stringtranslate.com

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжевые хлопья
Некоторые театры предлагают посетителям пищевые дрожжи в качестве приправы для попкорна .

Пищевые дрожжи (также известные как nooch [4] ) — это дезактивированные (т. е. мертвые) дрожжи , часто штамм Saccharomyces cerevisiae , которые продаются в коммерческих целях как пищевой продукт. Они продаются в форме желтых хлопьев, гранул или порошка и могут быть найдены в отделах с оптовыми партиями большинства магазинов натуральных продуктов . Они популярны среди веганов и вегетарианцев и могут использоваться в качестве ингредиента в рецептах или в качестве приправы . [5]

Он является важным источником некоторых витаминов группы В и содержит следовые количества нескольких других витаминов и минералов. [6] Иногда пищевые дрожжи обогащают витамином B12 , что является еще одной причиной их популярности среди веганов.

Пищевые дрожжи имеют сильный вкус, который описывается как ореховый или сырный, что делает их популярными в качестве ингредиента в заменителях сыра . Их часто используют веганы вместо сыра [7] , например, в пюре и жареном картофеле или яичнице-болтунье из тофу, или в качестве начинки для попкорна . [8]

Хотя «пищевые дрожжи» обычно относятся к коммерческим продуктам, недостаточно питающиеся военнопленные использовали «домашние» дрожжи для предотвращения дефицита витаминов. [9] Пищевые дрожжи — это цельноклеточные неактивные дрожжи, которые содержат как растворимые, так и нерастворимые части, что отличается от дрожжевого экстракта . Дрожжевой экстракт производится путем центрифугирования неактивных пищевых дрожжей и концентрирования водорастворимых белков дрожжевых клеток, которые богаты глутаминовой кислотой , нуклеотидами и пептидами — вкусовыми соединениями, отвечающими за вкус умами .

Коммерческое производство

Пищевые дрожжи производятся путем культивирования дрожжей в питательной среде в течение нескольких дней. Основным ингредиентом в питательной среде является глюкоза, часто из сахарного тростника или свекловичной патоки. Когда дрожжи готовы, их убивают с помощью тепла, а затем собирают, промывают, сушат и упаковывают. Вид используемых дрожжей часто является штаммом Saccharomyces cerevisiae . [10] Штаммы культивируются и отбираются по желаемым характеристикам и часто демонстрируют другой фенотип от штаммов S. cerevisiae, используемых в выпечке и пивоварении. [11]

Питание

Пищевая ценность пищевых дрожжей различается у разных производителей. В среднем две столовые ложки (около 30 мл) содержат 60 калорий с пятью граммами углеводов и четырьмя граммами клетчатки. Порция также содержит 9 граммов белка, который является полноценным белком , обеспечивающим все девять аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать. [12] Пищевые дрожжи можно разделить на обогащенные и необогащенные. Хотя оба вида содержат железо, обогащенные дрожжи содержат 20 процентов рекомендуемой суточной нормы, а необогащенные — только 5 процентов. Необогащенные пищевые дрожжи содержат от 35 до 100 процентов витаминов B1 и B2. [13]

Поскольку пищевые дрожжи часто используются веганами, которые могут быть заинтересованы в дополнении своего рациона витамином B 12 , возникла путаница относительно источника B 12 в пищевых дрожжах. Дрожжи не могут вырабатывать B 12 , который естественным образом вырабатывается только некоторыми бактериями. [14] Некоторые марки пищевых дрожжей, хотя и не все, обогащены витамином B 12. При обогащении витамин B 12 (обычно цианокобаламин ) производится отдельно, а затем добавляется в дрожжи. [15] [16]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "FoodData Central #1946780". fdc.nal.usda.gov .
  2. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  3. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  4. ^ Хьюз, Бекки (8 мая 2020 г.). «Пищевые дрожжи — для хиппи. «Нуч» — для всех». The New York Times . Получено 3 октября 2022 г.
  5. ^ Браун, Элизабет (25 апреля 2009 г.). «Восхваление пищевых дрожжей». Santa Monica Daily Press . Получено 7 октября 2012 г.
  6. ^ "Пищевые дрожжи в виде крупных хлопьев". База данных брендовых пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США . Получено 26 сентября 2018 г.[ мертвая ссылка ]
  7. ^ Stepaniak, Joanne (2003). The Ultimate Uncheese Cookbook (10-е изд.). Summertown, Tenn.: Book Pub. Co. стр. 32. ISBN 978-1-57067-151-7.
  8. ^ Вассерман, Дебра (1997). Conveniently Vegan (пересмотренное издание). Балтимор, Мэриленд: Vegetarian Resource Group. стр. 29. ISBN 978-0-931411-18-2.
  9. ^ JG Lee HARUKOE (HARUKU)
  10. ^ Промышленная эксплуатация микроорганизмов. Нью-Дели: IK International Pub. House. 2010. стр. 6. ISBN 9789380026534.
  11. ^ «'Определенные флюиды сыра пармезан': как готовить с пищевыми дрожжами». The Guardian. Guardian News & Media Limited. 22 сентября 2022 г. Получено 17 октября 2024 г. Пищевые дрожжи (ласково называемые нуч) ... В отличие от пекарских дрожжей, их нельзя использовать в качестве разрыхлителя, и они также отличаются от пищевой добавки — сухих пивных дрожжей, — которая имеет горький вкус.
  12. ^ Пратер, Дэнни (27 января 2016 г.). «Что такое пищевые дрожжи? Как они изменят вас?». Люди за этичное обращение с животными . Получено 27 июля 2019 г.
  13. ^ Диета, микробиом и здоровье. Александру Михай Грумезеску, Алина Мария Холбан. Лондон, Великобритания. 2018. ISBN 978-0-12-811492-6. OCLC  1018307483.{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  14. ^ Фан, Хуан; Кан, Цзе; Чжан, Давэй (30 января 2017 г.). «Микробное производство витамина B12: обзор и перспективы на будущее». Microbial Cell Factorys . 16 (1): 15. doi : 10.1186/s12934-017-0631-y . ISSN  1475-2859. PMC 5282855. PMID 28137297  . 
  15. ^ "Пищевые дрожжи". bestnaturalfoods.com . Получено 14 декабря 2011 г. .
  16. ^ "5 ШАГОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ". Lessafre Human Care . Получено 14 декабря 2011 г.

Внешние ссылки