Венская кухня — это кухня , характерная для Вены , Австрия , и большинства ее жителей. Венская кухня часто рассматривается как эквивалент австрийской кухни , но в то время как элементы венской кухни распространились по всей Австрии, другие австрийские регионы имеют свои собственные уникальные вариации.
Венская кухня наиболее известна своим венским шницелем и выпечкой , но она включает в себя широкий спектр других уникальных блюд. [1] [2] [3] [4]
Вена была столицей Австрии более тысячи лет. Она стала культурным центром страны и разработала собственную региональную кухню; как таковая, венская кухня отличается особой кулинарией. [5]
Разнообразие ингредиентов, продаваемых на Naschmarkt, может привести к мысли о широком разнообразии кулинарной культуры. Фактически, блюда, в значительной степени зависящие от мяса, составляют типичную венскую кухню: Wiener schnitzel ( телятина, обжаренная в панировочных сухарях), Tafelspitz (вареная говядина ), Beuschel (рагу из телячьих легких и сердца) и Selchfleisch (копченое мясо) с квашеной капустой и кнедликами являются типичными для ее приготовления. Некоторые сладкие венские блюда включают Apfelstrudel ( тесто для штруделя, наполненное яблоками), Millirahmstrudel (молочно-сливочный штрудель), Kaiserschmarrn (измельченные блины, подаваемые с фруктовыми компотами) и Sachertorte ( торт из двух слоев шоколадного торта с абрикосовым джемом в середине). Эти и многие другие десерты будут предложены в одной из многочисленных Konditorei Вены, где их обычно едят с кофе во второй половине дня. Липтауэр в качестве намазки или повидл в качестве намазки или основы для пельменей также весьма популярны.
Венская кулинарная традиция развивалась из многих различных источников: «Венская кухня — это эклектичная смесь кухонь Европы и других стран, всех регионов и земель, которые когда-то были частью монархии» [6] .
Итальянское влияние было сильным примерно с начала 17 века, и его можно увидеть в названиях ингредиентов и блюд, которые используются и по сей день, таких как рибиси (от венецианского « risi e bisi »), меланцани , марони и бискотти . В 18 веке французская кухня стала влиятельной в Вене, и термин « бульон » стал распространенным в кругах среднего класса для обозначения супа. [7] Термин «Wiener Küche» (венская кухня) впервые появился в кулинарных книгах на немецком языке примерно в конце 18 века, и его ошибочно считали эквивалентом австрийской кухни.
Также считается, что круассан появился в Вене после поражения турок при осаде Вены. [8]
Во второй половине XIX века кулинарные книги начали включать в венскую кухню богемские, венгерские, еврейские, [9] [10] польские и балканские черты. [11] Венская кухня отражала продукты, привезенные из разных частей Австро-Венгерской империи : «Венские меню обычно включают одну и ту же группу блюд, иногда австрийского происхождения, но часто унаследованных от разных национальностей империи: венгерский гуляш... венский шницель... южнославянские чевапчичи... похожие на блины палачинкены (на которые претендуют румыны) и повидлташерл... от чехов, и это лишь некоторые из них». [11]
В современной Вене многие шеф-повара начали сочетать традиционные венские блюда с принципами новой кухни , чтобы создать то, что известно как «Neue Wiener Küche» ( Новая венская кухня ). [12] Сюда входит и вегетарианская еда . [6]
Кроме того, турецкая , еврейская [9] , ближневосточная и индийская кухня оказывают влияние на город из-за растущих иммигрантских общин.
Венская кофейня является настолько важной частью кухни и культуры Вены, [4] что эта концепция занесена в список « Нематериального культурного наследия » в австрийском реестре «Национального агентства по нематериальному культурному наследию», являющегося частью ЮНЕСКО . Венская кофейня описывается в этом реестре как место, «где потребляются время и пространство, но только кофе оказывается в счете». [13]
Типичные венские блюда включают в себя: