Воздушный рис и воздушный рис (или поп-рис ) — это виды воздушного зерна, приготовленного из риса, которые обычно употребляются в пищу в традиционных кухнях Юго-Восточной Азии , Восточной Азии и Южной Азии . Он также производится в коммерческих целях на Западе с 1904 года и популярен в сухих завтраках и других закусках.
Традиционные методы приготовления воздушного или поп-риса включают обжаривание в масле или соли . Западный коммерческий воздушный рис обычно изготавливается путем нагревания зерен риса под высоким давлением в присутствии пара , хотя способ изготовления сильно различается. Их либо едят в виде рассыпчатых зерен, либо делают из воздушных рисовых лепешек .
Хотя термины «воздушный рис» и «воздушный рис» используются взаимозаменяемо, на самом деле это разные процессы. Воздушный рис относится к предварительно желатинизированным рисовым зернам (пропаренным , отваренным или замоченным), которые вздымаются за счет быстрого расширения пара при приготовлении. Воздушный рис сохраняет форму рисового зерна, но намного больше. Воздушный рис, с другой стороны, относится к рисовым зернам, у которых оболочка или отруби не повреждены. При приготовлении ядро взрывается через твердую внешнюю оболочку из-за нагревания. Воздушный рис имеет неправильную форму, похожую на попкорн . Существуют различные методы, как современные, так и традиционные, для приготовления воздушного и воздушного риса. [1]
Воздушный рис или другие зерновые иногда можно встретить в качестве уличной еды в Китае (называется "mixiang"米香), Тайване (называется "bí-phang"米芳), Корее (называется "ppeong twigi" 뻥튀기) и Японии (называется "pon gashi"ポン菓子), где торговцы реализуют процесс пыхтения с помощью интегрированной тележки/пыхтения с вращающейся стальной камерой давления, нагреваемой над открытым пламенем. Громкий гулкий звук, производимый при сбросе давления, служит рекламой.
Самое раннее упоминание о воздушном рисе в материковом Китае встречается в провинции Чжэцзян , в книге Фань Чэнда, написанной во времена династии Сун (ок. 1100 г.). Он был частью ритуалов Весеннего фестиваля и готовился в больших кастрюлях, известных как fǔ (釜), которые нагревались на дровах. Воздушный рис, известный как bào chǎo mǐ huā lou (爆炒米花), до сих пор является традиционной уличной едой в Шанхае , где его готовят, обжаривая рис в масле и сахаре. [2]
Традиционные воздушные рисовые лепешки в японской кухне известны как каминари-окоси (雷粔籹) «громовые лепешки» или просто окоси (おこし) . В Японии эпохи Эдо название окоси было связано с удачей, так как похожее слово окосу означает устанавливать или устанавливать. [3] Его готовят путем жарки во фритюре высушенных на солнце рисовых зерен до тех пор, пока они не лопнут. Затем его смешивают с сиропом (и другими ингредиентами, такими как арахис или семена кунжута), прессуют в подносы и сушат. Перед продажей их разрезают на квадратные или прямоугольные блоки. На традиционных коробках окоси изображен Райдзин , японский бог грома и молнии. Его самые ранние свидетельства относятся к середине периода Эдо , когда его продавали в качестве закуски возле Сэнсо-дзи в Асакусе , Токио . Современные окоси могут использовать множество других ингредиентов и вкусов и обычно изготавливаются на фабрике. [4]
Другой тип японской закуски из воздушного риса — нинджин (にんじん) , представляющий собой рыхлые зерна воздушного риса. Его название буквально означает «морковь», потому что он продается в конусе в форме моркови. [5]
Воздушный рис также используется в гэммайтя (玄米茶) , «коричневом рисовом чае», традиционном японском чайном напитке, состоящем из зеленого чая, смешанного с жареным воздушным коричневым рисом. [6]
На Тайване воздушный рис известен как Bí-phang или pōng-bí-phang (磅米芳, слово « pōng » означает звук взрыва при открытии печи под давлением) на тайваньском языке и Mi-hsiang (米香) на китайском языке .
В Корее воздушный рис известен как твибап ( 튀밥 ) и используется для приготовления ёт-канчжона или для покрытия канчжона . [7]
В Корее также есть чайный напиток с воздушным рисом, который называется хёнми-нокча (현미녹차, буквально «зеленый чай из коричневого риса»), который готовят из зеленого чая и жареного воздушного коричневого риса.
В филиппинской кухне традиционный воздушный рис известен как ampaw или ampao (термин, который также стал применяться к попкорну ). Он готовится из вареного белого риса (обычно остатков). Его сушат на солнце около четырех часов. Затем их обжаривают в горячем масле, чтобы они раздулись . Масло тщательно сливают после жарки. Сахарная глазурь готовится отдельно с использованием сахара мусковадо или патоки (или кукурузного сиропа ), соли, масла и уксуса или сока каламанси . Глазурь выливают на воздушный рис и перемешивают, пока зерна не будут равномерно покрыты. Затем ему дают остыть и придают желаемую форму, прежде чем он полностью затвердеет. Их обычно нарезают на квадратные или прямоугольные блоки или формуют в шарики. [8] [9] [10]
В тайской кухне традиционная закуска из воздушного риса — krayasaat (กระยาสารท). Она связана с буддийским праздником Саат , который отмечается осенью. Ее можно приготовить из обычного или клейкого риса. Ее обжаривают прямо на сухой сковороде, как попкорн, пока она не лопнет. Ее смешивают с карамелизированным пальмовым сахаром, кокосовым молоком, арахисом, семенами кунжута и khao mao (толченым зеленым рисом). [11]
В кухне Ибана поджаренный клейкий рис, который называется рендай , поджаривается в горячем воке или сковороде без добавления масла до тех пор, пока он не «лопнет» или не вздуется, как при приготовлении попкорна. Его традиционно подают на церемонии Миринг, которая является ритуалом, призванным умилостивить петару ( богов) и духов для процветания, здоровья и защиты.
В малайской кухне традиционный воздушный рис известен как bepang pulut, особенно в штате Теренггану. Клейкий рис высушивается под солнечным светом и готовится с пальмовым сахаром. Он отличается от обычного bepang , в котором вместо клейкого риса используются молотые орехи. Bepang pulut известен как подарок хозяина гостям на свадебной церемонии.
Воздушный рис — популярная закуска в Непале , известная как « Бхуджа»-भुजा . Его используют в самых разных рецептах, от простого употребления в пищу до приготовления других блюд. Некоторые люди также называют рис бхуджей , что может немного сбивать с толку.
,_and_potato_fries_in_West_Bengal,_India.jpg/1280px-Puffed_rice_with_Telebhaja_(Bengali_fritters),_and_potato_fries_in_West_Bengal,_India.jpg)
В Индии воздушный рис известен под многими региональными названиями, в том числе мурмура на хинди (मुरमुरा), пура на пенджаби (ਪੁੜਾ), мамра на гуджрати (મમરા), курмура на маратхи (कुरमुरा), в Конкани (चर्मबुरा), Мури на бангла (মুড়ি), мудхи на одиа (ମୁଢ଼ି), мури на ассамском (মুৰি), пори на тамиже (போரி), пори на Малаялам (പൊരി), мандакки на каннада (ಮಂಡಕ್ಕಿ), курлари на тулу (ಕುರ್ಲರಿ), боругулу на телугу (బొరుగులు). Это основной продукт питания в Одише , Западной Бенгалии , Андхра-Прадеше , Телангане . [12]
Его готовили с древних времен, используя технику, называемую жаркой в горячей соли , при которой пропаренный рис (то есть пропаренный, а затем высушенный) вспучивается предварительно нагретой солью. [13] Соль нагревается на сковороде до тех пор, пока она не станет достаточно горячей, чтобы добавленный к ней рис вспыхнул в течение нескольких секунд. Пропаренный или высушенный предварительно приготовленный рис добавляется в нагретое содержимое сковороды и перемешивается. Вспучивание начинается почти сразу и завершается менее чем за минуту, а рис вычерпывается ситом.
Воздушный рис является ингредиентом бхел пури , популярного индийского чаата (закуски). Его предлагают индуистским богам и богиням во время всех пудж в южноиндийских штатах Керала и Тамил Наду . Паломники Сабарималы часто кладут воздушный рис в свои дорожные сумки вместе с джаггери, предназначенным для подношения Айяппану . Пори упоминается в различных тамильских текстах как подношение индуистским божествам. Подношения пори и джаггери, сделанные Ганеше, упоминаются в Тируппукале , антологии тамильских религиозных песен XV века, написанной тамильским поэтом Арунагиринатаром . В гуджаратской кухне его называют «мамра» и часто используют для приготовления сухой закуски путем неглубокой обжарки в масле со специями или в виде сладких шариков с использованием джаггери и топленого масла .
В Телангане воздушный рис или боругулу обычно подают детям в качестве закуски. Его готовят в виде шариков с добавлением сахарного сиропа или беллам пакам.
В Карнатаке воздушный рис смешивают с морковью, помидорами, специями и листьями кориандра, чтобы приготовить чурумури — популярную вечернюю закуску.
В рамках инициативы Make in India Центральное правительство Индии приняло решение о том, что мудхи из Одиши станет частью индийской традиционной кухни среди 12 традиционных блюд из разных штатов, которые будут представлены по всему миру. [14] [12]
В районе Митхила и Бенгалии воздушный рис едят с жареными картофельными/луковыми отбивными "качари", жареной рыбой или с бараниной карри. "Джал-мури" и "Мурхи-Бхуджа" также являются очень популярными закусками в этом районе. В Мадхья-Прадеше это называется пармал, и его очень часто едят с севом в качестве закуски, а также используют в бхеле . В некоторых районах его также называют лааи, а блюда, приготовленные из него, называются сладкими лааи, лааи поха и т. д.
Воздушный рис, называемый мури на бенгальском языке, является популярной закуской в Бангладеш. В основном используемый для приготовления джалмури , это самая распространенная и дешевая закуска в Бангладеш. Они используют тот же древний метод, что и в Индии, для приготовления воздушного риса. Эту закуску можно найти где угодно в Бангладеш. В Старой Дакке джалмури-вала ( продавец джалмури) по-прежнему часто можно увидеть одетым в красочную одежду, с колокольчиками на ножных браслетах и обращающимся к жителям. Воздушный рис также смешивают с джаггери и придают ему форму круглой закуски, называемой мурир моа .
В 1960-х годах в Чехословакии государственная фирма Vitana первой начала производство «расширенного риса» в качестве обычной ароматизированной или подслащенной закуски. [15] Продукт стал популярен под названиями burizony ( чеш . burisony ) или arizonky. Их продолжают производить и по сей день в Пардубице [16] или Середе . [17]
Воздушный рис образуется в результате реакции крахмала и влаги при нагревании внутри оболочки зерна. В отличие от кукурузы, зерна риса по своей природе лишены влаги и должны быть сначала обработаны паром . Воздушный рис можно получить, нагревая обработанные паром зерна либо с маслом, либо в духовке. Рис, обработанный таким образом, хрустящий и известный как «хрустящий рис». Хрустящий рис, обжаренный в духовке, используется для производства хлопьев для завтрака Rice Krispies, а также хрустящего риса, используемого в батончиках Lion , Nestlé Crunch , Krackel и подобных шоколадных батончиках. [18] Хотя это и не столь кардинальное изменение по сравнению с попкорном, процесс и результат те же самые. [18]
Другой метод воздушного риса — «пушечное вдувание», при котором зерно кондиционируется до нужного уровня влажности и подвергается давлению около 200 фунтов на квадратный дюйм (1400 кПа). Когда давление внезапно сбрасывается, давление, сохраняющееся внутри зерна, заставляет его вспучиваться. Этот метод позволяет получить воздушный рис, который имеет губчатую текстуру. [18]
Рис также можно сделать воздушным, сделав рисовое тесто и выдавив небольшие гранулы, которые затем быстро нагреваются. Влага в тесте мгновенно закипает и вздымает рис. Такие хлопья, как Cap'n Crunch , экструдируются, готовятся, режутся, прессуются, вздымаются и высушиваются в непрерывном процессе. [18]
Метод современного промышленного производства воздушного риса приписывается американскому изобретателю Александру П. Андерсону , который наткнулся на процесс воздушного риса, пытаясь определить содержание воды в одной грануле крахмала, и представил первую машину для воздушного риса на Всемирной выставке в Сент-Луисе, штат Миссури, в 1904 году. Его восемь «пушек», которые вспенивали зерна для посетителей ярмарки, были названы «Восьмым чудом света» на рекламном плакате. После того, как Андерсон открыл принцип, технику и технологию воздушного риса, конкуренция в производстве готовых к употреблению американских хлопьев для завтрака захватила экономику Батл-Крик, штат Мичиган, а Kellogg's и Quaker Oats стали двумя памятными и все еще действующими именами, которые пережили раннюю лихорадку воздушного риса.
В Соединенных Штатах и Европе воздушный рис подается с молоком в качестве хлопьев для завтрака, популярный бренд этого — Rice Krispies. Некоторые шоколадные батончики, такие как Nestlé Crunch , включают воздушный рис, а воздушные рисовые лепешки продаются как низкокалорийные закуски.
В Соединенных Штатах плоский диск воздушного риса продавался как «рисовые лепешки» компанией Chico-San в 1970-х годах. Эти рисовые лепешки продавались как низкокалорийные «блюдца», предназначенные для употребления с начинками, такими как творог , желе и фрукты. Chico-San в конечном итоге была приобретена Heinz в 1984 году, в это же время Quaker Oats Company также разработала свои собственные рисовые лепешки, продаваемые как «низкоуглеводная альтернатива хлебу». Рисовые лепешки стали модной диетой в 1980-х и 1990-х годах в Соединенных Штатах. В 1993 году Quaker Oats Company также приобрела Chico-San, своего крупнейшего конкурента, у Heinz. Рисовые лепешки также производятся другими компаниями, включая Lundberg Family Farms , Hain Celestial Group и Whole Foods Market . [19] [20] [21]
Эти воздушные рисовые лепешки обычно продаются простыми или слегка приправленными, причем наиболее популярным вкусом является слегка соленый. Они также продаются в ароматизированных версиях, включая карамель, шоколад, тосты с корицей. Они популярны в форме диска, но также могут продаваться в виде квадратов. [19]
В Нидерландах воздушные рисовые лепешки в форме диска обычно продаются в цилиндрической упаковке в супермаркетах. Воздушные рисовые лепешки также продаются в различных вкусах в Швеции .
