Моцарелла из буйволицы ( итал . mozzarella di bufala ; неаполитан . muzzarella 'e vufera ) — моцарелла, приготовленная из молока итальянских средиземноморских буйволов . Это молочный продукт, традиционно производимый в Кампании , особенно в провинциях Казерта и Салерно .
С 1996 года [1] моцарелла ди буфала кампана также зарегистрирована как защищенный продукт ЕС и Великобритании по происхождению (PDO). Защищенное наименование места происхождения требует, чтобы он мог быть произведен только по традиционному рецепту в определенных местах в регионах Кампания , Лацио , Апулия и Молизе . [2] [3]
В Италии сыр производится по всей стране с использованием итальянского средиземноморского буйволиного молока под официальным названием правительства mozzarella di latte di bufala, поскольку итальянские буйволы встречаются во всех регионах Италии. Только определенный тип mozzarella di bufala campana PDO производится в районе от Рима , Лацио, до Пестума , недалеко от Салерно , Кампания, а также есть производственные площади в провинции Фоджа , Апулия, и в Венафро , Молизе. [4] Буффало моцарелла — это отрасль с оборотом 300 млн евро (330 млн долларов США) в год в Италии, которая производит около 33 000 тонн этого продукта каждый год, причем 16 процентов продается за границу (в основном в Европейский Союз). Франция и Германия являются основными импортерами, но продажи в Японию и Россию растут. [5]
Помимо Италии, родины моцареллы из буйволиного молока, ее производят во многих других странах мира. Производители есть в Швейцарии, [6] США, [7] [8] [9] [10] Австралии, [11] Мексике, Бразилии, Канаде, Китае, [12] Японии, Венесуэле, Аргентине, Великобритании, Ирландии, Испании, Швеции, [13] Колумбии, [14] Таиланде, [15] Израиле, Египте, [16] Индии, [17] и Южной Африке, [18] все они используют молоко от собственных стад буйволов.
Моцарелла из молока буйволицы из Кампании имеет торговую марку mozzarella di bufala campana . В 1993 году ей был присвоен статус denominazione di origine controllata (DOC), в 1996 году торговая марка получила регистрационный номер 1107/96, [19] а в 2008 году Европейский союз предоставил ей защищенный географический статус и обозначение PDO . [20] Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ( буквально « Консорциум по защите сыра из молока буйволицы Кампании » ) — это организация, состоящая примерно из 200 производителей, которая в соответствии с итальянским законодательством отвечает за «защиту, надзор, продвижение и маркетинг» моцареллы из молока буйволицы . [21] [22] Индустрия моцареллы в Италии возникла благодаря 34 990 зарегистрированным самкам итальянской средиземноморской породы , которые составляют ≈30% от общей популяции молочных буйволов (такой процент не существует ни в одной другой стране) и имеют среднюю продуктивность 2356 кг молока за 270 дней лактации с 8% жира и 4,63% белка. [23]
История буйволов в Италии не устоялась. Одна из теорий заключается в том, что азиатские буйволы были завезены в Италию готами во время миграций раннего средневековья . [24] Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, «наиболее вероятная гипотеза» заключается в том, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, а на Сицилию их завезли арабы . [25] Consorzio per la Tutela также ссылается на ископаемые свидетельства (доисторический европейский буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что буйволы могли возникнуть в Италии. [26] Четвертая теория заключается в том, что буйволы были завезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами, а затем завезены в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами. [16]
«В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, поскольку его широко использовали в качестве тяглового животного при вспашке плотных и заболоченных земель, как из-за его силы, так и из-за размера его копыт, которые не слишком глубоко проникали во влажную почву». [27]
Первые упоминания о сырных продуктах, приготовленных из молока буйволицы, появились в начале XII века. [27] Моцарелла из молока буйволицы получила широкое распространение на юге Италии со второй половины XVIII века, до этого ее производили лишь в небольших количествах. [28]
Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго прервано во время Второй мировой войны , когда отступающие немецкие войска вырезали стада буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия. [29] [30] [31] [32]
21 марта 2008 года The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы в Кампании, пытаясь избежать загрязнения молочных продуктов диоксинами , особенно в районе Казерты , [33] и справиться с возникшим кризисом в местных продажах. Статья, на которую позже ссылались блоги и другие издания, [34] ссылалась на проблему управления отходами в Неаполе и ссылалась на другие статьи, опубликованные International Herald Tribune и различными другими национальными и международными газетами. [35]
Эти статьи положили начало международному вниманию СМИ, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальной вредности моцареллы из буйволиного молока из Кампании. В частности, они в разной степени указывали на связь между пожарами мусорных куч и выбросом диоксинов и других канцерогенных веществ, которые в конечном итоге окажутся на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами теста на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйволиного молока, пообещав снять запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и определят ответственных производителей.
Последовала цепная реакция, в ходе которой несколько стран, включая Японию , Китай , Россию и Германию, приняли различные меры, начиная от простого повышения порога внимания до приостановки импорта. [36] Итальянские учреждения почти немедленно, даже в ответ на настоятельные просьбы Европейского союза , провели серию проверок и в некоторых случаях приостановили продажу молочных продуктов из инкриминируемых провинций. Тесты показали уровни диоксинов выше нормы по крайней мере в 14% образцов, взятых в провинциях Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто ни один контроль не указал на наличие диоксинов.
В любом случае, загрязнение затронуло, в ограниченной степени, фермы, на которых производилась моцарелла из молока буйволицы PDO. [37] Всеобщая итальянская конфедерация труда сообщила о сокращении рабочей силы на 40% в Терра ди Лаворо в 2013 году. [38] 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, первоначально введенный 28 марта 2008 года, а тесты, проведенные в декабре 2013 года в Германии по поручению четырех итальянских ассоциаций потребителей, выявили уровни диоксинов и тяжелых металлов, по крайней мере, в пять раз ниже допустимого уровня. [39]
Для производства 1 кг (2 фунта 3 унции) сыра сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока, но только 5 кг (11 фунтов) буйволиного молока. Для производства 1 кг масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока, но только 10 кг (22 фунта) буйволиного молока. [16]
Для производства моцареллы из молока буйволицы необходимы следующие шаги: [40] [41]
Пищеварительная система буйволов позволяет им перерабатывать низкосортную растительность в жирное молоко, которое, благодаря более высокому содержанию сухих веществ, обеспечивает более высокий уровень белка, жира и минералов, чем коровье молоко. [42]
Состав на 100 г (3,5 унции) буйволиного молока : [28]
Обычно моцареллу из молока буйволицы едят с кальцоне , овощами , салатом (например, салатом Капрезе ), на пицце (предпочтительнее моцарелла из молока буйволицы с низким содержанием влаги), на жареном хлебе, с помидорами или отдельно с оливковым маслом . [43]
Borghese и Mazzi (2005) представили всесторонний обзор популяций буйволов и систем их производства в мире. По словам этих авторов, в Бразилии самое большое стадо буйволов в Южной Америке, за ней следуют Венесуэла, Аргентина и Колумбия. Буйволы были импортированы в Бразилию между 1940-ми и 1960-ми годами, где были идеальные условия, такие как плодородные пастбища, вода, пастбищное пространство и подходящие температуры. В 1970-х годах бразильские заводчики буйволов начали использовать этих животных для производства молочных продуктов и мяса.
Торговая марка Mozzarella di Bufala Campana DOP (защищенное наименование места происхождения) была зарегистрирована в соответствии с Регламентом Европейского сообщества № 1107 от 1996 года, через три года после того, как ей была присвоена марка DOC (DPCM от 10/05/1993).
Консорциум является единственной организацией, признанной Министерством сельскохозяйственной и лесной политики Италии (MIPAF) для защиты, надзора, продвижения и маркетинга Mozzarella di Bufala Campana.
Все начинается с азиатского буйвола, завезенного в Италию готами, когда они мигрировали на юго-запад в последние годы существования Римской империи.
Существует множество теорий о происхождении сыра в Италии: наиболее вероятная гипотеза заключается в том, что нормандские короли около 1000 года привезли его в южную Италию из Сицилии, куда его завезли арабы.
Однако другие полагают, что буйволы возникли в Италии, — эта теория основана на ископаемых, найденных в сельской местности Рима, а также на результатах недавних исследований, которые, по-видимому, демонстрируют, что итальянские буйволы имеют иную филогению, чем индийские буйволы.
