Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи — это общее название штаммов дрожжей , обычно используемых при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий, выступающих в качестве разрыхлителя , который заставляет хлеб подниматься (увеличиваться и становиться легче и мягче) путем преобразования ферментируемых сахаров, присутствующих в тесте, в углекислый газ и этанол . Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae [ ^1] и являются тем же видом (но другим штаммом ), что и вид, обычно используемый при спиртовом брожении, который называется пивными дрожжами или дезактивированной формой пищевых дрожжей ^[2] . Пекарские дрожжи также являются одноклеточным микроорганизмом, обнаруженным на теле человека и вокруг него.

Использование пареного или вареного картофеля ^[3], воды от варки картофеля ^[4] или сахара в тесте для хлеба обеспечивает пищу для роста дрожжей; однако слишком много сахара обезвоживает их. ^[5] Рост дрожжей подавляется как солью, так и сахаром, но больше солью, чем сахаром. ^[6] Некоторые источники утверждают, что жиры, такие как масло и яйца, замедляют рост дрожжей; ^[7] другие утверждают, что влияние жира на тесто остается неясным, представляя доказательства того, что небольшое количество жира полезно для объема выпеченного хлеба. ^[8]

Saccharomyces exiguus (также известный как S. minor ) — это дикие дрожжи, встречающиеся на растениях, зернах и фруктах, которые иногда используются для выпечки; однако, как правило, они не используются в чистом виде, а получаются путем размножения в закваске .

История

Неизвестно, когда дрожжи впервые стали использовать для выпечки хлеба; самые ранние определенные записи относятся к Древнему Египту. ^[9] Исследователи предполагают, что смесь мучной муки и воды оставляли дольше обычного в теплый день, и дрожжи, которые встречаются в естественных загрязнителях муки, вызывали ее брожение перед выпечкой. Полученный хлеб был бы легче и вкуснее предыдущих твердых лепешек . Обычно предполагается, что самые ранние формы закваски, вероятно, были очень похожи на современную закваску; заквашивающее действие дрожжей было обнаружено по их воздействию на тесто для лепешек и либо культивировалось отдельно, либо переносилось из партии в партию с помощью ранее смешанного («старого») теста. Кроме того, развитие заквашенного хлеба, по-видимому, развивалось в непосредственной близости от развития пивоварения, и закваска из процесса брожения пива также может использоваться в хлебопечении.

Без понимания микробиологии ранние пекари имели бы мало возможностей для прямого контроля дрожжевых культур, но все же сохраняли местные интересные культуры, повторно используя тесто и закваски для заквашивания более поздних партий. Однако стало возможным изолировать и размножать предпочтительные штаммы дрожжей таким же образом, как это делалось в пивной промышленности, и в конечном итоге стало практичным размножать дрожжи в суспензии с составом, похожим на пивное сусло , обычно включающей солодовый ячмень и пшеничную муку. Такие культуры (иногда называемые в старой американской кулинарии «эмптинами», из-за их происхождения как осадка брожения пива или сидра) стали предками современных пекарских дрожжей, поскольку, в целом, они тщательно поддерживались, чтобы избежать того, что позже было обнаружено как бактериальное загрязнение, включая использование консервантов, таких как хмель , а также кипячение питательной среды.

В 19 веке пекари получали дрожжи от пивоваров, и это привело к появлению сладкого брожения хлеба, такого как булочка « Kaiser-Semmel » императорского типа ^[10] , в котором, как правило, отсутствовала кислинка, создаваемая подкислением, типичным для Lactobacillus . Однако пивовары постепенно перешли с дрожжей верхового брожения на дрожжи низового брожения ( Saccharomyces pastorianus ), и это создало нехватку дрожжей для выпечки хлеба, поэтому в 1846 году был разработан Венский процесс ^[11]. Хотя инновацию часто приписывают использованию пара в хлебопекарных печах, что привело к получению другой характеристики корки, она примечательна тем, что включает процедуры для глубокого помола зерен (см. Венская крупа ^[12] ), их дробления пошагово вместо разминания за один проход; а также улучшенные процессы выращивания и сбора дрожжей верхового брожения, известных как прессовые дрожжи.

Усовершенствования в микробиологии после работы Луи Пастера привели к более продвинутым методам культивирования чистых штаммов. В 1879 году Великобритания представила специализированные чаны для выращивания S. cerevisiae , а в Соединенных Штатах на рубеже веков центрифуги использовались для концентрирования дрожжей, ^[13] что сделало возможным производство современных коммерческих дрожжей и превратило производство дрожжей в крупное промышленное предприятие. Суспензионные дрожжи, производимые небольшими пекарнями и продуктовыми магазинами, стали сливочными дрожжами, суспензией живых дрожжевых клеток в питательной среде, а затем спрессованными дрожжами, свежими дрожжами для выпечки, которые стали стандартной закваской для пекарей в большей части западного мира в начале 20-го века.

Во время Второй мировой войны компания Fleischmann's разработала гранулированные активные сухие дрожжи для вооруженных сил США, которые не требовали охлаждения, имели более длительный срок хранения и лучшую переносимость температур, чем свежие дрожжи; они до сих пор являются стандартными дрожжами для рецептов армии США. Компания создала дрожжи, которые поднимались в два раза быстрее, сокращая время выпечки.

В 1973 году Lesaffre создала быстродействующие дрожжи (также называемые «быстродействующими» или «быстродействующими» дрожжами), которые получили значительное распространение и долю рынка за счет как свежих, так и активных сухих дрожжей в их различных применениях. Быстродействующие дрожжи отличаются от активных сухих дрожжей несколькими способами: быстродействующие дрожжи поднимаются быстрее, чем активные сухие дрожжи; быстродействующие дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, тогда как активные сухие дрожжи следует смешивать с жидкостью (водой, молоком или пивом) и выдерживать перед смешиванием; быстродействующие дрожжи имеют более низкое содержание влаги; и быстродействующие дрожжи формируются из более мелких гранул.

Современные пекарские дрожжи — это вид Saccharomyces cerevisiae . Одним из его свойств является то, что он не ингибируется пропионатами , которые обычно добавляются в выпечку, например, в тесто для хлеба, чтобы подавить развитие плесени и рост бактерий. ^[14] С другой стороны, сорбаты подавляют активность дрожжевой ферментации, поэтому их не добавляют непосредственно в дрожжевое тесто, но могут распыляться на готовые продукты или даже включаться в упаковочные материалы. ^[15]

Виды пекарских дрожжей

Пекарские дрожжи доступны в различных формах, основные различия заключаются в содержании влаги. ^[18] Хотя каждая версия имеет определенные преимущества перед другими, выбор формы для использования в значительной степени зависит от требований рецепта и подготовки повара, готовящего его. Сухие формы дрожжей являются хорошим выбором для более длительного хранения, часто они сохраняются более года при комнатной температуре без значительной потери жизнеспособности. ^[19] В целом, с учетом случайных допусков на содержание жидкости и температуру, различные формы коммерческих дрожжей считаются взаимозаменяемыми.

Кремовые дрожжи являются наиболее близкой формой к дрожжевым суспензиям 19-го века, по сути, являясь суспензией дрожжевых клеток в жидкости, откачиваемой из питательной среды. Их основное применение — в промышленных пекарнях со специальным высокообъемным оборудованием для дозирования и смешивания, и они не всегда доступны для небольших пекарен или домашних поваров. ^[20]
Прессованные дрожжи , по сути, представляют собой сливочные дрожжи, из которых удалена большая часть жидкости. Это мягкое твердое вещество бежевого цвета, наиболее известное в потребительской форме как небольшие, завернутые в фольгу кубики дрожжей для выпечки . Они также доступны в форме больших блоков для массового использования. ^[21] Они очень скоропортящиеся; хотя ранее они были широко доступны на потребительском рынке, они стали менее распространены в супермаркетах в некоторых странах из-за своих плохих свойств хранения, будучи вытесненными на некоторых таких рынках активными сухими и быстрорастворимыми дрожжами. Они по-прежнему широко доступны для коммерческого использования и несколько более устойчивы к низким температурам, чем другие формы коммерческих дрожжей; однако даже там быстрорастворимые дрожжи добились значительных успехов на рынке.
Активные сухие дрожжи — это форма дрожжей, наиболее часто доступная некоммерческим пекарям в Соединенных Штатах. Они состоят из грубых продолговатых гранул дрожжей с живыми дрожжевыми клетками, заключенными в толстую оболочку из сухих мертвых клеток с некоторой питательной средой. В большинстве случаев активные сухие дрожжи должны быть сначала расстойны или регидратированы. Их можно хранить при комнатной температуре в течение года или замораживать более десяти лет, что означает, что они имеют лучшие свойства хранения, чем другие формы, но они, как правило, считаются более чувствительными, чем другие формы, к тепловому шоку, когда фактически используются в рецептах.

Инстантные дрожжи похожи на активные сухие дрожжи, но имеют меньшие гранулы с существенно более высоким процентом живых клеток на сопоставимую единицу объема. ^[20] Они более скоропортящиеся, чем активные сухие дрожжи, но также не требуют регидратации и обычно могут добавляться непосредственно во все виды теста, кроме самых сухих. В целом, инстантные дрожжи содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты, добавленной в качестве консерванта. Некоторые производители предлагают специальные варианты для теста с высоким содержанием сахара, и такие дрожжи более известны как осмотолерантные дрожжи. ^[22]
Быстрорастущие дрожжи — это разновидность сухих дрожжей (обычно это форма быстрорастворимых дрожжей), которые имеют меньший размер гранул, поэтому они быстрее растворяются в тесте и обеспечивают больший выход углекислого газа, что позволяет тесту подниматься быстрее. ^[23] Существуют серьезные споры относительно ценности такого продукта; в то время как большинство экспертов по выпечке считают, что это снижает вкусовой потенциал готового продукта, журнал Cook's Illustrated , среди прочих, считает, что, по крайней мере для рецептов прямого подъема, это не имеет большого значения. Быстрорастущие дрожжи часто продаются специально для использования в хлебопечках .
Деактивированные дрожжи — это мертвые дрожжи, которые не имеют разрыхляющей ценности и не взаимозаменяемы с другими типами дрожжей. Обычно используются для теста для пиццы и хлеба в форме, их добавляют в количестве 0,1% от веса муки, хотя спецификации производителя могут отличаться. Это мощный восстановитель, используемый для увеличения растяжимости теста. ^[24]

Разница между быстродействующими и активными сухими дрожжами

Инстантные и активные сухие дрожжи по сути являются одним и тем же ингредиентом, просто в немного разных формах и применениях. Потребители должны хранить запечатанные пакеты обоих типов дрожжей при комнатной температуре и хранить частично использованные пакеты в герметичном контейнере в холодильнике. Основные различия между ними следующие:

Активные дрожжи нуждаются в регидратации. Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами, тогда как активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить и регидратировать в теплой воде.
Инстантным дрожжам требуется меньше времени для подъема. Поскольку инстантные дрожжи имеют более тонкую текстуру, чем активные сухие дрожжи, можно пропустить начальное время подъема и формировать буханки сразу после замеса. Буханки, приготовленные с активными сухими дрожжами, требуют более длительного времени подъема, чтобы дрожжи смогли проложить свой путь через тесто. ^[25]

Коммерческие бренды

Для большинства коммерческих целей дрожжи любой формы упаковываются оптом (блоки или пакеты для заморозки для свежих дрожжей; вакуумные пакеты-кирпичи для сухих или быстрорастворимых); однако дрожжи для домашнего использования часто упаковываются в предварительно отмеренные дозы, либо небольшие квадраты для прессованных дрожжей, либо запечатанные пакеты для сухих или быстрорастворимых. Для активных сухих и быстрорастворимых дрожжей, как правило, разовая доза (рассчитанная на средний рецепт хлеба весом от 500 г до 1000 г теста) составляет около 2,5 ч . л. (~12 мл) или около 7 г ( 1 ⁄ 4 унции), хотя сравнительно меньшие количества используются, когда дрожжи используются в предварительном закваске . Как правило, дрожжевой привкус в выпеченном хлебе не заметен, когда процент добавленных пекарем дрожжей составляет менее 2,5%. ^[26]

Известные коммерческие марки пекарских дрожжей включают Lesaffre 's SAF red и SAF gold, Fleischmann's и Red Star Yeast . ^{[ требуется ссылка ]}

Использование в исследованиях

Модель организма

Поскольку они легкодоступны и просты в культивировании, пекарские дрожжи уже давно используются в химических, биологических и генетических исследованиях в качестве модельного организма . Saccharomyces cerevisiae является факультативным анаэробом и подвергается аэробной ферментации в присутствии кислорода и сахаров. В 1996 году, после шести лет работы, S. cerevisiae стали первыми эукариотами , чей геном был полностью секвенирован . Они имеют более 12 миллионов пар оснований и около 6000 генов . С тех пор они остаются на переднем крае генетических исследований. Например, большая часть наших знаний о цикле деления клеток была получена в ходе экспериментов с дрожжами. ^[27]

Органический синтез

Восстановление карбонила до гидроксила с помощью пекарских дрожжей

Пекарские дрожжи содержат ферменты , которые могут восстанавливать карбонильную группу в гидроксильную группу с довольно высоким выходом, что делает их полезными для биотрансформаций в органических синтезах . ^[28] Известно, что они восстанавливают металлоорганические карбонильные соединения с очень высоким выходом. ^[29]

Психоактивные препараты

Пекарские дрожжи также можно использовать для производства этанола путем ферментации для использования в химическом синтезе, хотя в некоторых местах для этого требуются разрешения. ^{[ необходима цитата ]}
Для производства предшественника ЛСД, лизергиновой кислоты , был разработан штамм ГМО пекарских дрожжей DLAM33B . ^[30]

Промышленное производство

Пекарская промышленность опирается на промышленное производство своих ингредиентов, включая пекарские дрожжи. Много усилий было вложено в разработку и маркетинг дрожжей, которые будут надежно работать в массовом производстве. С конца девятнадцатого века пекарские дрожжи производятся компаниями, которые специализируются на их производстве. ^{[ необходима цитата ]}

Основными ингредиентами для промышленного производства являются дрожжевые культуры, сахар из тростника и сахарной свеклы ; но также необходимы ряд минералов, азота и витаминов. ^[31]

Ферментация происходит в несколько фаз, которые различаются в зависимости от производителя: ^[31]^[32]

чистые культуры в лабораторной колбе в течение 2–4 дней, затем периодическая ферментация в течение 13–24 часов (анаэробно);
промежуточная и основная ферментация с постепенной подпиткой и постоянной аэрацией;
брожение и товарная ферментация с большой подачей воздуха в течение до 15 часов;
фильтрация, смешивание, экструзия, резка, сушка.

Дрожжи вырастают от сотен кг в промежуточном и основном ферментере до десятков тысяч кг в товарном ферментере, где производится большая часть дрожжей. ^[31] На более ранних стадиях вырабатывается больше этанола и других спиртов, в то время как на последних стадиях выработка этанола подавляется до 95% путем контроля количества кислорода и сахара, чтобы вместо этого увеличить выработку дрожжей. ^[31]

Отрасль является высококонцентрированной: по состоянию на 2006 год пять компаний занимали до 80% мирового рынка сухих дрожжей. В то время как сухие дрожжи экспортируются на большие расстояния и в основном продаются в развивающихся странах, промышленные клиенты часто предпочитают поставлять свежие дрожжи с местных предприятий, при этом один оптовик имел до 90% рынка жидких дрожжей в Великобритании в 2006 году. ^[33] В США такие компании, как Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange и AB Mauri, произвели сотни тысяч метрических тонн дрожжей в 2012 году. ^{[ требуется ссылка ]}

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме Пекарские дрожжи .

Тесто
Хлеб

Дальнейшее чтение

Коррихер, Ширли, Cookwise . Нью-Йорк: William Morrow and Co., 1997, ISBN 0-688-10229-8 .
Редакторы журнала Cook's Illustrated Magazine, Baking Illustrated . Бруклин, Массачусетс: Boston Common Press, 2004, ISBN 0-936184-75-2 .
Спутник пекаря муки короля Артура . Вудсток, Вермонт: Countryman Press, 2003, ISBN 0-88150-581-1 .
Симмонс, Амелия. Американская кулинария , Хартфорд, 1798. Текст в Feeding America и Project Gutenberg.
Слоут, Кэролайн (ред.), Поваренная книга старой деревни Стербридж, 2-е изд. Old Saybrook: Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1564407284 .
OMRI для Национальной органической программы Министерства сельского хозяйства США (2014-01-22). Обработка/переработка дрожжей, технический отчет об оценке (PDF) .

Ссылки

^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 79. ISBN 978-0-387-38563-1. Архивировано из оригинала 2016-05-12 . Получено 2015-10-27 . Научное название пекарских дрожжей — Saccharomyces cerevisiae, ...
^ Калмус, Сейдж. «В чем разница между пивными дрожжами и пекарскими дрожжами?». livestrong.com. Архивировано из оригинала 21 мая 2013 г. Получено 14 мая 2013 г.
^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Отчет о венском хлебе - Архив Интернета. Вашингтон: Правительственная типография. С. 90, 88, 87. картофель.
^ Сэмюэл П. Сэдтлер (1908). Справочник по промышленному органическому ... - Google Книги. JB Lippincott Company. стр. 235. Архивировано из оригинала 2022-01-12 . Получено 2020-10-15 .
^ Кристиан, Элизабет В.; Вацлавик, Вики (2003). Основы науки о продуктах питания . Нью-Йорк: Kluwer Academic/Plenum Publishers. стр. 323. ISBN 978-0-306-47363-0.
^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. С. 88. ISBN 978-0-387-38563-1.
^ Сьюзен Уэстморленд (2004). Поваренная книга хорошего ведения домашнего хозяйства. Нью-Йорк: Hearst. С. 584. ISBN 978-1-58816-398-1.
^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 54. ISBN 978-0-387-38563-1. Архивировано из оригинала 2013-10-09 . Получено 2011-04-25 .
^ "История хлебных дрожжей" Архивировано 01.10.2011 на Wayback Machine . BBC . Получено 24 декабря 2006 г.
^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Отчет о венском хлебе - Архив Интернета. Вашингтон: Правительственная типография. стр. 86. сладкий.
^ Кристиансен, Б.; Ратледж, Колин (2001). Базовая биотехнология . Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press. стр. 378. ISBN 978-0-521-77917-3.
^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Отчет о венском хлебе - Архив Интернета. Вашингтон: Правительственная типография. С. 31–32. сладкий.
^ Маркс, Джин и Литчфилд, Джон Х. (1989). Революция в биотехнологии. Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press. стр. 71. ISBN 978-0-521-32749-7.
^ Модифицированная атмосфера и технологии активной упаковки. CRC Press. 12 июня 2012 г. ISBN 9781439800454. Архивировано из оригинала 2022-01-12 . Получено 2020-06-13 .
^ "Clean Label Mold Inhibitors for Baking". Июль 2016. Архивировано из оригинала 2020-06-14 . Получено 2020-06-14 .
^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. С. 77. ISBN 978-0-387-38563-1.
^ EBBUTT LI (май 1961). «Взаимосвязь между активностью и проницаемостью клеточной стенки в сухих пекарских дрожжах». J. Gen. Microbiol . 25 (1): 87–95. doi : 10.1099/00221287-25-1-87 . PMID 13725540.
^ ab Reinhart, Peter (2001). Ученик пекаря: овладение искусством приготовления необычного хлеба . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. стр. 61. ISBN 978-1-58008-268-6.
^ Gisslen, Wayne (2008). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: John Wiley. ISBN 978-0-471-78349-7.
^ Panchal, Chandra J. (1990). Выбор штамма дрожжей. Нью-Йорк: M. Dekker. С. 140–182. ISBN 978-0-8247-8276-4. Архивировано из оригинала 2013-10-09 . Получено 2011-04-24 .
^ Кей Пасториус (1997). Круизная кухня: свежая еда с камбуза . International Marine/Ragged Mountain Press. стр. 184. ISBN 978-0-07-048703-1.
^ "San Francisco Baking Institute Newsletter" (PDF) . 2003. Архивировано из оригинала (PDF) 2015-09-24 . Получено 2015-01-12 .
^ "Интенсивные дрожжи против активных сухих дрожжей: в чем разница?". Мастер-класс . Архивировано из оригинала 2022-01-10 . Получено 2022-01-10 .
^ Cauvain, Stanley P. (2003). Производство хлеба: улучшение качества. Boca Raton: CRC Press. стр. 475. ISBN 978-1-85573-553-8. Архивировано из оригинала 2022-01-12 . Получено 2020-10-15 .
^ "Цитокинез у дрожжей | Изучайте науку на Scitable". www.nature.com . Получено 13 октября 2022 г.
^ Чук, Рене.; Гленцер, Бригитта И. (1991-01-01). «Пекарские дрожжи, опосредованные трансформациями в органической химии». Chemical Reviews . 91 (1): 49–97. doi :10.1021/cr00001a004. ISSN 0009-2665.
^ Пакетт, Лео А. (1999). Справочник по реагентам для органического синтеза: Хиральные реагенты для асимметричного синтеза (1-е изд.). Нью-Йорк: Wiley. стр. 45. ISBN 9780470856253. Архивировано из оригинала 2022-01-12 . Получено 2015-10-27 .
^ Wong, G; Lim, LR; Tan, YQ; Go, MK; Bell, DJ; Freemont, PS; Yew, WS (7 февраля 2022 г.). «Восстановление полного биосинтеза D-лизергиновой кислоты в дрожжах». Nature Communications . 13 (1): 712. Bibcode :2022NatCo..13..712W. doi :10.1038/s41467-022-28386-6. PMC 8821704 . PMID 35132076.
^ abcd EFIG (1996). 9.13.4 Производство дрожжей (PDF) . EPA. Архивировано (PDF) из оригинала 2017-04-28 . Получено 2017-08-19 .
^ "Процесс производства Lallemand" (PDF) . 2011. Архивировано (PDF) из оригинала 2020-04-05 . Получено 2017-08-19 .
^ Европейская комиссия (2008-07-11). Дело № COMP/M.5020 - LESAFFRE / GBI UK (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 2017-08-19 . Получено 2017-08-19 .