Бурбонский виски ( / b ɜːr b ən / ) (или просто бурбон ) — выдержанный в бочках американский виски, изготавливаемый в основном из кукурузы (маиса). Название происходит от французского Дома Бурбонов , хотя точный источник вдохновения неизвестен; претендентами являются округ Бурбон, Кентукки , и Бурбон-стрит в Новом Орлеане , оба из которых названы в честь Дома Бурбонов. [1] Название бурбон могло не использоваться до 1850-х годов, а связь с округом Бурбон не была очевидна до 1870-х годов. [1]
Хотя бурбон может быть произведен в любом месте в США, он прочно ассоциируется с югом Соединенных Штатов , в частности с Кентукки ; существует распространенное заблуждение , что бурбон можно перегонять только в Кентукки. [2] [3] В 1964 году Конгресс США признал бурбон «отличительным продуктом Соединенных Штатов». Бурбон, продаваемый в США, должен быть произведен в США не менее чем на 51% из кукурузы и храниться в новой таре из обугленного дуба . [4]
Бурбон перегоняют с XVIII века. [5] По состоянию на 2014 год оптовый доход производителей бурбона от продажи в США составил около 2,7 млрд долларов, а бурбон составил около двух третей от 1,6 млрд долларов экспорта дистиллированных спиртных напитков из США. [ 6] [7] По данным Совета по дистиллированным спиртным напиткам США , в 2018 году производители дистиллятов США получили 3,6 млрд долларов дохода от бурбона и виски Теннесси (близкородственного спиртного напитка, производимого в штате Теннесси ). [8][обновлять]
Дистилляция, скорее всего, была принесена в современный Кентукки в конце 18 века шотландцами, шотландско-ирландцами и другими поселенцами (включая англичан, ирландцев, валлийцев, немцев и французов), которые начали серьезно заниматься сельским хозяйством в этом районе. Происхождение бурбона как отдельной формы виски не очень хорошо документировано, и существует множество противоречивых легенд и утверждений.
Например, изобретение бурбона часто приписывают Элайдже Крейгу , баптистскому священнику и производителю виски, которому приписывают множество новшеств в Кентукки (например, сукновальную мельницу , бумажную фабрику , канатную дорогу ), который, как говорят, был первым, кто выдерживал продукт в обугленных дубовых бочках, что придало бурбону его коричневатый цвет и отличительный вкус. [9] В округе Бурбон , через границу округа от винокурни Крейга в тогдашнем округе Файетт , один из первых производителей виски по имени Джейкоб Спирс был назван первым, кто назвал свой продукт виски «Бурбон». Хотя легенда о Крейге по-прежнему популярна и часто повторяется, она является апокрифической . Аналогичным образом, история Спирса является местной любимицей, но редко повторяется за пределами округа. Вероятно, не было единого «изобретателя» бурбона, который развился в своей нынешней форме в конце 19 века. По сути, для изготовления виски можно использовать любой тип зерна, а практика выдержки виски и обжига бочек для лучшего вкуса была известна в Европе на протяжении столетий. [10] Поздняя дата этимологии округа Бурбон заставила историка Майкла Вича оспорить ее подлинность. Он предполагает, что виски был назван в честь Бурбон-стрит в Новом Орлеане , крупного порта, где поставки виски из Кентукки хорошо продавались как более дешевая альтернатива французскому коньяку . [1]
Другое предполагаемое происхождение названия - ассоциация с географической областью, известной как Старый Бурбон , состоящей из первоначального округа Бурбон в Вирджинии, организованного в 1785 году. Этот регион включал большую часть сегодняшнего Восточного Кентукки, включая 34 современных округа. [11] Он включал нынешний округ Бурбон в Кентукки, который стал округом, когда Кентукки отделился от Вирджинии как новый штат в 1792 году. [12] [13] [14] Многочисленные газетные статьи упоминают виски из округа Бурбон, Кентукки, датируемые еще 1824 годом. [15] По словам писателя-виски Чарльза К. Каудери,
Когда американские пионеры продвигались на запад от Аллегейских гор после Американской революции , первые основанные ими округа охватывали обширные регионы. Одним из этих первоначальных огромных округов был Бурбон, основанный в 1785 году и названный в честь французской королевской семьи . В то время как этот огромный округ делился на множество более мелких, в начале 19 века многие люди продолжали называть регион Старым Бурбоном . В Старом Бурбоне находился главный порт на реке Огайо , Мейсвилл, Кентукки , из которого отправлялись виски и другие продукты. «Старый Бурбон» было написано по трафарету на бочках, чтобы указать на порт их происхождения. Виски Old Bourbon отличалось тем, что это был первый кукурузный виски, который когда-либо пробовало большинство людей. Со временем бурбон стал названием любого виски на основе кукурузы. [14]
Усовершенствование, часто сомнительно [16] приписываемое Джеймсу С. Кроу , — это процесс кислого затора , который обуславливает каждую новую ферментацию некоторым количеством отработанного затора. Отработанный затор также известен как отработанное пиво, отработанное зерно дистилляторов , барда и пойло или кормовой затор, названный так потому, что он используется в качестве корма для животных. Кислота , вводимая при использовании кислого затора, контролирует рост бактерий , которые могут испортить виски, и создает правильный баланс pH для работы дрожжей.
Хотя исторически в округе Бурбон работало много винокурен, в период с 1919 года, когда в Кентукки вступил в силу сухой закон , и до конца 2014 года, когда открылась небольшая винокурня, там не работало ни одного завода — период в 95 лет. [17] [18] Сухой закон разрушил индустрию бурбона. С ратификацией 18-й поправки в 1919 году все винокурни были вынуждены прекратить работу. Шесть компаний получили разрешения на розлив лечебного виски из существующих запасов: A. Ph. Stitzel Distillery (позже названная Stitzel–Weller Distillery ), American Medicinal Spirits (производитель Old Crow и Old Grand-Dad , проданных в 1929 году National Distillers [19] , теперь принадлежащих Suntory Global Spirits ), Brown-Forman (все еще являющийся крупным производителем), Frankfort Distillery (включая винокурню George T. Stagg, теперь называемую Buffalo Trace Distillery [20] и принадлежащую Sazerac ), James Thompson and Brothers (позже названную Glenmore Distillery , теперь принадлежащую Sazerac) и Schenley Distillery (теперь принадлежащую Guinness ). [21] [22] Для покупки лечебного виски требовались рецепты. В 1928 или 1929 году, когда запасы закончились, был объявлен 100-дневный «отпуск винокуров» для пополнения лечебного запаса. [21] [22]
После отмены сухого закона на федеральном уровне в конце 1933 года он продолжал действовать в различных местах на уровне штата , округа и на местном уровне, а продажа спиртных напитков по-прежнему запрещена или ограничена во многих юрисдикциях в Кентукки, основном штате-производителе бурбона (а также в Теннесси , где производится виски Tennessee).
Производство было полностью остановлено снова в 1941 году, чтобы сохранить производственные мощности для изготовления технического спирта во время Второй мировой войны . [22]
Параллельная резолюция, принятая Конгрессом США в 1964 году, объявила бурбон «отличительным продуктом Соединенных Штатов» и попросила «соответствующие агентства правительства Соединенных Штатов ... [принять] соответствующие меры для запрета импорта в Соединенные Штаты виски, обозначенного как «бурбон-виски»». [23] [24] Федеральное постановление США теперь ограничивает определение бурбона для виски, включая только спиртные напитки, произведенные в США [25]
В последние годы бурбон и виски Теннесси , которые иногда рассматриваются как другой тип спирта, но в целом соответствуют требованиям закона, чтобы называться бурбоном, пользуются значительным ростом популярности. Промышленная торговая группа Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS) отслеживает продажи бурбона и виски Теннесси вместе. [6]
По данным DISCUS, в 2009–2014 годах объем 9-литровых ящиков виски в целом увеличился на 28,5%. [7] Наибольший рост наблюдался в сегменте бурбона и виски высшего класса. [7] Валовые доходы поставщиков (включая федеральный акцизный налог ) для американского бурбона и виски из Теннесси увеличились на 46,7% за период 2009–2014 годов, причем наибольший рост пришелся на продукцию высшего класса. [7] В 2014 году в США было продано более 19 миллионов 9-литровых ящиков бурбона и виски из Теннесси, что принесло почти 2,7 миллиарда долларов дохода оптовым винокурням. [7] Экспорт бурбона из США впервые превысил 1 миллиард долларов в 2013 году; винокуры приветствовали подъем «золотого века бурбона из Кентукки» и предсказали дальнейший рост. [6] В 2014 году было подсчитано, что экспорт виски бурбон из США превысил 1 миллиард долларов, что составляет большую часть от общего объема экспорта крепких спиртных напитков США в размере 1,6 миллиарда долларов. [6] Основные рынки экспорта крепких спиртных напитков из США, в порядке убывания: Канада, Великобритания, Германия, Австралия и Франция. [6] Наибольший процентный рост экспорта из США был, в порядке убывания: Бразилия, Доминиканская Республика, Багамские Острова, Израиль и Объединенные Арабские Эмираты. [6] Ключевыми элементами роста на рынках, демонстрирующих наибольший рост, стали изменения в законодательстве, торговые соглашения и снижение тарифов, а также возросший потребительский спрос на крепкие спиртные напитки премиум-категории. [26]
Юридическое определение бурбона несколько различается в зависимости от страны, но многие торговые соглашения требуют, чтобы название «бурбон» было зарезервировано для продуктов, произведенных в США. Правила США по маркировке и рекламе бурбона применяются только к продуктам, произведенным для потребления в пределах США; [27] они не применяются к дистиллированным спиртным напиткам, произведенным на экспорт. [28] Канадское законодательство требует, чтобы продукты с маркировкой «бурбон» были произведены в США, а также соответствовали требованиям, действующим в США. Европейский союз также требует, чтобы бурбон был произведен в США в соответствии с законодательством страны. [29] Однако в других странах продукты с маркировкой «бурбон» могут не соответствовать тем же стандартам. Например, произведенные в США продукты с несколько более низким содержанием алкоголя, чем уровень, требуемый в Соединенных Штатах, могут продаваться в Австралии как бурбон, при этом Cougar Bourbon является примером бренда, предназначенного только для экспорта и произведенного в США для австралийского рынка.
Федеральные стандарты идентификации крепких спиртных напитков, кодифицированные в 27 CFR §5 Подраздел I, гласят, что бурбон, произведенный для потребления в США [27] [28], должен быть:
Бурбон не имеет минимальной указанной продолжительности периода выдержки. [33] Продукты, выдержанные всего три месяца, продаются как бурбон. [34] Исключением является чистый бурбон, минимальный срок выдержки которого составляет два года. [35] Кроме того, любой бурбон, выдержанный менее четырех лет, должен иметь указание возраста на своей этикетке. [36] [37]
Бурбон, отвечающий вышеуказанным требованиям, выдержанный не менее двух лет и не содержащий красителей, ароматизаторов или других спиртов, может — но не обязательно — называться чистым бурбоном. [35]
Разлитый в бутылки бурбон — это подкатегория чистого бурбона, который должен быть произведен одним производителем на одном заводе в течение одного сезона, выдержан не менее четырех лет на таможенном складе под федеральным контролем и разлит при крепости 100% (50% ABV). [38]
Бурбон, маркированный как купажированный (или как смесь ), может содержать добавленные красители, ароматизаторы и другие спирты, такие как невыдержанные нейтральные зерновые спирты, но не менее 51% продукта должно быть чистым бурбоном. [39]
«Высокоржаный бурбон» — это юридически не определенный термин, но обычно он означает бурбон с 20–35% ржи в заторе . [40] Высокопшеничные или «пшеничные» бурбоны описываются как более мягкие и приглушенные по сравнению с высокоржаными сортами. [41]
Бурбон, выдержанный менее трех лет, не может по закону называться виски (или виски) в Европейском Союзе . [ необходима цитата ]
4 мая 1964 года Конгресс США единогласно объявил бурбонный виски «отличительным продуктом Соединенных Штатов». [42] Бурбон может производиться в любой точке США, где легально перегонять спиртные напитки, но большинство брендов производится в Кентукки, где производство бурбона имеет прочную историческую связь. [43] Фильтрация воды, не содержащей железа, через высокую концентрацию известняка, которая уникальна для этого региона, часто рекламируется производителями бурбона в Кентукки как характерный шаг в процессе изготовления бурбона. [44]
2 августа 2007 года Сенат США принял резолюцию, спонсируемую сенатором Джимом Баннингом (республиканец от Кентукки), официально объявляющую сентябрь 2007 года Национальным месяцем наследия бурбона , посвященным истории бурбонового виски. [45] Примечательно, что в резолюции утверждалось, что Конгресс объявил бурбон «родным спиртным напитком Америки» в своей резолюции 1964 года. [45] Однако резолюция 1964 года не содержала такого заявления; она объявляла бурбон отличительным продуктом, идентифицируемым с США (аналогично тому, как скотч считается идентифицируемым с Шотландией). [23] [46] Резолюция была принята повторно в 2008 году. [46]
По данным Ассоциации винокурен Кентукки, по состоянию на 2018 год [обновлять]95% всего бурбона производится в Кентукки. [47] По состоянию на 2018 год [обновлять]в Кентукки насчитывалось 68 заводов по производству виски, что на 250 процентов больше, чем за последние десять лет. [48] В то время в штате находилось более 8,1 миллиона баррелей бурбона, находившихся на выдержке — число, значительно превышающее численность населения штата, составляющую около 4,3 миллиона человек. [49] [6] [50] [51]
Бардстаун, Кентукки , является местом проведения ежегодного фестиваля бурбона , который проводится каждый сентябрь. Комиссия по туризму Бардстауна [52] и организаторы фестиваля бурбона в Кентукки [53] назвали его «Мировой столицей бурбона» , зарегистрировав эту фразу в качестве товарного знака . Kentucky Bourbon Trail — это название программы по продвижению туризма, организованной Ассоциацией винокурен Кентукки, которая направлена на привлечение посетителей на винокурни в Кентукки, в частности, Four Roses ( Лоуренсбург ), Heaven Hill ( Бардстаун ), Jim Beam ( Клермонт ), Maker's Mark ( Лоретто ), Town Branch ( Лексингтон ), Wild Turkey ( Лоуренсбург ) и Woodford Reserve ( Версаль ). [54]
Теннесси является домом для других крупных производителей бурбона, хотя большинство предпочитают называть свою продукцию « виски Теннесси », включая гиганта Jack Daniel's . Он юридически определен в законопроекте Палаты представителей Теннесси 1084, Североамериканском соглашении о свободной торговле и по крайней мере еще одном международном торговом соглашении как признанное название для чистого виски бурбон, произведенного в Теннесси. [55] [56] Он также должен соответствовать юридическому определению бурбона в соответствии с канадским законодательством. [57]
Хотя некоторые производители виски из Теннесси утверждают, что предварительная фильтрация через куски кленового угля, известная как процесс округа Линкольн и законодательно предписанная с 2013 года, [A] делает его вкус отличным от бурбона, нормативные акты США, определяющие бурбон, не требуют и не запрещают его использование. [33] [55] [60] [61]
Бурбон также производился и производится в других штатах США. [62] [63] [64] Крупнейшим производителем бурбона за пределами Кентукки и Теннесси является MGP из Индианы , который в основном продает свою алкогольную продукцию оптом компаниям по розливу, которые продают ее под примерно 50 различными торговыми марками — в некоторых случаях ошибочно рекламируя ее как «крафтовый» виски, несмотря на то, что она производится на заводе крупного оптовика. [65] [66]
Чтобы законно продаваться как бурбон, виски должен иметь в составе сусла не менее 51% кукурузы, а остальное — любые злаковые зерна. [5] Предлагаемое изменение в правилах США расширит допустимые «зерна», включив в них семена псевдозлаков: амаранта, гречихи и киноа. [67] Сусло, содержащее пшеницу вместо ржи, дает то, что известно как пшеничный бурбон. [68] [69] Зерно измельчается и смешивается с водой. Обычно для обеспечения однородности партий добавляется сусло от предыдущей дистилляции, что создает кислое сусло. Наконец, добавляются дрожжи, и сусло ферментируется . Его перегоняют (обычно) до содержания алкоголя от 65% до 80% с использованием либо традиционного перегонного куба (или перегонного куба ), либо гораздо менее дорогого непрерывного перегонного куба . Большинство современных бурбонов изначально перегоняются с использованием перегонной колонны, а затем повторно перегоняются в «дублере» (также известном как «тампер» или «реторта»), который по сути является перегонным кубом. [70]
Полученный чистый спирт, называемый «white dog», помещают в обугленные новые дубовые контейнеры для выдержки. На практике эти контейнеры обычно представляют собой бочки из американского белого дуба . Спирт приобретает свой цвет и большую часть своего вкуса от карамелизированных сахаров и ванилинов в обугленной древесине. Чистый бурбон должен выдерживаться не менее двух лет, а купажированный бурбон должен содержать не менее 51% чистого бурбона на основе галлона крепости (т. е. большая часть алкоголя в смеси должна быть из чистого бурбона). [71] Остальная часть спирта в купажированном бурбоне может быть нейтральным зерновым спиртом, который вообще не выдерживается. Если продукт маркируется просто как бурбонский виски, а не как чистый или купажированный, то не предписывается никакого конкретного минимального срока выдержки — только то, что продукт «хранился при содержании алкоголя не более 62,5% по объему (125 proof) в обугленных новых дубовых контейнерах». [71] Бурбоны приобретают больше цвета и вкуса, чем дольше они выдерживаются в дереве. Изменения в спирте также происходят из-за испарения и химических процессов, таких как окисление . Бурбоны по более низкой цене, как правило, выдерживаются относительно недолго. Даже для бурбонов по более высокой цене часто целью является «зрелость», а не определенная продолжительность выдержки, поскольку передержка бурбонов может негативно повлиять на вкус бурбона (придавая ему древесный, горький или несбалансированный привкус). [ необходима цитата ]
После созревания бурбон извлекается из бочки, обычно фильтруется и разбавляется водой. Затем его разливают по бутылкам крепостью не менее 80 US proof (40% abv). [32] Хотя большая часть бурбонового виски продается крепостью 80 proof, бурбон может разливаться и с гораздо более высокой крепостью.
Все « бутилированные в бонд » бурбоны имеют крепость 100. [72] Некоторые более крепкие разливы продаются как « бочки крепости » или «бочки крепости», что означает, что они не были разбавлены или были лишь слегка разбавлены (разбавление менее 1% ABV) после извлечения из бочек. Бурбон может продаваться крепостью менее 80, но должен быть маркирован как «разбавленный бурбон». [73] Было выпущено очень небольшое количество разливов бурбона с исключительно высокой крепостью, иногда превышающей 140 (70% ABV). В середине 2010-х годов некоторые источники начали называть их «опасными» бурбонами, намекая на запрет в Кодексе федеральных правил США на перевозку пассажирами и членами экипажа авиаперелетов таких крепких напитков из-за их легковоспламеняющейся природы. [74] [75] [76] [77] [78] Такие высокие уровни крепости очень редки даже среди бурбонов «barrel proof», поскольку бурбон должен попадать в бочку при крепости не выше 125 proof и, таким образом, может достигать более высоких концентраций только за счет непропорционального испарения воды в доле Angel's во время выдержки. Хотя бурбон стал объектом особого внимания только с середины 2010-х годов, продукты с очень высокой крепостью в целом не являются чем-то новым, о чем свидетельствует известная марка рома Bacardi 151 , которая была доступна на рынках США и Канады примерно с 1963 по 2016 год и разливалась при крепости 75,5% ABV.
После обработки бочки остаются пропитанными до 10 галлонов США (38 литров) бурбона, хотя нормой является 2–3 галлона США (8–11 литров). [79] Их нельзя повторно использовать для бурбона, и большинство из них продается винокурням в Канаде, Шотландии, Ирландии, Мексике и странах Карибского бассейна для выдержки других спиртных напитков. Некоторые из них используются в производстве различных выдержанных в бочках продуктов, включая любительское и профессионально сваренное выдержанное в бочках пиво из бурбона , соус для барбекю, вино, острый соус и другие. С 2011 года Jim Beam применяет промывку бочек в больших масштабах для извлечения бурбона из своих использованных бочек, смешивая экстракт с 6-летним бурбоном Beam, чтобы создать 90-градусный продукт, который он продает как «Devil's Cut». [80]
Операция по розливу бурбона представляет собой процесс фильтрации, смешивания чистого виски из разных бочек (иногда из разных винокурен), разбавления водой, смешивания с другими ингредиентами (при производстве купажированного бурбона) и заполнения контейнеров для получения конечного продукта, который продается потребителям. Сама по себе фраза «разлито» означает только это. Только если разливщик управляет винокурней, на которой было произведено виски, на этикетке может быть добавлено «разлито». [81]
Требования к маркировке бурбона и других алкогольных напитков (включая требования к тому, что разрешено называть бурбоном в соответствии с законодательством США) определены в Кодексе федеральных правил США. Ни один виски, произведенный за пределами США, не может быть маркирован как бурбон или продаваться как бурбон на территории США. Различные другие страны имеют торговые соглашения с США, признающие бурбон отличительным продуктом США, включая Канаду и Мексику, Соединенное Королевство, Чили и Бразилию. [82] [83] [84] [85]
Эксперимент 2016 года, проведенный производителем крафтового виски Jefferson's Bourbon из Луисвилля, предполагает, что в эпоху, когда виски еще не разливался по бутылкам на винокурне, бурбон из Кентукки приобрел превосходный вкус, потому что его перевозили в бочках, используя водный транспорт, где это было возможно. Чтобы проверить эту теорию, соучредитель Jefferson's Трей Золлер отправил две бочки фирменного продукта компании в Нью-Йорк на барже, сначала по рекам Огайо и Миссисипи, а затем по Внутрибережному водному пути . В качестве контроля он привез партию того же виски, который оставался в Луисвилле в тот же период. По словам автора Popular Mechanics Жаклин Детвайлер-Джордж, которая документировала тест, образец, совершивший водное путешествие, «был зрелым сверх своего возраста, более насыщенным, с новыми вкусами табака, ванили, карамели и меда. Это был один из лучших бурбонов, которые кто-либо из нас когда-либо пил». Было высказано предположение, что действие мягкого перемешивания виски в бочках в течение 2–4 недель во время поездки на барже привело к резкому улучшению мягкости и вкуса. Химический анализ двух образцов выявил значительные различия в молекулярных профилях, причем образец, транспортируемый водой, имел большее разнообразие ароматических соединений. [86]
Бурбон подают разными способами, в том числе в чистом виде ; разбавленный водой; со льдом («со льдом»); с колой или другими напитками в простых смешанных напитках; и в коктейлях – включая Manhattan , Old Fashioned , Whiskey Sour и Mint Julep . Бурбон также используется в кулинарии , и исторически он использовался в медицинских целях. [5]
Бурбон можно использовать в различных кондитерских изделиях, таких как сироп из бананового бурбона для вафель , ароматизатор для шоколадного торта и десерты на основе фруктов, такие как персиковые мороженые на гриле , подаваемые с соленой карамелью из бурбона , или песочное печенье с коричневым сахаром и подогретыми персиками из бурбона . Это необязательный ингредиент в нескольких рецептах пирогов , традиционных для американской кухни , включая тыквенный пирог , где его можно смешать с коричневым сахаром и пеканами, чтобы сделать сладкую и хрустящую начинку для кремовой начинки тыквенного пирога. [87] Его также можно использовать в качестве ароматизатора в соусах для пикантных блюд, таких как кексы с ветчиной из сельской местности, подаваемые с майонезом из бурбона, чили из кентуккийского бурбона и жареный фланк-стейк . [88]
Слово «бурбон» не может использоваться для описания любого виски или дистиллированных спиртных напитков на основе виски, не дистиллированных и не выдержанных в Соединенных Штатах.
Положения этой части применяются к 50 штатам, округу Колумбия и Содружеству Пуэрто-Рико.
в этой части не применяются к крепким спиртным напиткам, экспортируемым под залог.
Штаты (США): 50 штатов, округ Колумбия и Содружество Пуэрто-Рико.
слова «straight» является дополнительным обозначением типа и является необязательным.
всех отечественных или иностранных виски, выдержанных менее 4 лет, ..., на этикетке должны быть указаны заявление о возрасте и процентное содержание типов виски, если только виски не маркировано как «разлитый в бутылки» в соответствии с § 5.88.
A. Smith Bowman Cask Strength содержит почти 75 процентов алкоголя, но вкус все равно чувствуется.
Hazmat bourbon — это нишевая категория, известная своей исключительно высокой крепостью, часто более 140 градусов. Вот 10 супергорячих hazmat bourbon, на которые стоит обратить внимание.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
