Анализ опасностей и критические контрольные точки , или HACCP ( / ˈ h æ s ʌ p / [ необходима ссылка ] ) — это систематический превентивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов от биологических , химических и физических опасностей в производственных процессах, которые могут привести к порче готового продукта. быть небезопасными и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепи , начиная с процессов производства и приготовления продуктов питания, включая упаковку, распространение и т. д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для сок и мясо как эффективный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения . Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки – FDA. Все остальные пищевые компании в США , которые обязаны зарегистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения, готовности и реагировании на биотерроризм от 2002 года, а также фирмы за пределами США, которые экспортируют продукты питания в США, переходят на обязательный анализ рисков. и планы превентивного контроля с учетом рисков (HARPC). [ нужна цитата ]
Считается, что это связано с мониторингом производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны, поскольку традиционные испытания ударных механизмов артиллерийских снарядов «на конце трубы» не могли быть проведены, а большой процент артиллерийских снарядов производился [ где? ] в то время либо были неисправны, либо давали осечки. [1] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (НАСА) попросило Пиллсбери разработать и произвести первые продукты питания для космических полетов. С тех пор система HACCP получила международное признание как логичный инструмент адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем установления и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance, первоначально для оказания помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. По состоянию на 2007 год его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [2]
HACCP все чаще применяется не только в пищевой промышленности, но и в косметической и фармацевтической. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества «производства и сортировки» , которые не делают ничего для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP ориентирован только на вопросы безопасности продукта для здоровья, а не на его качестве, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение требований HACCP регулируется 21 CFR, части 120 и 123. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗ опубликовали руководство для всех правительств по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности. [3]
В начале 1960-х годов начались совместные усилия компании Pillsbury , НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасную еду для космических экспедиций . В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, штат Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас , и Говард Э. Бауманн, представляющий Пиллсбери как его ведущий ученый. [4]
Чтобы гарантировать, что пища, отправляемая в космос, была безопасной, Лашанс установил строгие требования к микробам , включая ограничения на патогены (включая кишечную палочку , сальмонеллу и Clostridium botulinum ). [4] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре выяснилось, что почти вся произведенная пища используется для тестирования и очень мало остается для фактического использования. Поэтому был необходим новый подход. [ нужна цитата ]
Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (ККТ) в инженерном управлении будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен на основе анализа видов и последствий отказов (FMEA), предоставленного НАСА через военную промышленность, для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков выявить «критические области сбоев» и устранить их из системы, что на тот момент было первым в пищевой промышленности. Бауманн, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что выступал за то, чтобы его компания приняла то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери. [4]
Вскоре компания Pillsbury столкнулась с собственной проблемой безопасности пищевых продуктов, когда загрязнение стекла было обнаружено в фарине , крупе, обычно используемой в детском питании. Руководство Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его к собственному производству продуктов питания. Это привело к групповой дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение КПК и передовой производственной практики производства безопасных пищевых продуктов. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными низкокислотными консервами в 1970–71 годах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) обратилось к Pillsbury с просьбой организовать и провести программу обучения по проверке консервированных пищевых продуктов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа впервые была проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. [4] Правила в отношении консервированных пищевых продуктов ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [5] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Pillsbury, представленная на рассмотрение FDA в 1969 году, называлась « Безопасность пищевых продуктов через систему анализа рисков и критических контрольных точек» была первым использованием аббревиатуры HACCP. [4]
Первоначально HACCP основывался на трех принципах, которые теперь показаны в разделе ниже как принципы первый, второй и четвертый. В 1975 году компания Pillsbury быстро переняла еще два принципа, номер три и пять, в свою собственную компанию. В дальнейшем это было поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно перейти от проверки заводских записей к системе HACCP. аудитор соответствия системы . [ нужна цитата ]
В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из компании National Sea Products и Министерства рыболовства и океанов, разработала первую в мире обязательную программу проверки пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили программу комплексного управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров и производственных предприятий, занимающихся донной рыбой. [6]
Второе предложение NAS привело к созданию в 1987 году Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF). Первоначально NACMCF отвечал за определение систем HACCP и руководящих указаний по их применению и координировался с Комитетом Codex Alimentarius по гигиене пищевых продуктов. Это привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года, и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь перечисленных ниже принципов HACCP стали стандартом. [4]
Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты аудиторам HACCP. [7] Первоначально известные как Сертифицированный аудитор качества (HACCP), в 2004 году они были изменены на Сертифицированный аудитор HACCP (CHA). [8]
HACCP распространился на все сферы пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, и теперь распространился от фермы до вилки. [4]
Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 . Этот стандарт представляет собой полную систему управления безопасностью и качеством пищевых продуктов [9] , включающую элементы обязательных программ (GMP и SSOP), [9] HACCP и систему управления качеством, которые вместе образуют систему общего управления качеством организации.
Другие схемы, получившие признание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов ( GFSI ), такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также опираются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3). и программы в сочетании с фундаментальными предпосылками надлежащей производственной практики . [10]
Обучение разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагается несколькими компаниями по обеспечению качества. [11] [12] [13] Тем не менее, ASQ предоставляет экзамен для подготовленного аудитора HACCP (CHA) лицам, желающим получить профессиональную подготовку. [14] В Великобритании Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH) [15] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства продуктов питания, аккредитованные QCA (Управление по квалификациям и учебным программам). [16]
Вследствие обнародования Регламента США по морепродуктам по HACCP от 18 декабря 1995 года стало обязательным, чтобы каждый переработчик, экспортирующий в США, соблюдал HACCP, начиная с 18 декабря 1997 года. В начале 1996 года Управление по развитию экспорта морской продукции Индии (MPEDA) [17] создало группу HACCP для оказания помощи индийской индустрии морепродуктов в эффективном внедрении HACCP. Технический персонал MPEDA проходит обучение в Индии и за рубежом по различным аспектам HACCP, включая аудит HACCP. Ассоциация экспортеров морепродуктов Индии имеет восемь региональных отделений для контроля за соблюдением требований, а ее члены используют новейшие методы устойчивого развития аквакультуры, а также высокотехнологичный инкубаторий, который поставляет устойчивых к болезням молодых креветок и молодь на собственную ферму, а также на сотни фермеров, поставляющих сырые креветки основные бренды Falcon Marine, Devi Seafoods, Ananda Group, Gadre Marine и Mukka Seafood. [18]
Использование HACCP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [24] После этого в ряде инициатив по обеспечению качества воды применялись принципы и меры HACCP для контроля инфекционных заболеваний , связанных с водой , и заложили основу для Плана безопасности воды (WSP). ) подход в третьем издании отчета ВОЗ «Руководство по качеству питьевой воды» . [25] Этот WSP был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [26]
Модернизация программы: Согласно Онгли, 1998, можно предпринять ряд шагов для осуществления более полезного перехода – от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в ЭСКАТО (1997): [27]
Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация по общественному здравоохранению и безопасности, разработала программы обучения, обучения и сертификации по HACCP для строительства систем водоснабжения. Программы, поддерживаемые исполнительным вице-президентом NSF Клифом Маклелланом, были разработаны профильными экспертами Аароном Розенблаттом (соучредителем Gordon & Rosenblatt, LLC) и Уильямом Маккоем (соучредителем Phigenics, Inc.), занимающимися использованием принципов HACCP. адаптированы к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (градирни и т. д.) систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить причинение вреда людям опасностями, связанными с водопроводом. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как легионелла , псевдомонада , нетуберкулезные микобактерии (НТМ). Среди первых, кто внедрил HACCP при строительстве систем водоснабжения, — ведущие медицинские учреждения, в частности клиника Мэйо в Рочестере, штат Миннесота . [ нужна цитата ]
ISO 22000 — это стандарт , призванный помочь дополнить HACCP по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, уже внедрили или собираются внедрить ISO 22000 , есть много других, которые не решаются сделать это. Основная причина этого – недостаток информации и опасения, что новый стандарт окажется слишком требовательным с точки зрения бюрократической работы. [28] ISO 22000 ссылается на « Общие принципы пищевой гигиены Кодекса Алиментариус» , CXC 1-1969 [29] , которые включают принципы HACCP и 12 этапов применения HACCP . Это объясняется в совместной публикации ИСО и Организации Объединенных Наций по промышленному развитию (ЮНИДО) [30] , в которой содержатся рекомендации для помощи всем организациям (включая малые и средние), осознающим потенциальные выгоды от внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов .
{{cite journal}}
: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )