Баница ( болг .: баница), также транслитерируется как banica и banitza — это традиционная выпечка, которую готовят в Болгарии. Её также готовят в Буджаке , где украинские болгары называют её милиной ; [1] в Северной Македонии; и на юго-востоке Сербии. На юго-востоке Сербии её также называют гибаницей . Баница готовится путём укладывания слоями смеси взбитых яиц, простого йогурта и кусочков белого рассольного сыра между тестом фило , а затем запекания в духовке.
Традиционно в Болгарии в определенные дни, особенно в канун Нового года , в выпечку кладут талисманы на удачу . Эти талисманы могут быть монетами или небольшими символическими предметами (например, небольшой кусочек ветки кизила с почкой, символизирующий здоровье или долголетие). Совсем недавно люди начали писать счастливые пожелания на небольших листках бумаги и заворачивать их в фольгу. Пожелания могут включать счастье, здоровье или успех в течение всего нового года (похоже на печенье с предсказаниями ).
Баницу подают на завтрак с простым йогуртом, айраном или бозой ; его можно есть горячим или холодным. Некоторые разновидности включают шпинат — «спаначник» ( спаначник ) — или сладкий вариант с молоком — «млечна баница» ( млечна баница ) — или тыкву — «тиквеник» ( тиквеник ).
Слово «баница» происходит от южнославянского «гъбнѫти», что означает «складывать». Оно произошло от праславянской формы *гыбаница > *гъбаница > *гбаница >баница. [2]
Традиционно баницу готовят из домашних или промышленных листов теста, которые готовятся из крутого теста, сделанного из муки, воды и соли. Дома листы можно раскатывать, непрерывно растягивая тесто пальцами, пока оно не станет тоньше миллиметра, или скалкой в несколько приемов, сбрызнув подсолнечным маслом между частично раскатанных листьев, или сложной техникой, состоящей из волнообразных движений всего листа над головой, что напоминает технику приготовления пиццы. Коммерчески доступные листы раскатываются механически и немного подсушиваются перед упаковкой.
Другой вид баницы называется тутманик (тутманик) или попарник (попарник) и готовится из дрожжевых листов. Обычно начинкой служит сыр.
Традиционная начинка для баницы готовится из измельченного белого сыра ( сирене , сыр фета ), йогурта и яиц. Иногда в йогурт добавляют пищевую соду [3] , которая заставляет его подняться (поскольку пищевая сода реагирует с кислотой в йогурте). Добавление пищевой соды делает начинку более воздушной.
Овощные начинки включают шпинат, щавель, щавель, мангольд, мангольд, листья свеклы, крапиву , листья редиса, лук -порей , репчатый лук и зелень зеленого лука, петрушку , капусту или квашеную капусту . Все эти варианты, включая капусту, называются зелник , от слова зелен ( zelen ) 'зеленый'. Вариант с луком-пореем называется празник , а вариант с луком называется лучник .
В некоторых регионах Болгарии начинку делают из риса. Есть также начинки с мясным фаршем, луком и грибами. Существуют также сладкие начинки с яблоками (похожие на яблочный пирог или штрудель ) или тыквой с сахаром, грецкими орехами и корицей. В некоторых регионах используются только грецкие орехи, сахар и корица. Яблочный вариант называется штрудель (щрудел), а тыквенный — тиквеник (тиквеник).
Современный вариант баницы с молоком готовят путем запекания листьев, вымоченных в молоке, с сахаром, яйцами и ванилью.
В большой смазанной форме для выпечки отдельные листы укладываются слоями один за другим с небольшим количеством начинки и подсолнечного масла и/или растопленного сливочного масла между ними. После того, как половина листов помещена в форму, большая часть начинки ложкой выкладывается на листья и затем покрывается оставшимися листами и начинкой таким же образом. Затем тесто выпекается при температуре 200–250 °C. В некоторых рецептах, непосредственно перед тем, как баница будет готова, в противень наливается стакан лимонада или газированной воды, и выпекание продолжается еще несколько минут.
Альтернативный способ приготовления — взять каждый лист теста, раскатать его и посыпать на него немного начинки. Затем лист сворачивают в плотный рулет, начинкой внутрь. Затем берется длинный рулет и сворачивается в круг. Этот первый лист теста затем помещают в форму для выпечки. Процесс повторяют с оставшимися листами теста, и каждый последующий рулет кладут вокруг первого в форме. Получившаяся форма напоминает спираль (см. фото). Затем баницу сбрызгивают подсолнечным маслом или топленым маслом и выпекают.
Баница считается символом болгарской кухни и традиций. Традиционно болгары готовят и подают баницу на два праздника – Рождество и Новый год. [4] В эти дни люди добавляют в баницу kusmeti («талисманы удачи»). Обычно это небольшие кусочки ветки кизила, которые символизируют здоровье и долголетие. Ветки прячут внутри баницы, а затем баницу запекают. Когда она готова, ее разрезают на столько частей, сколько членов семьи, следя за тем, чтобы в каждой части был кусочек кизила. Режут еще две части – одну для дома и одну для Девы Марии, которая является защитницей семьи. С каждой веткой связано желание, и разное количество почек на ветке помогает распознать соответствующее желание. Пожелания включают счастье, здоровье, любовь, брак, ребенка, богатство, успех, путешествие и т. д. Затем баницу раскручивают на столе, и каждый берет тот кусок, который находится перед ним, когда вращение останавливается. Амулеты внутри предсказывают, чего ожидать от нового года.
В качестве альтернативы или в дополнение к кусмети некоторые добавляют монету или маленькие листочки бумаги, завернутые в фольгу, с написанными на них предсказаниями.
Слово «баница» используется как сравнение для чего-то (в основном документов и бумаг), что мятое или плохо сохранившееся. Например, полицейский может сделать замечание кому-то о том, что его паспорт «станал е на баница»; учитель может сказать это о тетради ученика.
