Сардины («сардины») — это богатая питательными веществами, небольшая, жирная рыба, широко потребляемая людьми и используемая в качестве кормовой рыбы более крупными видами рыб, морскими птицами и морскими млекопитающими. Сардины являются источником жирных кислот омега-3 . Сардины часто подают в консервах, но их также можно есть жареными, маринованными или копчеными в свежем виде.
Термин «сардина» впервые появился в английском языке в начале XV века и, возможно, происходит от названия средиземноморского острова Сардиния , вокруг которого когда-то водились в изобилии сардины. [1]
Термины сардина и сардина не являются точными, и то, что подразумевается, зависит от региона. Например, Управление морской рыбной промышленности Соединенного Королевства классифицирует сардины как молодых сардин. [2] Один из критериев предполагает, что рыба длиной менее 6 дюймов (15 см) является сардинами, а более крупные — сардинами. [3] Стандарт Кодекса ФАО / ВОЗ для консервированных сардин приводит 12 видов в отряде сельдеобразных, которые могут быть классифицированы как сардины, включая атлантическую сельдь ( Clupea harengus ) и кистевую сардину ( Sprattus sprattus ); [4] FishBase , всеобъемлющая база данных информации о рыбах, называет по крайней мере шесть видов просто «сардина», более дюжины просто «сардина» и многие другие с обоими этими двумя основными названиями, квалифицированными различными прилагательными.
Сардины вылавливаются в коммерческих целях для различных целей: наживка, немедленное употребление в пищу, консервирование, сушка, соление, копчение и переработка в рыбную муку или рыбий жир . Основное применение сардин — употребление в пищу человеком. Рыбная мука используется в качестве корма для животных, в то время как сардиновый жир имеет множество применений, включая производство краски , лака и линолеума .
Сардины богаты витаминами и минералами . Небольшая порция сардин один раз в день может обеспечить до 13% от рекомендуемой суточной нормы (РСН) витамина B2 , примерно четверть от РСН ниацина и около 150% от РСН витамина B12 . [ 7] Все витамины группы B помогают поддерживать правильную работу нервной системы и используются для энергетического обмена или преобразования пищи в энергию. [8] Кроме того, сардины богаты основными минералами, такими как фосфор , кальций, калий , и некоторыми микроэлементами, такими как железо и селен . Сардины также являются естественным источником морских жирных кислот омега-3 , которые снижают частоту сердечно-сосудистых заболеваний. [9] Недавние исследования показывают, что регулярное употребление жирных кислот омега-3 снижает вероятность развития болезни Альцгеймера и даже может улучшить работу мозга. [10] [11] Эти жирные кислоты также могут помочь немного снизить уровень сахара в крови. [12] Они также являются хорошим источником витамина D , [13] кальция и белка .
Поскольку сардины занимают низкое положение в пищевой цепочке, в них содержится очень мало загрязняющих веществ, таких как ртуть , по сравнению с другими видами рыб, которые обычно употребляются в пищу людьми. [14]
Сардины консервируют разными способами. На консервном заводе рыбу моют, удаляют головы, а затем коптят или готовят, либо во фритюре, либо на пару, после чего сушат. Затем их упаковывают в оливковое , подсолнечное или соевое масло, воду или в томатный , чили или горчичный соус. [15] [16]
Консервированные сардины в супермаркетах на самом деле могут быть килькой (например, «бризлинг сардина» ) или круглой сельдью . Размеры рыб различаются в зависимости от вида. У качественных сардин перед упаковкой следует удалить голову и жабры . [4] Их также можно выпотрошить перед упаковкой (обычно более крупные сорта). В противном случае их следует очистить от непереваренной или частично переваренной пищи или фекалий , подержав живую рыбу в резервуаре достаточно долго, чтобы она опорожнила свою пищеварительную систему. [4]
Сардины обычно плотно упакованы в небольшую банку, которая имеет насечку для легкого открывания, либо с помощью язычка, как на банке с напитками , либо с помощью ключа, прикрепленного к дну или боковой стороне банки. Таким образом, это имеет то преимущество, что это легко переносимая, непортящаяся, самодостаточная еда.
Плотная упаковка сардин в банке привела к их метафорическому использованию в термине «упакованные как сардины» для описания любой ситуации, когда люди или предметы тесно сгруппированы, например, в автобусе или ночном клубе . Это также использовалось как название детской игры , в которой один человек прячется, а каждый последующий человек, который находит спрятанного, укладывается в то же пространство, пока не останется только один, который становится следующим, кто будет прятаться. [17]
В Австралии существует промысел сардин, где вылавливают вид Sardinops sagax . Вид встречается в умеренных водах, от прибрежных вод до края континентального шельфа, на глубине около 200 метров — к югу от залива Херви в Квинсленде до залива Шарк в Западной Австралии. Хотя существует рынок свежей рыбы для потребления человеком и рыбы, переработанной в консервы для домашних животных, все чаще ее используют в основном для кормления южного голубого тунца, содержащегося в морских клетках . [18] [19] [20]
Последний оставшийся завод по упаковке сардин в Северной Америке находится в Блэкс-Харбор, Нью-Брансуик . Бренд Brunswick, который начинался как Connors Brothers в 1880-х годах, производит сардины (на самом деле, молодь сельди, Clupea harengus ) со многими вкусами. [21] [22] Brunswick утверждает, что является крупнейшим производителем сардин в мире.
В национальном вулканическом парке Тиманфайя на острове Лансароте на Канарских островах популярной закуской у туристов являются свежевыловленные сардины, приготовленные на гриле на огне из жерла вулкана.
Ловля сардины ( Sardina pilchardus ) на побережьях Далмации и Истрии началась тысячи лет назад. Этот регион был частью Римской империи , затем в основном венецианским владением, и всегда поддерживался за счет вылова в основном сардин. По всему побережью многие города пропагандируют вековую практику ловли рыбы с помощью латинских парусных лодок для туризма и по праздникам. Сегодня промышленные производители продолжают эту традицию. [ необходимо уточнение ] В настоящее время четыре завода по производству консервированных сардин находятся в Ровине , Задаре , Постире и Сали (последний основан в 1905 году). Среди известных блюд, приготовленных из сардин, можно назвать, например, комишку погача (пирог с солеными сардинами и томатным соусом), саур или иншавор (жареные, а затем охлажденные сардины, приправленные оливковым маслом, уксусом, чесноком, черным перцем и розмарином) и сардины, жареные на палочке из Сали, дуги оток.
Вылов и переработка сардины ( Sardina pilchardus ) были процветающей отраслью в Корнуолле примерно с 1750 по 1880 год, после чего она пришла в почти окончательный упадок. Однако по состоянию на 2007 год запасы восстанавливаются. [23] С 1997 года сардины из Корнуолла продаются как «корнуоллские сардины», а с марта 2010 года в соответствии с законодательством ЕС корнуоллские сардины имеют защищенный географический статус . [24] Эта отрасль представлена в многочисленных произведениях искусства, в частности, Стэнхоупа Форбса и других художников школы Ньюлин . Традиционное корнуоллское блюдо из сардины — пирог «Старгейзи» .
Ловля и консервирование сардин — традиционная отрасль в Бретани , где сохранилось большинство французских консервных заводов. Этот район известен как место, где было изобретено консервирование сардин. Дуарнене был ведущим мировым экспортером сардин в 19 веке. Сардины жарят, сушат, а затем консервируют (этот традиционный процесс называется préparées à l'ancienne ), тогда как в большинстве других стран обработка заключается в приготовлении на пару после консервирования.
Мелкая жирная рыба, такая как сардины, была основным продуктом греческой диеты с древности. Популярная особенно в летние месяцы июля и августа, и восхваляемая как высококачественный источник здоровой пищи белка и жирных кислот Омега-3 , сардины в основном употребляются в пищу на гриле с лимоном и чесноком или вялеными в соли и оливковом масле (παστές, pastés). Оба блюда являются стандартными предметами в греческих приморских ресторанах «таверна» или в небольших заведениях подаются в качестве угощения (μεζές, meze ), как правило, в сопровождении узо . Это не исключает других способов приготовления сардин с местными рецептами и разновидностями.
Место, которое больше всего ассоциируется с сардинами и их потреблением в качестве узомезе (ουζομεζές, то есть мезе с узо), — это остров Лесбос . Прекрасный вид рыбы, называемый папалина, процветает в широкой бухте острова Каллони , а производство узо является давней традицией в районе Пломари . Несколько производителей Лесбоса производят и экспортируют консервированные сардины, которые считаются местным деликатесом.
«Фестивали сардин» отмечаются летом на Лесбосе, а также во многих рыбацких общинах в других частях Греции. Они подчеркивают фольклорные аспекты традиционной жизни и музыки и допускают потребление рыбы в различных количествах.
Сардина — любимая еда жителей Карнатаки , Кералы , Андхра-Прадеша , Тамил Наду и Гоа . Рыбу обычно едят свежей, а консервированные сардины не пользуются популярностью. Жареные сардины — очень востребованный деликатес. В Керале и Тамил Наду их называют матхи ( малаялам : മത്തി) ( тамильский : மத்தி) или чала ( малаялам : ചാള) ( тамильский : சாளை ) . В Андхра-Прадеше их называют каваллу среди рыбаков. В Западной Бенгалии их называют кхойра ( бенгальский : খয়রা). Жители прибрежных Карнатака и Гоа называют их тарле ( конкани ) или бхутай ( тулу ). Сардины в Индии дешевле, чем более крупная рыба, такая как сир или помфрет , что делает их недорогим деликатесом. Их употребляют в разных видах, включая жареные во фритюре и на сковороде, или готовят из них карри разных видов.
Из-за близости к Сардинии , как северные, так и южные регионы Италии претендуют на основные блюда или закуски с сардинами в качестве основного ингредиента. Региональное блюдо Сицилии, pasta con le sarde , представляет собой спагетти или букатини с сардинами, семенами фенхеля, шафраном, изюмом, чесноком, луком, оливковым маслом, белым вином, лимонным соком, протертыми томатами, поджаренными панировочными сухарями и толченым миндалем. В Венеции sardines in saor — это закуска , которая состоит из стейков сардин, маринованных в белом вине, изюме и уксусе , затем обваленных в муке и обжаренных в оливковом масле, затем украшенных петрушкой, луком, толченым миндалем и изюмом.
Марокко является крупнейшим экспортером консервированных сардин в мире и ведущим поставщиком сардин на европейский рынок. Сардины составляют более 62% марокканского улова рыбы и 91% сырья, используемого в отечественной консервной промышленности. Ежегодно отрасль перерабатывает около 600 000 тонн свежих сардин. Известные марокканские рецепты включают марокканские жареные фаршированные сардины и марокканские шарики из сардин в остром томатном соусе.
До открытия нефтяных месторождений в рыболовных районах консервирование сардин было основным занятием города Ставангер . Сегодня среди нефтеперерабатывающих заводов в Ставангере сохранился только музей сардин.
Перу имеет долгую историю прямого потребления человеком Engraulis ringens и других сардин, уходящую в древние культуры, включая культуру Чиму , культуру Паракас , Пачакамак и, что наиболее важно, старейшую известную цивилизацию в Америке, цивилизацию Караль-Супе , которая была основана почти полностью на потреблении E. ringens . Тем не менее, с 1950-х годов подавляющее большинство пойманных E. ringens (анчоусов или перуанских сардин) было основным сырьем для редукционного рыболовства при производстве рыбной муки и рыбьего жира , с незначительными количествами, предназначенными для прямого потребления человеком. Из-за сочетания экологических и нормативных последствий, с 2000 года перуанский улов варьировался от 9,58 миллионов метрических тонн (МТ) до минимума в 5,35 миллионов МТ, при этом зарегистрированный улов 2009 года составил 5,35 миллионов МТ. [25] В последние годы прямое потребление человеком (местное и на экспорт) достигло около 110 000 тонн (около 2% улова) благодаря евангельскому продвижению выгод для здоровья, окружающей среды и экономики, такому как Mistura 2010, в сочетании с деятельностью правительства и НПО, например www.anchoveta.info, и предложениями частного сектора в местных супермаркетах.
Известные в основном как «сардины» независимо от фактического вида, сардины являются основным продуктом питания, особенно семей низшего класса на Филиппинах из-за их относительно низкой цены. Они также широко используются в качестве товаров первой необходимости во время стихийных бедствий. Сардины относятся к тем, которые вылавливаются прибрежными общинами, например, теми, кто живет в заливе Манила .
Сардины играют важную роль в португальской кухне и культуре . Исторически, будучи народом, который в значительной степени зависит от моря в плане еды и торговли, португальцы отдают предпочтение рыбе на своих популярных праздниках. Самым важным является день Святого Антония , 13 июня, когда в Лиссабоне проходит крупнейший популярный фестиваль Португалии , где жареные сардины являются закуской выбора. Почти в каждом месте в Португалии, от Фигейра-да-Фош до Порталегри , от Повуа-ди-Варзин до Ольяна , есть летняя традиция есть жареные сардины ( sardinhas assadas ).
На побережье Атлантического океана жареные сардины обычно подают в качестве тапас с напитками или в качестве первого блюда. На побережье Средиземного моря более распространено приготовление на гриле. В Испании процессы консервирования сардин описываются с XIX века, а первые фабрики массового производства были основаны в Исла-Кристине и Айямонте в 1888 году в ответ на те, которые ранее были созданы в Вила-Реал-ди-Санту-Антониу (Португалия) в первую очередь для консервирования сардин (и тунца).
Чрезмерный вылов этого вида приближает его к опасности исчезновения на Пиренейском полуострове .[1]
Сардины ( по- турецки sardalya ), деликатес турецкой кухни, очень часто встречаются на рыбных рынках по всему прибрежному западному региону Турции. Их обычно готовят на гриле или на пару в печах, чаще всего подают в качестве основного блюда вместе с алкогольными напитками, в частности, ракы , архетипичным турецким ликером. В частности, на полуострове Галлиполи и в Эгейском регионе Турции сардины готовят в духовке, завернутыми в виноградные листья. Их также консервируют, особенно на заводах в прибрежных городах, таких как Стамбул , Гелиболу , Чанаккале , Бандырма , Карадениз Эрегли , Орду и Трабзон .
.jpg/1280px-Pick_of_the_fleet,_Sardine_Carriers,_Eastport,_Me.,_these_boats_cost_from_ten_to_twenty_thousand_dollars_each_(74647).jpg)
В Соединенных Штатах индустрия консервирования сардин достигла пика в 1950-х годах. С тех пор отрасль находится в упадке. Последний крупный завод по консервированию сардин в Соединенных Штатах, завод Stinson Seafood в Проспект-Харборе , штат Мэн , закрыл свои двери 15 апреля 2010 года после 135 лет работы. [26] Во время пандемии COVID-19 сардины и другая консервированная рыба пережили возрождение, включая создание небольших производителей. [27]
Добавки с рыбьим жиром могут немного снизить уровень сахара в крови. Рекомендуется соблюдать осторожность при использовании трав или добавок, которые также могут снижать уровень сахара в крови. Уровень глюкозы в крови может потребовать мониторинга, а дозировки могут потребовать корректировки.
.jpg/1280px-Grilled_Sardines_5.50%E2%82%AC_Marisqueira_O_Varino_Nazar%C3%A9_(3785526688).jpg)
