировки» , которые не делают ничего для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP ориентирован только на вопросы безопасности продукта для здоровья, а не на его качестве, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение требований HACCP регулируется 21 CFR, части 120 и 123. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗ опубликовали руководство для всех правительств по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности. [3]

История

В начале 1960-х годов начались совместные усилия компании Pillsbury , НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасную еду для космических экспедиций . В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, штат Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас , и Говард Э. Бауманн, представляющий Пиллсбери как его ведущий ученый. [4]

Чтобы гарантировать, что пища, отправляемая в космос, была безопасной, Лашанс установил строгие требования к микробам , включая ограничения на патогены (включая кишечную палочку , сальмонеллу и Clostridium botulinum ). [4] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре выяснилось, что почти вся произведенная пища используется для тестирования и очень мало остается для фактического использования. Поэтому был необходим новый подход. [ нужна цитата ]

Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (ККТ) в инженерном управлении будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен на основе анализа видов и последствий отказов (FMEA), предоставленного НАСА через военную промышленность, для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков выявить «критические области сбоев» и устранить их из системы, что на тот момент было первым в пищевой промышленности. Бауманн, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что выступал за то, чтобы его компания приняла то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери. [4]

Вскоре компания Pillsbury столкнулась с собственной проблемой безопасности пищевых продуктов, когда загрязнение стекла было обнаружено в фарине , крупе, обычно используемой в детском питании. Руководство Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его к собственному производству продуктов питания. Это привело к групповой дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение КПК и передовой производственной практики производства безопасных пищевых продуктов. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными низкокислотными консервами в 1970–71 годах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) обратилось к Pillsbury с просьбой организовать и провести программу обучения по проверке консервированных пищевых продуктов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа впервые была проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. [4] Правила в отношении консервированных пищевых продуктов ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [5] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Pillsbury, представленная на рассмотрение FDA в 1969 году, называлась « Безопасность пищевых продуктов через систему анализа рисков и критических контрольных точек» была первым использованием аббревиатуры HACCP. [4]

Первоначально HACCP основывался на трех принципах, которые теперь показаны в разделе ниже как принципы первый, второй и четвертый. В 1975 году компания Pillsbury быстро переняла еще два принципа, номер три и пять, в свою собственную компанию. В дальнейшем это было поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно перейти от проверки заводских записей к системе HACCP. аудитор соответствия системы . [ нужна цитата ]

В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из компании National Sea Products и Министерства рыболовства и океанов, разработала первую в мире обязательную программу проверки пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили программу комплексного управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров и производственных предприятий, занимающихся донной рыбой. [6]

Второе предложение NAS привело к созданию в 1987 году Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF). Первоначально NACMCF отвечал за определение систем HACCP и руководящих указаний по их применению и координировался с Комитетом Codex Alimentarius по гигиене пищевых продуктов. Это привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года, и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь перечисленных ниже принципов HACCP стали стандартом. [4]

Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты аудиторам HACCP. [7] Первоначально известные как Сертифицированный аудитор качества (HACCP), в 2004 году они были изменены на Сертифицированный аудитор HACCP (CHA). [8]

HACCP распространился на все сферы пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, и теперь распространился от фермы до вилки. [4]

Принципы

7 принципов ХАССП
  1. Провести анализ опасностей
    Запланируйте определение угроз безопасности пищевых продуктов и определите профилактические меры, которые план может применить для контроля этих опасностей. Угроза безопасности пищевых продуктов – это любое биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать продукт небезопасным для потребления человеком.
  2. Определить критические контрольные точки
    Критическая контрольная точка (ККТ) — это точка, этап или процедура в процессе производства пищевых продуктов, в которой может быть применен контроль и, в результате, угроза безопасности пищевой продукции может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемого уровня.
  3. Установите критические пределы для каждой критической контрольной точки.
    Критический предел — это максимальное или минимальное значение, до которого должна контролироваться физическая, биологическая или химическая опасность в критической контрольной точке, чтобы предотвратить, устранить или снизить эту опасность до приемлемого уровня.
  4. Установить требования к мониторингу критических контрольных точек
    Мероприятия по мониторингу необходимы для того, чтобы гарантировать, что процесс находится под контролем в каждой критической контрольной точке. В Соединенных Штатах FSIS требует, чтобы каждая процедура мониторинга и ее частота были указаны в плане HACCP.
  5. Установить корректирующие действия
    Это действия, которые необходимо предпринять, когда мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела. Последнее правило требует, чтобы в плане HACCP предприятия были определены корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если критический предел не будет достигнут. Корректирующие действия призваны гарантировать, что ни один продукт не причинит вреда здоровью или не будет иным образом фальсифицирован в результате попадания отклонения в коммерческую эксплуатацию.
  6. Установите процедуры для обеспечения того, чтобы система HACCP работала должным образом.
    Валидация гарантирует, что планы выполняют то, для чего они были разработаны; то есть им удается обеспечить производство безопасного продукта. Заводы будут обязаны подтвердить свои собственные планы HACCP. FSIS не будет утверждать планы HACCP заранее, но будет проверять их на соответствие окончательному правилу.
    Проверка гарантирует, что план HACCP является адекватным, то есть работает по назначению. Процедуры проверки могут включать в себя такие действия, как проверка планов HACCP, записей CCP, критических пределов, а также отбор проб и анализ микроорганизмов. FSIS требует, чтобы план HACCP включал задачи проверки, которые должен выполнять персонал предприятия. Задачи проверки также будут выполнять инспекторы FSIS. И FSIS, и промышленность проведут микробиологическое тестирование в качестве одного из нескольких мероприятий по проверке.
    Верификация также включает в себя «валидацию» – процесс поиска доказательств точности системы HACCP (например, научных доказательств критических ограничений).
  7. Установить процедуры ведения учета
    Регламент HACCP требует, чтобы все предприятия вели определенные документы, включая анализ опасностей и письменный план HACCP, а также записи, документирующие мониторинг критических контрольных точек, критических пределов, действия по проверке и обработку отклонений в процессе обработки. Внедрение включает постоянный мониторинг, проверку и подтверждение повседневной работы, которая соответствует нормативным требованиям на всех этапах. Различия между этими тремя видами работы даны в исследовании «Сельское хозяйство и продовольствие Саскачевана».

Стандарты

Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 . Этот стандарт представляет собой полную систему управления безопасностью и качеством пищевых продуктов [9] , включающую элементы обязательных программ (GMP и SSOP), [9] HACCP и систему управления качеством, которые вместе образуют систему общего управления качеством организации.

Другие схемы, получившие признание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов ( GFSI ), такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также опираются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3). и программы в сочетании с фундаментальными предпосылками надлежащей производственной практики . [10]

Обучение

Обучение разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагается несколькими компаниями по обеспечению качества. [11] [12] [13] Тем не менее, ASQ предоставляет экзамен для подготовленного аудитора HACCP (CHA) лицам, желающим получить профессиональную подготовку. [14] В Великобритании Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH) [15] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства продуктов питания, аккредитованные QCA (Управление по квалификациям и учебным программам). [16]

Приложение

Вследствие обнародования Регламента США по морепродуктам по HACCP от 18 декабря 1995 года стало обязательным, чтобы каждый переработчик, экспортирующий в США, соблюдал HACCP, начиная с 18 декабря 1997 года. В начале 1996 года Управление по развитию экспорта морской продукции Индии (MPEDA) [17] создало группу HACCP для оказания помощи индийской индустрии морепродуктов в эффективном внедрении HACCP. Технический персонал MPEDA проходит обучение в Индии и за рубежом по различным аспектам HACCP, включая аудит HACCP. Ассоциация экспортеров морепродуктов Индии имеет восемь региональных отделений для контроля за соблюдением требований, а ее члены используют новейшие методы устойчивого развития аквакультуры, а также высокотехнологичный инкубаторий, который поставляет устойчивых к болезням молодых креветок и молодь на собственную ферму, а также на сотни фермеров, поставляющих сырые креветки основные бренды Falcon Marine, Devi Seafoods, Ananda Group, Gadre Marine и Mukka Seafood. [18]

Управление качеством воды

Использование HACCP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [24] После этого в ряде инициатив по обеспечению качества воды применялись принципы и меры HACCP для контроля инфекционных заболеваний , связанных с водой , и заложили основу для Плана безопасности воды (WSP). ) подход в третьем издании отчета ВОЗ «Руководство по качеству питьевой воды» . [25] Этот WSP был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [26]

Руководящие принципы программы управления качеством воды

Модернизация программы: Согласно Онгли, 1998, можно предпринять ряд шагов для осуществления более полезного перехода – от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в ЭСКАТО (1997): [27]

HACCP для систем водоснабжения зданий

Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация по общественному здравоохранению и безопасности, разработала программы обучения, обучения и сертификации по HACCP для строительства систем водоснабжения. Программы, поддерживаемые исполнительным вице-президентом NSF Клифом Маклелланом, были разработаны профильными экспертами Аароном Розенблаттом (соучредителем Gordon & Rosenblatt, LLC) и Уильямом Маккоем (соучредителем Phigenics, Inc.), занимающимися использованием принципов HACCP. адаптированы к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (градирни и т. д.) систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить причинение вреда людям опасностями, связанными с водопроводом. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как легионелла , псевдомонада , нетуберкулезные микобактерии (НТМ). Среди первых, кто внедрил HACCP при строительстве систем водоснабжения, — ведущие медицинские учреждения, в частности клиника Мэйо в Рочестере, штат Миннесота . [ нужна цитата ]

Система управления безопасностью пищевых продуктов ISO 22000

ISO 22000 — это стандарт , призванный помочь дополнить HACCP по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, уже внедрили или собираются внедрить ISO 22000 , есть много других, которые не решаются сделать это. Основная причина этого – недостаток информации и опасения, что новый стандарт окажется слишком требовательным с точки зрения бюрократической работы. [28] ISO 22000 ссылается на « Общие принципы пищевой гигиены Кодекса Алиментариус» , CXC 1-1969 [29] , которые включают принципы HACCP и 12 этапов применения HACCP . Это объясняется в совместной публикации ИСО и Организации Объединенных Наций по промышленному развитию (ЮНИДО) [30] , в которой содержатся рекомендации для помощи всем организациям (включая малые и средние), осознающим потенциальные выгоды от внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов .

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Официальная запись MIL-STD-105. Архивировано 18 октября 2004 г. в Wayback Machine.
  2. ^ Международный альянс HACCP. «Международный альянс HACCP» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 17 июля 2007 года . Проверено 12 октября 2007 г.
  3. ^ ДОКУМЕНТ ФАО ПО ПРОДОВОЛЬСТВИЮ И ПИТАНИЮ 86; Ричард Джексон. «Руководство ФАО/ВОЗ для правительств по применению HACCP на малых и/или менее развитых предприятиях пищевой промышленности» (PDF) . Документ ФАО по продуктам питания и продуктам питания . ISSN  0254-4725 . Проверено 14 октября 2007 г.{{cite journal}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  4. ^ abcdefg Спербер, Уильям Х.; Стир., Ричард Ф. (декабрь 2009 г.). «Поздравляем с 50-летием HACCP: ретроспектива и перспектива». Журнал «Пищевая безопасность» . стр. 42–46 . Проверено 11 января 2015 г.
  5. ^ Правила FDA.gov в отношении подкисленных и низкокислотных консервированных продуктов. - по состоянию на 10 января 2010 г. Архивировано 27 декабря 2009 г. на Wayback Machine.
  6. ^ Кенни, Арканзас (1998). «ХАССП: Национальный опыт морских продуктов». Мартин, Рой Э. (ред.). Инспекция рыбы, контроль качества и HACCP: глобальный фокус . ЦРК Пресс. ISBN 9781566765466.
  7. ^ Ньюкомб, Уильям О. «Сертификация ASQ: краткая история». Качественный прогресс . Январь 2010. с. 43.
  8. ^ Брошюра сертифицированного аудитора HACCP Американского общества качества. Архивировано 9 марта 2020 г. на Wayback Machine - по состоянию на 9 января 2010 г.
  9. ^ ab ISO 22000 FSMS 2005
  10. ^ «Кодекс SQF, Ред. 7.2» (PDF) . Институт SQF . Проверено 22 апреля 2015 г.
  11. ^ TQ Видение. «Добро пожаловать в TQ Vision» . Проверено 9 октября 2007 г.
  12. ^ Международные сертификаты Limited. «Международные сертификаты». Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 года . Проверено 9 октября 2007 г.
  13. ^ «Конкретные планы и обучение HACCP для пивоварения» . americanhaccp.com . Американский HACCP.
  14. ^ Американское общество качества. «Сертификация аудитора HACCP – CHA». Архивировано из оригинала 18 октября 2007 года . Проверено 9 октября 2007 г.
  15. ^ ЦИЕХ. «Чартерный институт гигиены окружающей среды (CIEH)». Архивировано из оригинала 25 февраля 2009 года . Проверено 25 марта 2009 г.
  16. ^ ЦИЕХ. «Управление квалификационными учебными программами». Архивировано из оригинала 15 марта 2009 года . Проверено 25 марта 2009 г.
  17. ^ Экспорт морепродуктов. «Экспорт морепродуктов из Индии».
  18. ^ Лучшие экспортеры. «Лучшие экспортеры из Индии» (PDF) .
  19. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «(проект) Руководство по минимизации микробной угрозы безопасности пищевых продуктов, связанных со свеженарезанными фруктами и овощами» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 7 марта 2008 года . Проверено 14 октября 2007 г.
  20. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «Руководство для промышленности: Руководство по опасностям и контролю HACCP для соков, первое издание». Архивировано из оригинала 17 сентября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 г.
  21. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами. «Управление безопасностью пищевых продуктов: Руководство по принципам HACCP для операторов предприятий общественного питания на уровне розничной торговли (проект)». Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года . Проверено 14 октября 2007 г.
  22. ^ Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов. «Руководство FSIS по выявлению микробиологической опасности для компонентов мяса и птицы в продуктах, производимых очень небольшими предприятиями» . Проверено 14 октября 2007 г.
  23. ^ Министерство сельского хозяйства США. «Руководство для органов школьного питания: разработка программы безопасности школьных пищевых продуктов на основе процессного подхода к принципам HACCP» (PDF) . Проверено 14 октября 2007 г.
  24. ^ Хавелаар, АХ (3 ноября 1994 г.). «Применение ХАССП к питьевому водоснабжению». Пищевой контроль . 5 (3): 145–152. дои : 10.1016/0956-7135(94)90074-4.
  25. ^ Рекомендации по качеству питьевой воды (PDF) (Отчет). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). 2004.
  26. ^ Розен, Ларс; Хокстад, Пер; Линде, Андреас; Склет, Снорре; Рёстум, Джон (июнь 2007 г.). Общая структура и методы комплексного управления рисками в планах обеспечения безопасности воды (PDF) (Отчет). Техно.
  27. ^ Управление качеством воды, дата обращения 27 апреля 2015 г.
  28. ^ Критические обзоры в области пищевой науки и питания, «Сравнительная презентация внедрения ISO 22000 по сравнению с HACCP и FMEA на небольшом греческом заводе по производству копченой форели: практический пример» (PDF) .Том 49, 2009 г., страницы 176–201.
  29. ^ «Общие принципы пищевой гигиены, CXC 1-1969» (PDF) . Фао.орг . Кодекс Алиментариус . Проверено 15 сентября 2021 г.
  30. ^ ISO 22000:2018 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Практическое руководство. ИСО и ЮНИДО. 2021. ISBN 978-92-67-11166-7. Проверено 28 сентября 2021 г.