stringtranslate.com

Вермут

Четыре бутылки вермута: Fot-Li и Yzaguirre, красные вермуты из Испании; Punt e Mes, красный вермут из Италии; и Dolin, сухой вермут из Франции.

Вермут ( / v ər ˈ m uː θ / , в Великобритании также / ˈ v ɜː m ə θ / ) [1] [2] — ароматизированное крепленое вино , приправленное различными растительными компонентами ( корнями , корой , цветами , семенами , травами и специями ) и иногда окрашенное . Современные версии напитка были впервые произведены в середине-конце 18 века в Турине , Италия. [3] Хотя вермут традиционно использовался в лечебных целях, позже его стали подавать в качестве аперитива , а модные кафе в Турине предлагали его гостям круглосуточно. [3] В конце 19 века он стал популярен среди барменов как ключевой ингредиент для коктейлей , [4] [5] таких как мартини , Манхэттен , Роб Рой и Негрони . Помимо употребления в качестве аперитива или ингредиента коктейлей, вермут иногда используют в качестве альтернативы белому вину в кулинарии .

Исторически существовало два основных типа вермута: сладкий и сухой. [6] В ответ на спрос и конкуренцию производители вермута создали дополнительные стили, включая экстра-сухой белый, сладкий белый (блан или бьянко), красный (россо), янтарный и розе. [7] [5]

Вермут производится, начиная с базы нейтрального виноградного вина или неферментированного винного сусла . Каждый производитель добавляет дополнительный спирт и фирменную смесь сухих ингредиентов, состоящую из ароматических трав , корней и коры , к базовому вину, базовому вину плюс спирт или только спирту – который может быть повторно перегнан перед добавлением в вино или неферментированное винное сусло. После того, как вино ароматизировано и крепится, вермут подслащивают либо тростниковым сахаром, либо карамелизированным сахаром, в зависимости от стиля. [8]

Итальянские и французские компании производят большую часть вермута, потребляемого во всем мире. [3] Тем не менее, в 2022 году австралийская компания выиграла золотую медаль за свой экстра-сухой вермут на церемонии вручения премии World Vermouth Awards в Лондоне. [ требуется ссылка ] Кроме того, канадская компания стала двойным победителем в 2023 году, став первым производителем за пределами Европы, который был признан «лучшим» как в категории сухого, так и полусладкого вермута. [9] [10]

Этимология и история

Коллекция бутылок вермута и хинкины , включая Noilly Prat Extra Dry, Lillet Blanc, Dolin Rouge и Martini & Rossi Rosso

Считается, что употребление вин, крепленых травами или корнями, началось в Китае, по крайней мере, еще во времена династий Шан и Западная Чжоу (1250–1000 гг. до н. э.). [11] Дополнительные ингредиенты добавлялись в вино, чтобы сделать его лечебным напитком. Лекарственные напитки, приготовленные путем спиртового брожения трав и сахаров, упоминаются в ранних индийских текстах по медицине, [12] хотя это не означает, что европейские вермуты произошли от древних китайских и индийских напитков. Рецепты настаивания белого вина восходят к Древней Греции примерно к 400 г. до н. э. Популярным ингредиентом была полынь , основанная на вере в то, что она эффективна при лечении желудочных расстройств и кишечных паразитов . [ необходима ссылка ] [13]

Он широко использовался в Венгрии, по крайней мере, с 15-го века с различными видами растений полыни, такими как полынь или полынь, и другими специями, такими как семена горчицы, хрен, эльфдок и т. д. Полынь на венгерском языке называется "üröm" или "irem", поэтому напиток называется "ürmös" (полынный) или "ürmösbor" (полынное вино). В 16-м веке его также использовали с импортными специями, такими как корица, гвоздика и т. д. Он был хорошо известен как средство для лечения проблем с желудком и пищеварением. [14]

Название «вермут» — это французское произношение немецкого слова Wermut, обозначающего полынь, которая использовалась в качестве ингредиента в напитке на протяжении всей его истории. Крепленые вина, содержащие полынь в качестве основного ингредиента, существовали в Германии около 16 века. Примерно в это же время итальянский торговец по имени Д'Алессио начал производить аналогичный продукт в Пьемонте как «вино из полыни». Версия возлияния Д'Алессио содержала другие ботанические ингредиенты в дополнение к полыни. Вскоре после этого в восточной и юго-восточной Франции появились конкурирующие бренды, содержащие собственную фирменную смесь ингредиентов, включая травы, корни, кору и специи. [5] [15 ] [ 16] К середине 17 века напиток потреблялся в Англии под названием «вермут», которое является общепринятым названием для напитка до сегодняшнего дня. [15] [16]

Со временем были созданы две различные версии вермута: одна светлая, сухая и горькая, а другая красная и более сладкая. Купец Антонио Бенедетто Карпано представил первый сладкий вермут в 1786 году в Турине , Италия. Сообщается, что напиток быстро стал популярным при королевском дворе Турина . [5] [17] Около 1800–1813 годов во Франции Жозеф Нуалли произвел первый светлый, сухой [16] вермут. [5] [16] Однако не все светлые вермуты, произведенные с течением времени, были сухими, и не все красные вермуты были сладкими. [5]

Использование вермута в качестве лечебного напитка сошло на нет к концу XVIII века, но его использование в качестве аперитива возросло в Италии и Франции. [3] К концу XIX века вермут стали использовать в коктейлях. [4] [5] Бармены обнаружили, что он идеально подходит для приготовления многих коктейлей, включая « Манхэттен» (начало около 1880 года) и предшественников мартини . [ 18] Кроме того, популярный коктейль «Вермут», впервые появившийся в 1868 году, [19] состоял из охлажденного вермута и кусочка лимонной цедры с периодическим добавлением небольшого количества биттера или мараскино . Популярность коктейлей с большим содержанием вермута в Америке, часто использующих вдвое больше вермута, чем джина или виски, сохранялась в течение 1880-х и 1890-х годов. Хотя количество вермута, используемого в рецептах коктейлей, несколько снизилось, в последнее время он переживает подъем как фаворит среди нового поколения барменов [20] , как ключевой ингредиент во многих коктейлях. [5] [21] [22] [23] Вермут приобрел популярность в 1950-х годах с помощью мартини, который продавался компаниями по производству спиртных напитков. Размещение продукта и поддержка знаменитостей, таких как Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт, помогли повысить профиль мартини. Однако самым успешным рекламодателем мартини был вымышленный персонаж Джеймс Бонд . [24]

Популярность вермута в Соединенных Штатах и ​​Великобритании снизилась после середины 20-го века, но он все еще использовался в этих странах во многих классических коктейлях, таких как Manhattan, хотя и в меньших количествах. Напиток более популярен в других частях Европы (таких как Италия, Франция и Испания, где его часто пьют сам по себе в качестве аперитива). Он также очень популярен в Аргентине, где — из-за большой итальянской иммиграции в конце 19-го и начале 20-го веков — это больше, чем напиток: это культурная традиция среди семей, за столом и после него. [25] Даже международные бренды, такие как Cinzano, имеют продукцию, произведенную только в Аргентине, например, Cinzano Segundo, изготовленную из местного винограда.

С 2013 года в США вновь появился интерес к вермуту. Кустарные производители создали новые бренды вермута, которые не стремятся подражать европейским стилям, и вермут стал быстрорастущей категорией в винной торговле. [26]

Производство, ингредиенты и вкусы

Несколько сортов винограда, включая Clairette blanche , Piquepoul , Bianchetta Trevigiana , [27] Catarratto и Trebbiano , обычно используются в качестве базовых ингредиентов для вермутов. Из этого винограда производители вермутов производят слабоалкогольное белое вино . Вино может выдерживаться некоторое время перед добавлением других ингредиентов. Для сладких вермутов сахарный сироп добавляется перед тем, как вино будет укреплено дополнительным алкоголем. Добавляемый алкоголь обычно представляет собой нейтральный виноградный спирт , но может также поступать из растительных источников, таких как сахарная свекла . Затем вино помещают в большие бочки или резервуары, в которые уже добавлены сухие ингредиенты. Смесь перемешивают с интервалами, пока сухие ингредиенты не впитаются и напиток не будет готов к розливу. Красные вермуты могут получать свой цвет от растительных компонентов, добавленного красного вина или иногда от карамельного колера . Розовый вермут использует в качестве основы красные и белые вина. [28] Большинство вермутов разливаются при крепости от 16% до 18% ABV , по сравнению с крепостью большинства некрепленых вин 9–14%. [5] [29] [30]

Специи, часто используемые в вермутах, включают гвоздику , корицу , хинин , цитрусовую цедру , кардамон , майоран , ромашку , кориандр , можжевельник , иссоп , имбирь и лабданум . Запрет полыни как ингредиента для напитков в начале 20 века в некоторых странах резко сократил ее использование в вермуте, но небольшие количества травы все еще иногда включаются в ремесленные изделия. [31] Рецепты брендов вермута различаются, при этом большинство производителей продают свой собственный уникальный вкус и версию напитка. [5] [32] Производители вермута держат свои рецепты напитка в секрете. [17]

Сладкие вермуты обычно содержат 10–15% сахара. Содержание сахара в сухих вермутах обычно не превышает 4%. Сухие вермуты обычно легче по телу, чем сладкие вермуты. [17]

Помимо бледных и красных вермутов, существуют золотистые и розовые версии, но они не так популярны на международном уровне. Регион Шамбери во Франции получил контроль происхождения для своих вермутов, где и возник стиль блан, а также версия со вкусом клубники под названием Шамберизетт. [33] [34] Lillet , St. Raphael и Dubonnet — это крепленые вина, похожие на вермут, но обычно считающиеся отдельными продуктами. [33] [35] Два преобладающих стиля вермута — красный, итальянский rosso и сухой, белый вермут из Франции — были созданы и поступили в продажу более двух столетий назад. [36]

Термин «итальянский вермут» часто используется для обозначения вермутов красного цвета, слегка горьких и слегка сладких. Эти типы вермутов также называются «rosso». [5] Ярлык «французский вермут» обычно относится к бледным, сухим вермутам, которые более горькие, чем сладкие вермуты. Дополнительная горечь часто достигается за счет использования мускатного ореха или горькой апельсиновой цедры в рецепте напитка. [5] Blanc или Bianco — это название, данное типу бледного, более сладкого вермута. [5]

По словам Стюарта Уолтона и Брайана Гловера, вермут «настолько далек от натурального продукта виноградной лозы, насколько это вообще возможно для крепленого вина». [15]

Современное использование

Напиток

Вермут является распространенным ингредиентом коктейлей, особенно в мартини и Manhattans . Когда вермут пьют сам по себе, его обычно употребляют в качестве аперитива . [3] Вермут используется в качестве ингредиента во многих различных коктейлях, так как люди находят его полезным для снижения содержания алкоголя в коктейлях с крепкими спиртными напитками в качестве основы, для придания приятного травяного вкуса и аромата, а также для подчеркивания вкусов в базовом ликере. Как уже говорилось ранее, вермут является ингредиентом в мартини, одном из самых популярных и известных коктейлей. Сначала в мартини использовался сладкий вермут. [4] Однако около 1904 года в коктейле начали использовать более сухие французские вермуты. Термин «сухой мартини» изначально означал использование более сухого вермута в качестве миксера, а не использование меньшего количества вермута, как в современном определении. [30] [37] [38] [39]

В книге Шэрон Тайлер Хербст «The Ultimate A-To-Z Bar Guide » перечислены 112 коктейлей с использованием сухого вермута и 82 с использованием сладкого вермута. [40] Коктейли, в которых используется как сухой, так и сладкий вермут или оба, включают «Американо» , « Бронкс », « Гибсон» , « Малекон » , «Манхэттен» , « Негрони» , « Роб Рой » [45] и «Роуз» . [46] Варианты рецептов коктейлей с использованием равных частей сухого и сладкого вермута называются идеальными , например, « Идеальный Манхэттен» . [16]

Приготовление пищи

Хотя вермут можно использовать в качестве замены белого вина в кулинарных рецептах, [34] поскольку он более ароматный, чем вино, он может быть подавляющим при использовании в некоторых блюдах. [47] Травы в сухом вермуте делают его привлекательным ингредиентом в соусах для рыбных блюд или в качестве маринада для других видов мяса, включая свинину и курицу. [29] [48] [49]

Хранение

Поскольку вермут крепкий, открытая бутылка не будет кислить так быстро, как белое вино. Однако открытый вермут постепенно портится с течением времени. Гурманы рекомендуют употребить открытые бутылки вермута в течение одного-трех месяцев и хранить их в холодильнике, чтобы замедлить окисление . [5] [30]

Известные бренды

Семья Карпано создала несколько известных марок вермута, включая Punt e Mes , темно-красный вермут со сладким и горьким вкусом, и бренд Antica Formula, горькую, более насыщенную версию вермута. [5] Distillerie Fratelli Branca из Милана купила 50% компании Giuseppe B. Carpano в 1982 году и полностью выкупила ее в 2001 году. [50] Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE и Cocchi — другие итальянские производители. [ необходима цитата ]

Бутылка вермута Noilly Prat

Семья Чинзано начала производство в 1757 году в Турине. Их продукт Bianco — сладкий, светлый вермут. [5] [51]

Вермут Dolin  [fr] из Шамбери , Франция, производится с 1815 года. В линейке их продукции есть как традиционный сухой, так и два разных вида сладкого (красный и бланко) и клубничный (шамберизетт). [52] Долин признан создателем стиля блан. [53]

Martini & Rossi , самый продаваемый международный бренд вермута, был основан в 1863 году в Турине и производит как сухие, так и сладкие вермуты, но в основном известен своим Rosso. [5] [54] Cinzano и Martini & Rossi также производят розовые вермуты, которые в основном продаются в Италии и Франции. [5] [30]

Noilly Prat , расположенная на юге Франции, в первую очередь известна своими сухими, светлыми вермутами, но также производит более сладкие версии. Компания была основана Жозефом Нуалли в 1813 году. [5]

Esquimalt Vermouth & Apéritifs [55] на острове Ванкувер , Канада, стал первым производителем за пределами Европы, завоевавшим две золотые медали на Лондонской премии World Vermouth Awards 2023. [56] В слепом дегустационном конкурсе они были признаны лучшими как за сухой вермут [57] , так и за полусладкий вермут [58] (за его Rosso). Через год после начала производства компания Esquimalt Vermouth & Apéritifs завоевала золотую медаль на Всемирном конкурсе спиртных напитков в Сан-Франциско 2020 года. В следующем, 2021 году, они были награждены тремя двойными золотыми медалями за свой сухой вермут, полусладкий Rosso и свой Kina-Rouge. [59]

Смотрите также

Примечания

  1. ↑ Джонс и Гимсон, 1977.
  2. ^ "Vermouth". Oxford Dictionaries . Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года.
  3. ^ abcde Браун и Миллер 2011.
  4. ^ abc Паттерсон, Трой. "Martini Madness". Slate . Получено 14 марта 2013 г.
  5. ^ abcdefghijklmnopqrs Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент лучших коктейлей сегодня остается непонятым» (газетная статья) . San Francisco Chronicle . Получено 16 мая 2011 г.
  6. ^ Бойд, Джеральд (апрель 2007 г.). «Вермут – ароматизированное вино». Hotel F&B.
  7. ^ "Vermouth Styles". vermouth101.com . Получено 5 февраля 2019 г. .
  8. ^ "Gold Medal Sweet Vermouth". Boston Apothecary . 19 марта 2009 г.
  9. ^ Клостер, Даррон (9 июня 2023 г.). «Вермуты, изготовленные из эскимолта, получают лучшие мировые награды в Лондоне». Times Colonist . Виктория: Glacier Media Group. Архивировано из оригинала 19 июня 2023 г. Получено 19 июня 2023 г.
  10. ^ "World Vermouth Awards 2023 - Taste Winners". The World Drinks Awards . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 г. Получено 20 июня 2023 г.
  11. ^ Макговерн, П.Е.; Христофиду-Соломиду, М.; Ванг, В.; Дьюкс, Ф.; Дэвидсон, Т.; Эль-Дейри, В.С. (2010). «Противораковая активность растительных соединений в древних ферментированных напитках». Международный журнал онкологии . 37 (1): 5–21. doi : 10.3892/ijo_00000647 . PMID  20514391.
  12. ^ Мейленбельд и Брилл 1971.
  13. ^ Джексон, Рон С. (26 августа 2011 г.). Специальные вина (1-е изд.). Нидерланды: Elsevier Science. стр. 253.
  14. ^ "Мадьяр Урмёс, юрмёсбор - Sümegi és Fiai Pincészet" . Проверено 7 января 2022 г.
  15. ^ abc Уолтон и Гловер 1998, стр. 496.
  16. ^ abcde Herbst & Herbst 1998, с. 349.
  17. ^ abc "Vermouth". Moscow Times Bar Guide . Sanoma . 19 мая 2011. Архивировано из оригинала 7 июня 2012. Получено 19 мая 2011 .
  18. ^ Wondrich, David (30 марта 2018 г.). «Пришествие Мартини: аннотированная хронология» . Получено 16 мая 2019 г.
  19. ^ Wondrich, David (10 февраля 2017 г.). «Американский коктейль, изменивший Италию» . Получено 16 мая 2019 г.
  20. ^ Кларк, Пол (октябрь 2012 г.). «Красота по-американски – отечественные виноделы делают вермут по-своему». Журнал Imbibe .
  21. ^ Коли, Джим. «Искусство аперитива». 435 South Magazine. Архивировано из оригинала 2 декабря 2013 года . Получено 1 сентября 2012 года .
  22. ^ Крадер 2009, стр. 120, 129.
  23. ^ Хербст и Хербст 1998, стр. 231, 235–236.
  24. ↑ Barnes, Bingo (4 мая 2005 г.). «Классический мартини». Boise Weekly .
  25. ^ «Время для аргентинского вермута: винодельни, задающие новую тенденцию». 21 марта 2022 г. Получено 28 марта 2023 г.
  26. ^ Форд 2015, стр. 166-69.
  27. ^ Робинсон 2012.
  28. ^ "4 основных итальянских коктейля с вермутом | The Grand Wine Tour". thegrandwinetour.com .
  29. ^ ab Уолтон и Гловер 1998, стр. 499.
  30. ^ abcd Беттридж, Джек (30 апреля 2011 г.). «Подарок Италии барменам». Wine Spectator . стр. 27.
  31. ↑ Фейринг, Элис (12 февраля 2013 г.). «Американский вермут: все дозволено». The New York Times . Получено 23 марта 2017 г.
  32. ^ Уолтон и Гловер 1998, стр. 497.
  33. ^ ab Уолтон и Гловер 1998, стр. 498–499.
  34. ^ ab Ward, Bill (10 марта 2010 г.). "Beyond Martinis, Vermouth can shine" (газетная статья) . Star Tribune . Michael J. Klingensmith . Получено 19 мая 2011 г.
  35. ↑ Виера, Лорен (18 мая 2011 г.). «Прямая правда о вермуте» (газетная статья) . Chicago Tribune . Тони У. Хантер . Получено 19 мая 2011 г.
  36. ↑ Кларк, Пол (28 декабря 2012 г.). «Красота по-американски». Журнал Imbibe . Получено 19 ноября 2013 г.
  37. ^ Уолтон и Гловер 1998, стр. 496, 499.
  38. ^ Крадер 2009, стр. 120.
  39. ^ Коул, Кэтрин (18 января 2011 г.). «Два местных производителя помогают возродить вермут» (газетная статья) . The Oregonian . Advance Publications . Получено 19 мая 2011 г.
  40. ^ Хербст и Хербст 1998, стр. 378–380.
  41. ^ ab Herbst & Herbst 1998, стр. 62–63.
  42. ^ ab Krader 2009, стр. 129.
  43. ↑ Эскаланте 1915, стр. 23.
  44. ^ Крадер 2009, стр. 123.
  45. ^ Хербст и Хербст 1998, с. 291.
  46. ^ Хербст и Хербст 1998, с. 293.
  47. ↑ Орчант, Ребекка (7 октября 2013 г.). «Не просто пейте вермут, ешьте его». HuffPost . Получено 14 ноября 2013 г.
  48. ^ Цицеро, Линда (5 января 2010 г.). «Рецепты: жареная свинина с вермутом, оливками и епископским хлебом» (газетная статья) . The Seattle Times . Фрэнк А. Блетен . Получено 19 мая 2011 г.
  49. ^ «Ужин за считанные минуты: жареная курица, приправленная шалфеем и вермутом». Miami Herald . 24 апреля 2002 г.
  50. ^ "История: Вермут Карпано – итальянский вермут с 1876 года". Карпано . Архивировано из оригинала 20 марта 2016 года . Получено 17 марта 2016 года .
  51. ↑ Уолтон и Гловер 1998, стр. 497–498.
  52. ^ "Dolin vermouths". dolin.fr . Получено 5 февраля 2019 .
  53. ^ "Вермутовый бум". punchdrinks.com . 15 января 2018 г. Получено 5 февраля 2019 г.
  54. ^ Уолтон и Гловер 1998, стр. 496, 498.
  55. ^ "Weird Wine, for Wonderful People". Esquimalt . Esquimalt Wine. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 года . Получено 20 июня 2023 года .
  56. ^ "World Vermouth Awards". The World Drinks Awards . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 г. Получено 20 июня 2023 г.
  57. ^ "Лучший сухой вермут в мире". The World Drinks Awards . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 г. Получено 20 июня 2023 г.
  58. ^ "Лучший полусладкий вермут в мире". The World Drinks Awards . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 г. Получено 20 июня 2023 г.
  59. ^ "Результаты конкурса San Francisco World Spirits Competition 2021" (PDF) . Конкурс San Francisco World Spirits Competition . Получено 21 июня 2023 г. .

Ссылки

Дальнейшее чтение