Вино Старого Света относится в первую очередь к вину, произведенному в Европе , но может также включать другие регионы Средиземноморского бассейна с долгой историей виноделия, такие как Северная Африка и Ближний Восток . Эта фраза часто используется в противопоставлении « вину Нового Света », которое относится в первую очередь к винам из винодельческих регионов Нового Света, таких как США , Австралия , Южная Америка и Южная Африка . Термин «вино Старого Света» не относится к однородному стилю с «винодельческими регионами Старого Света», такими как Австрия , Франция , Грузия , Италия , Португалия и Испания, каждый из которых производит совершенно разные стили вина даже в пределах своих собственных границ. Скорее, этот термин используется для описания общих различий в философии виноградарства и виноделия между регионами Старого Света, где традиции и роль терруара лидируют, по сравнению с Новым Светом, где наука и роль винодела чаще подчеркиваются. В последнее время глобализация вина и появление «летающих» виноделов уменьшили различие между этими двумя терминами, поскольку виноделы одного региона могут производить вина, которые могут отображать черты другого региона, то есть вино «в стиле Старого Света» производится в винодельческом регионе Нового Света, например, в Калифорнии или Чили , и наоборот. [1]
«Старый Свет» может также означать стиль вина, который веками производился мелкими виноделами, предназначенный для ежедневного употребления в качестве напитка, сопровождающего еду. Эти «сочетания» еды и вина, столь известные сегодня (например, Кьянти и итальянская еда), развивались на протяжении поколений методом проб и ошибок. Небольшой деревенский винодел преуспел или потерпел неудачу в репутации своего вина как приемлемого «столового» вина, будь оно очень дорогим или бюджетным.
Для сравнения, вина "Нового Света", хотя и являются дружественными к еде, созданы для удовлетворения вкусов современных любителей вина. Современные любители вина, особенно на большом рынке США, потребляют вино как самостоятельный напиток, а также как напиток, сопровождающий еду. Таким образом, непосредственный "вкус" является определяющим критерием, по которому вино Нового Света оценивается современным потребителем вина.
Два самых определяющих влияния на виноделие в стиле Старого Света — это традиции и терруар . Первое относится к долгой истории винодельческого региона, а второе — к географии и уникальным характеристикам места. Многовековая история многих винодельческих регионов Старого Света дала регионам время разработать и адаптировать методы, которые, предположительно, лучше всего подходят для конкретной области выращивания винограда. Они могут включать в себя выбор сортов винограда для посадки, методы подвязки , максимально допустимую урожайность , а также методы виноделия. Со временем эти традиционные практики были закреплены в местных правилах, таких как французский закон Appellation d'origine contrôlée (AOC), итальянский закон Denominazione di origine controllata (DOC), испанский закон Denominación de Origen (DO) и португальский закон Denominação de Origem Controlada (DOC). [2]
Термин «терруар» часто используется для описания аспектов винодельческого региона, таких как почва, климат и топография , которые часто находятся вне контроля винодела. [3] Это уникальные атрибуты, которые, теоретически, делают вкус вина на основе Санджовезе из Кьянти отличным от вкуса вина на основе Санджовезе, произведенного в любой другой точке мира, даже если используются точно такие же методы виноделия. В то время как вина в Новом Свете часто маркируются на основе сорта (например, Шардоне или Темпранильо ), вина в Старом Свете, как правило, маркируются на основе региона или места, откуда они происходят (например, Монраше или Рибера-дель-Дуэро ). Это связано с тем, что виноделы Старого Света считают, что уникальные характеристики терруара , обусловленные местом происхождения вина, играют более заметную роль в формировании конечного вина, чем сам сорт винограда. [2]
Виноградарство в большинстве винодельческих регионов Старого Света насчитывает несколько сотен или даже тысяч лет, когда финикийцы , греки , фракийцы и римляне основали некоторые из самых ранних виноградников. На протяжении столетий эти винодельческие регионы Старого Света разрабатывали виноградарские методы и практики, адаптированные к их уникальному климату и ландшафтам. Многие из этих методов закреплены в местных винных законах и правилах, таких как французские правила контроля происхождения (AOC). Одним из различий между виноградниками Старого Света и виноградниками Нового Света, как правило, является высокая плотность лоз и близкое расположение посадок в Старом Свете, которые часто были посажены за годы до того, как использование механического сельского хозяйства стало популярным. В таких регионах, как Бордо , лозы часто высаживались на расстоянии 1 метра (3 фута) друг от друга рядами, которые также были разделены 1 метром (3 фута) с интервалом, достаточным для обрезки и сбора урожая вручную. В винодельческих регионах Нового Света, таких как Австралия, которые быстро переняли механические методы, лозы часто высаживались на расстоянии 3,7 метра (12 футов) на 2,5 метра (8 футов). В то время как расстояние между рядами виноградных лоз сократилось во многих винодельческих регионах Старого Света, которые начали применять механические методы в конце 20-го века, некоторые регионы по-прежнему характеризуются высокой плотностью лоз на своих виноградниках. [4]
Одним из таких исключений средиземноморского происхождения винодельческой традиции является Венгрия, чьи знания о виноделии пришли к ним из Центральной Азии. [5] Доказательства этого можно найти в трудах Ибн Рустаха, а также в венгерском слове для обозначения вина ( bor ). [6] Что является уникальным для Европы из-за его происхождения из среднеперсидского языка (перенесенного через тюркский), в отличие от санскритского слова vena , от которого произошли большинство других европейских слов для обозначения вина. [5]
Виноделие Старого Света часто обусловлено терруаром , при этом акцент делается на том, насколько хорошо вино передает ощущение места, где оно возникло. Например, винодел, делающий Рислинг из Мозеля , часто пытается подчеркнуть уникальные черты винодельческого региона Мозеля (например, его сланцевые почвы), выражая эти черты в виде минеральности . В Новом Свете акцент часто делается на виноделе и методах, используемых для выявления фруктовых ароматов вина (стиль, известный как «фруктовый»). Виноделы Нового Света, как правило, более открыты для экспериментов с новыми научными достижениями (например, использование ферментов в качестве добавки), в то время как терруарное влияние виноделов Старого Света часто пытается преуменьшить роль винодела и избежать методов, которые могут замаскировать или исказить выражение терруара . Виноделы Старого Света, как правило, более открыты для использования диких, природных дрожжей в процессе ферментации как части терруара , в то время как виноделы Нового Света, как правило, отдают предпочтение культурным штаммам дрожжей. [4]
Другие методы, связанные с виноделами Старого Света, включают более высокие температуры ферментации и период длительной мацерации после ферментации, когда вино может вымывать больше фенольных соединений из виноградной кожицы. Это может создавать более танинные и строгие вина с большим количеством слоев сложности, которые требуют более длительных периодов выдержки в бутылках для созревания. Напротив, метод переноса сусла в дубовые бочки во время ферментации и раннего инициирования яблочно-молочного брожения чаще ассоциируется с винодельческими регионами Нового Света и винами, которые становятся мягче и созревают раньше. [4]
Евразийские винодельческие регионы с долгой историей виноградарства обычно классифицируются как «Старый Свет». [7] К ним относятся:
